소시지 직접 만들기 이론

소시지 직접 만들기

 

 

＜준비물＞

푸드프로세서　ｏｒ　스탠드믹서

 

 

 

 

 

 

대부분의 사람들은 가게에서 구입한 소시지나 가까운 정육점에서 만든 소시지 정도에 익숙해져있다. 물론 이 소시지들도 맛은 있지만 그건 소시지의 존재 이유가 아니다. 소시지는 내가 안에 무엇을 넣으냐에 따라서 맛을 극과 극으로 바꿀 수 있는 매우 다양성이 좋은 음식이다. 그저 다른 사람들이 정해놓은 레시피만 따르는 것은 소시지를 더 잘 즐길 수 있는 걸 포기하는 것과 같다. 소시지 만드는 기본 원리만 안다면 얼마든지 내 마음대로 개발할 수 있다. 여기서 알려주겠다.

 

 

 

 

소시지의 탄생은 동물의 부위를 아낌없이 유용하게 쓸려다가 만들게 되었다. 냉장고도 없던 시절 동물을 도축하면 어느 부위도 버리지 않고 알뜰살뜰하게 쓰는 게 기본이었는데, 사람들이 별로 좋아하지 않는 부위를 다져서 소금을 넣고 동물의 내장 기관 창자나 위에 넣었는데 이러면 그냥 보관하는 것보다 더 오래 보관이 가능하고 먹어봤더니 나름대로 맛있었다. 그렇게 소시지가 탄생했다.

 

 

 

 

 

 

살코기+지방+소금 = 소시지

살코기는 소시지의 대부분을 차지하기 때문에 사용하는 살코기 종류는 중요하다. 고기 계에선 맛과 부드러움은 반비례 관계이다. 그래서 등심이나 안심같이 부드럽지만 맛이 비교적 밋밋한 부위는 스테이크나 바로 그 자체로 구워먹는 방법을 쓰지만 소시지용으론 갈아버리고 지방을 따로 넣기 때문에  다리살와 목살 부위 같이 질기지만 맛이 쎈부위를 쓰는 것이 좋다. 즉 싼 부위가 적합하다.

 

지방은 소세지의 무게의 20% 정도를 차지 할 정도로만 넣어준다. 지방은 소시지를 촉촉하게 하고 입안을 가득 감싸는 풍성함을 준다. 고기의 맛 대부분은 지방에서 나오기 때문에 지방을 하나도 안 넣는다는 생각은 아주 나쁜 생각이다.

참고로 돼지고기 지방이 제일 알맞다. 소나 양고기 지방은 고포화 지방으로 왁스처럼 변해서 식감이 매우 안좋다. 그리고 오리나 닭 지방은 상온에서 액체상태이므로 적절하지 않다.

 

 소금은 소시지에서 가장 중요한 재료이다. 소금이 없으면 소시지 자체를 만들 수가 없다. 소금은 소시지를 제대로 붙게 해줘 탄력있는 식감을 내고 부드럽고 탄력있게 만들어 준다. 그리고 소금을 넣지 않은 소시지보다 육즙이 훨씬 더 많이 보존되어 있다.

 

 

 

 

 

 

기본 소시지 만드는 과정

소시지를 만드는 가장 기본적인 레시피는 다음과 같다. 2.5~5cm로 깍뚝 썬살코기와 지방을 4:1 비율로 섞는다. 그러곤 소금을 고기의 총무게 1~2%로 넣어준다. 이를 잘 섞은 다음 냉장고에 하룻밤 재우고 다음날 미트 그라인더나 푸드 프로세서를 차갑게 한뒤 고기를 간다. 그러곤 손으로 공처럼 잘 치대준다. 그래야 단백질이 서로 끈끈하게 결합하기 때문이다. 마지막으로 *소시지 케이싱*에 채워 넣거나 모양을 내서 바로 조리한다.

 

 

*소시지 케이싱*
소시지의 모양을 잡는 얇은 껍질, 보통 콜라겐으로 만든걸 쓴다.

 

 

 

 

 

 

소시지 케이싱

소시지를 채우는데 시간이 많이 걸린다는 것은 틀림 없는 사실이다. 숙련자들도 많이 만들려면 2시간이나 걸리는데 초보자들이 하면 껍질이 다 터지고 모양도 고르지 않는 형태로 나온다. 만약 진정 소시지를 만들어 보고 싶다면 사람이 2명은 필요하다. 그리고 일단 고기를 갈고 짤주머니를 써서 케이싱을 하는걸 추천하는데 대부분의 미트 그라인더에 있는 소세지를 채우게 설계된 깔때기로 채우는 것은 힘이 약해 10배는 힘들고 오래걸린다. 아니면 진지하게 충진기(stuffer)를 사는 것도 좋다.

