맛의 정의 (The Flavor Bible)

본 내용은 책 flavor bible의 내용을

 

저의 개인적인 기억용으로 그리고 모두가 알면 좋겠어서 적는 글입니다

 

 

 

 

 

 

 

맛 = 실제 무슨 맛이 나는지 + 입안의 감촉 + 향 + 나의 다른 인지들 ( 눈, 소리, 전에 먹었던 기억, 싫어했던 기억등)

 

flavor = taste + mouthfeel + aroma + other factors

 

 

 

 

 

 

 

실제의 맛

 

우리의 혀에 있는 미뢰는 4가지 맛 밖에 느낄 수 없다

 

1. 단맛

2. 쓴맛

3. 신맛

4. 짠맛

 

 

맛있는 음식은 4가지 맛의 조화가 잘 이루어진 음식이다

 

 

※  감칠맛도 최근에 맛중에 하나로 인정되어 총 5가지가 있다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

맛이 서로에게 주는 영향

 

쓴맛은 단맛을 줄인다

 

짠맛은 식욕을 돋군다

 

단맛은 만족감을 준다

 

 

 

단맛

 

다른 맛들에 비해 많은 양이 있어야 우리의 혀에서 단맛을 잘 느낀다

 

단맛은 쓴맛, 신맛, 짠맛, 모든맛과 어울릴 수 있다

 

그리고 설탕은 과일과 민트같은 재료의 맛의 증진제 이다

 

그래서 과일과 민트 같은 곳에 설탕을 넣으면  과일 맛 민트 맛이 진해진다

 

 

 

 

짠맛

 

소금은 맛의 증진제이다 

 

된장에 적당한 소금을 넣으면 된장맛이 진해지고

 

소고기에 소금을 치면 소고기 맛이 진해지고

 

버섯에 소금을 치면 버섯 맛이 진해진다

 

 

 

물론 과다하면 그냥 짜다

 

 

 

 

 

신맛

 

신맛은 소금과 설탕 다음가는 맛 증진제이다.

 

조금 넣으면 맛의 밝기를 올려준다

 

쉽게 말해 계속 먹을 수 있게 안 질리게 해주는 느낌이다

 

피자를 먹을 때 피클, 치킨을 먹을 때 무, 밥먹을 때 김치를 먹으면 물리지 않고 다시 식욕이 돋는데 이게 맛의 밝기이다

 

그래서 서양인들은 태국의 똠양꿍을 모든 맛이 들어간 밸런스가 잘 잡힌 음식이라고 하기도 한다

 

 

 

 

쓴맛

 

가장 적은 양으로도 가장 맛이 잘 느껴지는 맛이다.

 

쓴맛은 보통 단맛과 잘 어울린다

 

쓴맛은 맛의 풍성함 정도, 느끼함 정도를 내려주는 역할을 한다

 

예를 들어 카카오 56%는 먹으면 단맛과 초콜릿 향이 계속 입안에 맴돌지만

 

카카오 72% 100%를 먹으면 초콜릿 향과 단맛이 빠르게 사라져 버린다

 

 

어떤 쉐프들은 쓴맛이 음식을 계속 먹게 만든다고 생각한다.

 

그걸 클린징(cleasing)이라고 표현한다

 

예를 들어 파인 다이닝 식당에 가면 코스 중간에 클린징이라고 뭔가 홀짝 마시는 과일 주스 같은게 나오는데

 

대부분 그건 밸런스를 위한 단맛도 있지만 신맛과 쓴맛이 강조 되어 있다.

 

 

 

 

 

 

감칠맛

 

 

앤초비, 버섯, 녹차, 블루 치즈, 토마토, 갑각류, 다시마 같은데 들어있는 

 

MGS ( monosodium glutamate)이다.

 

이는 침샘을 자극하는 맛, 입안을 채워주는 맛, 만족스러운맛 이렇게 표현된다.

 

 

감칠맛은 다른 4가지 맛과 다 잘 어울린다 

 

 

사실 자연적으로 감칠맛이 많은 재료는 은근슬쩍 그 나라에 대표적은 재료로 선정 된것들이 많다

 

 

 

 

 

 

입안의 감촉

 

온도

 

우리의 입안은 온도에 매우 민감한 신경을 가지고 있다

 

그리고 온도도 당연히 맛에 영향을 준다

 

차가움은 단맛을 억누른다

 

그래서 바로 냉동실에서 나온 꽝꽝한 바닐라 아이스크림과

스푼이 부드럽게 들어갈 정도의 바닐라 아이스크림은 단맛이 다르다

 

 

 

음식의 온도는 우리의 인지, 생각에도 영향을 줘서 그 음식을 먹고 만족할지 안할지를 정한다

 

쉽게 말해 더운날 쨍하게 차가운 맥주는 겨울날 마시는 맥주와 맛은 똑같을 지언정 만족감은 차원이 다르다

 

 

 

 

식감

 

우리는 부드러운 음식 (수프, 매쉬 포테이토)을 편안한, 진중한, 차분한 음식으로 

 

바삭한 음식( 감자칩, 치킨)을 재밌는, 신나는 음식으로 느낀다

 

 

왠지 수프는 어딘가 엄마나 할머니가 해주는 혹은 조용한 분위기 에서 먹는게 어울리고

 

치킨, 바사삭한 감자 튀김은 캐주얼하고 놀이동산같은 들뜨고 신나는 분위기에 먹는게 상상 되지 않는가?

