그라탕(gratin)과 매쉬 포테이토(mashed potatoe)의 A-Z

그라탕(gratin)과 매쉬 포테이토(mashed potatoe)의  A-Z

 

 

<준비물>

그라탕을 만들 그릇

 

 

이것도 가능

 

 

감자

 

세상에 감자만큼 종류가 다양한 채소도 드물 것이다. 여러 모양과 크기로 나오는데 이 모든 종류가 다 사용하기 적절한 것은 아니다. 조리 시의 특성으로 보자면 감자는 기본적으로 세 가지 범주, 전분 함량이 높은 것, 중간 것, 낮은 것으로 분류할 수 있다.

 

붉은 감자로 만든 감자 튀김은 크림처럼 부드럽고 가운데는 조직이 치밀해서 러셋(ressets) 감자로 만든 보슬보슬한 감자튀김과 완전히 다르다. 전분 함량이 중간치인 유콘 골드(Yukon Gold)로 만든 매쉬드 포테이토는 버터 같고, 걸쭉하고, 진해서 러셋 감자로 으깻을 때의 가볍고, 거의 성깃 듯한 느낌과는 다르다. 러셋감자가 맛을 흡수하고 결국 다 부서지는 것과는 달리 붉은 감자는 완전히 익혀도 수프나 스튜에서 비교족 모양을 잘 유지한다.

 

 

 

 

 

 

표로 정리해 주겠다.

 

	고전분감자 (russet, Idaho)	중전분 감자 (Yukon gold, Yellow finn, bintje, 둥글고 흰 감자)	저전분 감자 (Red bliss, Huckleberry핑걸링 감자들)
통 감자 구이	최고다, 두껍고 바삭하게 씹히는 껍질과 속은 보슬보슬하고 촉촉하다.	별로다. 축축하고 끈적끈적해짐	별로다. 속이 아주 끈적끈적함
조각으로 잘라서 굽기	아주 좋음 겉은 바삭하고 가운데는 보슬보슬함	러셋보다 더 부드럽지만 바삭함은 덜함	바삭하게 하려면 손이 좀 많이 가지만 제대로 하면 아주 맛있음
샐러드	드레싱의 풍미를 최고로 잘 흡수함. 감자가 약간 부서지기도함	드레싱을 약간 흡수하며 모양을 꽤 잘 유지함	드레싱이 속까지 스며들지 않는걸 원한다면 좋음
매쉬 포테이토	담백하고 포슬포슬한 매쉬 포테이토 용으론 최고	찰지고 부드러운 으깬 감자용으로 최고	프랑스식 감자 퓌레(버터와 크림이 반반씩 들어감) 같이 꼭 맞는 용도가 아니라면 권하지 않음
삶은 감자	다른 요리에 넣기 위해 한번 데치는 게 아니라면 쉽게 부서지기 때문에 별로다.	버터 맛이 나는 살짝 크림 같이 부드러운 감자용으로 최고	잘 부서지지 않고 단단한 질감을 가진 덩어리 감자용으로 최고
해시와 팬케이크	바삭한 가장자리와 속이 보슬보슬한 감자 용으로 최고	권하지 않음.	권하지 않음.
수프와 차우더	감자 덩어리가 없이 전분으로 걸쭉한 수프용으로 최고	권하지 않음.	감자 덩어리가 확실히 보여야하는 묽은 수프나 차우더에 최고
감자 튀김	겉은 아주 바삭하고 속은 포슬포슬한 감자용으로 최고	권하지 않음.	권하지 않음.

 

 

 

※우리나라에서 나는 감자는 보통 중전분 감자이다.※

 

 

 

 

 

진짜 감자 그라탕

준비물: 그라탕을 만들 그릇

락앤락이나 포일로 만든 그릇으로 가능

 

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<8인분>

 

그뤼에르 치즈 85g(곱게 갈음)

파마산 치즈 57g(곱게 갈음)

생크림 2컵

중간 크기 마늘 2쪽(곱게 다지기)

다진 타임 1큰술

소금 후추

(러셋)감자 1.8kg~2kg(껍질을 벗기고 채칼로 0.3cm 두께로 자르기)

무염 버터 2큰술

 

 

 

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1. 오븐은 200도로 예열한다.

 

2. 큰 볼에 치즈를 넣고 섞는다. 섞은 치즈의 1/3은 다른 볼에 옮겨 놓는다.

 

3. 나머지 치즈에다가 크림과 마늘, 타임, 소금 후추를 넣는다.

 

4. 여기에 썰어 놓은 감자를 넣고 모든 슬라이스에 크림이 뭍도록한다.

 

5. 그라탕을 할 그릇에 버터를 바른다

 

6. 감자를 최대한 차곡차곡 쌓아준다.

 

7. 다 쌓으면 남은 크림을 위에 뿌려준다. 크림은 그릇 중간까지만 올라오게 하면된다.

 

8. 호일로 그릇을 단단히 싸고 오븐에 넣어 30분간 굽는다.

 

9. 호일을 벗기고 윗부분이 연한 갈색이 되게끔 30분 더 구워준다.

 

10. 조심스럽게 꺼낸뒤 남은 치즈를 뿌리고 진한 황금색이 될때까지 30분 더 굽는다.

 

11. 레스팅 후 먹는다.

 

 

 

 

 

 

 

 

매쉬드 포테이토

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<이론 이야기>

 

무엇이 매쉬드 포테이토의 질감을 결정하는걸까? 모두 전분과 관련이 있다.

