아주 촉촉한 닭가슴살 스테이크 만드는 법

육즙이 그대로 닭가슴살 만드는 법

 

 

 

예로부터 미국 식품의약국(FDA)의 권고에 따라 닭가슴살을 74도로 조리하라하여 우리는 퍽퍽한 닭가슴살을 먹어왔다. 하지만 이는 요리에 관심이 없는 사람들을 위해 안전빵으로 해놓은 온도이다. 닭다리살은 지방이 충분해 온도가 82도까지 올라가도 맛있지만 가슴살은 너무나 쉽게 뻑뻑해진다.

 

이젠 안 퍽퍽한 닭가슴살을 만드는 법을 알려주겠다. 요약하자면 이제부턴 63도로 조리해서 먹으면 된다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

팬 + 에어프라이기  

닭가슴살 스테이크

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<4인분>

 

 

닭 1마리 (다 해체된 닭) 

소금 후추

기름 2큰술

 

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1. 닭고기에 소금을 뿌린다.

 

2. 오븐이나 에어프라이기를 180도로 둔다.

 

3. 두꺼운 팬에 기름을 넣고 연기가 날때까지 굽는다.

 

4. 불을 끄고 조심스럽게 껍질이 아래로 가게 놓는다.

 

5. 다시 중강 불로 껍질이 황금색이 될때까지 가만히 둔다.

 

6. 그리고 다른면도 황금색이 될때까지 가만히 둔다.

 

7. 오븐이나 에어프라이기에 넣고 

•      닭가슴살은 63도
•       닭다리는 80도가 될때까지 둔다.

8. 꺼낸 후 10분동안 레스팅한다.

 

 

 

 

 

 

 

닭가슴살의 박테리아 섬멸에 필요한 온도와 시간

섭씨온도	걸리는 시간	익은 정도
57.2도	63.3분	안 익었다
60도	25.2분	분홍색을 띄고 거의 반투명 아주 부드럽고 살이 도톰하다
62.8도	8.4분 (BEST!)	연한 분홍색 완전히 불투명, 육즙이 많고 약간 부드럽다 매우 맛있다.
65.5도	2.7분	흰색이며 불투명, 육즙이 많고 단단하다.
68.3도	44.2초	흰색이며 불투명, 약각 푸석해지려는 경계점
71.1도	13.7초	퍽퍽 + 질겨짐
73.8도	즉시	닭이었던 것

 

미국 식품 의약국이 설정한 적정 닭가슴살 온도 74도는 1초만에 박테리아가 전부 없어지므로 매우 안전한 방법이지만

그건 매우 뻑뻑한 닭가슴살이다. 사실 낮은 온도로도 닭가슴살의 박테리아는 완전히 섬멸 시킬 수 있다.

 

그러니 가장 육즙이 많은 온도인 63도를 만들어서 레스팅을 10분 해주면 안전하고 맛있는 닭가슴살을 먹을 수 있다.

 

 

 

 

 

 

 

 

맛을 위해선 닭 껍질 필수

닭가슴살의 껍질을 떼고 팬에 구우면 어떻게 될까? 겉면에 있는 고기는 수분이 다 빠져서 섬유질처럼 되면서 질겨지게 된다. 또 뒤집을 때 팬 바닥에 닭고기 반은 다 붙어 버릴 것이다.

 

그래서 껍데기가 붙어 있는 채로 굽게 된다면 지방이 단열재 역할을 하여 겉면이 너무 익혀지는 걸 막아주고(특히 닭가슴살) 속을 고르게 익힐 수 있게 해준다. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

닭을 염지하던데 이게 더 맛있는 건가?

소금+식초물을 만들어 재워 놓는 방식이 일반적이다. 이는 소금물이 닭고기가 익는 동안 수분을 유지하도록 도와 닭을 더 촉촉하게 만들어 주고 속까지 간을 배게 해준다. 하지만 닭가슴살을 염지하면 닭고기 맛이 희석되어 버린다. 

 

그러니 자신의 취향에 맞추어서 염지를 해도 되고 안해도 된다. 만약 대용량을 다루어야 한다면 염지하는 걸 추천한다.

 

 

 

 

    

 

 

닭은 씻으면 안된다??

 

박테리아 파티가 이루어지고 있는 현장이다.

 

보통 마트 같은데서 비닐로 씌워진 닭을 사서 집으로 오면 야채 씻듯이 요리하기전 한번 씻어야하지 않나 싶다.

 

하지만 닭고기는 씻으면 안된다.

 

 

생 닭에는 살모넬라균을 포함한 여러 박테리아들이 살고 있을 가능성이 있다

 

무심코 생 닭에 물을 틀어버린다면 살모넬라균들과 박테리아들이 물을 타고 이리저리 퍼진다.

 

쉽게 말해서 비오는 날 물 웅덩이에 차가 지나갈때 흙탕물이 확 튀듯이 

 

싱크대에는 살로넬라균 물이 확 튀어버린다.

 

 

그래서 생닭은 키친 타월로 닦아주는 정도만 해주면 된다

 

 

그래도 눈에 안보이는 뭔가가 있을거 같아 거슬린다면 

 

끓는 물에 한 10초 정도 데치면 된다.

 

 

정말 만약 모래 바닥에 떨궜다든지 흙이 뭍었다면 

 

가볍게 흐르는 물로 닦은뒤 싱크대를 전부 세제로 닦아줘야한다.