트러플 없는 트러플 오일

cuisine

by 스킨사이드업 2022. 1. 10. 08:37

트러플(서양 송로 버섯)

2,4-Dithiapentane

세계 3대 진미로써 버섯류의 일종으로 매우 희귀하다. 땅속에서 자라며 주로 유럽, 중국, 일본, 북미에서 난다.

아주 특이한 향을 가지고 있다. 약간 휘발유 냄새 비슷한게 난다.

가격은 중국산 기준으로 500g에 56000원이며, 최상급의 프랑스산을 산다면 300만원정도를 엇돈다.

프랑스에서는 블랙 트로플을 이탈리아에서는 흰 트러플을 애용한다.

블랙 트러플은 물에 끓여도 향이 보존되나 흰 트러플은 날것으로만 먹어야 향을 느낄 수 있다.

대신 트러플 향 안에 있는 화학 성분인 "2,4-Dithiapentane"을 석유에서 채취해 올리브 오일에 넣어서 만든 것 뿐이다.

즉 인공 화합물이다.

그 다음 인공적으로 만든 트러플 오일이 논란이 된 이후 "천연 송로버섯향"이 들어간 트러플 오일을 만들었다.

하지만 여기서 말하는 "천연 송로버섯향"은 위에서 말한 2,4-Dithiapentane 성분을 양파나 샐러리 마늘 같은 "천연" 재료에서 뽑아낸 것일 뿐 사실 진짜 트러플은 1도 들어 가지 않았다.

그리고 가끔 제품들 중 안에 진짜 트러플 조각이나 껍질이 들어있는게 있는데 이는 맛과 향이 다 빠져버린 빈 껍데기를 장식용으로 넣어놓은 것이다.

제대로된 트러플 오일을 살려면 일단 제일 비싼 제품을 고르고 뒷면을 보자

그러면 정직하게 "트러플 몇% 함유"이렇게 적혀 있는 걸 사야한다.

그 이유는 순수 우려낸 트러플 오일은 일주일도 안되서 향이 다 날아갈 뿐더러

한번 뚜껑을 여는 순간부턴 아무리 밀봉을 잘해도 한달도 안돼 변질이 되어버리기 때문이다.

이렇게 상품성이 1도 없는 트러플 오일을 제품으로 만들기 위해 하는 어쩔 수 없는 선택이라고 한다.

고급 올리브 오일을 쓰냐 + 진짜 트러플이 들어가냐 + 화합물을 어떻게 블렌딩 했냐에 따라 다르기에 가격이 차이가 난다. 즉 그 중에서도 퀄리티가 나뉜다. 그래도 처음이라면 싼걸로 사서 써보자

개인적으로 식당에서 일할때 트러플을 써본적이 있는데

새로 사온 트러플은 종이 포장에 진공 포장까지 되어 있어도 향이 느껴졌다.

그리고 슬라이스 할때마다 트러플 향이 정말 강하게 확 나와서 머리가 아플 지경이었다.

하지만 4일 정도 되면 향이 점점 옅어지기 시작해서 자르고 난 뒤 코를 갖다대야 맞을 수 있을 정도로 휘발성이 강하다.

결론은 가정용으론 트러플 향이 나는 오일을 써서 맛있게 먹어도 되지만 가게에서 진짜 트러플을 쓴 것 마냥 손님들을 속이는 것 안 좋다고 볼 수 있다.

거의 모든 것들과 잘 어울린다.

이 영상이 정말 잘 설명해주는 영상이다. 꼭 한번 보기 바란다.

출처 (유투브- 아미요 amiyo님 채널)