-
cuisine
업장처럼 일본식 계란찜, 차완무시 만드는 법
필요한것들 1. 찜기2. 라이터 토치 or 이쑤시개3. 알루미늄 포일4. 계란5. 물 or 육수6. 소금 or 간장 등 원하는거7. 그릇8. 체 1. 계란과 물의 비율은 1:3 계란 1개의 양은 대략 50ml이다 그러면 물은 약 140~150ml로 하면 된다 물론 물을 써도 되고 육수를 써도 되고 상관 없다 하나 주의점은 물의 양을 2.75배 혹은 3배 사이로 잡는게 안전하다. 3배가 한계점이라고 생각하면 된다 물론 직접 해보면서 비율을 찾는 시도가 필요하다 2. 찜기와 알루미늄 포일 뚜껑 그리고 그릇이 필요하다 안정적인 열 전달을 위한 찜기 계란찜 윗부분이 곰보처럼 되게 하지 않기위한 알루피늄 포일 뚜껑 그리고 당연한 그릇, 아무 그릇이나 상관 없다 전자렌지나 다른 방법들은 열이 골..
-
cuisine
스시용 생선 블럭 자르는 법
일단 생선 블럭은 그림과 같이 세로 8~9cm 가로 25~30cm 직사각형 or 평행사변형도 괜찮다 이렇게만 만들 수 있다면 어떻게 자르든 자기 마음이다 하지만 도저히 감이 잡히지 않는 사람들을 위해 간단한 가이드라인을 만들어 놓겠다 먼저 연어 한쪽면을 받았다고 생각하고 설명해보겠다 1. 연어를 길이 25~30cm로 등분한다 왜 가로선으로 먼저 길게 자르지 않고 세로선으로 자르는 걸 먼저 하냐면 직사각형의 예쁜 생선 블럭을 만들어내기 쉽기 때문이다 미리 가로선으로 길게 자르면 세로 길이가 고정되어 있어서 끄트머리가 직사각형으로 안나오고 삼각형으로 남겨 지게 된다 나도 처음엔 가로선으로 길게 자르고 했었는데 그러니깐 못 쓰는 부분이 좀 있어서 세로로 먼저 자르면 어떨까 해서 해봤는데 확실히 낭비되는 부분이..
-
cuisine
냉장고 고기가 상했는지 아는 법
1. 고기가 상하는 원리 - 고기에 붙어 있는 살아있는 미생물이 증식되면서 고기를 상하게 만드는 것이다. 2. 고기를 상하지 않게 하기위해선 온도를 바꾸어주거나 습기를 없애주면 된다 그 미생물들은 10~60도 사이 온도와 습기를 좋아한다. 3,. 냉장고 온도는 2 ~ 5도 - 미생물들이 천천히 증식을 하는 온도이다. - 아예 멈추고 싶다면 영하 18도의 냉동실에 넣어야한다. 4. 확실하게 상한 정도 1. 고기에 녹색이 보인다 2. 시궁창 냄새가 난다. 3. 만졌을때 고기가 기름 바른것 처럼 미끌거린다 4. 근육 조직이 녹은거 같아보인다 5. 상식적으로 상했을거 같지만 사실 괜찮은 정도 1. 치즈냄새, 우유 꼬리꼬리한 냄새, 요구르트 썩은 냄새 - 이는 건강에 해롭지 않은 젖산 취라는 효소때문에 나는 냄새..
-
cuisine
스테이크 베이스팅(basting)은 꼭 해야할까?
유명 셰프들이 유투브나 티비에서 스테이크를 굽는 모습을 보면 꼭 거의 마지막에 버터와 허브를 넣고 베이스팅을 해준다 그들이 말하는 장점은 더욱 고기가 촉촉해진다 더 빨리 익고 균일하게 익는다 향이 밴다고 한다 하지만 과연 몇개나 진짜일까 과학적으로 볏겨내보자 1. 더욱 고기가 촉촉해진다 실험 결과 고기의 무게는 한것과 안한것 차이가 없었다 기름을 지속적으로 끼얹어 준다고 해서 1. 버터가 고기안으로 침투하지 않는다 2. 고기가 빠르게 익어 육즙이 보존 되지 않는다 - 버터를 끼얹는 작업으론 속도를 빠르게 하기 어렵다 둘다 거의 동일하게 10%의 무게가 줄었다 2. 고기가 더 빨리 그리고 균일하게 익는다 아쉽게도 버터의 온도는 고기를 익힐만큼 높지 않았고 게다가 마지막에 끼얹어주는 시간으론 턱없이 부족했다..
-
cuisine
야채 오래 보관하는 법
야채를사오면 그냥 냉장고에 쳐 박아두는 경우가 일상이다 잘 먹지도 않는거 자리만 차지하다가 결국 썩어버리는게 반이다 차라리 보관을 잘해서 나중에도 먹을 수 있게 하자 1. 시금치같은 초록 잎파리류 - 락앤락 통 바닥에 마른 페이퍼 타월을 깔고 뚜껑을 닫은후 냉장고 보관 2. 파, 샐러리,케일, 아스파라거스 같은 줄기 채소 - 뿌리 끝부분을 조금 자른 후 병에 물을 조금 채워넣고 세워서 보관한다 3. 딸기, 포도, 블루베리같은 베리류 - 식초를 한스푼 정도 탄 물에 씻어주고 페이퍼 타월로 물기를 제거한다음 락앤락 통에 넣고 냉장 보관 4. 로즈마리, 타임, 오레가노 같은 허브류 - 페이터 타월을 한번 적신 후 물을 짜준다음 락앤락 바닥에 깔고 허브를 넣고 뚜껑을 닫아서 냉장고에 보관한다 5. 당근, 무, ..
-
cuisine
가장 이상적인 고기 해동방법
세상엔 참 여러가지 해동법이 있다. 표를 한번 보자 속도 육즙 맞는 용도 바로 구워서 (삶아서) 먹기 빠름 퍽퍽함 대패 삼겹살, 우삽겹 전자렌지 해동 20~30분 좀 퍽퍽함 대패 삼겹살, 우삽겹 차가운 흐르는 물 밑에 두기 1시간 이내 육즙이 은근 보관됨 삼겹살 정도 두께 고기 얼은 고기를 진공팩에 넣어서 수비드 3~4시간 육즙이 잘 보존됨 3cm 이상 고기 냉장실 하루종일 육즙이 잘 보존됨 3cm 이상 고기 얼음물에 소금을 넣어 영하 1 ~1.5도까지 내려서 고기를 담가둔다음 냉장실에서 해동하기 하루종일 육즙이 제일 잘 보존됨 3cm 이상 고기 한가지 확실한건 시간이 오래걸리면 걸릴수록 육즙이 잘 보존 된다고 생각하면 된다 중요 공통 사항 어떻게 고기를 냉동하느냐도 정말 중요하다 - 진공포장을 하거나 ..
-
cuisine
생고기는 물에 씻으면 안된다
생고기 즉, 생닭, 생 돼지고기, 생 소고기 전부 물에 씻을 필요가 전혀 없다 1. 고기를 물에 씻으면 안되는 이유는 - 고기 표면에 있는 균이 물을 타고 사방으로 퍼질 수 있다 - 물에 씻어도 균이 사라지지 않는다 2. 균은 75도에서 1분간 열을 가하면 대부분 사라진다 - 삶든 굽든 아무 방법으로 열을 가하면 된다 3. 대부분의 균은 고기 표면에 있다 -그렇기에 고기 속이 안익어도 안전한경우가 대부분이다 4. 정말로 찜찜해서 죽을거 같다면 끓는 물에 1분간 삶는 것이 가장 이상적이다. 5. 정말 본인의 잘못으로 흙탕물에 굴렀거나 바닥에 떨궈서 이물질이 묻은게 아닌이상 씻어낼 필요가 없다. 6. 만약 그런고기를 샀다면 반품하자
-
cuisine
불맛 내는 법
중식당에서 쓰는 화력은 일반 가정용 화력보다 20배는 쎄다 보통 사람들은 이래서 중식당 음식을 집에서 구현 할 수 없다하지만 몇가지 수칙만 안다면 집에서도 은근히 같은 맛을 낼 수 있다 웍의 장점 1. 볶음은 빠르다 - 재료 준비까지 포함해서 넉넉잡아 30분 컷이며 사실상 불위에 볶는 시간은 5분 컷이다 바쁜 우리 생활에 아주 적합한 요리기법이다 2. 볶음은 다 된다 - 고기, 해산물, 야채, 밥, 면 등등 왠만하면 다 볶음 쌉가능이다. 사실상 볶음이 안되는 재료 찾는게 더 빠르다 3. 볶음은 맛있다 - 쎈불에 휘리릭 볶은 것은 야채만 제대로 볶아줘도 타의 추종을 불허하다 겉바속촉 + 불맛을 싫어하는 사람을 본적이 없다 웍질해부학 웍질을 하는 것을 카메라로 찍어 관찰해본 결과 볶음을 할땐 4가지 단계가 ..
