모든 과학 지식이 동원 된 햄버거 패티 만들기

 

 

어느 정도 수준의 버거는 누구나 만들 수 있고 이 점이 햄버거를 만드는 좋은 점이긴 하지만 평범한 수준을 넘어 놀랄만큼 감동적인 수분의 버거를 만들려면 노하우가 좀 있어야한다. 물론 이는 미국인 기준이고 우리는 다 사서 먹는다. 하지만 요리에 관심이 많고 정말 진지하게 만들어보고 싶은 사람들도 분명 있을 테니 여기서 햄버거를 만드는 법을 알려주겠다.

 

 

 

 

 

치즈 버거

 

그릴에 구워도 환상적이다.

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<2~4인분>

 

분쇄 소고기 450g(분쇄 상태로 사거나 집에서 분쇄)

부드러운 햄버거 빵

녹인 무염 버터 2큰술

식물성 기름

코셔 소금과 후춧가루

작은 양파 1개(채썰기)

치즈 슬라이스 4개

 

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1. 고기를 고르게 4등분하고 높이가 5cm 폭이 6cm가 정도 되는 원반 모양으로 만든다. 굽기 전까지 냉장고에 넣어둔다.

 

2. 빵을 가로로 잘라서 버터를 살짝 바른 뒤에 팬에 살짝 1분간 굽는다.

 

3. 두꺼운 프라이팬에 기름을 넣고 센불로 연기가 날때까지 가열한다.

 

4. 소고기 패티위에 소금과 후추로 간을 한 뒤 팬에 내려 놓는다.

 

5. 놓자마자 고기를 꾹 눌러서 지름이 13cm 두께가 1.3cm가 되도록 꼭 누른다.

 

6. 그대로 두어서 1분 30초 정도 구워서 갈색 크러스트가 생기게 한다.

 

7. 뒤집어서 패티위에 치즈를 올리고 미디움 레어로 익도록 약 30초간 더 굽는다.

 

7. 빵위에 원하는 토핑을 올리고 패티를 올려 마무리한다.

 

 

 

 

 

 

프라이소스

미국 버거 가게에 가면 무조건 있는 소스이다.

감자 튀김을 찍어먹거나 버거에 올려 먹으면 된다.

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<160ml 기준>

 

마요네즈 125ml

케첩 2큰술

노란 머스타드 1큰술

피클 국물 1큰술

설탕 1작은술

 

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1. 볼에 모든 재료를 넣고 섞는다.

 

2. 2주까지 냉장 보관이 가능하다.

 

 

 

 

 

 

 

1. 소고기를 잘 골라 직접 분쇄한다.

바로 갈아서 만들어야 훨씬 더 맛있는 음식이다. 신선한 고기의 중요성을 아무리 강조해도 지나치치 않다. 판매하는 분쇄 소고기를 사용하는 것은 언제 고기를 갈았는지 소고기의 어느 부위를 취급했지는 알 길이 없다. 갓 분쇄한 소고기는 조직이 느슨하고 육즙도 많고 맛도 좋아서 우리가 먹어본 가게에서 파는 햄버거와는 비교할 수가 없다.

 

그런데 고기를 직접 갈면 패티에 넣을 고기 부위를 직접 고를 수가 있어서 자신의 입맛대로 변형 할 수  있다. 한번도 갈아보지 않았다면 물론 두렵겠지만 별로 어렵지 않으니 꼭 해보길 빈다.

그럼에도 갈아 놓은 소고기를 사겠다면 적어도 살코기와 지방이 8:2인 어깨살 쪽을 고른다. 그리고 가능하다면 정육점에서 바로 갈아달라고 하는 것도 매우 좋다.

 

고기 분쇄육의 기본

 

 

 

 

 

 

 

 

2. 고기를 주물럭거리지 않는다.

고기를 과하게 다루면 단백질이 작은 벨크로 조각처럼 서로 교차결합을 해서 버거를 완성 했을 때 질기고 뻑뻑해진다.

