뭐? 집에서 고기를 갈아보겠다고?

뭐? 집에서 고기를 갈아보겠다고?

 

 

 

 

항상 차갑게.

 

분쇄육의 예

 

 

햄버거 패티는 소금이나 양념, 조미료, 혹은 아무 첨가물도 넣지 않고 순순하게 소고기 분쇄육으로 만든 것이다. 여러 방법으로 조리할 수 있지만 핵심은 소금과 후추를 겉면에만 뿌려야 하는데 왜 그런지는 나중에 설명하겠다. 햄버거 패티의 식감은 성글고 부드럽고 촉촉해야한다.

 

 

소시지는 분쇄육이며 소금을 충분히 넣는다(고기 무게의 약1.5%) 그래서 단백질 미오신이 녹아서 생고기 혼합물을 섞을 때 고기를 엉기게 한다. 고기와 소금 혼합물에 향신료나 채소,허브,기타 첨가물로 맛을 더할 수는 있지만 핵심은 소금과 고기이다. 소시지의 식감은 탄력있고 촉촉해야 하며 끝 맛이 산뜻해야한다. 

 

 

 

미트로프는 분쇄육에 빵가루 당걀 유제품을 넣고 양념해서만든다. 이렇게 양념하는 이유는 고기의 단잭질의 교차 결합을 막아서 고기를 더 부드럽게 하려는 것이다. 소시지처럼 다른 재료를 여러가지 더 넣을 수 있다. 식감은 부드럽고 촉촉해야 한다.

 

 

 

 

 

 

 

 

분쇄육을 구하는 5가지 방법

각각, 가게에서 미리 갈아 놓은 고기를 사는 방법, 정육점에서 바로 갈아주는 고기를 사는 방법, 집에서 전용 미트 그라인더나 스탠드 믹서의 부속 기구로 갈거나, 푸드 프로세서나 칼로 다져서 만드는 방법이 있다. 각각의 방법은 다 장단점이 있는데 표로 정리해 주겠다.

 

 

방법	질감	용도	사용의 편리함
슈퍼마켓에서 산 미리 갈아 놓은 고기	고기가 촘촘하게 뭉쳐 있다.	비상시엔 좋지만 평범한 패티가 나온다. 치밀한 질감이 필요하거나 팬시어링용 얇은 패티에 적합하다. 미리 간 소고기를 살때는 외부에서 진공 포장 된 것보단 가게 내에서 갈아서 포장한 고기를 산다. 외부에서 포장이 되어서 들어온 고기는 식감도 별로고 맛도 좀 그렇다.	아주 편리함. 하지만 고기가 꽉 눌러져 있기 때문에 적당히 패티 모양을 내기 어렵다.
정육점에서 바로 간 고기 (추천!)	정육점마다 다양할 수 있다. 제일 좋은 방법은 0.6cm 그라인더 스크린으로 굵게 한번만 갈아 달라고 요청하는 것이다.	포장된 분쇄육보단 낫다. 특정한 부위를 갈아 달라고 요청할 수 있다는 이점이있다. 집으로 와서 곧장 써야한다. 식감을 위해서	괜찮은 정육점이 있다면 편리한 방법이다.
전용 미트 그라인더나 스탠드 믹서 부속기구로 간 고기 (추천!)	갈린 고기 입자 사이가 성글어서 공기를 충분히 머금기 때문에 익힐 때 바삭해지고 육즙을 모르게 충분한 틈이 있다. 골고루 갈려서 소시지 용으로는 이상적이다.	전반적으로 갖아 좋은 방법이다. 특히 성글게 빚은 팬시어링 패티나 그릴에 굽는 큰 버거 용으로 아주 좋다. 이런 패티나 버거는 익혀도 부드럽고 촉촉하다.	미트 그라인더나 부속기구 등이 있다면 아주 편리하다. 기계를 청소하는 게 조금 힘들긴 하지만 식기세척기 선에서 대부분 해결 된다.
푸드 프로세서로 간 고기	다소 균일하지가 않아서 큰 덩어리와 곱게 갈린 덩어리가 섞여있다.	신형 프로세서 칼날이 아니라면 갈기전에 고기가 부분적으로 얼어 있다 해도 엉겨 붙는다. 미트 그라인더만큼 좋지는 않지만 가게에서 갈아 놓은 소고기를 사는 것보다는 훨씬 낫다.	고기를 얼려야하는 추가적인 과정이 더 있어서 여러묶음으로 작업해야하기 때문에 사용하기 조금 성가실 수 있다. 청소도 번거 롭다.
손으로 다진 고기	원하는 대로 다질 수 있지만 질감이 다양해진다. 이 점은 버거용으로는 좋다. 크러스트가 만들어지기 좋은 작은 고기 조각과 지방도 들어 있지만 큰 조각도 있어 마치 스테이크를 씹는 듯한 느낌이 든다. 하지만 소시지엔 적합하지 않다.	시간이 충분할때 하기 좋은데, 특히 두꺼운 버거용으로 좋다. 두꺼운 버거는 스테이크 같은 식감 때문에 아주 맛있다.	이 과정은 시간이 많이 들지만 긍정적으로 생각한다면 좋은 운동이 되고 청소도 누워서 떡먹기이다.