-
cuisine
고기에 소금을 미리 뿌릴 수록 육즙이 보존된다
고기에 소금을 미리 뿌릴 수록 육즙이 보존 된다. 삼투압 현상 때문에 소금을 미리 뿌리면 육즙이 날아가지 않나?라고 생각한다면 맞는 말이다 45분까진 맞는 말이다 소금을 뿌리고 45분이 지나면 고기 표면에 나와있던 물기가 다시 고기에 재 흡수 된다 게다가 소금은 고기 중심부까지 침투할 정도로 작은 분자를 가지고 있어서 고기의 단백질을 분해해버릴 수 있다. 이는 고기의 안쪽 조직을 느슨하게 만들어줘서 고기가 익을 때 덜 단단해지게 해준다 덜 단단해진 고기 세포 안에는 물이 덜 빠져나오게 되어서 간도 맞고 육즙도 더 보존 되게 된다. *고기를 구우면 고기의 단백질이 열을 받아 변성하기 시작하는데 즉 고기를 구우면 받으면 고기가 더욱 단단해지기 시작한다. 이렇게 단단해지면 육즙이 있을 공간을 축소 시키기에 육..
-
cuisine
기름이 타는 온도와 포화지방산 정리
기름의 종류 (type of fat) 발연점 (smoke point) 섭씨, 화씨 포화지방산 함유량 (saturated fat) 홍화유 Safflower oil 510°F 265° 6% 미강유 Rice Bran oil 490°F 260°C 10% 옥수수기름 Corn oil 450°F 230°C 13% 콩기름 Soybean oil 450°F 230°C 15% 정제 버터 Clarified Butter 450°F 230°C 60% 땅콩 기름 Peanut oil 450°F 230°C 18% 해바라기유Sunflower oil 440°F 225°C 11% 카놀라유 Canola oil 400°F 205°C 7% 우지 Beef Tallow 400°F 205°C 52% 포도씨유 Grapeseed 390°F 195°C 1..
-
cuisine
미국에서 바라본 동양의 소스들
이 글은 미국에서 사는 사람들이 나 요리좀 한다면 주방에 있을 법만 소스들을 모아왔다 70% 정도는 한국에서도 적용할 만한 유용한 정보가 있지만 나머지는 그냥 재미로만 봐주면 된다 1. 간장 간장은 서늘한데서 몇달 정도 보관 가능하고 냉장고에선 1년정도 보관이 가능하다 만약 이상한 쩐내나 생선냄새가 나기 시작한다면 상한것이다. 간장 뒷면에서 피해야할 성분들 - 콘 시럽 - 인공색소 - 하이드롤라이즈드콩단백질 ( Hydrolyzed Soy Protein ) 콩을 효소 가수분해(효소가 물의 원소를 첨가하여 분자의 결합 절단을 촉진하는 과정)를 해서 개별적인 아미노산이나 펩타이드로 만든 것이다 주로 헤어컨디셔닝제, 피부컨디셔닝제(기타)에 쓰인다. 요약: 먹을 수 있지만 인공적이란 뜻 간장의 종류 연간장 (우수..
-
cuisine
이상적인 웍(wok) 구하기
과학적으로 이상적인 가정용 웍(wok) 구하기 결론만 말하겠다. 팬의 넓이는 12~14인치 넓이 바닥은 평평하고 4~5인치 넓이 팬의 두께는 2mm (14gauge) 재질은 탄소강 (carbon steel) 제조법은 망치로 손수 치거나 spun (hand hammer or spun) 손잡이는 긴 손잡이랑 반대편에 보조 손잡이 하나 spun? spunned 는 밑 자료 처럼 lathe라는 기계를 이용해 재료를 돌리면서 모양을 잡는 마치 도자기 만들때처럼 돌아게 하면서 제조하는 과정이다. 제품 아마존에서 찾아 봤을땐 이 제품을 추천한다 YOSUKATA Blue Round Bottom Wok Pan – 14" Woks and Stir Fry Pans - Chinese Hammered Pow Wok Carbon..
-
cuisine
과학적으로 리소토 만드는법
과학적으로 리소토 만드는법 리소토는 만드는 과정이 아주 지루하기로 악명이 높은 이탈리아 쌀 요리이다. 리소토를 완벽하게 만드릭 위해선 어떤 것들을 지켜야 할까? 농도가 중요하다 텍스쳐가 즉, 질감이 소스 같아야 한다. 완벽한 리소토는 마치 용암이 흐르듯 흘러내려야한다. 절대로 끈적하거나, 진득진득하거나, 끈끈하다는 느낌이 절대로 들어선 안된다 리소토는 전통적인 방식으로 뜨거운 육수를 한컵씩 부어가면서 계속 부드럽게 저어주어야 한다 이렇게 대략 30분을 반복하면 된다. 이런 전통 방식은 왠지 주방 보조를 30분간 들볶기 위해 혹은 이탈리아 할머니가 가족들에게 벗어나서 잠시 혼자만의 시간을 가질려는 구실로 생겨난게 아닐까 싶다 비효율을 줄이자 과학의 이름으로 이런 비효율적인 시간을 줄이기 위해 과학이 우리를..
-
cuisine
전분(starch)과 루(roux)는 어떻게 걸쭉하게 변할까?
전분(starch)은 식물이 에너지 저장을 위해 가지고 있는 작은 분자이다. 그리고 주방에선 소스를 걸쭉하게 만들어 주고 기름이 액체와 분리되지 않게 도와준다. 전분 내부 전부 안에는 두가지 종류가 있는데 1. 아밀로오스(Amylose)는 수천개의 글루코스(glucose) 분자로 구성되어 있고 생김새는 길고 곧은 사슬을 닮았다. 2. 아밀로 펙틴(amylopectin)은 작은 뭉탱이의 풀과 비슷하게 얼기설기 얽힌 많은 가지가 우거져 있는 느낌이다. 아밀로오스 분자는 액체로 분산 될때 서로 뒤엉키는 경향이 있는데 그래서 서로 달라붙으며 느슨한 그물망을 만들면서 점착력이 생긴다. 아밀로펙틴도 똑같이 작용하지만 조직이 아주 촘촘하기에 효과가 크지는 않다. 여러 전분의 아밀로오스와 아밀로펙틴 함량이 걸쭉하게 하..
-
cuisine
전통적인 라쟈나 볼로네제 ( Tradational Lasagna Bolognese)
전통적인 라쟈나 볼로네제 ( Tradational Lasagna Bolognese) 늘 궁금했던게 하나 있었다. 왜 라자냐를 만들때 미리 파스타를 삶아 두고 오븐에서 한번더 익히는 걸까? 그냥 오븐에서 익히면 되는게 아닐까? 라고 생각 해서 직접 해보았을때 생 라자냐가 오븐에서 익으면서 소스의 수분을 다 빨아들여서 그렇저렇 익은 라자냐와 뻑뻑한 소스가 어울려진 라자냐가 탄생했다. 찾아보니 파스타가 알덴테로 ( 중간 심지가 익지 않은 상태) 익어도 수분이 80%나 차지한다. 켁 파스타 신박하게 삶는 법 더더 자세히 들어가자면 파스타 = 단백질+전분이다. (계란과 밀가루 + 소량의 물) 이 둘은 축축한 환경 + 열을 받으면 = 물을 흡수하면서 단백질의 변성이 일어나 부풀어 오르며 부드러워진다 이렇게 부풀어 ..
-
cuisine
냄비 둘레 밖으로 가스불이 나가면 늦게 끓는다?
냄비 둘레 밖으로 가스불이 나가면 늦게 끓는다? 가스불을 쎄게만 한다면 물을 빨리 끓을까? 아니면 냄비 테두리 안으로 불을 켜야 화력이 집중이 되어서 더 빨리 끓을까? 궁금해서 직접 실험 해봤다. 동일한 냄비로 500ml의 물을 끓여 보았다. 1. 테두리 안으로 불세기 시간: 6분 1. 특징 없음 2. 테두리 밖으로 불세기 시간: 5분 30초 1. 냄비 옆면이 너무 뜨거워져서 물을 조금만 기울이면 파바박 하면서 증발함 2. 냄비 손잡이가 너무 뜨거워짐 (손잡이가 플라스틱이면 녹을 수 있음) 쎈불로 끓인다면 빨리 끓지만 냄비 손잡이가 뜨워진다는 것과 냄비 옆면에 찌꺼기가 생길 수가 있다. 추가로 뚜껑을 덮고하면 얼마나 걸릴까도 실험 해봤는데 3. 뚜겅 덮고 테두리 안 불세기 시간: 3분 50초 결론 뚜껑을..
-
cuisine
볼로네제 (Bolognese sauce) 만들기
볼로네제는 토마토와 간 소고기가 메인인 소스이다. 한국의 뼈감자탕, 설렁탕, 곰탕처럼 이탈리아에선 아주 아주 친근한 요리이다 마치 할머니가 해주는 그런 아주 아주 친숙한 음식이다. 그래서 그런지 집집마다 모두 레시피가 잘라서 제대로 찐 볼로네제를 만드는 것은 다 제각각이다 한가지 단점은 뼈 감자탕 설렁탕 곰탕처럼 만드는데 시간이 오래 걸린다는 것이다 대신 냉장고에서 일주일 동안 보관이 가능하고 냉동실에선 꽤 오랫동안 보관할 수 있다 그래서 파티하기 전날에 미리 만들어놓고 데펴서 주기 딱 좋다 사실 끓이면 끓인 수록 맛있는 음식이라 다음날로 넘어갈수록 더욱 더 맛있다. 마치 다음날 김치찌개가 더 맛있듯이 말이다 라구와 볼로네제의 차이점 Ragù” is a hearty meat sauce made of gr..
