과학적으로 완벽하게 수란만들기

과학적으로 완벽하게 수란만들기

 

 

 

아침에 꼭 먹어줘야 속이 든든하다.

 

 

 

걸쭉하고도 녹진한 홀랜다이즈 소스에 덮힌 계란 흰자와 버터를 발라 구운 잉글리쉬 머핀의 구멍 사이로 흘러 들어갈 촉촉하고도 노란 계란 노른자..... 완벽하게 부드러운 수란이 없다면, 이런 에그 베네딕트는 평생 보지 못하고 뻑뻑하고 푸석푸석한 삶은 계란에 빵만 먹을 것이다. 여기서  자세하게 완벽한 수란을 만드는 법을 알려주겠다.

 

 

 

 

 

 

 

수란만들기

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계란 (원하는 만큼)

물 2.8L 

소금 2큰술

 

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1. 물과 소금을 냄비에 넣고 물을 끓인다.

 

2. 물이 끓으면 최약불로 줄인다.

 

3. 달걀을 작은 볼에 깐뒤 촘촘한 체(sieve) 위에 붓고 살살 흔들어서 흰자 찌꺼기들이 아래로 떨어지게 한다.

 

4. 그러면 탄력있는 흰자만 남게되고 이를 냄비에 넣는다.

 

5. 물을 가끔 휘저어 계란이 천천히 움직이도록한다.

 

6. 4분후 꺼낸다.

 

7. 키친타월에 올려 물기를 빼면 끝.

 

8. 나중에 사용하려고 한다면 차가운 물에 식힌뒤 물에 담가서 보관한다 3일 정도 가능하다. 그리고 데울때는 60도의 물에 15분 넣어서 뎁힌다.

 

 

 

 

 

귀찮은 사람들을 위한 전자레인지로 수란만드는 법

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1. 머그컵에 150ml 물을 받는다

 

2. 계란 1개를 조심히 까서 넣어준다.

 

3. 계란이 물에 폭 잠기게 둔 뒤 전자레인지에 1분 돌린다.

 

4. 1분이 돌아간 후 확인해 보고 좀 덜 익었다면 30초 단위로 돌려본다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

수란을 이쁘게 만드는 법

수란을 잘 만들기 위한 첫번째 조건, 바로 계란이 엄청 신선해야한다는 것이다.

 

달걀이 신선할수록 흰자를 둘러 싸고 있는 세포막이 단단해서 물과 만날때 덜 퍼지게 된다. 그래서 무조건 신선한 달걀을 사용해야 모양이 이쁜 수란을 만들 수 있다.

 

하지만 적절히 신선한 계란에서도 이미 떨어져 나간 흰자가 있는데 아주 기발한 해결책을 알려주겠다. 바로 고운체에다가 계란을 조심스럽게 까서 놓으면 흘러내릴 흰자들은 밑으로 걸러진다. 대신 엄청 오래된 계란은 흰자가 다 나가 떨어질 것이고 체가 촘촘하지 않으면 역시 다 걸러질 것이다.

 

탄력을 잃은 흰자는 걸러진다.

 

 

 

물에다 식초를 넣으면 수란이 더 잘된다?

맞는 말이지만 별로다. 달걀은 단백질의 성질이 변하면서 응고되며 굳는다. 달걀 단백질은 열에의해서도 굳게 되기도 하지만 산에서도 작용한다. 물에 식초를 넣으면 달걀이 더 빨리 굳긴하지만 효과가 그렇게 좋지가 않다. 우리가 원하는 대로 짧은 시간내에 빨리 굳긴하지만 달걀이 너무 익으면서 굳게 만들어 버린다. 그래서 식초를 넣으면 푸석푸석하고 뻣뻣해진다. 더구나 시큼한 냄새까지 날 수 있다.

 

 

 

 

 

 

소금을 치면 수란이 더 잘된다?

아니다. 하지만 소금에 물을 넣어야하는건 맞는데 그 이유는 소금간이 배게 하여 더 맛있게 만들기 위해서이다. 소금은 넣는다고 형태가 더 잘 잡히거나 그러진 않는다.

 

 

 

 

 

 

달걀을 익는 동안 저야하나요, 아니면 달걀을 넣을 때 저어야 할까요?

달걀이 굳기 시작한 후에 이리저리 움직이게만 해 주면 된다. 움직이지 않고 가만 놔두면 달걀 모양이 납작하게 잡히게 되고 노른자 주위만 볼록한 달걀 프라이처럼 된다. 그리고 팬의 바닥에 닿게 되면 많이 익어서 뻣뻣해질 수도 있다. 달걀을 물 속에서 이리 저리 움직여 주며 부드럽게 뒤적여 줘야 더 골고루 익을 수 있다.

 

 

 

 

 

식당에서 많은 양의 수란은 어떻게 준비하는 건가요?

다이너에서는 미리 만들어 둔다. 수란을 만든 뒤 바로 팬에서 꺼내서 찬물에 식혀놓는다. 그리고 냉장고에서 며칠 밤을 보관한 후에 음식을 내기 15분 전에 따뜻한 물이 든 볼에 넣고 데우면 된다. 수란 특성상 아주 뜨겁게 하면 안되는데 그러면 노른자가 굳어버리기 때문이다. 그러므로 약 60도에서 데우면 된다.