미국에서 바라본 동양의 소스들

 

 

 

 

이 글은 미국에서 사는 사람들이 

 

나 요리좀 한다면 주방에 있을 법만 소스들을 모아왔다

 

 

 

70% 정도는 한국에서도 적용할 만한 유용한 정보가 있지만

 

나머지는 그냥 재미로만 봐주면 된다

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. 간장

 

간장은 서늘한데서 몇달 정도 보관 가능하고

 

냉장고에선 1년정도 보관이 가능하다

 

만약 이상한 쩐내나 생선냄새가 나기 시작한다면 상한것이다.

 

간장 뒷면에서 피해야할 성분들 

- 콘 시럽

- 인공색소

- 하이드롤라이즈드콩단백질 ( Hydrolyzed Soy Protein )

콩을 효소 가수분해(효소가 물의 원소를 첨가하여 분자의 결합 절단을 촉진하는 과정)를 해서 개별적인 아미노산이나 펩타이드로 만든 것이다 

 

주로 헤어컨디셔닝제, 피부컨디셔닝제(기타)에 쓰인다.

 

요약: 먹을 수 있지만 인공적이란 뜻

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

간장의 종류

 

연간장 (우수쿠치 소유)

 

- 맛이나 향이 강하진 않아서 재료의 본연 맛을 지키며 간을 할 수 있다

- 야채나 생선에 색깔을 안내면서 간을 할 수 있다.

- 간장 계란밥에 잘 어울린다

- 야마사 간장이 대표적인 예이다

 

 

 

 

 

 

 

 

 

진간장 (코이쿠치 소유)

 

- 가장 많이 쓰이고 다방면 활용이 가능한 간장이다.

- 색깔도 있는 편이고 향도 있으며 짠맛도 적당이다

- 기꼬만 간장이 대표적인 예이다

 

 

 

 

 

 

 

타마리 소유

 

- 100% 콩 간장이다

- 글루텐 프리이다 

- 보통 간장보다 살짝 진하지만 큰 차이는 없다

 

 

 

 

 

 

 

 

재담금 간장 (사이시코미 소유)

- 간장을 2번 양조했다

- 색이 진하고, 진득하며, 농후하다

- 비싸다

- 회나 초밥용으로 많이 쓰인다

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

백간장 (시로 소유)

- 색이 매우 하얗다

- 맛도 깊이도 많이 옅다

- 식재료 본연의 맛을 살리거나 할때 많이 쓴다.

 

 

 

 

 

 

 

 

chinese light soy sauce (중국 연간장)

 

- thin 이나 fresh라고 써있기도 하다

-연간장이라고 써져있지만 진간장과 흡사하다

- 진간장이 없다면 대체제 정도

 

 

 

 

 

 

chinese Dark soy sauce (중국 진한 간장)

- 색과 농도가 진하고 달며 좀 덜 짠편이다

- 당밀이나 카라멜 색소가 들어갔다

- 색깔을 진하게 낼때 좋다

- 생으로 먹으면 맛이 없다

 

 

 

 

 

 

케캅 마니스 (Kecap Manis)

- 인도네시아어로 케캅(kecap)은 발효된이란 뜻이다. 즉, 간장을 발효시켜서 만든것이다.

- 반미나 나시고랭 같은 볶음 요리에 자주 쓰인다

- 바비 케캅 같은 찜 같은데도 쓰인다

- 색 진하고 달다 약간 짠맛고 있다.

 

 

 

 

 

 

 

다른 소스 종류

 

 

 

 

굴소스 (oyster sauce)

- 진하고 약간달고 좀 짜며 감칠맛이 많이 난다.

- 이금기 굴소스에 2가지 종류가 있는데 

-빨간것은 굴과 함께 다른 재료가 섞였고

- 파란것은 프리미엄이 붙어 있는데 이는 전통적인 방식으로 만들었기 때문이다

- 볶음요리에 잘 어울린다.

 

 

 

 

 

두반장(chinese chilli bean sauce)

- 스촨에선 맨날쓰는 재료이다.

- 콩을 발효시켜서 고추와 섞은 소스이다.

- 매우 짜고 약간 매우며 된장 맛이난다.

- 픽시안 브랜드 두반장을 추천한다

 

 

 

 

 

호이신 소스(hoisin sauce)

 

- 발효된 콩으로 만든 소스이다

- 달고 짜다. 마치 미국식 바베큐 소스 같다

- 볶음요리나, 찜, 쌀국수에 넣어도 맛있다

- 고추기름과 이상하게도 잘 어울린다.

 

 

 

 

 

 

티엔미엔장(tianmianjiang)

-밀가루로 만든 검은 장이다

-단맛을 주로낸다

- 사실 자장면의 춘장이다

- 미국어론 sweet bean paste, grounded bean paste라고 나온다

 

 

 

 

 

 

도우치(Douchi)

- 소금에 절여 발효된 콩이다

- 짜고, 자극적이고, 날카롭고 약간 부드럽다

- 마파 두부나 볶음 요리, 찜 그냥 넣고 싶은데 다 넣으면 된다.

 

 

 

 

 

 

 

고추장( gochujang)

- 콩과 고추와 쌀을 발효시켜 만든 빨갛고 매운 소스이다

- 찌개, 볶음에도 활용해도 되고, 약간 묽게 만들어서 샐러드드레싱처럼 먹어도 된다

 

 

 

 

 

 

 

파쉬소스(fish sauce)

- 멸치를 소금에 절여만든 소스이다.