-
cuisine
미국식 소고기 명칭
미국식이랑 한국식 소고기 부위를 나누는 법은 다르다 하지만 모두가 제일 좋아하고 맛있어하는 부위는 같다 이 글에선 미국 기준으로만 분류 해보겠다 일단 chuck : 목 rib : 갈비 short loin : 중간 등 sirloin : 아랫 등 round : 엉덩이 brisket : 가슴 plate :윗 배 flank : 아랫 배 shank : 다리 이렇게 분류 된다 chuck : 목 척 아이롤 할때 그 척이다 어깨살 + 살치살 + 윗등심 이렇게 많은 부위들이 다 합쳐서 척이라고 한다 재밌는 점은 한국에서 윗등심으로 분류하는 것을 얘네들은 척으로 포함 시켜서 코스트코에 가서 척 뒷부분을 찾으면 한국 윗등심을 아주 싸게 살 수 있다 가격은 싼편이다 이 영상을 참고해보자 https://youtu.be/1Dsq..
-
cuisine
미국식 계량 단위
1 ounce, oz = 30g 1 gallon,gal = 3800ml 1 quart = 950ml 1 pint = 475ml 1 pound = 450g 1 cup = 240ml 1C = 32F (화씨 - 32) / 1.8 = 섭씨 순서 tea spoon - Table spoon - ounce - cup - pound - pint - quart - gallon 5g - 15g - 30g - 240ml - 450g - 475g - 950g - 3800g
-
cuisine
가장 좋은 식용유 고르는 법
가장 좋은 식용유 고르는 법 마트에 가면 식용유들만 모아놓은 코너가 따로 즐비해있을 정도로 식용유의 종류는 엄청 많다. 왜 이렇게 많이 있는지는 잘 모르겠지만 우린 그냥 무난한 콩기름을 고른다. 올리브유는 몸에 좋긴한데 요리용으론 안 좋다고 한거 같은데... 걱정마라 여기서 전부다 설명할 테니 앞으로 기름 고르는 건 쉬울 것이다. 지방의 본질 포화 지방(몸에 안좋은 지방) 실온에서 안정적인 지방, 그래서 고체나 젤같은 형태로 존재한다. 안정적이어서 산패가 잘 되지 않는다. 그래서 우리가 요리로 먹고 난 후엔 몸에서 다시 고체 상태로 굳기 때문에 몸에 안좋은 지방이다. 버터, 코코넛 오일, 돼지기름, 소기름, 양기름, 오리기름 몸에 안좋지만 맛있다는 특징이 있다. 특히 코코넛 오일은 순수 독이라고 불리기도..
-
cuisine
국산 vs 국내산 표기의 법적 차이점
국산표기와 국내산 표기의 차이점? 사실 결론 부터 말하자면 국산과 국내산은 같은 말이다.법적으로 같은 뜻의 말이다. 여기서 특징은 외국에서 수입해온 소나 생선이나 야채 같은걸 우리나라에서 6개월 있다가 길러지거나 재배되면 국내산 or 국산이라고 표기를 할 수 있는 것이다. 그러면 수입산도 다 국산이라고 속일 수 있는거 아닌가? 라고 생각하실 수 있지만 외국에서 들어온 종이라면 "삼겹살 국내산 or 국산 (돼지,스페인)"이라고 적어야 한다. 즉, 국내산 or 국산 뒤에 수입해온 나라도 적어야 한다는 것이다.
-
cuisine
트러플 없는 트러플 오일
트러플 없는 트러플 오일 트러플(서양 송로 버섯) 2,4-Dithiapentane 세계 3대 진미로써 버섯류의 일종으로 매우 희귀하다. 땅속에서 자라며 주로 유럽, 중국, 일본, 북미에서 난다. 아주 특이한 향을 가지고 있다. 약간 휘발유 냄새 비슷한게 난다. 가격은 중국산 기준으로 500g에 56000원이며, 최상급의 프랑스산을 산다면 300만원정도를 엇돈다. 프랑스에서는 블랙 트로플을 이탈리아에서는 흰 트러플을 애용한다. 블랙 트러플은 물에 끓여도 향이 보존되나 흰 트러플은 날것으로만 먹어야 향을 느낄 수 있다. 트러플 오일에는 사실 트러플이 없다. 대신 트러플 향 안에 있는 화학 성분인 "2,4-Dithiapentane"을 석유에서 채취해 올리브 오일에 넣어서 만든 것 뿐이다. 즉 인공 화합물이다...
-
cuisine
참치의 종류
참치의 종류 참치 상식 1. 다랑어랑 새치를 다 모아서 참치라고 부른다. 2. 참치의 무게를 정할때"도로(뱃살) 70상"이라고 하는데 이는 참치를 4등분해서 나온 한 조각이 70kg라는 뜻이다. 그래서 도로 70상이라면 한마리의 무게는 70x4 해서 280kg이다. 3. 무겁고 클수록 살이 많아서 비싸고, 뱃살은 머리랑 가까운 쪽, 등살은 가운데가 가장 맛있고 비싸다 4. 참치는 업소용 냉동고(-50도)에선 2년, 가정용 냉동실(-20도)에선 3~4일, 냉장실에선 1~2일 정도이다. 5. 참치는 좀 얼어있을 때 손질하면 좋다. (손으로 눌러봤을 때 겉은 조금 부드러운데 속은 딱딱한 정도 일때) 5. 참치 해동법 1. 32도 정도 되는 수돗물을 받는다. 2. 소금을 넣어서 바닷물이 정도로 ..
-
cuisine
간단한 닭 손질 법
간단한 닭 손질 법 닭의 부위는 크게 4가지로 나뉜다. 날개, 가슴, 허벅지살, 다리 닭을 자를 땐 가슴살 빼고 전부 관절을 잘라주는 것이다. 사람으로 치면 손목, 팔꿈치, 겨드랑이, 사타구니, 무릎을 자른다. 검은선은 자르는 부분 그리고 어디가 어느 관절인지 적어 보았다. 자를 시 나오는 부위 가슴= "가슴살"이 나온다. 손목= 살이 없어 버린다. 팔꿈치= 보통 치킨 먹을때 "날개"라고 부른게 나온다. 겨드랑이= "닭봉"이라고 하는 부위가 나온다 무릎= 우리가 잘 아는 "닭다리"가 나온다 사타구니= "닭 허벅지살"이 나온다. 포인트는 관절을 찾아서 잘라주는 것이다. 그래야 손쉽게 뚝뚝 잘린다. 가슴살을 자르는 법이 관절을 찾는게 아니라 가슴 한가운데에 칼을 슥 그어서 살을 찾은 다음 뼈와 살 사이를 칼..
-
cuisine
시장에서 처럼 회써는 법 or 이자카야에서 써는 법
시장에서 처럼 회써는 법 자신이 원하는 회의 모양에 따라 칼의 각도, 눕힌정도가 다 다르다. 눕힌 정도= 넓이 칼의 각도= 길이 시장처럼 회 써는 법 밀어 썰기 (초보자용) 밀어 썰기는 초보자들이 가정에서 하기 좋은 방법이다. 식칼을 써도 괜찮다. 1. 생선의 두툼한 쪽이 안쪽으로 오게 하고 꼬리는 왼쪽으로 둔다. 2. 생선을 "↗" 방향으로 놓은 뒤 그냥 평소 썰듯이 위에서 아래로 썰면 된다 3. 오른쪽서부터 썰어준다. 대신 칼이 앞으로 나아가 면서 썰면 된다. 마치 야채 썰듯이 대신 좀 부드럽게 나아가야 모양이 그나마 잡힌다. 당겨 썰기 (숙련자용) 당겨 썰기는 생선을 좀 다뤄본 사람들이 하는 방식이다. 좀 더 모양이 이쁘다. 대신 칼이 잘 들어야 한다. 1. 생선의 두툼한 쪽이 밖을 보게 하고 꼬리..
-
cuisine
삼겹살 잘 굽는 법과 품종(이베리코, YBD 등등)
삼겹살 잘 굽는 법과 품종(이베리코, YBD 등등) 얇은 삼겹살 굽는 법 (3cm 미만) 1. 후라이팬을 연기가 날때까지 강불로 예열 한다. 2. 기름을 2큰술 넣는다. 3. 고기를 잘 펼쳐서 넣는다. 4. 윗쪽 표면에 핏물이 송글송글 맺힐때까지 기다린다. 5. 한번만 뒤집는다. 6. 속이 다 익으면 끝 두꺼운 삼겹살 굽는 법 (3~4cm 정도) 1. 후라이팬을 연기가 날때까지 강불로 예열 한다. 2. 기름을 2큰술 넣는다. 3. 고기를 잘 펼쳐서 넣는다. 4. 고기를 30초 간격으로 계속 뒤집어 준다. 5. 앞 뒤로 갈색으로 잘 지져 졌다면 껍데기 부분도 30초 정도 지진다. 6. 가위로 한입 크기로 잘라준다. 7. 속에 안 익은 부위도 갈색이 날때까지 구워준다. 8. 다 익으면 끝 좋은 삼겹살 고르는..
