야채를 왜 데칠까? (feat. 그린빈)

야채를 왜 데칠까? (feat. 그린빈)

 

 

 

유명한 셰프들이 쓴 책 읽다 보면 기본적인 채소 조리 법 중 데치기 부분에서 항상 나오는 말이 있다. 큰 냄비에 물을 가득 담고 소금을 듬뿍 넣어서 데쳐내라. 왜 그런걸까? 왜 물을 많이 넣어야 하는 거지? 뚜껑을 덮어도 되지 않을까? 조리한 뒤 꼭 바로 얼음물에 넣야 할까? 여기서 설명 해주겠다. 그리고 간단한 레시피도 하나 소개해 주겠다.

 

 

 

 

 

야채를 물로 데치는 이유

 

색깔과 식감을 살리기 위해서이다. 이게 무슨 소리냐면 물로 한번 데처내게 되면 선명한 초록색으로 변하면서 색이 바래지는 걸 막아준다. 그래서 더욱 맛있어 보일 수 있다.

 

한번 데치면 속과 겉이 일정하게 어느정도 익어서 겉만 살짝 갈색이 나게 구운 후 먹으면 된다.

 

만약 데치지 않고 처음부터 굽는다면 겉은 너무 익어버리게 되고 속은 하나도 익지 않기 때문이다. 그러자고 낮은 온도로 구우면 기름기를 흠뻑 흡수해서 기름 범벅이 된다. 

 

 

 

 

 

 

많은 물이 필요한 이유

 

그린빈을 물 500ml에서부터 2L까지 넣고 각각의 경우를 모두 실험 해봤다. 그러자 물을 적게 넣은 냄비에는 그린빈을 넣자마자 물의 온도가 확 떨어졌다. 그래서 익는데 시간이 더 많이 걸렸을 뿐만 아니라 색깔도 칙칙한 국방색이 되어 버렸다.

 

왜 이런 결과가 나오는지 자세히 살펴 보자. 살아있는 생물에는 어김없이 여러 낱개의 세포로 구성되어 있고 채소도 예외는 아니다. 다 집어 치우고 중요한 것은 엽록소라는 색소인데 이는 초록색을 띈다.

 

식물의 세포들 사이에는 작은 공기주머니가 갇혀 있어서 빛의 파동을 분산 시킨다. 그래서 부분적으로 채소의 밝은 녹색 색소를 흐리게 보이게 하는데 채소를 끓는 물에 넣게 되면 그 공기들이 빠져 나오면서 색소가 아무 방해를 받지 않게 되고 선명하고 진한 초록색이 되는 것이다.

 

동시에 엽록소를 분해시키는 분해 효소가 활동을 하기 시작하는데 이 효소는 88도 정도에서 파괴 된다. 그래서 물을 많이 넣어서 채소를 넣을때 77도가 되지 않게 해야 신선한 초록색의 채소를 먹을 수 있는 것이다.

 

 

 

 

 

 

 

PH (수소 이온 농도 지수)

우엑

 

또 산성 때문에도 채소의 색깔이 바뀔 수 있는데, 채소는 원래 조리되면서 자연적인 산성을 배출하게 된다. 그래서 물이산성화 되고 갈변이 촉진된다. 이를 막기 위해 냄비에 물을 많이 넣어서 최대한 희석된 산성 환경을 만들어 주면 갈변을 늦출 수 있다. 한가지더, 뚜껑을 여는 이유도 산성화합물을 조금이나마 증발 시키기위해서이다.

 

그럼 이런 생각을 할 수 있다. "베이킹 소다를 넣어서 염기성 환경을 만들어주면 괜찮을 거 같은데요?" 맞는 말이긴 한데 다른 문제가 생긴다. 초록색은 잘 유지하는 반면 채소 세포의 분해를 더욱 빠르게해 곤죽이 되어 버린다.

 

 

 

 

 

 

 

익히면 바로 차가운 물로!

 

보통 채소를 뜨거운 물에 익히고 나면 더 익는 걸 방지하기위해 얼음이 담긴 아주 차가운 물에 담그라고 한다. 굳이 이렇게까지 해야하는 일인가? 다른 방법으로 차갑게 할 수 있지 않을까해서 역시 실험을 해보았다.

 

건져낸 채소를 '흐르는 차가운물에 두기'와 '상온에 두기' 2가지를 실험해 보았다.

흐르는 차가운 물에 둔 것과 얼음물에 담가 놓은 것은 같은 시간내에 동일한 결과가 나타났다. 이로써 얼음물이 아니라 차가운 흐르는 물에 해도 된다는 걸 알아 냈다.

 

그리고 상온에 두기에선 재밌는 현상을 보았는데 가장자리에 있는 채소는 초록색으로 식어버렸지만 가운데 부분에 있던 채소는 칙칙해지고 흐물흐물해져 버렸다. 그래서 다시 데친 후 넓게 펴보면 굳이 차가운 물이 없어도 될거라는 생각에 두근두근하며 해보았는데 성공이었다.

 

대신 차가운 물에 담가 둔 것 보단 조금 더 익긴 했다. 결론은 가장 좋은 방법은 차가운물을 사용하는게 좋지만 어쩔 수 없다면 넓게 펼쳐서 식혀도 된다는 것이다.

 

 

 

 

 

 

 

신선한 그린빈 고르기

 

내가 계속 그린빈을 데치는 예로 들어서 좋은 그린빈 고르는 법을 알려주려고 한다.

 

신기하게도  그린빈은 대부분 신선한 것보다 냉동 상태가 오히려 나은 몇 안되는 채소들 중 하나이다. 그 이유는 그린빈은 덩쿨에서 꼬투리를 따는 순간 부터 맛과 달콤함이 없어지기 시작하기 때문에 따서 곧바로 딴 그린빈은 맛을 잘 간직하고 있다. 보통 그린빈은 6시간 밖에 지나지 않아도 벌써 질감과 맛이 떨이지게 된다. 그래서 슈퍼마켓에서 파는 생 그린빈 보단 얼어 있는걸 추천한다.

 

 

 

 

 

 

 

 

정말 간단한 그린빈 버터 볶음

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<4인분>

 

무염 버터 2큰술

소금 후추

냉동 그린빈 450g

 

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1. 큰 냄비에 물 4L와 소금 4큰술을 넣고 끓인다.

 

2. 끓으면 냉동 그린빈을 넣고 밝은 녹색이되고 부드럽지만 씹히는 식감이 있게 약 3분 정도 데친다.

 

3. 꺼낸 후 얼음 물에 담가 놓거나 흐르는 차가운 물에 놓는다.

 

4. 팬에 버터를 넣고 강불로 버터가 다 녹으면 그린빈을 넣고 30초간 볶는다.

 

5. 소금 후추 간을 하면 끝!