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양고기 잘굽는 법
보통 양고기하면 중국에서 건너 온 요리라는 느낌이 강하다. 하지만 알고보면 양고기는 다른 나라에서도 잘 먹고 있는 흔한 고기 중 하나이다. 특히 뉴질랜드는 양이 사람보다 많아서 대부분의 수출을 담당한다. 오늘 여기서는 집에서 양고기를 먹고 싶은 사람들을 위해 대표적인 2가지 레시피를 준비해 봤다.
양꼬치는 워낙 기계가 필요하니 그냥 사 먹는걸 추천한다.
대신 양다리 구이나 양갈비는 집에서도 충분히 스테이크 굽듯이 해먹을 수 있다!
온도별 익힘 정도
49도: 레어
수분 손질이 가장 적지만 생고기의 무르고 미끄러운 느낌이고 지방은 녹지도 않았다.
54도: 미디엄 레어
수분 손실은 4%이고 지방이 녹기 시작해서 맛이 좋다.
60도: 미디엄
수분 손실이 6%이상이고 고기를 아직 촉촉하지만 조금 마르다 .하지만 지방이 완전히 녹아 소고기 맛이 많이 난다.
65도: 미디엄 웰
수분 손실이 12%이고 퍽퍽한 느낌이다 지방은 완전히 녹아 밖으로 빠져 나왔다
71도: 웰던
수분 손실이 18%이고 마르고 회색이며 생기가 없다
쿠팡에서 탐침계 싼거 아무거나 사서 쓰자.
팬에 구운 램 랙(lamb rack)
<2~3인분>
갈비뼈 8~10대가 달린 램랙(900g)
소금 후추
기름 2큰술
무염 버터 2큰술
타임 4줄기
샬롯 1개(대충썰기)
1. 양고기에 소금과 후추를 넉넉히 뿌린다.
2. 두꺼운 팬에 기름을 두르고 중간불에 표면이 일렁일때까지 가열한다.
3. 램 랙의 지방이 아래로 가게 팬에 놓는다. (즉, 바깥부분이다)
4. 한 면당 30초씩 모든 면이 황금색이 될때까지 계속 뒤집어준다.
5. 버터와 타임, 샬롯을 넣고 중간불로 줄인다.
6. 숟가락으로 버터를 고기에 끼얹어 준다.
7. 원하는 온도까지 익힌다.
49도 - 레어(선홍색에 미끌 거리는 식감이다. 지방이 녹지 않았다.)
54도 - 미디엄 레어(분홍색이며 가장 촉촉하다. 많이 부드럽다.)
60도 - 미디엄(완전히 분홍색이다. 촉촉하지만 가장자리는 말랐다. 지방이 완전히 녹아 맛있다.)
65도 - 미디엄 웰(회색빛이 도는 분홍색, 갑자기 확 건조하다. 지방은 녹아서 밖으로 빠져 나가 버렸다.)
71도 - 웰던(양고기 였던것)
8. 꺼낸 뒤 10분 동안 레스팅한다.
9. 차려내기 전에 팬에 남은 기름을 연기가 날때까지 가열해서 양고기 위에 한번 끼얹어 주고 나간다.
완전 촉촉한 양다리 구이
(오븐 필요)
<10~12인분>
양다리 덩어리 1개 (대략 2.5kg )
소금 후추
1. 오븐을 95도로 예열한다.
2. 양다리에 소금 후추를 골고루 뿌린다.
3. 배이킹 팬에 호일을 깔고 와이어랙을 올린 다음 그 위에 양고기를 얹는다.
4. 오븐에 넣어 원하는 온도까지 익힌다. (대략 2시30분~3시간 소요)
49도 - 레어(선홍색에 미끌 거리는 식감이다. 지방이 녹지 않았다.)
54도 - 미디엄 레어(분홍색이며 가장 촉촉하다. 많이 부드럽다.)
60도 - 미디엄(완전히 분홍색이다. 촉촉하지만 가장자리는 말랐다. 지방이 완전히 녹아 맛있다.)
65도 - 미디엄 웰(회색빛이 도는 분홍색, 갑자기 확 건조하다. 지방은 녹아서 밖으로 빠져 나가 버렸다.)
71도 - 웰던(양고기 였던것)
5. 고기를 꺼내고 알루미늄 호일로 감싼 뒤 1시간 동안 레스팅한다.
6. 오븐은 최고 온도로 예열한다. (260도)
7. 먹기 10분 전에 호일을 벗기고 고기를 뜨거운 오븐에 넣어 겉면이 바삭해지고 갈색이 될때까지 6~10분 익힌다.
8. 이제 잘라서 먹자.
양고기도 레스팅이 필요한가?
양고기도 소고기처럼 뜨거우면 근육이 수축한다. 그래서 레스팅을 해주어야 근육을 다시 풀어줘서 수분을 고기 전체에 골고구 처지게 해줘야한다. 적어도 10분은 레스팅을 해주어야한다.
램랙은 뭐하는 부위인가요?