-
cuisine
파스타의 기본 #4, 알프레도 소스&맥앤 치즈
파스타의 기본 #4, 크림&치즈 소스 일단 까르보 나라는 크림 소스가 아니다. 미국으로 건너가면서 좀 개조가 된 것이지 원래는 계란과 치즈와 후추만 있으면 된다. 알프레도 소스는 20세기 초 로마에서 식당을 운영하던 알프레도 디 렐리오(Alfredo Di Lelio)라는 사람이 만든 것으로 페코리노 치즈와 후추를 듬뿍넣어서 만든 소스이다. 여기에 버터와 전분을 넣어서 유화를 돕는다. 미국식 버전은 달걀, 생크림, 전분을 넣고 더 꾸더꾸덕하게 만드는데 취향 차이이다. 알프레도 파스타 페코니노 로마노 치즈 60g (갈아서 준비) 옥수수 전분 1/2작은 술 무염 버터 4큰술 후추 소금 생크림 125ml 파스타 면 (스파게티, 페투치니 추천) 다진 차이브 2큰술 1. 볼에 치즈+옥수수=버터+후추1/2 작은술+ ..
-
cuisine
파스타의 기본#3, 페스토
파스타의 기본#3, 페스토 기본적인 제노비스 페스토 바질 잎 57g 시금치 잎 30g 마늘 1개 구운 잣 85g (마른 프라이팬에 약간 볶으면 된다.) 파마산 치즈 57g 레몬 제스트 1작은술 올리브오일 1/2컵 소금 후추 1. 끓는 물과 얼음 물을 준비한다. 2. 끓는 물에 바질과 시금치 마늘을 30초 정도 데치고 얼음물에 넣어서 식힌다. 3. 식힌 후 키친 타월로 물기를 꼼꼼히 제거한다. 4. 푸드프로세서에 데친 야채들과 치즈+잣+레몬제스트+올리브오일을 넣고 갈아준다. 5. 바로 먹거나 밀폐용기에 넣고 냉장고에 5일 보관 가능하다. 왜 잣을 마른 팬에 볶을까? 잣에 열을 가하면 쓴맛이 날아가고 고소한 맛이 더 살아난다. 재료 대체재 바질--> 아루굴라, 칠리, 파슬리, 깻잎, 미나리 잣--> 호두, ..
-
cuisine
파스타의 기본 #2, 토마토 소스
파스타의 기본 #2, 토마토 소스 가장 무난하고 사람들이 스파게티하면 가장 먼저 생각나는 파스타이다. 들어가는 재료도 간단하고 맛도 아주 훌륭하다. 올리브오일, 홀토마토, 양파, 버터 끝. 이탈리아에서 그렇게 토마토에 환장하는 이유가 있기 마련이다. 그리고 우리나라에선 조금 생소 할 수 있는데 토마토 소스에 버터가 엄청 잘 어울린다. 자연적인 유화제 역할도 해줄 뿐만 아니라 토마토의 신맛을 부드럽게 만들어 준다. 그리고 밀폐된 유리병에 보관하면 한달 정도는 보관 할 수 있으므로 많이 만들어 놓고 두고두고 쉽게 파스타를 먹을 수 있다. 사실 궁금한게 하나 있는데 여기에 쓰는 서문은 과연 몇명이나 읽고 지나갈까이다. 그냥 그림만 보고 글자가 있구나하고 지나가지 않을까 싶다. 그런 의미로 이글을 꼼꼼히 읽어주..
-
cuisine
과학적인 오일 파스타 레시피 + emulsion
파스타의 기본#1, 오일 파스타와 emulsion #1 가장 기초적인 올리브 오일+마늘 올리브 오일에 마늘 향이 아주 넘치게 만들어주는 법을 알려 주겠다. 1)처음에 으깬 통마늘을 올리브오일에 구워서 오일에 마늘 향이 배게 만들고 2)그 다음엔 슬라이스한 마늘을 넣어 요리를 시작하고 3)마지막에 다진 마늘을 넣어준다. 그러면 마늘 향이 아주 풍부해진다 이 마늘향을 파스타와 결합 시키는데 가장 중요한 것은 "유화"이다. 기름과 물이 섞이는 현상을 말하는 것인데 파스타를 삶으면서 나온 전분물과 약간의 버터가 아주 큰 도움이 된다. 추가적으로 베이컨, 엔초비, 브로콜리, 방울 토마토, 주키니, 아스파라거스, 완두콩, 그린빈, 새우, 조개, 등을 넣어서 아주 다양하게 만들 수 있다. 그래서 새우를 넣으면 스캄피..
-
cuisine
돼지고기 껍질이 바삭해지는 이유(feat. 포르게타)
돼지고기 껍질이 바삭해지는 이유(feat. 포르게타) 껍질이 바삭해지는 이유 우선 돼지고기 껍데기를 바삭하게 만드는 방법은 껍데기 속 결합단백질을 분해시킨다음, 수분을 빼내고, 단백질을 응고시키면 바삭한 껍질이 완성된다. 그래서 평소처럼 190도로 돼지고기 껍데기를 구워주면 이 3가지 현상이 한꺼번에 일어나면서 바삭해진다. 하지만 더 바삭하게 굽는 방법을 찾았는데 바로 낮은 온도에서 한번 굽고 높은 온도로 한번 더 굽는 것이다. 121도의 오븐에선 결합단백질이 분해되지만 수분이 빠져나가는 것과 단백질응고는 일어나지 않아서 껍질이 부드러워지고 표면적이 넓어진다. 그 다음 260도의 오븐에서 강하게 익혀주면 껍질 안의 공기와 수증기가 빠르게 확장하면서 수백만개의 기포가 생기게 된다. 그렇게 기포가 생기면서 ..
-
cuisine
양갈비와 양다리 과학적으로 잘굽는 레시피
양고기 잘굽는 법 보통 양고기하면 중국에서 건너 온 요리라는 느낌이 강하다. 하지만 알고보면 양고기는 다른 나라에서도 잘 먹고 있는 흔한 고기 중 하나이다. 특히 뉴질랜드는 양이 사람보다 많아서 대부분의 수출을 담당한다. 오늘 여기서는 집에서 양고기를 먹고 싶은 사람들을 위해 대표적인 2가지 레시피를 준비해 봤다. 양꼬치는 워낙 기계가 필요하니 그냥 사 먹는걸 추천한다. 대신 양다리 구이나 양갈비는 집에서도 충분히 스테이크 굽듯이 해먹을 수 있다! 온도별 익힘 정도 49도: 레어 수분 손질이 가장 적지만 생고기의 무르고 미끄러운 느낌이고 지방은 녹지도 않았다. 54도: 미디엄 레어 수분 손실은 4%이고 지방이 녹기 시작해서 맛이 좋다. 60도: 미디엄 수분 손실이 6%이상이고 고기를 아직 촉촉하지만 조금..
-
cuisine
파티때 해먹기 좋은 소고기 로스트
파티때 해먹기 좋은 소고기 로스트 스테이크 굽는 법 종결 스테이크를 좋아하는 것 이건 숨길 수 없는 본능이다. 두꺼운 고기를 입으로 씹는 느낌은 이로 말할 수 없을 정도로 만족감을 가져다 준다. 그래서 그런지 스테이크를 더 맛있게 더욱 좋은 걸 먹 yoritong.tistory.com 만약 스테이크 편을 안보고 왔다면 보고 오길 바란다. 이해하는데 더 도움이 될 것이다 이번에 우리가 다룰 고기는 로스트이다. 스테이크랑 다른 점은 스테이크 고기 조각을 칭하는 것이고 로스트는 고기 덩어리이다. 보통 가족인원이 많거나 손님을 초대해서 많은 사람이 식탁에 오를 때 쓰는 방법이다. 그 커다란 고기 덩어리의 비주얼도 끝내주지만 눈 앞에서 고기를 잘라서 줄땐 정망 멋있다다. 우리나라에선 오프라인에선 구하기 힘들겠지만..
-
cuisine
칠면조 우리도 한번 먹어보자 + 그레이비 소스 만드는 법
칠면조 우리도 한번 먹어보자 칠면조 구이는 미국에서도 일년에 한번만 만드는 몇 안되는 요리 중 하나이다. 그래서 대부분의 사람들은 칠면조 요리가 그리 익숙하지 않다. 그저 티비나 영화에서 남들이 먹는 것만 봤을 뿐. 사실 칠면조는 그리 비싼 편이 아니다. 얼리지 않은 칠면조는 파운드(0.453kg)당 평균 2.5달러 정도, 칠면조 무게는 3~9kg까지 다양하게 있다. 물론 얼린건 더 싸다. 하지만 한국에선 구하기가 여간 쉽지가 않다. 대부분 반려동물 간식이나, 부위별로 가공해서 만들어 놓았지, 통 칠면조 전체를 파는 곳은 찾기 힘들다. 칠면조 농장을 하시는 분을 겨우겨우 찾고 찾아서 직거래로 사야 구할까 말까할 지경이다. 이렇게 귀찮게 만들 사람은 없을 거 같지만 만약 외국에서 사는 사람이 있거나, 어찌..
