시장에서 처럼 회써는 법 or 이자카야에서 써는 법

cuisine

by 스킨사이드업 2021. 12. 22. 09:55

자신이 원하는 회의 모양에 따라 칼의 각도, 눕힌정도가 다 다르다.

눕힌 정도= 넓이

칼의 각도= 길이

시장처럼 회 써는 법

밀어 썰기는 초보자들이 가정에서 하기 좋은 방법이다.

식칼을 써도 괜찮다.

1. 생선의 두툼한 쪽이 안쪽으로 오게 하고 꼬리는 왼쪽으로 둔다.

2. 생선을 "↗" 방향으로 놓은 뒤 그냥 평소 썰듯이 위에서 아래로 썰면 된다

3. 오른쪽서부터 썰어준다. 대신 칼이 앞으로 나아가 면서 썰면 된다. 마치 야채 썰듯이

대신 좀 부드럽게 나아가야 모양이 그나마 잡힌다.

당겨 썰기는 생선을 좀 다뤄본 사람들이 하는 방식이다.

좀 더 모양이 이쁘다. 대신 칼이 잘 들어야 한다.

1. 생선의 두툼한 쪽이 밖을 보게 하고 꼬리는 왼쪽으로 둔다.

2. 생선을 "↖" 방향으로 두고 칼날은 22.5도 정도 눕힌 뒤

3. 칼턱(칼날 가장 밑부분)서 부터 시작해 주우욱 당기면서 한번에 썰어준다

4. 이것도 오른쪽서부터 썬다.

칼의 길이를 최대한 활용하는게 단면이 이쁘게 잘린다.

즉, 칼의 끝자락에서 위에 모서리까지 다 쓰면서 자르면 이쁘다.

정확히 말하면 "포뜬다"라고 말할 수 있다.

대신 칼이 회를 뜨는 전용 칼이어야 하며 (일명 사시미 칼)

날카롭게 매우 잘 관리되어야 한다.

일반적으로 생선을 가로로 놓고 왼쪽서부터 당겨썬다.

이때 자신이 원하는 회의 모양에 따라 칼의 각도, 눕힌정도가 다 다르다.

눕힌 정도= 회의 넓이

칼의 각도= 회의 길이

일반적으로 회로 먹을 거는 네모네모하게 자르는데

초밥용은 긴 마름모 모양으로 자른다.

포뜰땐 칼을 45도정도 눕히고, 각도를 45도 정도 틀어서 써는데

한번 칼질 할때마다 끝까지 다 45도로 가는게 아니라 마지막 1/6 지점에선 수직으로 세워서 썰어준다.

그래야 회의 옆 단면이 이뻐 보인다.

영상이 궁금하다면 이 영상을 참고하면 좋다.

출처- (youtube-일식조리기술원)

https://youtu.be/wjNyVC9-x3c?list=PLubN5R_QyneUCx-t3MbQ9wdvcLI9s4j4Z