쉽게 말해 양갈비이다. 소고기로 치자면 프라임립(꽃등심) 쪽이다. 대신 양이 소보단 작으니 사이즈가 앙증맞다. 엄청 부드러우며 고급스런 양고기 요리 중에서 가장 많이 쓰이는 부위이다. 참고로 램랙에는 2가지 종류가 있는데 하나는 프랑스식으로 손질한 것이다. 프랑스식으로 손질하면 갈비뼈와 그 주변을 다 깔끔하게 정리해서 보기에 근사하다. 그리고 하나는 그냥 일반적으로 손질한 것인데 깔끔해 보이진 않지만 고기가 더 많이 붙어 있어서 더 먹을 수 있다.
양다리 구이의 특징
양다리 구이를 보면 허벅지로 시작해서 발목까지 되어있다. 허벅지쪽은 지방이 많고 살이 많아 부드러워서 미디움 레어로 굽기 좋다. 반면 정강이 부분은 고기맛이 좀더 진하고 워낙 얇아서 웰던으로 먹는 것이 좋다. 그리고 만약 양다리를 구한다면 뼈채로 사는게 좋은데 그 이유는 뼈가 뼈 주위 고기가 너무 많이 익는 걸 막아서 부드럽게 고기가 익혀진다. 그래도 편의성을 위한다면 뼈가 없는 양고기도 나쁜 선택은 아니다.
호주산 양고기 vs 미국산 양고기
호주산 양고기는 꽤 작다. 유전적 특성과 먹이 때문인데, 태어날때 부터 풀만 뜯어 먹고 자라서 야생의 고기 맛이 더 나는 편이다. 또한 지방이 적어서 조리하기 까다롭다. 그래서 기름이 적고 야생의 맛을 좋아한다면 호주산 양고기를 추천한다. 그리고 미국산 보다 싸다. 생산량이 어마어마하고 또 키우는데 방목을 하므로 그렇게 케어할 것이 없기 때문이다.
미국산 양고기는 더 크고, 지방도 더 있고, 더 달다. 미국산 양은 도축하여 고기로 변하기 한달전에 곡물을 먹이기 때문에 마블링이 더 발달하고 냄새도 덜나게 된다. 우리가 상상하는 스테이크와 가장 일치한다. 사이즈도 커서 다리 한 쪽으로 12명이 먹을 수가 있다.
양고기 마리네이드
모든 고기에 소금은 필수, 소금을 뿌려 놓고 고기를 와이어 랙에 올려서 냉장고에 하루동안 건조시키는 것도 정말 좋다. 그러면 고기 깊숙히까지 소금간이 배고 고기가 더욱 촉촉해진다. 왜 그런지는 과학적 설명에 적어 놓겠다. 사실 양고기는 모든 종류의 향신료나 양념에 잘 어울린다.
마늘 로즈마리 앤초비 양념
1. 푸드 프로세서에 마늘 12쪽+로즈마리 1/4컵+엔초비 필레+페퍼 플레이크+ 올리브오일 4큰술을 넣고 갈아준다.
2. 냄비에 넣고 중간불로 저어주며 끓인다. 약 1분간 볶는다.
3. 양고기를 오븐에 넣기 전 골고루 발라주면 된다.
올리브와 파슬리 양념
1. 푸드 프로세서에 올리브1컵+파슬리 1/2컵+마늘 1쪽+올리브오일 4큰술을 넣고 갈아준다.
2. 양고기를 오븐에 넣기 전 골고루 발라주면 된다.
큐민과 펜넬 양념
1. 큐민 씨드와 펜넬 씨드는 볶아서 곱게 간다.
2. 1번에 다진 마늘 2쪽+간장 2작은술+ 올리브오일 4큰술을 넣고 섞는다.
3.양고기를 오븐에 넣기 전 골고루 발라주면 된다.
과학적 설명
소금을 뿌리면 3~4분 이내에 삼투압이 일어나며 고기의 수분이 배출된다. 그래서 고기의 표면에 방울로 맺히는데 이는 마이야르 반응을 약하게 만들어서 최악의 상태이다. 그 후 10~15분이 지나면 육즙에 녹은 소금물이 고기 근육 조직을 분해하기 시작해서 고기가 수분을 더 흡수하게 되고 소금물이 다시 고기 속으로 들어간다. 이제 40분이 지났다. 표면의 수분 대부분이 고기 속으로 다시 들어갔고 소금이 고기 속으로 천천히 더 깊게 들어가면서 근육 조직에까지 들어 가게 되어 소금기가 완전히 배어든다. 여기서 더 나아가 하루 동안 냉장고에 넣어 두면 고기의 표면이 약간 마르면서 마이야르 반응을 일으키기 최적의 상태가 된다. 고기는 열을 받으면 근육 조직이 수축하게 되는데 이 때 수분을 짜낸다. 하지만 소금은 고기의 근육조직을 느슨하게 만들어져서 열을 받아도 근육 조직이 덜 수축하게 만들어 수분을 덜 짜내게 된다. 그래서 소금을 치고 하루정도 둔 고기가 바로 구운 고기보다 수분이 많다.
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