 

 채소의 세포에는 자연적인 식물 접착제인 펙틴으로 묶여 있고 세포벽에는 전분이 농축 되어 있다. 또 전분의 분자는 빽빽한 알갱이로 뭉쳐있다. 감자가 익으면서 펙틴은 분해되고 세포는 팽창하면서 분리되는데 이 때 전분 알갱이를 밖으로 내놓게 된다. 그 다음 이 전분 알갱이는 물을 흡수해서 끈적끈적한 전분 분자를 내놓게 된다. 이렇게 최종적으로 매쉬 포테이토 속으로 내어 놓는 전분 분자의 농도에 따라 질감이 바뀌는 것이다.

 

즉, 담백하고 보슬보슬하게 만들고 싶다면 음식 속에 최대한 전분이 적게 들어가게 해야한다.

 

 

 

 

 

1. 감자 종류

러셋 감자의 세포는 아주 쉽게 서로 분리가 되기 때문에 조금만 익히면 바로 세포가 분리가 된다. 이는 아직 전분이 물을 흡수해서 나오기 전에 감자가 익으므로 포슬포슬한 매쉬 포테이토가 완성이 된다. 하지만 유콘 골드나 레드 블리스는 세포를 분리하기 위해 오래 익혀야 하기 때문에 물을 더 많이 먹게 되고 결국 크림같은 매쉬 포테이토가 완성된다.

 

 

 

2. 으깨는 방법

체에 거르거나 포테이토 라이서 같이 최소한의 동작으로 감자를 으깨면 더욱 포슬포슬한 매쉬 포테이토가 된다. 반대로, 믹서기나 푸드 프로세서같이 마구잡이로 갈아버리면 모짜렐라 치즈같은 끈끈한 매쉬 포테이토가 나오게 된다. 일부로 그렇게 만들기도 한다 pommes aligot같이.

 

 

 

3.물에 담가두거나 씻는 것

 

으로도 전분의 양을 줄일 수 있다. 조리전에 감자를 잘게 잘라서 물로 씻어주거나 물에 담가놓으면 전분이 씻겨 나간다. 대신 감자를 너무 오래 담가두면 자연 접착제(펙틴)을 분해하는 효소도 같이 씻겨나가서 절대로 부드러워 지지 않는다.

 

 

 

 

 

 

 

 

크림같은 질감 vs 포슬포슬한 질감

 

 

 

 아주 크림 같은 매쉬 포테이토

는 유지방이 아주 많도록 하되 뻑뻑하거나 기름지지 않게 만들어야한다. 이렇게 만들려면 전분이 충분히 나오되 너무 나오면 안되서 감자 종류를 중전분 종류의 감자를 써야한다.(유콘 골드)

 

감자를 처음부터 차가운 물에 삶으면 더 골고루 익고 펙틴도 조금 더 강하게 만들어줘서 감자가 물에서 완전히 부서지는 걸 막아준다.

 

종류는 골랐으니 방법은 역시 최소한의 동작을 써야하기에 체에 거르거나 라이서로 밀어주는게 좋다. 그러고 녹인 버터와 생크림 소금 후추 그리고 닭 육수를 조금 넣고 섰어주면 완성이다

 

 

포슬포슬한 매쉬 포테이토

종류는 당연히 러셋 감자를 써야한다. 그리고 감자를 적당히 잘라 흐르는 물에 충분히 씻어 내고 삶은 후 한번더 흐르는 물에 씻어줘야 한다. 그 다음 똑같이 라이서나 체로 거른뒤, 버터와 우유를 넣어 섞어주면 된다.

 

 

 

 

 

 

 

극도로 보슬보슬한 매쉬 포테이토

<6~8인분>

 

(러셋 감자) 1.8kg

우유 500ml

무염 버터 12 큰술(실온에 두기)

소금 후추

 

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1. 감자를 까서 2.5cm~5cm로 깍뚝 썰고 차가운물에 물이 맑아질때까지 헹궈준다.

 

2. 큰 냄비에 물4L를 넣고 감자를 넣고 찬물서 부터 삶는다.

 

3. 감자를 넣고 칼 끝으로 찔렀을때 들어갈만큼 약 15분 정도 삶는다.

 

4. 작은 볼에 버터와 우유를 넣고 버터가 녹을때까지 중탕한다.

 

5. 감자를 꺼내고 뜨거운 물에 30초 동안 행군다.

 

6. 체나 라이서로 감자를 으깨준다.

 

7. 소금후추 우유+버터를 넣고 부드럽게 저어준다.

 

8. 필요하면 재가열 후 먹으면 된다.

 

 

 

 

 

 

크림 같은 매쉬드 포테이토

<6~8인분>

 

(유콘 골드) 감자 1.8kg(문질러 씻기)

무염버터 230g (녹이기)

생크림 500ml

닭육수 250ml(선택사항)

소금 후추

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1. 냄비에 찬물서부터 감자를 넣고 삶는다. 칼이 쉽게 들어갈 정도로 삶는다.

 

2. 흐르는 물 아래서 껍질을 까고 체에 거르거나 라이서로 으깨준다.

 

3. 여기에 녹인 버터는 전부, 생크림은 반만 넣는다.

 

4. 고무 주걱으로 저어준다.

 

5. 생크림을 더 넣거나 닭 육수를 넣어서 원하는 농도로 맞춰준다. 

 

6. 소금 후추로 간을한다.

 

7. 필요하면 재가열 후 먹으면 된다.

 

 

 

 

그라탕(gratin)과 매쉬 포테이토(mashed potatoe)의  A-Z

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