오븐 로스팅의 정석, oven roasting - 채소편

오븐 로스팅의 정석, oven roasting - 채소편

 

 

 

 

 

 

로스팅(roasting)이란 천천히 조리하는 조리법으로써 간접적으로 아주 뜨거운 공기를 재료에 계속 닿게하여 익히는 방법이다. 보통 오븐속에서 조리되기 때문에 골고루 익게 되며 전체적으로 재료에 마이야르 반응을 일으켜서 아주 이상적인 맛을 낼 수 있다. 보통은 고기를 익힐 때 많이 쓰이지만 역시 채소를 로스팅해도 아주 맛있다.

 

 

 

 

 

 

 

 

로스팅 하기 좋은 채소는 

• 컬리플라워
• 버섯
• 방울 양배추
• 브로콜리
• 고구마
• 감자

오븐온도는 170도 추천

 

 

 

 

 

 

 

 

대표적인 몇가지 음식을 보여주겠다.

 

 

 

 

오븐에서 구운 아스파라거스와 파마산 빵가루

준비물: 푸드 프로세서

 

---

<4~6인분> 

 

빵가루 or 흰 샌드위치 빵 2개( 테두리 제거) 

무염 버터 2큰술

소금  후추

파마산 치즈 30g(곱게 갈기)

아스파라거스 445g( 억센 밑동은 자르고 줄기는 원하면 껍질 벗기기)

엑스트라 버진 올리브 오일 1큰술

 

---

 

 

 

1. 브로일러를 고온으로 예열한다. 푸드 프로세서에 빵과 버터 1큰술 소금 후추를 넣고 굵은 빵가루가 될때까지 돌린다.

 

2.팬에 남은 버터를 넣고 중강불에서 녹인다. 여기에 빵가루를 넣고 자주 저어주면서 빵가루가 황금색이 되고 바삭해질 때까지 약 5분간 볶는다.

 

3. 볶고 난 뒤 볼에 옮기고 파마산치즈를 넣고 섞어 준다. 

 

4. 브로일러 팬이나 베이킹 팬에 호일을 깔고 아스파라거스를 한겹으로 나열한다.

 

5. 기름을 붓고 흔들어서 고루 기름이 뭍게 한다.

 

6. 브로일러 열판에서 5cm 정도 떨어지게 하고 약 8분 정도 굽는다.

 

7. 다 구워진 아스파라거스 위에 빵가루를 뿌리고 먹는다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

로스트하기 좋은 재료 중 우리가 가장 흔하게 먹는 고구마를 추천한다.

 

잘구우면 약간 바삭하면서 캐러멜화가 된 껍질에 크림 같이 부드럽고, 맛있고 달다. 하지만 대부분 우리는 쉽게 부서지거나 전분질이 많고 밋밋한 맛이 나는 경우가 많다.

 

 그래서 우리가 주목해야할 것은 전분이다. 전분은 다당류로써 쉽게 말하자면 당 분자들이 모여있는 집단이다. 이 당은 무리형태로 모여 있으면 혀는 단맛을 느낄 수 없기 때문에 최대한 쪼개서 개인 플레이를 하게 만들면 단맛이 느껴진다. 그래서 우리는 전분을 최대한 쪼개서 엿당으로 만들 것인데 이렇게 쪼갤려면 57도~77도 사이의 온도에서 익혀야 한다.

 

 57도에서 77도 사이의 물로 삶거나 수비드 or 오븐 or 에어프라이기 온도를 57도~77도 사이로 맞춰서 구우면 된다. 만약 수비드도 없고 오븐도 없고 에어프라이기도 없다면 큰냄비에 3L 물을 넣고 79도로 맞춘뒤 고구마를 넣고 뚜껑을 덮고 두시간 정도 두면 된다. 그 다음 구워 먹거나 그냥 먹거나 취향대로.

 

 

 

 

 

 

 

 

로스팅한 고구마

---

<6~8인분>

 

고구마 2.3kg(껍질 벗겨서 1.3cm두께의 원반 혹은 2.5cm로 깍뚝 썰기)

올리브오일 4큰술

소금 후추

 

---

 

1. 큰 냄비에 물 3L를 넣고 센 불에서 끓인다.

