푹신한 vs 부드러운 스크램블 에그

푹신한 vs 부드러운 스크램블 에그

 

 

 

 

계란 후라이를 할려다가 아니면 계란말이를 보여줄려다가 어이쿠! 찢어 버려서 스크램블 에그로 먹어본 적이 모두 많을 것이다. 그래서 약간 스크램블 에그를 쉬운 음식, 간단한 음식으로 생각하는 사람들이 있는데 스크램블 에그도 당연히 고급스럽게 업그레이드 시킬 수 있는 훌륭한 요리이다. 여기서 어떻게 스크램블 에그를 고급화 시킬 수 있는지 알려주겠다.

 

기본적으로 스크램블 에그를 잘 만들려면 얼마나 세게 젓냐에 따라 얼마나 뜨겁게 하냐에 따라 푹신하게도 부드럽게도 될 수 있다. 더욱 과학적인 설명을 보고 싶다면 밑에 쓴 글을 보면 된다.

 

 

 

 

과학적 설명

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일단 스크램블에그를  잘만들려면 달걀 단백질의 응고를 조절하는 일이 중요하다. 크림같은 스크램블 에그와 푹신한 스크램블 에그의 차이는 마지막에 달걀이 함유하고 있는 공기의 양과 관련이 있다.

세게 저으면 저을 수록 수증기와 공기주머니가 터져서 달걀의 밀도가 더 높아지게 되는데그래서 아주 푹신한 스크램블 에그를 만들려면 팬에 최대한 놔두어야하고 살살 접어야한다. 또 크림같은 스크램블 에그를 만들려면 계속 저어주어야한다.

 마지막으로 열도 스크램블 에그의 마지막 질감에 큰 영향을 미친다. 만약 아주 낮은 온도에서 만든다면 아주 살살 접어도 그렇게 푹신해 지지 않는다. 팬에 충분한 에너지가 없어서 수증기가 기포를 만들기도 못하며 기포가 격렬하게 팽창하지 못하도록 하기 때문이다. 그래서 푹신한 스크램블에그를 만들려면 상대적으로 높은 온도가 필요하다.

 

 

 

 

 

 

 

담백하고 푹신한 스크램블 에그

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<4인분>

 

대란 8개

소금 3/4 작은술

우유 3큰술

무염버터 2큰술

 

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1. 달걀+소금+우유 거품이 생길때까지 (약 1분) 동안 젓고 15분 동안 실온에 둔다.

 

 2. 팬에 버터를 놓고 중간 불에서 버터를 녹인 후 달걀을 넣는다.

 

3. 달걀 바닥이 굳을때 실리콘 주걱으로 천천히 바닥과 옆면을 긁어서 가운데로 보낸다.

 

4. 반복한다.

 

5. 달걀이 아직 약간 덜 익은듯해 보이는 상태일때 빼고 먹는다 (대략 2분 소요)

 

 

 

 

 

 크림같은 스크램블 에그

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<4인분>

 

대란6개

노른자 2개

소금 3/4 작은술

무염버터 2큰술

생크림 2큰술

 

 

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1. 달걀+소금+우유를 섞고 거품이 생길때까지 (약 1분) 정도 젓고, 15분 동안 실온에 둔다.

 

2. 차가운 버터를 이 혼합물에 넣고 팬에 붓는다. 

 

3. 불을 중약불로 킨다.

 

3. 버터가 다 녹고 달걀이 굳기 시작 할때까지 빠르게 저어준다. 달걀액이 없어 질때까지 계속한다.

 

4. 불을 끄고 크림을 넣고 15초 정도 계속 저어 준다.

 

5. 달걀을 쌓아 올렸을때 겨우 형체가 잡힐 정도로 아주 부드러워야한다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

소금 치는 타이밍이 있다.

가끔 호텔 조식으로 나오는 스크램블 에그를 보면 바닥에 계란물이 흥건한걸 본 적 있지 않은가? 이를 예방할 수 있는 방법을 알려주겠다. 바로 요리하기 최소 15분전에 소금을 미리 쳐놓는 것이다.

 

 소금은 노른자의 단백질이 가지고 있는 서로 끌어당기는 힘을 약화시키기 때문에 익을때 서로 끌어당기는 현상이 약해져서 물이 그 사이로 더 많이 들어갈 수 있게 된다. 즉 더욱 촉촉하게 먹을 수 있다는 것이다.

 

 

• 요리하기 15분전                                                                                                                                                                                                            -수분이 가장 많고 가장 부드러우며 촉촉하고 부드러운 응고 상태.
• 요리하기 바로전                                                                                                                                                                                                             -적당히 부드럽고 수분이 많지는 않음.
• 요리 끝 무렵                                                                                                                                                                                                                    -셋 중에서 가장 단단함 그릇에 수분이 흘러내림.

 

 

 

 

 

 

 

스크램블 에그에 뭘 더 넣어야 맛있나요?

 

물

은 더 푹신해지고 맛은 희석된다. 물이 많다는 것은 더 많이 증발 된다는 것이다. 그래서 달걀에 기포가 더 커져서 많이 부풀게 된다.

 

우유

는 더 푹신해지고 부드러워진다. 우유의 수분이 더 푹신하게 만들어주며, 추가된 단백질과 지방은 달걀 단백질이 너무 단단하게 결합하는걸 막아 더 부드럽게 한다.

 

 크림

은 푹신하지는 않지만 거의 치즈같은 맛과 질감으로 진하다.  크림의 고지방이 달걀 단백질의 결합력을 억제한다.

 

차가운 버터

는 아주 크림같고 뻑뻑하다.  차가운 버터 조각은 지방을 추가해줘서 부드럽게 해주며 또 온도 조절을 도와 달걀이 더 천천히 굳게 한다. 그래서 더 되직하고 크림같은 질감이 된다.