 

가장 부드러운 버거를 만들려면 고기를 바로 갈아서 최대한 부드럽게 만져주어야한다. 최대한 패티를 조심스럽게 힘을 빼고 다루어야한다. 꽉 눌린 패티는 단단해서 육즙을 머금을 공간이 적어 오버쿡 되고 너무 탱탱해진다. 게다가 양파나 허브, 달걀, 빵가루 등과 같은 자질구레한 재료를 넣다보면 고기 반죽을 더 많이 만져야 하게 되고 그냥 망해버리기 일쑤이다.

 

 

 

 

 

 

3. 간을 넉넉히 하되 패티를 다 빚은 다음 소금을 친다.

 

소금 후추를 충분히 넣지 않으면 간이 정말 밍밍하다. 그리고 패티를 다 빚고 난 후에 소금을 쳐야하는데, 이유는 소금이 근육 단백질을 녹이고 그 결과 교차 결합을 해서 촉촉하고 부드러운 버거를 소시지처럼 탄력있게 만들기 때문이다. 나쁘게 말하면 햄버거엔 맞지 않는 단단하고 질긴 식감을 가져다준다. 지금은 햄버거를 만드는 시간이니 소금은 나중에 치는 걸로하자 소시지는 따로 올려놨으니 보면 된다. 

 

 

 

 

 

4. 추천하는 빵 상표이다.

• 그리들 버거(griddled burger)
• 마틴의 포테이토 롤(Martin's Potato Rolls)
• 아놀드(arnolds)
• 페퍼리지 팜(Pepperidge Farm)

 

 

 

 

 

5. 아주 센 불에서 조리한다.

버거의 목표는 겉면에 바삭한 크러스트와 노릇한 갈색을 최대화하는 것이다. 이렇게 하려면 당연히 센불에서 구워내야한다. 스토브에서 굽는다면 무쇠나 스테인리스 스틸 프라이팬을 엄청나게 뜨겁게 해서 구워 내는 것과 그릴을 이용한다면 버너를 최대한 세게 하거나 목탄을 한가득 피우고 그릴을 예열한 뒤 굽는다. 버거의 최종 조리 온도는 스테이크 조리 온도와 정확히 같다.

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49도이하 - 레어(가운데는 붉거나 날것이다.)

54도 - 미디엄 레어(분홍색이며 따뜻하다)

60도 - 미디엄(완전히 분홍색, 수분이 마르기 시작한다.)

65도 - 미디엄 웰(회색빛이 도는 분홍색, 많이 건조하다.)

71도 - 웰던(완전히 회색, 수분이 거의 없다.)

 

 

 

 

 

 

6. 버거를 눌러라.

이게 무슨 소리냐면 버거를 구울 때 진득히 버거를 눌러 펴주란 뜻이다. 마이야르 반응을 위해 즉, 맛을 위해서 이다. 버거 위에 크러스트를 만들고 토스트 위를 황금색으로 바꾸며 복합적이고도 향과 맛을 내는 화학 작용 말이다. 이러한 반응은 적어도 150도 이상은 되어야 잘 일어나므로 최대한 뜨거운 환경에서 구워야하고 버거를 눌러서 표면적을 넓혀야 마이야르 반응이 넓게 만들어질 수 있다. 

 

그러면 언제 눌러야하나? 패티를 올려놓자마자 30초 이내에 눌러야한다. 소고기가 차가우면 지방은 아직 고체 상태여서 근섬유의 작게 다져진 조각 속에 고정되어 있다. 이 때문에 날것 상태의 간 고기를 눌러도 육즙이 많이 나오지 않으므로 조리 시작하고 30초 이내에는 육즙이 손실이 없다. 

 

하지만 고기 온도가 점점 올라간다면 고기안에 수분이 포함된 단백질 망이 팽팽해져서 육즙이 조금씩 나오게 된다. 그래서 육즙이 밖으로 나올랑 말랑 하는 상태의 고기를 눌러버리게 되면 그냥 다 나와버리게 되서 결국 퍽퍽해지는 것이다.