-
cuisine
오븐 로스트의 정석, oven roast - 닭고기편-
오븐 로스트의 정석, oven roast - 육류편 일단 닭은 무엇을 할 것인가 그리고 몇 명이 먹을 것인가에 따라서 추천하는 닭의 사이즈가 다양하다. 어린 닭은 비교적 부드러운 살을 가진 대신 풍미가 부족하고 다 큰 어른 닭은 닭의 풍미가 확실하지만 부드럽진 않아 누군가는 좀 질기다고 생각할 수도 있다. 보통 사육한 개월 수 나 닭 크기 마다 붙힌 번호로 구별한다. 닭의 종류 종류 미국 농무부 정의 용도 코니시 게임 헨 5주 미만의 어린 닭, 무게는 900g정도 된다. 속을 채워 통구이를 하거나 그채로 통구이를 해도 된다. 아주 부드럽고 담백하다. 1인 1닭 사이즈이다. 브로일러용 10주 미만의 닭으로 아직 가슴뼈가 단단해지지 않은 상태이다. 무게는 680~900g정도 된다. 맛이 담백하고 부드럽다. ..
-
cuisine
모든 과학 지식이 동원 된 햄버거 패티 만들기
어느 정도 수준의 버거는 누구나 만들 수 있고 이 점이 햄버거를 만드는 좋은 점이긴 하지만 평범한 수준을 넘어 놀랄만큼 감동적인 수분의 버거를 만들려면 노하우가 좀 있어야한다. 물론 이는 미국인 기준이고 우리는 다 사서 먹는다. 하지만 요리에 관심이 많고 정말 진지하게 만들어보고 싶은 사람들도 분명 있을 테니 여기서 햄버거를 만드는 법을 알려주겠다. 치즈 버거 분쇄 소고기 450g(분쇄 상태로 사거나 집에서 분쇄) 부드러운 햄버거 빵 녹인 무염 버터 2큰술 식물성 기름 코셔 소금과 후춧가루 작은 양파 1개(채썰기) 치즈 슬라이스 4개 1. 고기를 고르게 4등분하고 높이가 5cm 폭이 6cm가 정도 되는 원반 모양으로 만든다. 굽기 전까지 냉장고에 넣어둔다. 2. 빵을 가로로 잘라서 버터를 살짝 바른 뒤에..
-
cuisine
The 미트로프, meat loaf
미트 로프가 그리운 사람을 위한 레시피 미국인들은 미트로프를 매우 자랑스러워한다. 미트로프는 국민 음식 중 하나이며 햄버거나 바비큐, 핫도그 등과 어깨를 나란히 하며 우러러 볼만 하다. 사실 미트 로프는 미국의 경제 대공황 당시 먹었던 즉, 가난한 자들의 음식이다. 그래서 한국의 부대찌개 같이 약간 옛날 느낌의 맛있는 추억의 음식이다. 미트로프는 쉽게 말해 고기로 만든 빵이다. 맛있는 미트로프는 부드럽지만 절대로 흐물흐물 하지 않아야 한다. 마치 벨벳같고 촉촉한 느낌이 떠올라야한다. 포크로 잘릴 정도로 부드럽지만 포크 찔럿을때 부서지지 않을 정도로 단단해야한다. 먹을 때 촉촉한 육즙이 솟아 나오지만 접시에 물이 흥건하게 스며 나오지는 않는 스펀지여야한다. 맛은 아주 진하고 풍성해야한다. 그리고 채소 맛이..
-
cuisine
소시지 직접 만들기 이론
소시지 직접 만들기 <준비물> 푸드프로세서 or 스탠드믹서 대부분의 사람들은 가게에서 구입한 소시지나 가까운 정육점에서 만든 소시지 정도에 익숙해져있다. 물론 이 소시지들도 맛은 있지만 그건 소시지의 존재 이유가 아니다. 소시지는 내가 안에 무엇을 넣으냐에 따라서 맛을 극과 극으로 바꿀 수 있는 매우 다양성이 좋은 음식이다. 그저 다른 사람들이 정해놓은 레시피만 따르는 것은 소시지를 더 잘 즐길 수 있는 걸 포기하는 것과 같다. 소시지 만드는 기본 원리만 안다면 얼마든지 내 마음대로 개발할 수 있다. 여기서 알려주겠다. 소시지의 탄생은 동물의 부위를 아낌없이 유용하게 쓸려다가 만들게 되었다. 냉장고도 없던 시절 동물을 도축하면 어느 부위도 버리지 않고 알뜰살뜰하게 쓰는 게 기본이었는데, 사람들이 별로 좋..
-
cuisine
뭐? 집에서 고기를 갈아보겠다고?
뭐? 집에서 고기를 갈아보겠다고? 분쇄육의 예 햄버거 패티는 소금이나 양념, 조미료, 혹은 아무 첨가물도 넣지 않고 순순하게 소고기 분쇄육으로 만든 것이다. 여러 방법으로 조리할 수 있지만 핵심은 소금과 후추를 겉면에만 뿌려야 하는데 왜 그런지는 나중에 설명하겠다. 햄버거 패티의 식감은 성글고 부드럽고 촉촉해야한다. 소시지는 분쇄육이며 소금을 충분히 넣는다(고기 무게의 약1.5%) 그래서 단백질 미오신이 녹아서 생고기 혼합물을 섞을 때 고기를 엉기게 한다. 고기와 소금 혼합물에 향신료나 채소,허브,기타 첨가물로 맛을 더할 수는 있지만 핵심은 소금과 고기이다. 소시지의 식감은 탄력있고 촉촉해야 하며 끝 맛이 산뜻해야한다. 미트로프는 분쇄육에 빵가루 당걀 유제품을 넣고 양념해서만든다. 이렇게 양념하는 이유는..
-
cuisine
그라탕(gratin)과 매쉬 포테이토(mashed potatoe)의 A-Z
그라탕(gratin)과 매쉬 포테이토(mashed potatoe)의 A-Z 그라탕을 만들 그릇 감자 세상에 감자만큼 종류가 다양한 채소도 드물 것이다. 여러 모양과 크기로 나오는데 이 모든 종류가 다 사용하기 적절한 것은 아니다. 조리 시의 특성으로 보자면 감자는 기본적으로 세 가지 범주, 전분 함량이 높은 것, 중간 것, 낮은 것으로 분류할 수 있다. 붉은 감자로 만든 감자 튀김은 크림처럼 부드럽고 가운데는 조직이 치밀해서 러셋(ressets) 감자로 만든 보슬보슬한 감자튀김과 완전히 다르다. 전분 함량이 중간치인 유콘 골드(Yukon Gold)로 만든 매쉬드 포테이토는 버터 같고, 걸쭉하고, 진해서 러셋 감자로 으깻을 때의 가볍고, 거의 성깃 듯한 느낌과는 다르다. 러셋감자가 맛을 흡수하고 결국 다 ..
-
cuisine
오븐 로스팅의 정석, oven roasting - 채소편
오븐 로스팅의 정석, oven roasting - 채소편 로스팅(roasting)이란 천천히 조리하는 조리법으로써 간접적으로 아주 뜨거운 공기를 재료에 계속 닿게하여 익히는 방법이다. 보통 오븐속에서 조리되기 때문에 골고루 익게 되며 전체적으로 재료에 마이야르 반응을 일으켜서 아주 이상적인 맛을 낼 수 있다. 보통은 고기를 익힐 때 많이 쓰이지만 역시 채소를 로스팅해도 아주 맛있다. 로스팅 하기 좋은 채소는 컬리플라워 버섯 방울 양배추 브로콜리 고구마 감자 오븐온도는 170도 추천 대표적인 몇가지 음식을 보여주겠다. 오븐에서 구운 아스파라거스와 파마산 빵가루 준비물: 푸드 프로세서 빵가루 or 흰 샌드위치 빵 2개( 테두리 제거) 무염 버터 2큰술 소금 후추 파마산 치즈 30g(곱게 갈기) 아스파라거스 ..
-
cuisine
불맛의 과학 (feat. 방울 양배추, 시금치 볶음)
불맛의 과학 (feat. 방울 양배추, 시금치 볶음) 보통 스테이크를 먹으러 가거나 할때 스테이크 옆엔 꼭 몇가지 야채들이 같이 나온다. 아니면 중국집에 가면 몇가지 쓰지도 않은것 같은 간단한 야채볶음도 비싸게 파는데 막상 먹어보면 뭔가 불맛이 나는 거같으면서도 집에서 먹는 야채들보다 훨씬 맛있다. 사실 이런 볶은 야채들은 만들기 아주 쉬운 음식들인데 너무 고급진 음식이라 생각하는 사람들이 많다. 집에서도 잘 만들 수 있는 법을 알려주겠다 . 프라잉 팬에서 익히는 요리 방법들 1. 시어링(searing) 은 마이야르 반응으로 생기는 복합적인 맛을 증대시키기 위해 채소의 겉면을 갈색으로 만드는 것이다. 이 반응은 177도 이상에서 생기는 반응이다. 재료를 최대한 가만히 두어야 브라우닝 반응을 잘 일으킬 수..
-
cuisine
아스파라거스의 모든 것 + 전자렌지로 찜기 가능
아스파라거스의 모든 것 + 전자렌지로 찜기 가능 나는 개인적으로 아스파라거스를 전자렌지에 쪄 먹는 것을 추천한다. 그래서 준비했다. 아스파라거스의 모든것 아스파라거스 고르는 법 밝은 녹색 줄기든 하얀 녹색 줄기든 단단하고 아삭한 줄기와 봉우리 끝이 꽉 조이면서 완전히 닿힌걸 고른다. 아스파라거스는 시간이 지나면서 끝부분의 잎이 천천히 열리고 마르며 떨어지기도 한다. 촉촉해 보이지만 무르지 않고 갓 수확해서 싱싱해야 하며 말라 있거나 딱딱하면 안 된다. 가장 추천하는 방법은 농산물직판장이나 농장에서 바로 구하는 것이다. 우리가 수퍼마켓에서 구하는 아스파라거스는 수확한지 시간이 오래 되어서 맛이 고스란히 남아 있지 않은 경우가 많다. 굵기에 따라 맛 차이가 있나요? 굵기가 0.8cm 이하인 줄기는 맛이 더 ..
