참치의 종류

참치의 종류

 

 

참치 상식

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1. 다랑어랑 새치를 다 모아서 참치라고 부른다.

 

2. 참치의 무게를 정할때"도로(뱃살) 70상"이라고 하는데 이는 참치를 4등분해서 나온 한 조각이 70kg라는 뜻이다. 그래서 도로 70상이라면 한마리의 무게는 70x4 해서 280kg이다.

 

 

3. 무겁고 클수록 살이 많아서 비싸고, 뱃살은 머리랑 가까운 쪽, 등살은 가운데가 가장 맛있고 비싸다

 

 

4. 참치는 업소용 냉동고(-50도)에선 2년, 가정용 냉동실(-20도)에선 3~4일, 냉장실에선 1~2일 정도이다.

 

 

5. 참치는 좀 얼어있을 때 손질하면 좋다. (손으로 눌러봤을 때 겉은 조금 부드러운데 속은 딱딱한 정도 일때)

 

 

 

 

 

5. 참치 해동법

 

1. 32도 정도 되는 수돗물을 받는다.

 

2. 소금을 넣어서 바닷물이 정도로 짜게 만든다.

 

3. 참치를 넣고 5분 내로 담가 놓는다.( 참다랑어는 3분 내외)

 

4. 해동지로 감싸고 냉장실에 넣어 준다.(30분~1시간) --해동지가 없다면 키친타월로 대채 가능

 

다랑어 종류

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북방 참다랑어(혼마구로, Bluefin tuna)

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마리당 수백만원은 기본으로 한다.

참다랑어 내에서도 등급이 나뉘는데

오오마산 참다랑어>북방 참다랑어>남방 참다랑어 순으로 등급이 나뉜다.

 

참치중 가장 비싸며 진짜 맛있다.

 

 

 

 

 

 

눈다랑어(메바치 마구로, Big-eye tuna)

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눈이 커서 눈다랑어라고 한다.

어획량이 많아서 보통 참치회집에서 먹는 그 참치이다.

 

 

 

 

 

 

 

황다랑어(키하다 마구로, Yellowfin tuna)

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보통 무한리필 참치집에서 쓰는 참치이다. 

참치 통조림 중엔 고급 통조림으로 쓰인다.

 

 

 

 

 

 

 

 

날개다랑어(Albacore tuna)

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통조림 용이다.

날개가 커서 날개 다랑어라고 한다.

 

 

 

 

 

 

 

 

가다랑어(Skipjack tuna)

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바짝 말려서 일식에 육수를 내는 가다랑어포 즉 "가쓰오부시"로 쓴다.

내장은 젓갈로 많이 사용한다.

 

 

 

 

 

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새치 종류

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황새치(메 카지키, swrod fish)

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참치횟집에 가면 메카도로(메카의 뱃살)할 때 그 "메카"이다.

다랑어와는 달리 연한 핑크색이나 하얀 살을 가지고 있다.

새치류 중에선 가장 맛이 좋다.

 

 

 

 

 

청새치( 마 카지키, Blue marlin)

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"마카"라고 불린다.

연한 핑크색을 띄며 육질이 탄력이 있다.

등급이 높은 애들은 고급어로 대우해준다.

 

 

 

 

 

 

 

백새치와 흑새치 ( 시로 카지키, 쿠로 카지키)

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백새치

흑새치

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새치 중에서 가장 퀄리티가 떨어진다.

 

 

 

 

 

 

참치 부위별 설명

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참치 옆면

 

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참치 단면

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등살(적신, 아카미)

말그대로 참치의 등쪽에 있는 살이다.

머리서 꼬리까지 3등분을 하는데

가운데 등살이 가장 맛있고, 2위는 머리쪽, 3위는 꼬리쪽이다

 

(1인분 기준 200g 20000원)

 

 

그리고 등살에서 척추와 가까운 부분을 "속살"이라고 해서 판다.

가장 붉은색을 띄며 가장 담백하며 가장 부드럽다.

 

(1인분 기준 200g 15000원)

 

 

 

가마살(카마도로)

참치의 목살 부분이라고 생각하면 쉽다.

얼마 나오지 않아 대뱃살과 더불어 최고급 부위이다. 

지방이 아주 섬세하게 잘 퍼져있어서 먹는과 동시에 녹아든다.

 

 1인분 기준 200g 20000원

 

 

 

뱃살(도로) 부위

※도로는 일본어로 녹는다는 뜻이다※

 

 

대뱃살(오도로)

배꼽살 스나즈리

대뱃살 오도로

배꼽쪽에 가까이 붙은 살(스나즈리)과 뱃살(오도로)로 로 이루어져 있다

둘다 최고급 부위이다.

워낙 고소하고 녹진하며 입에 넣는순간 사라져버린다.

 

1인분 기준 200g 31,000원

 

중뱃살(주도로)

대뱃살 보단 적게 적당한 지방이 골고루 퍼져있어서 부드러움과 감칠맛을 동시에 느낄 수 있다.

 

 

1인분 기준 200g 29000원

 

등지살(세도로)

 

보통 세토로를 따로 나누어서 팔지 않지만 간혹가다 나눠파는 곳이 있다.

주도로보단 기름기가 덜하지만 속살보다는 고소한 편으로 물리지 않는 부위이다.

 

1인분 기준 240g 21000원

 

 

 

 

참치는 냉동실에선 한달 정도 저장 가능

 

냉장실에선 아무리 길어도 3일만에 먹자

 

 

참치 해동법

 

1. 32도 정도 되는 수돗물을 받는다.

 

2. 소금을 넣어서 바닷물이 정도로 짜게 만든다.

 

3. 참치를 넣고 5분~7분을 넣어 놓는다.

 

4. 썰으면 금방 녹는다.