전자렌지로 만드는 리코타 치즈

전자렌지로 만드는 리코타 치즈

 

 

 

 

 

 

리코타 치즈(Ricotta cheese)는 "다시 요리된"이라는 의미를 가진 재가열한 유청을 말한다. 제대로 된 리코타는 가끔은 다른 종류의 유청이 사용되기는 하지만 전통적으로 페코리노 로마노(이탈리아의 사르데냐와 라치오 지방에서 양젖을 오래 숙성시켜 만든 치즈)를 만들고 남은 유청을 사용하는데 뜨거운 유청에 산을 넣어 만든다.

 

열과 산이 합쳐지면 주로 카제인인 우유 단백질은 서로 결합하는데 수분과 지방을 가두어 부드럽고 하얀 응고물(curd)를 만든다. 고품질의 리코타 치즈를 만들려면 저 응고물을 조심스럽게 유청에서 건져내고(안그러면 응고물이 뻣뻣해진다.)수분을 빼낸 뒤 졸여서 진하게 농축한다. 이것이 제대로된 리코타 치즈이다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5분만에 만드는 신선한 리코타 치즈

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<1컵, 250ml>

 

우유 1L

소금 1/2 작은술

식초 or 레몬 주스 4큰술

 

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1. 고운 체에 키친타월 2겹을 깐다.

 

2. 전자레인지에 사용 가능한 2L 계량컵에 우유+소금+식초를 섞고 전자레인지에 넣어 가장자리에 기포가 조금 발생 할 때까지 4~6분간 고출력으로 돌린다.

 

3. 온도계로 재서 우유가 74도 정도 되어야 한다 .

 

4. 전자 레인지에서 꺼내 부드럽게 5초정도 저어준다.

 

5. 우유는 고체의 하얀커드와 반투명한 유청으로 분리될 것이다 분리가 안되었다면 전자렌지에 30초간 더 돌리고 다시 젓는다. 완전히 분리 될때까지 반복한다.

 

6. 커드를 체로 옮긴다 .

 

7. 윗 부분을 랩으로 씌우고 원하는 질감의 리코타 치즈가 될 때까지 물을 뺀다 .

 

8. 냉장고에서 뚜껑을 덮고 5일까지 보관가능하다.

 

 

 

 

TIP: 전자레인지 대신 가스불에서 해도 된다

 

1. 냄비에 우유과 식초를 넣고 중간 불로 가열한다.

 

2. 실리콘 주걱으로 계속 저어 눌어 붙거나 굳지 않게 하면서 온도계로 재어 74도 정도 가열한다.

 

3. 불을 끄고 2분정도 가만히 두면 표면에 흰 커드가 만들어진다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 리코타 치즈에서 가장 중요한 요소는 산이다.

• 버터밀크: 넣기에는 가장 맛있는 산이라고 선호하는 사람이 많지만 우유를 적절히 응고 시키기 위해선 1:4 비율로 너무 많이 넣어야해서 시큼한 맛이 너무 나는 치즈가 되었다. 그 자체론 괜찮다지만 다른 것과 같이 먹기엔 무리가 있었다.

• 식초: 연하고 부드러운 응고물을 만들어 내서 가장 깔끔한 맛이 난다. 병에든 식초는 항상 5%아세트산으로 희석되기 때문에 가장 일관성 있는 방법이다.

• 레몬주스: 아주 효과가 좋다. 그런데 톡 쏘는 향이 가장 약해서 부드러운 음식이나 아침에 먹을때 적합하다.

 

 

 

 

 

 

리코타 치즈에서 수분 빼내기 

리코타에서 수분을 짜낼려면 고운체 위에 무명천을 깔고(혹은 아주 질 좋은 음식용 키친타월) 그 위에 리코타 치즈를 올린다. 리코타의 최종적인 질감은 물이 얼마나 잘 빠졌는가에 따라 아주 달라진다.

 

하지만 현실은 많은 대량 판매하는 리코타 치즈는 생산자들이 충분히 물이 빠질 시간을 주지  않는다. 대신 수지와 안전제를 넣어 수분이 새로나가지 않도록 한다. 그래서 만들어진 리코타 치즈는 불쾌하게 끈적끈적하고 뻣뻣한 지점토처럼 만들어 진다. 제대로 만들어진 리코타 치즈는 순한 우유맛이 나며 크림같이 응고 시킬 때 넣은 산때문에 약간 톡 쏘는 맛이 있다.

 

물빼는 시간	질감	최적용도
5분 미만	코티지 치즈처럼 수분이 아주 많고 부드럽다. 커드가 작고 부드럽다.	따뜻할 때 바로 먹는게 좋다. 올리브 오일을 넣고 바다 소금과 후추를 뿌려 먹거나 디저트로 꿀과 오일을 넣어 먹는다
15~20분	코티지 치즈처럼 일관성있는 작고 부드러운 응고물, 수분이 많고 펴바를 순 있지만 흐르지는 않는다.	라자냐, 피자에 올리거나 팬케이크 반죽에 섞어 넣는 등 수분과 풍미를 더할 때 사용한다.
적어도 2시간 혹은 하룻밤	쉽게 단단한 모양으로 굳힐 수 있는 크고, 푸석하고, 잘 부서지는 응고물이 있다.	리코타 치즈 케이크, 리코타 뇨키 같은 케이크나 파스타에 사용한다.

 

 

 

 

 

살균 우유

농장에서 우유를 바로 사는게 아니면 대부분 살균 우유를 사게 되는데, 박테리아를 죽이고 유통기한을 길게 하기 위해 가열한 우유이다. 이런 살균에는 세가지 방법이 사용된다.

• 일반 적인 살균 우유: 72도 정도에서 20초간 가열한다. 대두분의 슈퍼마켓에서 파는 우유는 이 우유가 팔리는데 유통기한은 2~3주 정도 된다.
• 초고온 살균 우유: 더 높은 온도인 135도에서 1초간 살균한다. 초고온 살균 우유에는 UTH(Ultra High Temperature) 또는 '초고윤 살균'이라고 표시되고 유통기한은 몇 달이 된다. 많은 유기농 우유 생산자들이 쓰는 방법인데 이유는 오랫동안 유통할 수 있기 때문이다. 냉장고에 넣지 않고도 몇 달 혹은 심지어 1년까지도 보존가능하다.
• 저온 살균 우유: 63도에서 30분간 살균한다. 주로 작은 농장에서 쓰는 방식인데 이 우유에서는 초고온 멸균 우유나 일반 살균 우유처럼 끓인 우유 맛이 안난다.

 

대부분의 음식에 넣어 사용할때는 맛을 다 똑같다.

 

하지만 우유를 가공한 온도가 높을 수록 우유의 단백질과 당이 더 많이 분해되어서 초고온 살균 우유는 단맛이 조금 더 강하다. 그런데 초고온 살균 우유는 리코타를 만들 때 응고되지 않아서 리코타를 만들때는 일반 우유나 가공처리하지않은 원유를 쓰는게 좋다