-
cuisine
야채를 왜 데칠까? (feat. 그린빈)
야채를 왜 데칠까? (feat. 그린빈) 유명한 셰프들이 쓴 책 읽다 보면 기본적인 채소 조리 법 중 데치기 부분에서 항상 나오는 말이 있다. 큰 냄비에 물을 가득 담고 소금을 듬뿍 넣어서 데쳐내라. 왜 그런걸까? 왜 물을 많이 넣어야 하는 거지? 뚜껑을 덮어도 되지 않을까? 조리한 뒤 꼭 바로 얼음물에 넣야 할까? 여기서 설명 해주겠다. 그리고 간단한 레시피도 하나 소개해 주겠다. 야채를 물로 데치는 이유 색깔과 식감을 살리기 위해서이다. 이게 무슨 소리냐면 물로 한번 데처내게 되면 선명한 초록색으로 변하면서 색이 바래지는 걸 막아준다. 그래서 더욱 맛있어 보일 수 있다. 한번 데치면 속과 겉이 일정하게 어느정도 익어서 겉만 살짝 갈색이 나게 구운 후 먹으면 된다. 만약 데치지 않고 처음부터 굽는다면 ..
-
cuisine
이론만 알면 수비드 기계 없이 수비드 하기 가능
수비드 기계 없이 수비드 하기 수비드(sous-vide)는 기본적으로 프랑스어로 진공 상태를 의미한다. 재료를 진공포장하여 수조안에 넣고 온도를 일정하게 유지해주면 골고루 익게 되는 조리법으로 최근 유행을 타고 있다. 육류처럼 질긴 재료도 입에서 살살 녹을 만큼 연하게 조리할 수 있고 재료 자체의 영양소와 맛이 고스란히 보존되기 때문에 더욱 촉촉하고 뛰어난 풍미의 요리를 완성할 수 있다. 얼마나 매력적인 방법인가, 음식을 실패할 일도 현저히 줄어들며 시간만 내주면 맘편히 최상의 퀄리티의 음식을 먹을 수 있다. 하지만 대부분은 식당에 가서나 먹어봤지 가정에서 하는걸 꺼린다. 엄청난 노력과 기물과 돈과 시간이 들거라는 생각에 차라리 사먹고 말지라고 생각해버리기 일쑤이다. 요리에 관심있는 사람이라면 수비드 기..
-
cuisine
과학적으로 연어스테이크 잘굽는 비결
바삭하고 촉촉한 연어 스테이크 나는 계속해서 의문이 있었다. 원래 생선 구이들은 다 원래 이렇게 딱딱하게 먹는건가? 그냥 정말 가끔가다 먹어줄 정도이지 생선을 먹으면서 한번도 맛있다라고 생각한 적은 없다. 그러다가 우연찾게 어떤 식당에서 연어 스테이크를 먹게 되었는데 속은 정말 부드러우면서 촉촉하고 껍데기는 바삭한게 너무 맛있었다. 그렇게 나는 연어를 잘 굽는 방법이 있구나를 알게 되었고 한참을 검색해 어떻게 그런건지 찾아 내고야 말았다. 그리고 모든 생선에 똑같이 적용된다는 걸 알고 생선구이가 좋아지기 시작했다. 껍질을 아주 바삭하게 구운 생선 필레 연어, 농어, 도미, 고등어 등 껍질이 있는 생선을 다 가능하다 1. 생선 필레를 키친타월로 물기를 없앤다. 2. 소금 후추로 양면을 간을 한다. 3. 두..
-
cuisine
아주 촉촉한 닭가슴살 스테이크 만드는 법
육즙이 그대로 닭가슴살 만드는 법 예로부터 미국 식품의약국(FDA)의 권고에 따라 닭가슴살을 74도로 조리하라하여 우리는 퍽퍽한 닭가슴살을 먹어왔다. 하지만 이는 요리에 관심이 없는 사람들을 위해 안전빵으로 해놓은 온도이다. 닭다리살은 지방이 충분해 온도가 82도까지 올라가도 맛있지만 가슴살은 너무나 쉽게 뻑뻑해진다. 이젠 안 퍽퍽한 닭가슴살을 만드는 법을 알려주겠다. 요약하자면 이제부턴 63도로 조리해서 먹으면 된다. 팬 + 에어프라이기 닭가슴살 스테이크 닭 1마리 (다 해체된 닭) 소금 후추 기름 2큰술 1. 닭고기에 소금을 뿌린다. 2. 오븐이나 에어프라이기를 180도로 둔다. 3. 두꺼운 팬에 기름을 넣고 연기가 날때까지 굽는다. 4. 불을 끄고 조심스럽게 껍질이 아래로 가게 놓는다. 5. 다시 ..
-
cuisine
집에서 드라이 에이징 하는 법과 설명
집에서 드라이 에이징 하는 법과 설명 스테이크를 더 맛있게 먹기 위해 우리는 끝없는 노력을 해왔다. 구울때 버터와 허브를 넣어 끼얹어 주거나, 수비드를 하거나 말이다. 물론 좋은 고기를 찾아서 쓰는게 무엇보다 중요하디 중요하다. 그럼 드라이 에이징은 어디서 유래 했을까? 1950년대 미국에 고기를 도축하시는 분들이 고기를 더 오래 보존하기 위해 만든 방법 중 하나로 건조 시켜서 보관했는데 이 건조된 고기가 더 맛있고 부드럽다는 걸 알고 난 뒤 인기를 끌게 되었다. 그래서 드라이 에이징이 더 맛있다는 건가? 웻 에이징은 또 뭔데? 이제 알려주겠다. 드라이 에이징(dry-aging)의 잘못된 인식 흔히들 고기의 맛이나 질감을 좋게 하기 위해 한다고 한다. 건조 숙성을 하면 수분이 감소 되면서 최대 30%정도..
-
cuisine
과학적인 스테이크 굽는 법 완결판. + 리버스 시어링
과학적인 스테이크 굽는 법 완결판. 내가 개인적으로 꼭 쓰고 싶었던 주제다 정말 열과 성을 다해 써보려한다. 물론 다른 글들도 마찬가지지만 좋은 고기를 고르는 방법 부터 각 부위별 특징, 굽는 법, 먹는 법, 또 무엇과 곁들어 먹을지 정말 다양하고 무궁무진한 방법들이 세상에 나와있다. 그래서 여기서 내가 고기의 끝에서 끝까지 모든걸 알려주고 또 맛있게 먹는 법도 알려줄려고 한다. 팬시어링 스테이크 1인분 립아이 or 뉴욕 스트립 스테이크 250g (2.5cm~3.8cm 두께) or 꽃등심 or 채끝살 250 g (2.5cm~3.8cm 두께) 소금 후추 기름 2큰술 무염 버터 2큰술 타임 4줄기 샬롯 2개 (가늘게 채썰기) 1. 키친 타월로 스테이크를 조심스럽게 두드려 물기를 없앤다. 2. 소금과 후추를 ..
-
cuisine
진짜 멕시코 사람들만 먹는 칠리 콘 카르네 레시피 (chilli con carne)
찐 칠리 콘 카르네 (chilli con carne) 진짜배기 찐 칠리 콘 카르네는 전통적인 텍사스 방식으로 만들어 진다. 우선, 전혀 콩이 들어가지 않는다. 그리고 토마토도 들어가지 않는다. 그저 소고기와 칠리 말고는 들어가는게 없다시피하다. 원조 칠리 수프는 말린 칠리와 말린 소고기를 빻아서 페미컨(pemmican, 북미 인디언들이 만들었던 육포의 일종)처럼 마른 혼합물로 만들었었다. 이렇게 마른 형태로 두었다가 다시 물에 끓여서 간편하고 빠르게 먹기 위해서 였는데, 지금은 그럴 필요가 없이 생고기를 사다 쓰면 된다. 즉, 그냥스튜에 어울리는 고기를 찾으면 된다. 바로 결합조직과 지방이 풍부하고 맛좋은 부위 말이다. 일반적으로 소고기는 맛이 단조롭지만 아주 부드러운 부위, 아주 맛있지만 질긴 부위로 ..
-
cuisine
서양식 갈비찜, 팟 로스트
팟 로스트 팟 로스트는 기본적으로 고기를 크게 조각내서 조린 것이다. 고기를 수분이 많은 환경에서 낮은 온도로 조리하면 육수를 만들 때와 똑같이, 주로 단백질 콜라겐으로 구성 되어 있는 결합조직이 천천히 젤라틴으로 바뀐다. 그리고 물이 온도를 조절하기 때문에 100도 이상으로 온도가 올라가지 않게 조리되고 고기와 채소의 맛이 액체로 나와 맛있는 국물이 생긴다. 그레이비 소스를 곁들인 전형적인 미국식 팟 로스트 소고기 목심 2.2kg (두개의 큰 덩어리로 나눈다) 소금 후추 기름 2큰술 앤초비 필레 4개 (까나리 액젓 조금으로 대체가능) 마늘 2쪽(다지기) 마마이트 1작은 술 (없으면 안 넣어도 됨) 간장 1큰술 토마토 페이스트 2큰술 당근 2개 (2.5~5cm 로 큼직하게 다이스) 셀러리 2줄기( 2.5..