 

괜찮은 정육점에선 소금에 절인 양이나 돼지 창자를 파는데 이를 사용 전에 안팎으로 씻어주고 찬 물에 30분 정도 담가둔다. 창자의 한 쪽 끝을 벌려서 끼운다음 마지막 15cm정도는 남겨둔다 한쪽 손으론 충진기 끝에서 창자를 잡으면서 천천히 소시지 고기를 짜낸다. 소시지를 채울 때 케이싱이 꽉 차되 너무 꽉 조이지는 않아야한다. 너무 꽉 조이면 조리시 창자가 수축하면서 소시지가 터질 수 있다.

 

이런 난리 법석이 싫다면 그냥 고기를 햄버터 패티처럼 빚거나 긴 나무 막대기에 양꼬치처럼 치덕대서 모양을 잡은다음 구워먹어도된다. 참고로 손으로 빚을땐 손에 찬물을 뭍혀서 촉촉하게 해주어야 잘 된다.

 

 

 

 

자세한 미트 그라인더 or 푸드 프로세서 이용 법은 여기서↓

고기 분쇄육의 기본

 

 

 

 

 

 

홈메이드 소시지

 

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<소시지 1kg 분량>

 

돼지고기 어깨살 1kg (지방 함량이 20%정도, 대략2.5~5cm로 자르기)
소금 15g

원하는 양념(밑에 적어놓음)

 

 

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1. 큰 볼에 고기와 소금 양념을 섞고 커버를 씌운 뒤 냉장고에서 12~24시간 정도 재운다.

 

스탠드 믹서로 갈기

2. 스탠드 믹서의 부품을 냉동실에 1시간 정도 두어 차갑게한다.

 

3. 스탠드 믹서에 0.6cm 플레이트를 끼워서 중간 속도로 고기를 갈아준다.

 

4. 다 넣은 후 키친 타월을 구겨서 넣어 마지막까지 빼준다.

 

5. 손으로 치대거나(약 5분) 패들 부속기구를 끼워 고기를 치대준다.(약 2분)

 

6. 모양을 만들어서 구워 먹거나 케이싱을 해준다.

 

 

 

푸드프로세서로 갈기

2. 프로세서 용기와 칼날을 냉동실에서 15분 정도 넣어 둔다.

 

3. 순간 작동 기능으로 15번 정도 누른다, 고기를 갈때 한번에 200g씩만 갈아준다. 

 

4. 이렇게 나머지도 나눠서 갈아준다.

 

5. 다 갈아주면 손으로 약 5분간 치대준다.

 

6. 모양을 만들어서 구워 먹거나 케이싱을해준다.

 

 

이렇게 만들 소시지는 5일 까지 보관 할 수 있다.

 

 

 

 

 

 

소시지를 조리하는 방법

 

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1. 냄비에 넣어 찬물서부터 같이 끓인다.

 

2. 60~63도가 되면 건진다.

 

3. 프라이팬에 중강불로 하고 기름을 두르고 갈색이 될때까지 구워준다.

 

 

 

 

 

 

 

 

양념 레시피들

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마늘 소시지 양념

다진마늘 1큰술

후추 2작은 술

 

 

매콤달콤 이탈리안 소시지 양념

다진마늘 2작은술

펜넬 씨드 2큰술

말린 오레가노 1작은술

넛맥 파우더 1/4작은술

후추가루 1작은술

레드 와인 식초 1큰술

레드 페퍼 플레이크 2큰술

 

 

독일 전통 소시지 양념

다진 마늘 1큰술

넛멕 파우더 3/2작은술

다진생강 1/2작은술

후춧가루 1작은술

사워크림 or 크림 프레슈 1/2 125ml

 

 

크렘프레슈 (creme fraiche) 만드는 법

 

 

멕시코식 초리조 양념

마늘 2작은술

레드 와인 식초 3큰술

파프리카 파우더 1큰술

카이엔 페퍼 1/2작은술

계핏가루1/4작은술

정향가루1/4작은술

큐민 파우더 1작은술

말린 오레가노 1작은술

후춧가루 1/2 작은술

 

 

※무슨 향신료를 넣든 양념을 만드는 건 자기 자유이다. 예를 들면 된장이나 고추장을 넣어 된다.※

 

 

 

 

 

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