 

2. 불을 끄고 상온 물 1L를 넣어 온도를 내린다.

 

3. 온도가 79도 정도 되면 고구마를 넣고 뚜껑을 덮은 뒤 1~3시간 둔다.

 

4. 오븐은 200도로 예열하고 고구마를 꺼낸뒤  올리브오일과 소금 후추로 섞어준다.

 

5. 베이킹 팬에 쫙 펼치고 바닥이 갈색이 될때까지 약 30분 굽는다 그리고 조심스럽게 뒤집어서 다시 20분간 더 굽는다.

 

6. 끝

 

 

 

 

 

 

 밤 고구마와 물 고구마 차이

• 밤 고구마: 물 고구마 보다 덜달고 전분이 더 많다. 익히면 보슬보슬해져서 여러 레시피에서 감자 차선책으로 쓸 수 있다.
• 물고구마: 수분과 담 햠량이 밤고구마보다 많아서 보슬보슬하기 보다는 크림같이 부드럽고 촉촉하다. 대부분의 레시피에서 찾는 그 고구마이다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

감자도 오븐에서 구우면 맛있다.

 

 

감자를 잘 로스팅 할려면 감자가 가운데까지 완전히 익어야 하고, 보송보송하면서도 촉촉해야한다. 그리고 겉면은 아주 바삭해야한다. 감자튀김 보다도 말이다. 오븐에 기름을 바른감자를 넣어 구우면 종이처럼 얇은 바삭한 층이 만들어 지는데 이 층은 속에 있는 수분이 스며 나오기 때문에 감자가 아주 빨리 눅눅해 진다.

 

그렇다면 어떻게 해야하는가? 정답은 감자 겉면에 젤라틴화된 전분 층을 만드는 것이다. 말을 너무 어렵게 한거 같은데 그냥 갑자를 먼저 약간 삶고 구우면 된다는 것이다. 

 

그리고 두번째론 표면적을 넓혀야한다. 어떻게? 방법은 감자를 미리 삶은 후 오일을 한번 두르고 마구 섞어주면 감자가 조금 깨지면서 보풀 같은게 올라오는데 이게 표면을 울퉁 불퉁하게 해줘서 표면적이 넓어진다.

 

다음 질문은 어떤 기름을 사용하는게 좋을까이다. 가장 이상적이고 추천하는 기름은 오리 기름이다. 오리 기름은 독특한 고소함과 향을 가지고 있는데 감자 표면에 아주 쉽게 흡수 된다. 원체 오리 기름은 포화지방이 많고 발연점이 높아 튀김이나 구이를 할때 음식을 바삭하게하는 데 아주 적합하다. 오리 기름이 없다면 닭이나 베이컨, 돼지 기름도 좋다. 다 없다면 엑스트라 버진 올리브 오일이 차선책이다.

 

 

 

 

 

 

 

로스팅한 감자

---

<4~6인분>

 

러셋 감자 1.4kg(문질러 씻은 뒤 2.5cm~5cm로 깍뚝썰기)

소금 후추

오리기름 or 베이컨기름 or 엑스트라 버진 올리브 오일 4큰술

 

---

1. 오븐은 230도로 예열한다.

 

2. 감자를 큰 냄비에 넣고 물이 감자 위로 2.5cm가 올라올 정도로 붓는다. 그리고 센불로 끓인뒤 중불로 뭉근히 끓여준다.( 약10분, 칼로 찔럿을때 거의 들어가면 된다.)

 

3. 감자를 건져서 큰볼에 놓고 기름과 후추를 섞어준다. 

 

4. 베이킹 팬에 기름을 발라주고 감자를 쫙 펼쳐준다.

 

5. 오븐에 넣어 약 25분 구워준다.

 

6. 금속 주걱으로 감자를 쪼개봣을때 잘 쪼개지면 익은 것이다.

 

7. 다 익으면 금속 주걱으로 감자를 뒤집고 또 황금색이고 바삭해질때까지 약 25분 정도 더 굽는다.

 

 

 

 

 

 

※러셋 감자가 뭔지 모르겠다면 여기에 정리해놓았다.※

 

감자에 대한 모든것