파스타의 기본 #4, 알프레도 소스&맥앤 치즈

파스타의 기본 #4, 크림&치즈 소스

 

 

 

일단 까르보 나라는 크림 소스가 아니다. 미국으로 건너가면서 좀 개조가 된 것이지 원래는 계란과 치즈와 후추만 있으면 된다.

 

알프레도 소스는 20세기 초 로마에서 식당을 운영하던 알프레도 디 렐리오(Alfredo Di Lelio)라는 사람이 만든 것으로 페코리노 치즈와 후추를 듬뿍넣어서 만든 소스이다. 여기에 버터와 전분을 넣어서 유화를 돕는다.

 

미국식 버전은 달걀, 생크림, 전분을 넣고 더 꾸더꾸덕하게 만드는데 취향 차이이다.

 

 

 

 

 

 

 

알프레도 파스타

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<4인분>

 

페코니노 로마노 치즈 60g (갈아서 준비)

옥수수 전분 1/2작은 술

무염 버터 4큰술

후추 소금

생크림 125ml

파스타 면 (스파게티, 페투치니 추천)

다진 차이브 2큰술

 

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1. 볼에 치즈+옥수수=버터+후추1/2 작은술+ 생크림을 섞는다.

 

2. 냄비에 파스타가 잠길 정도로 물을 넣고 소금을 넣고 끓인다. 

 

3. 파스타를 포장 뒷면에 표시된 시간 보다 1분 덜 삶는다.

 

4. 파스타를 건져서 1번의 혼합물에 넣고, 면수도 250ml 정도 넣는다.

 

5. 계속 저어주면서 소스가 걸쭉해지게 2분 정도 저어준다.

 

6. 원하는 농도를 위해 물을 더 넣어도 되고, 소금을 넣어 간을 한다.

 

7. 접시에 담고 차이브 뿌려 먹는다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

완전 꾸덕꾸덕한 맥앤 치즈

(아메리칸 치즈, 체다, 잭, 폰티나, 에멘탈 치즈, 그뤼에르, 영 고다, 영 프로볼로네 같이 잘 녹는 치즈 사용)

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<

4~6인분>

 

마카로니 파스타 450g

소금 후추

무가당 연유 340g

대란 2개

핫소스 1작은술

머스터드 파우더 1작은술

체다 치즈 450g (갈아 놓기)

아메리칸 치즈 230g (갈아 놓기)

옥수수 전분 1큰술

무염 버터 113g

 

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1. 냄비에 마카로니를 넣고 물이 5cm정도 올라오게 붓는다.

 

2. 소금을 넣고 쎈불에서 끓인다.( 약 8분) 가끔 저어서 달라붙지 않도록 해준다.

 

3. 연유+달걀+핫소스+머스터드 파우더를 섞어준다. 그 다음 치즈와 옥수수도 넣어서 섞는다.

 

4. 파스타가 다 익으면 물을 버린다.

 

5. 마카로니가 남은 팬에 버터를 넣고 약불로 킨다.

 

6. 3번의 혼합물을 다 넣어주고 계속 저어준다.

 

7. 꾸덕꾸덕해지면 소금으로 간을 하고 접시에 내서 먹는다.

 

 

 

※잘게 다진 닭이나 소시지, 청양고추, 고추장, 고추가루, 등등 마음대로 추가가 가능하다.※

 

 

 

다시 재가열 할땐 우유를 조금 넣고 중불에 저어주면서 따뜻하게 해주면 된다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

치즈의 요소

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물

치즈의 종류에따라 수분 함량이 달라진다. 예를 들어 파마산 치즈는 몇 년의 숙성 후엔 수분 함량이 30%까지 내려간다.

 

유지방

유지방은 32이하에서는 고체 상태이고 치즈가 기름 덩어리가 되지 않고 매끄럽고 잘 부서지는 상태를 유지해준다.

 

단백질 교질입자

물에 잘 녹기도 하지만 안녹기도 하는 단백질의 모임이다. 막상 물에 넣으면 잘 녹는다.

 

소금 기타 양념

치즈의 나머지 부분을 가리킨다. 소금은 질감에 아주 큰 영향을 미치고, 다른 부분은 대두분 박테리아와 숙성하면서 나오는 부산물 들이다. 

 

 

 

 

 

 

 

 

안정적이고 매끄러운 치즈 소스를 만드는 법

치즈는 32도 정도에서 녹기 시작한다. 지방이 액체로 변하면서 물과 단백질로부터 분해 되는데 계속 저으면 수분 속 단백질이 칼슘의 도움을 받아서 서로 결합하고 결국 우리가 아는 치즈처럼 쭉쭉 늘어나게 된다. 