-
cuisine
프렌치 어니언 스프 만드는 2가지 방법 + 양파에 대한 상식
프렌치 어니언 스프 만드는 2가지 방법 프랑스식 양파 수프의 레시피는 일반적으로 채썬 양파를 아주 낮은 불에 올려서 익힌다. 그래야 양파가 가지고 있는 자체적인 당이 천천히 골고루 캐러멜화가 된다. 양파가 잼 같은 농도로 완전히 진한 갈색으로 분해되고 나며느 육수와 셰리(sherry)주 향신료 두어 가지를 넣고 끓인 뒤 소금 후추를 넣어 간을 하고 치즈맛 나는 크루통을 얹어 차려 낸다. 그 어떤 수프 보다 훨씬 더 맛있지만 드럽게 까다롭다. 천천히 캐러멜화 하려면 3~4시간 정도 냄비를 계속해서 지키고 있어야 하기 때문이다. 조금만 더 길어지거나 5분만 딴전을 피워도 양파가 타버린다. 이처럼 긴 노력이 필요한 양파 수프를 100%는 아니지만 시간은 30분 정도로 줄이고 완성도는 90%까지 나올 수 있는 ..
-
cuisine
수프 공식만 알면 레시피 없어도 된다.
모든 수프는 공식이 있으며전혀 어렵지 않으며 그 공식만 알게 된다면. 레시피 없이 언제 어디서든 간단하게 매우 고급스런 서양식 수프를 만들어 낼 수 있다. 다만 필수불가결 하게 필요한준비물이 있다. 바로 핸드블렌더 or 믹서기를 꼭 준비해놓아야한다. 준비물 핸들블렌더 or 믹서기 1단계 주요 재료 준비 주 재료를 손질하고 적당한 크기로 자르기만 하면된다 호박이나 고구마 브로콜리 콜리플라워 같은 채소들은 로스팅이나 브라우닝을 한번해주면 더 좋다. 로스팅 하는 방법은 큼직하게 썰어 올리브오일과 소금 후추를 넣은뒤 알류미늄이나 호산지를 깐 베이킹 팬에 올리고 190도의 오븐에서 가장가리가 갈색이 되게끔 구워주면 된다. 2단계 향이 있는 채소 고르기 양파, 리크, 샬롯, 마늘 등과 같은 양파 속 채소들은 수프 ..
-
cuisine
과학적으로 1시간만에 authentic 치킨스톡 만들기 + 채소육수
60분만에 치킨스톡 만들기 치킨스톡을 요즘엔 다 사먹는다. 누가 3~4시간이나 걸리는 작업을 식당도 아니고 집에서 하겠는가. 차라리 6000원 짜리 치킨 농축액 혹은 치킨 파우더를 사서 물에 타는게 훨씬 이득이다. 그럼에도 나처럼 제대로된 스톡을 한번쯤은 만들어보고싶은 스톡을 어떻게 만드는지는 알고 싶은 괴짜들이 있다. 나도 3~4시간 걸려서 만들어 보기도 했지만 최근에 책에서 아주 신박한 방식으로 60분만에 치킨스톡을 만드는 법을 보았는데 너무 그럴싸하고 궁금해서 보자마자 나도 만들어 봤다. 결과는 대성공. 이렇게 접근하다니 너무 신기하고 재밌었다. 그래서 여기서 그 방법을 기록하고자 한다. 빠르게 만드는 치킨 스톡 (60분 소요) 준비물: 푸드 프로세서 젤라틴 28~30g (4봉, 약 3큰술) 껍질이..
-
cuisine
전자렌지로 만드는 리코타 치즈
전자렌지로 만드는 리코타 치즈 리코타 치즈(Ricotta cheese)는 "다시 요리된"이라는 의미를 가진 재가열한 유청을 말한다. 제대로 된 리코타는 가끔은 다른 종류의 유청이 사용되기는 하지만 전통적으로 페코리노 로마노(이탈리아의 사르데냐와 라치오 지방에서 양젖을 오래 숙성시켜 만든 치즈)를 만들고 남은 유청을 사용하는데 뜨거운 유청에 산을 넣어 만든다. 열과 산이 합쳐지면 주로 카제인인 우유 단백질은 서로 결합하는데 수분과 지방을 가두어 부드럽고 하얀 응고물(curd)를 만든다. 고품질의 리코타 치즈를 만들려면 저 응고물을 조심스럽게 유청에서 건져내고(안그러면 응고물이 뻣뻣해진다.)수분을 빼낸 뒤 졸여서 진하게 농축한다. 이것이 제대로된 리코타 치즈이다. 5분만에 만드는 신선한 리코타 치즈 우유 1..
-
cuisine
푹신푹신한 버터밀크 팬케이크 완벽하게 만드는 법
푹신푹신한 버터밀크 팬케이크 완벽하게 만드는 법 아침 밥이나 간식으로 만들기 참 좋은 버터밀크 팬케이크, 전부 마트에서 팬케이크 믹스를 사다 쓴다. 하지만 나 같은 진정한 재료를 넣어서 만들어 보고 싶어하는 괴짜들을 위해 준비 했다. 전통적으로 제대로 만드는 푹신푹신한 버터밀크 팬케이크를 만드는 비밀을. 기본적인 팬케이크 믹스 중력분 280g 베이킹 파우더 1작은술 베이킹 소다 1/2 작은술 소금 1작은술 설탕 1 큰술 1. 기본적인 팬케이크 믹스이다. 미리 만들어 놓은 후 물만 타서 쓰면 된다 담백하고 푹신푹신한 버터밀크 팬케이크 위에 있는 팬케이크 믹스 대란 2개( 노른자 흰자 분리) 버터밀크 375ml 사워크림 250ml ( 사워 크림대신 버터밀크를 더 넣어도 된다) 녹..
-
cuisine
푹신한 다이너 오믈렛 vs 크림 같은 프랑스식 오믈렛
푹신한 다이너 오믈렛 vs 크림 같은 프랑스식 오믈렛 고급 호텔 조식이나 레스토랑이나 가봐야 볼 수 있는 요리이다. 집에서 요리 좀 한다는 사람들도 잘 못하는어려운 요리로 모두 생각하고 있다. 그렇게 완벽한 오믈렛은 연습의 연습의 연습의 결과이지 여러분도 모두 매일 100개씩 만들다 보면 결국 잘하게 되어 있다. 사실 집에선 그렇게 완벽하게 할 필요가 없는 쉬운 요리이다. 한국인의 완벽주의 성향 때문에 안하는 경향이 있는데 아무도 한번에 완벽하게 오믈렛을 하는 사람은 없으니 완벽주의는 내려 놓기 바란다. 사실 미국과 프랑스에서 만드는 오믈렛은 그리 복잡하지 않다. 그저 내가 원하는 재료를 넓고 두꺼운 계란 지단으로 감싼것이라고 생각하면 된다. 여기서 쉬운 푹신한 다이너 오믈렛과 크림 같은 프랑스식 오믈렛..
-
cuisine
정말 간단한 크렘프레슈 (creme fraiche) 만드는 법
크렘프레슈 (creme fraiche) 만드는 법 크림프레슈는 버터 밀크와 헤비크림을 섞은 다음 그냥 두어서 발효시켜 만든 것이다. 크림에 생긴 박테리아는 안에 든 당(탄수화물, 젖당)을 단당과 산성 부산물로 바꾼다. 이것이 크림의 수소 이온 농도를 낮추는데 그러면 크림의 단백질 일부가 응고 하면서 크림이 더 걸쭉해진다. 좋은 크림 프레슈는 진하고 질감이 부드러우며 표면이 완만한 굴곡을 유지할 정도로 단단하고 톡 쏘는 듯한 약간 치즈 같은 맛이 있다. ※버터 밀크가 없다면 마시는 플레인 요거트를 쓰면 된다!※ 간편하게 만드는 홈메이드 크렘프레슈 500ml 분량 헤비크림=생크림 2컵 버터밀크 or 마시는 플레인 요거트 2큰술 1. 생크림과 버터밀크를 유리병이나 유리 볼에 섞는다. 2. 뚜껑을 덮고 상온에서..
-
cuisine
푹신한 vs 부드러운 스크램블 에그
푹신한 vs 부드러운 스크램블 에그 계란 후라이를 할려다가 아니면 계란말이를 보여줄려다가 어이쿠! 찢어 버려서 스크램블 에그로 먹어본 적이 모두 많을 것이다. 그래서 약간 스크램블 에그를 쉬운 음식, 간단한 음식으로 생각하는 사람들이 있는데 스크램블 에그도 당연히 고급스럽게 업그레이드 시킬 수 있는 훌륭한 요리이다. 여기서 어떻게 스크램블 에그를 고급화 시킬 수 있는지 알려주겠다. 기본적으로 스크램블 에그를 잘 만들려면 얼마나 세게 젓냐에 따라 얼마나 뜨겁게 하냐에 따라 푹신하게도 부드럽게도 될 수 있다. 더욱 과학적인 설명을 보고 싶다면 밑에 쓴 글을 보면 된다. 과학적 설명 일단 스크램블에그를 잘만들려면 달걀 단백질의 응고를 조절하는 일이 중요하다. 크림같은 스크램블 에그와 푹신한 스크램블 에그의 차..