 

 

 

 

 

 

 

 

고기를 갈 때 지켜야할 규칙

 

 

1. 좋은 고기를 고른다.

좋은 고기= 좋은 음식

 

 

 

2. 모든걸 차갑게 한다.

고기를 갈떄 가장 중요한 점이다. 고기가 따뜻하면 다져지지 않고 엉긴다. 지방이 녹아서 묻어 나오기 때문에, 조리를하고 나면 흐물흐물하면서 푸석해진다. 그래서 미트그라인더와 부품을 적어도 갈기 한 시간 전에 모두 냉동실에 넣어 둔다. 그리고 갈 준비가 다 될 때까지 고기를 적당히 차갑게 한다. 여러 번 갈아야하는 소시지를 만들 거라면 고기를 가는 중간에도 차갑게해야 질감이 산다. 푸드프로세서를 이용한다면 갈기 전에 15분 동안 냉동실에 넣어두어야한다.

 

 

 

3. 고기가 끈적끈적해지지 않게 살핀다.

고기가 미트 그라인드에서 나오거나 푸드 프로세서 용기에서 돌아 갈때 살 살펴 본다. 이상적으로 각각의 구멍에서 고기가 다 분리되서 나와야한다. 지방과 고기를 분명히 구별할 수 있어야한다. 그런데 끈적끈적하게 물기가 많아져서 나오기 시작하거나 금형 표면을 덮기 시작하면 다시 냉장 시켜야한다. 마찬가지로 푸드 프로세서 안에서 끈끈해지거나 지방 덩어리가 칼날 위에서 돈다면 고기가 따뜻해졌다는 뜻이므로 다시 냉장해줘야한다.

 

 

 

4. 칼날을 날카롭게 한다

미트 그라인더에서 칼날은 아주 신경을 많이 써야하는 부품이다. 칼날이 무디면 고기가 끈끈해진다. 다행스럽게도 칼날과 그라인더 스크린은 쓰면 쓸 수록 더 좋아진다. 금속은 사용할 때마다 미세하게 깎여나가는데 그래서 칼날과 그라인더 스크린 사이의 접촉이 점점 더 꽉 조여진다. 미트 그라인더를 잘 손질하고 사용을 잘하면 정말 부드러워진다. 일년에 한번 정도는 칼날을 갈아줘야한다. 푸드프로세서도 마찬가지 이다. 아니면 간단히 교체용 칼날을 몇 개 사도 된다.

 

 

 

5. 모든걸 깨끗하게 유지한다.

직접 고기를 갈아서 먹는데 사먹는 것보다 안전하지 않다면 굳이 내가 갈 필요가 없어진다. 그래서 청결은 중요 또 중요하다. 특히 고기를 위해 썻던 도마, 칼, 미트 그라인더는 잘 세심하게 닦아주어야한다.

 

 

 

 

 

미트그라인더의　구조

미트 그라인더를 쓰는 방법은 은근히 간단하다. 기본적으로 원하는 크기의 그라인딩 플레이드(5번)을 끼워 주기만 하면 된다. 그리고 손질한 고기(힘줄과 결합 조직은 잘 갈리지 않으므로 꼭 모두 제거해야한다.)를 주입구에 넣고 자동이면 미트 그라인더를 켜거나 수동이면 직접 갈면 끝이다.

 

 

 

 

 

"미트 그라인더"로 고기 가는 법

 

1. 미트 그라인더를 냉동실에 넣어 차갑게 한다.

 

2. 고기의 힘줄이나 결합 조직은 제거하고 살코기와 지방으 8:2로 해준다

 

3. 고기를 깍뚝 썰어 차갑게 유지한다.

 

4. 그라인더 스크린의 사이즈를 큰 것에서 작은 것으로 차례로 사용한다. 그래야 고기가 골고루 갈린다.

 

5. 고기가 덩어리 지면 바로 멈춘다. 힘줄이나 다른 찌꺼기가 걸린 것으로 기계를 멈추고 통로를 확인해야한다.

 

6. 고기를 다 넣었다면 키친타월을 구겨서 주입관에 넣어 주고 밀어주면 고기가 끝까지 다 나온다.

 

 

 

 

 

 

 

"푸드 프로세서"로 가는 법

---

 

1. 프로세서 용기와 칼날을 차갑게 한다.

 

2. 고기의 힘줄이나 결합 조직은 제거하고 살코기와 지방으 8:2로 해준다.

 

3. 고기를 깍뚝 썰어 차갑게 유지한다.

 

4. 고기를 한번에 다 넣지 말고 조금씩만 넣고 갈아준다. 안그러면 고기 일부가 칼날위에서 논다.

 

5. 그냥 돌리지 말고 순간 작동으로 켯다 껏다를 반복해서 간다.

 

6. 다 됐으면 다진 고기는 꺼내고 다시 반복한다.