 

물론 아닐 수도 있다

 

 

식감은 촉각, 청각, 시각까지도 영향을 준다

 

바삭한 음식은

 

1. 튀김옷의 딱딱한 정도 (촉각)

2. 바사삭 하는 소리(청각)

3. 봤을 때 바삭해 보인다는 인지와 기억(시각)

 

이 세가지가 전부 자극당한다

 

 

 

 

 

매운맛

 

매운맛은 맛이 아니다

 

하나의 입안의 자극이다

 

적당한 매운맛은 사람이 느끼는 맛을 풍성하게 해주기도 하지만

 

너무 매우면 다른맛을 못느끼게 만들어 버릴 수도 있다

 

 

매운 음식은 몸의 온도를 올려 소화를 촉진시켜주고

 

먹을 때 엔돌핀이 나와서 계속 먹고 싶게하는 느낌을 준다

 

 

하지만 매운 정도는 사람마다 다 다르므로 민감하게 조절해줘야한다

 

마치 맞는 경험이 많은 복서에겐 일반인 주먹은 별거 아니지만 

맘이 약한 사람에겐 엄청난 충격으로 다가오듯이

 

※사실 이 책에는 매운맛은 자극이다 정도의 설명 밖에 없아서 개인적으로 추가 했다

 

 

 

 

떪은맛

 

마치 입안이 오그라들고 모래를 먹은거 같은 텁텁함이다

 

떪은 감을 생각하면 좋다

 

레드 와인의 타닌(tanin)이 높을 수록

 

어떤 티(tea)의 맛이 강할 수록 느껴진다

 

 

그런데 이 떫음이 적절히 들어가 있으면 그걸 좋아하는 사람도 있다

 

쓴맛과 같이 입을 클렌징 해주는 느낌이 들어 계속 먹게 만든다는 사람도 있다

 

 

 

 

코

 

 

향기

 

향은 맛의 80%를 차지한다

쉽게 말해, 코를 막고 음식을 먹으면 그 음식이 무슨 음식인지 구분이 안갈 정도이다.

 

만약 딸기맛 사탕을 가지고 코를 막은 후 먹어본다면 단맛만 나고 

 

코를 열고 숨을 쉬면 딸기 향이 확 느껴져 딸기 맛이 느껴진다

 

 

얼얼함

 

와사비나 머스타드를 먹었을 때 코 끗이 찡한 그 느낌을 감지하는 기능이다

 

물론 이런 얼얼함은 혀에서도 느껴진다

 

 

화학 감각

 

사이다를 먹었을 때 느껴지는 탄산감

 

(탄산감의 자극은 코 + 입 촉감에서 둘 다 느껴진다)

 

페퍼민트를 먹으면 느껴지는 화한 느낌

 

코가 막혔을때 타이거 밤을 바르면 코가 시원해지는 느낌이다

 

 

 

다른 요소들

 

시각적

 

보기 좋은 떡이 먹기도 좋다라는 속담도 있듯이

 

 아름다운 것을 보면 기분이 좋아지는 건 자연스러운 인간의 현상

 

덩달아 자신이 먹을 음식이 좋아보이면 더욱 먹을 때 기대감이 커진다

 

 

음식이 빨간걸 보면 이 음식은 맵겠다라고 미리 생각하고

 

노란 아이스크림을 보면 왠지 망고맛이 날것만 같아라고 생각한다

 

 

만약 자신이 칼칼한 음식을 좋아한다면 그 (실제로 매운) 빨간 음식을 보고 칼칼하게 맛있을거란 기대감에 

 

 먹어보면 실제의 맛이 기대감에 부응해 더욱 만족할 것이고 실제로 더 칼칼한 맛을 잘 느끼게 된다

 

 

반대로 망고를 좋아하는 사람이 (실제론 레몬맛이 나는) 노란 아이스크림을 보고 망고맛이 나겠지하며 먹으면

 

기대감과 다르게 레몬 맛이 나서 크게 만족은 못하겠지만 꽤 괜찮네라고 하며 만족할 것이다.

 

 

 

 

 

 

 

감정적

 

우리 엄마가, 우리 할머니가 해주시던 그 음식

 

투박하지만 맛있었던 그 시절 그 음식

 

어렸을때 엄마가 만들어준 볶음밥은 볶음밥의 최고 성지인 중국에서 먹은 것과 매우 비교 되지만

 

그래도 그 어설픈 맛이 있다. 그리고 그 맛이 나에겐 여전히 맛있다

 

 

이 요소는 사람마다 전부 다르고 동네마다 다르고 나라마다 다르다.

 

하지만 분명한 것은 그 누구든지 간에

 

어린 시절 먹었던 그 행복한 기억은 그 음식을 먹을때 마다 계속 기억날 것이다 

 

 

 

 

정신적

 

본디 음식은 생존을 위한 에너지 공급수단이었지만

 

시간이 지나면서 이젠 즐기기위해 먹는다

 

이왕 밥을 먹을거 맛있는게 먹고 싶어진 것이다

 

그리고 또 한단계 진화해서 이젠 음식에 예술의 경지, 철학, 의미를 담기 시작했다.

 

 

그 음식의 역사, 정보, 소개 그리고 그 공간의 분위기, 인테리어, 사람, 식기 등등을 알아가며 먹는 

 

이젠 먹는것을 뛰어넘은 

 

하나의 놀이 동산 어트랙션이 되었다