-
cuisine
반숙, 완숙 계란 프라이 다 마스터하고 가자
반숙, 완숙 계란 프라이 다 마스터하고 가자 설마 계란 후라이 하나도 못하는 사람이 있겠는가라고 하지만 정작 못하는 사람들고 있고 계란 프라이 정도는 한다는 사람들도 있지만 다 어머니가 하시는 걸 어깨 너머로 보고 대충 터득 했을 것이다. 하지만 이 글을 보고 나면 이젠 계란후라이 정도는 레스토랑 뺨치게 할 수 있을거라고 자부한다. 달걀흰자와 노른자는 익기 시작하는 온도가 다른데 이 뜻은 완벽한 계란 프라이 하나 요리하는데 두 온도를 모두 신경써야 한다는 아주 까다로운 문제이다. 물론 어떻게 하는지 알려주겠다. 매우 정석적인 계란후라이 대란 2개 올리브오일 3큰술 소금 후추 1. 달걀 하나를 작은 컵에 깨 넣고 밑에 그릇을 받친 고운체에 붓는다. 여분의 흰자가 걸러질 때까지 조심스럼게 체를 흔든다. 달걀..
-
cuisine
A to Z 홀랜다이즈 소스와 에그 베네딕트 레시피
홀랜다이즈 소스와 에그 베네딕트 괜찮은 청담동이나 압구정 브런치 카페에나 가야 맛볼 수 있는 에그 베네딕트와 그 위에 올려진 홀랜다이즈 소스. 18000원이나 주고 먹는 걸 보고 난 놀라웠다. 집에서도 아침에 충분히 해먹을 수 있는 요리인데 이렇게나 비싸게 팔다니 신기할 나름이었다. 여기서 다 알려줄테니 집에서 해먹고 그래도 귀찮으면 가서 먹길 바란다. 진정한 홀랜다이즈 소스는 크림같고 맛이 풍부하며 엄청나게 부드럽고 달걀과 버터와 약간의 레몬 즙이 완벽하게 맛을 균형을 이루는 맛이다. 천천히 스푼에서 흘러내려 수란 위를 걸쭉하게 덮고, 아주 섬세한 질감을 가지고 있어, 제대로 만들기가 정말 어렵다. 하지만 핸드블랜더 or 믹서기만 있다면 처음해보는 사람도 쉽게 만들 수 있게 되었다. 홀랜다이즈 소스 만..
-
cuisine
과학적으로 완벽하게 수란만들기
과학적으로 완벽하게 수란만들기 걸쭉하고도 녹진한 홀랜다이즈 소스에 덮힌 계란 흰자와 버터를 발라 구운 잉글리쉬 머핀의 구멍 사이로 흘러 들어갈 촉촉하고도 노란 계란 노른자..... 완벽하게 부드러운 수란이 없다면, 이런 에그 베네딕트는 평생 보지 못하고 뻑뻑하고 푸석푸석한 삶은 계란에 빵만 먹을 것이다. 여기서 자세하게 완벽한 수란을 만드는 법을 알려주겠다. 수란만들기 계란 (원하는 만큼) 물 2.8L 소금 2큰술 1. 물과 소금을 냄비에 넣고 물을 끓인다. 2. 물이 끓으면 최약불로 줄인다. 3. 달걀을 작은 볼에 깐뒤 촘촘한 체(sieve) 위에 붓고 살살 흔들어서 흰자 찌꺼기들이 아래로 떨어지게 한다. 4. 그러면 탄력있는 흰자만 남게되고 이를 냄비에 넣는다. 5. 물을 가끔 휘저어 계란이 천천히 ..
-
cuisine
완벽한 반숙, 완숙 삶는 법
완벽한 반숙, 완숙 삶는 법 대부분 사람들은 달걀을 완벽하게 삶을 줄 아는가? 완벽한 완숙은 완전히 굳어야하지만 그렇다고 뻣뻣해지면 안 되고, 흰자에 싸인 노른자가 완전히 다 익지만 여천히 밝은 노란색을 띠고 부드러워야하며, 석호질이나 부서진 흔적도 없어야 하고 너무 많이 익은 달걀에서 보이는 노른자와 흰자 사이에 유황같은 푸른 흔적이 있으면 안 된다. 완벽한 반숙은 흰자는 완전히 굳어야 하고 노른자는 부드러운 커스터드처럼 흐르는 액체 상태여야한다. 듣기만 해도 정말 어렵다. 그냥 사먹을까 싶지만 여기서 과학적으로 여러분들도 충분히 완벽한 계란을 먹을 수 있게 도와주겠다. 내 맘대로 반숙 만드는 법 1. 달걀이 충분히 잠길 정도의 물을 받는다 2. 센불로 물을 끓인 후 달걀을 넣고 뚜껑을 덮고 불을 끈다..
-
cuisine
글로 보는 칼가는 법
글로 보는 칼가는 법 어떤 칼이든 이론 적으로 날카롭게 만들 수 있다플라스틱으로도 만드는 사람이 있을 정도이다. 좋은 칼이란 그 날카로움을 얼마나 유지 하냐도 하나의 기준이다 방금 막간 칼은 모두 다 잘 잘리니 속지 말자는 것이다. 칼을 가는 것은 감이 잡히기 전까진 잘 안되는게 당연하다 아무리 무수한 영상을 보고 글을 볼지언정 내가 직접 해보면서 이렇게 하는 거랬지 하면서 이론을 실제 내 몸에 적용하는 과정이 꼭 필요하다 칼날을 많이 갈아버려서 몽땅 연필로 만들지 언정 칼이 둔해져서 쳐박혀 있는 것보다 훨씬 낫다는 점을 말해주고 싶다 400방 처럼 팍팍 갈려버리는 숫돌로 연습해도 좋다는 것이다 방법 1. 전동 칼갈이를 사용한다. (비추천)하지만 절대 비추천..
-
cuisine
칼 재질과 추천
칼 재질과 추천 중요한 역할을 담당한 칼을 그냥 다이소에서 몇 천원 주고 사기엔 수지 타산이 안 맞는다. 올바른 칼을 쓴다면 거의 한 평생 요리하는데 부담없이 쓸 수 있다. 컴퓨터나 스마트폰은 좋은 걸 사도 2년 주기로 바꾸지만 칼은 한번 좋은 걸 사놓으면 10년은 넘게 쓸 수 있다. 그래서 여기서 칼의 모든 특징과 칼 추천을 해줄려고 한다. 재질에 따른 칼의 특징 탄소강 : 부드러워서 날카롭게 만들기 쉽지만 날이 상대적으로 빨리 무뎌진다. 녹도 잘 슬어 관리가 필요하다. 세심하게 씻고 말리고 기름을 발라야한다. 세라믹: 진짜 완전 별로다. 이가 쉽게 빠리고 수리가 안된다. 유일한 장점은 가볍긴하다 스테인리스 스틸: 단단하고 관리하기 쉽다. 필요한만큼 칼을 갈기 어렵다. 탄소강+스테인리스: 탄소강의 최대..
-
cuisine
프라이팬 재질과 무쇠팬 시즈닝 하는 법
프라이팬 재질과 무쇠팬 시즈닝 하는 법 음식을 좋아하는 사람이라면 필수적인 요리도구들중 칼 다음으로 기본 중의 기본 팬을 좋은 걸 써야한다. 보통 사람들은 그냥 다이소에서 파는 싸구려 팬을 쓰면서 음식을 충분히 즐기는데 비싼팬을 사면 앞으로의 요리 퀄리티가 두 세배는 훨씬 좋아질 것이라고 장담할 수 있다. 그리고 맛 뿐만이 아니라 튼튼한 냄비와 팬들은 거의 평생동안 쓸 수 있다. 쓰고 버리고 할바엔 한번에 제대로 된걸 사서 쓰면 다시는 팬이나 냄비를 사는데 걱정을 안해도 된다. 팬의 재질 차이 스테인리스: 녹이 슬거나 흠집이 없다 열전도율이 아주 낮다. 비효율. 알류미늄: 열전도율이 가장 좋은 금속중 하나이다. 산성 재료들과 만나면 색이바래진다. 높은 온도가 필요 없는 요리엔 쓰기 괜찮다. 만약 자신이 ..
-
cuisine
에너지원의 전달
에너지원의 전달 전도열 고체에서 고체로 전달 예) 스테이크 시어링, 양파 볶음 대류열 액체나 공기로 전달. 예)물에 끓이는 만두, 양파링 튀김, 갈비 찜, 피자 복사열 브로일러, 모닥불 이나 석탄 불옆에서 익어가는 통돼지 꼬치 ※그릴, 숯불구이는 대류열과 복사열 전도열이 모두 사용된다※
-
cuisine
물 계량 단위와 온도 변환 법
물 계량 단위와 온도 변환 법 물 계량 단위 1T=15ml 1t=5ml 1cup=250ml=16T 1온스(oz)=28g 1파운드=454g ((화씨-32)÷9)×5= 섭씨 ((섭씨÷5)×9)+32= 화씨