스테이크 베이스팅(basting)은 꼭 해야할까?

 

 

 

유명 셰프들이 유투브나 티비에서 스테이크를 굽는 모습을 보면 꼭 

 

거의 마지막에 버터와 허브를 넣고 베이스팅을 해준다

 

 

 

그들이 말하는 장점은

 

1. 더욱 고기가 촉촉해진다
2. 더 빨리 익고 균일하게 익는다
3. 향이 밴다고 한다

 

 

 

 

 

 

 

하지만 과연 몇개나 진짜일까 

 

과학적으로 볏겨내보자

 

 

 

 

 

 

 

1. 더욱 고기가 촉촉해진다

 

 

실험 결과 고기의 무게는 

 

한것과 안한것 차이가 없었다

 

기름을 지속적으로 끼얹어 준다고 해서

 

1. 버터가 고기안으로 침투하지 않는다

2. 고기가 빠르게 익어 육즙이 보존 되지 않는다 - 버터를 끼얹는 작업으론 속도를 빠르게 하기 어렵다

 

둘다 거의 동일하게 10%의 무게가 줄었다

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. 고기가 더 빨리 그리고 균일하게 익는다

 

 

 

아쉽게도 버터의 온도는 고기를 익힐만큼 높지 않았고

 

게다가 마지막에 끼얹어주는 시간으론 턱없이 부족했다

 

즉 그냥 구운것과 마이야르 반응과 심부온도 차이는 없었다

 

 

 

 

 

 

 

 

3. 고기에 향이 밴다

 

 

 

실험결과 

 

안한것과 한것의 차이를 극명하게 느낄 수 있었다

 

확실히 한것이 허브의 향과 버터향을 더 느낄 수 있었다

 

 

고기를 구울떄 버터를 넣어서 고기향과 허브향이 나는 버터를 만들어 

 

고기의 풍미를 더해준다 

 

하지만 끼얹는 작업은 해줄 필요가 있을까?

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

결론

 

 

 

1. 더욱 고기가 촉촉해진다           X
2. 더 빨리 익고 균일하게 익는다  X
3. 향이 밴다고 한다                      O

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

그런데 새로운 사실이 몇가지가 발견 되었다

 

 

1. 베이스팅을 한 고기를 조리후 carry over cooking이 더욱 심했다

즉 베이스팅을 한 고기는 다 구운 후

 

내부온도가 더욱 많이 올라갔다

 

 

 

 

2. 고기를 다 구운후 허브버터를 위에 붓칠해도 향이 똑같았다

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유튜브에서 보았던 허브 버터를 만들어서 

 

조리가 다 된 고기위에 올려 놓는 걸 봤었는데 혹시나 해서 실험해 보았다

 

결과는 베이스팅을 한것과 같이 버터향과 허브향이 충분히 났다

 

 

 

 

 

즉 베이스팅은 아주 큰 고기의 심부온도를 적은 조리 시간으로 도달하고 싶을떄 유용한 일이었다

 

그리고 뭔가 있어보이고 싶을떄 보여주고 싶을때 퍼포먼스 용으로 하기 좋다