 

그래서 윤이나고 매끄러운 치즈 소스를 만들려면 다음과 같은 요소가 필요하다.

1. 지방이 녹은 뒤 분리 되지 않는다.
2. 수분을 더해서 묽게 만든다.
3. 단백질이 분리되지 않게 한다. 안그러면 늘어났을 때 원래대로 돌아오지 않으니깐

 

 결론만 말하면 전분, 연유, 달걀을 넣으면 치즈가 안정적이게 매끄럽게 변하게 된다.

 

전분은 소스를 걸쭉하게 하고 연유는 유단백질을 공급해서 유화되는데 도움이 된다. 그리고 달걀은 유화가 잘된 소스를 파스타와 잘 결합하게 도와준다.

 

 

 

 

 

치즈 종류와 맛

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치즈명	원산지	우유 종류	맛
아메리칸(American)	미국	젖소	아주 순하고 짜고 잘녹는다.
아메리칸 뮌스터(American Munster)	미국	젖소	순하고, 크림 같다.
영 아시아고(Young asiago)	이탈리아	젖소	톡 쏘며, 우유같다.
브리(Brie)		젖소	강한 향, 크림 같다.
카브랄레스(Cabrales)	스페인	젖소 or 양 or 염소	짜고, 냄새가 고약하다.
카망베르	프랑스	젖소	강한 향, 크림 같다.
체다	미국/영국	젖소	고소함, 톡쏘는 맛
영 체다(Young Cheddar)	미국/영국	젖소	약간 고소함, 크림 같다.
콜비(Colby)	미국	젖소	순하고, 크림 같다.

 

치즈명	원산지	우유 종류	맛
콩테(Comte)	프랑스	젖소	아주 고소함, 감칠맛
데니시 블루(Danish Blue)	덴마크	젖소	고약한 냄새, 톡쏘는 맛
코티자(Cotija)	멕시코	젖소	순하고 짜다.
폰티나(Fontina)	미국	젖소	약간 고소함
에멘탈(Emental)	스위스	젖소	고소함, 톡쏘는 맛
페타(Feta)	그리스	젖소, 염소, 양	아주 짜다.
푸름 당베르(Fourme D'Ambert)	프랑스	젖소	짜고 냄새가 심하다.
고르곤 졸라	이탈리아	젖소 or 염소	톡 쏘고 짜다.
영 고다(Young Gouda)	네덜란드	젖소	약간 톡쏘고, 크림같다.

 

치즈명	원산지	우유 종류	맛
할루미(Halloumi)	사이프러스	염소 or 양	순하고 짜다.
하바티(Havarti)	덴마크	젖소	약간 구수, 크림같다.
이탈리안 폰티나	이탈리아	젖소	톡쏘며, 짜고, 고소하다.
림버거(Limberger)	독일	젖소	향이강하고, 크림 같다.
만체고 쿠라도(Manchego Curado)	스페인	양	순하고 풀냄새가 나며 크림 같다.
만체고 비에호(Manchego Viejo)	스페인	양	톡 소고, 풀냄새가 나며, 짜다.
메이텍 블루(Mayteg blue)	미국	젖소	약간 싸한 맛과 짜고 구수하다.
몬터레이 잭(Monterey Jack)	미국	젖소	순하고, 고소하고, 잘녹는다.
모차렐라	이탈리아	젖소 or 버팔로	크림 같고 신선하다.

 

치즈명	원산지	우유 종류	맛
고다(Gouda)	네덜란드	젖소	감칠맛, 고소하며 짜다.
파니르(Paneer)	인도	젖소	순하고, 담백하다.
파르메산	이탈리아	젖소	짜고, 감칠맛 있고, 구수하다.
페코리노 로마노	이탈리아	양	짜고, 감칠맛있고, 구수하며, 풀냄새가 난다.
프로볼로네(Provolone)	이탈리아	젖소	순하면서 톡쏜다.
케소 오악사카(Queso Oaxaca)	멕시코	젖소	순하고 신선하다.
케소 파넬라, 케소 카나스타, 케소 드 프라이어(Qeuso Panela, Canasta, Queso de Frier)	멕시코	젖소	순하고 크림 같다.
로크포르(Roquefort)	프랑스	양	아주 짜고, 푸른 곰팡이 치즈 맛이 있으며 풀향기가 난다.
스틸턴(Stilton)	잉글랜드	젖소	아주 짜고 블루치즈 맛이 난다.