- 고약한 냄새가 나며 매우짜다 

- 그렇지만 잘 사용하면 감칠맛의 정수이다

- 샐러드, 국물, 볶음에 다 잘 어울린다

 

 

 

 

 

 

 

미소( miso)

- 콩과 약간의 곡물을 갈아서 발효시킨 일본식 장이다

- 무겁고 톡쏘는 맛부터 가볍고 담백한 맛까지 다양하다

- 색이 어두울 수록 콩의 함유량이 많고 맛도 더 강하다

 

 

 

 

 

 

 

 

된장(korean fermented soybean paste)

- 일본의 검은 미소와 비슷해 보인다

- 100% 콩만써서 만든 장이다

- 국이나 볶음에 써도 되지만 고추장과 섞어 쌈장을 만들 수 있다

- 쌈장으론 생야채들과 함께 먹기 좋다

 

 

 

 

 

 

 

 

삼발 (sambal oelek)

- 인도네시아 전통 고추 소스이다

- 마늘, 생강, 새우 페이스트 같은 것과 자주 섞어쓴다

- 맵고 짜고 감칠맛과 단맛이 약간 있다

- 볶음 요리에 넣어도 되고 그냥 밥위에 올려서 먹어도된다

 

 

 

 

 

 

 

 

 

즈마장, 참깨장 (roasted sesame paste)

- 볶은 참깨로 만든 되직한 소스이다

- 샐러드, 면, 찍어먹는 용도로 많이 쓰인다.

- 타히니(tahini)라고 하는 중동/지중해에 있는 깨 소스랑 비슷하다.

- 중국거는 더 강한맛과 향이난다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

타마린드 (tamarind)

-새콤한 열대과일이다

- 라틴 아메리카에선 마실거나 소스로 쓰인다

- 과일, 페이스트 등등 여러 가지가 있다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

쉬림프 페이스트 (shrimp paste)

- 커리,소스,수프, 양념 (삼발, 남프릭)등에 쓰인다

- 발효된 새우가 갈려서 만들어진 장이다

- 피쉬소스같이 냄새가 나고  짜고 감칠맛이 있다

- belacan 이나 kapi라고도 불린다

 

 

 

 

 

 

 

식초

 

대부분의 염도, 즉 소금은 전체 음식에 1~1.5% , 술을 팔고 싶다면 2%까지 함유해서 판다

대신 식초는 음식에 따라, 사람의 입맛에 따라 많이 넣을 수도 있고 아예 안넣는 지경까지 갈 수 있다.

 

 

 

 

증류 백식초( distilled white vinegar)

- 일반적으로 에탄올로 만들어진 식초이다

- 한국으로 치면 환만식초 같은 느낌이다

 

 

 

 

 

 

쌀식초(rice vinegar)

-아주 기본적인 쌀로 만든 식초이다

- 대부분의 아시아권 식초는 미국 식초처럼 강하지 않다 

- 여러방면에서 아주 잘 쓰인다

 

 

 

 

 

흑식초( black vinegar)

- 중국에서 만들어진 식초이다

- 중간 정도의 산미와 향이 좋고 간장과 같은 색을 띄고 있다

- 만두나 신라탕, 볶음, 국에도 다 잘 어울린다

 

 

 

 

 

기름

 

열, 빛, 공기는 기름을 상하게 만든다, 그래서 기름을 스토브 옆에 두면 열때문에 빨리 상한다. 갈색이나 초록병에 넣어서 서랍장에 넣는게 가장 좋은 방법이다. 그리고 소분해서 쓰는게 아주 경제적이다. 예를 들어 큰 기름을 하나 사서 조그마한 소스통에 넣어주는게 좋다.

 

 

 

 

볶음/튀김 유 (stir-fry / deep- fry oil)

- 카놀라, 포도씨유, 미강유, 콩기름, 땅콩기름 등이 대표적인 예이다.

- 아주 범용성이 좋다

- 포화 지방산 함향이 높을 수록 바삭한 튀김이 나온다

 

 

 

 

 

참기름(roasted sesame oil)

- 참깨로 만들어진 기름이다

- 한국, 중국, 일본에서 자주 쓰인다

- 국, 소스, 볶음, 샐러드 전부 다 쓰일 수 있다

- 쉽게 상해서 잘 관리해줘야 한다

 

 

 

 

 

구운 유채 기름, caiziyou (roasted rapeseed oil)

 

- 보통의 카놀라유랑 똑같은 식물이지만 한번 구워낸 것이다

- 구수한 냄새와 맛이난다

- 중국의 스촨 요리에 많이 넣어서 먹는다

- 구하기가 어려워서 땅콩기름으로 그나마 대체가능하다

 

 

 

 

 

 

고추기름 (rayu)

- 말린 고추를 써서 만든 기름이다

- 면이나 국, 소스에 많이 넣어먹는다

- 침전물이 있는 고추기름은 뚜껑을 연 후엔 냉장 보관해야한다

 

 

 

 

 

 Crispy chile oils  예: 라오간마

- 고추기름에 다진 고추와 다른 향신료가 다 같이 들어있는 걸 말한다

- 국이나 만두, 볶음밥, 바닐라 아이스크림까지에도 어룰린다.

- 뚜껑을 연후엔 냉장보관 해야한다

- 모모야 고추기름(momoya chili oil) = 순한맛

- 라오간마 = 매운맛

- mom's mala for sichuan = 얼얼한 마라맛

 

 

 

 

 

 

 

스촨 고추 기름 (sichuan pepper oil)

- 산초 열매의 껍데기로 만든 기름이다

- 약간의 과일향과 얼얼한 맛이 난다

- 마라 맛을 낼때 아주 효과적이다

 

 

 

 

 

 

술 (booze)

 

 

소흥주 (shaoxing wine)

- 노란끼가 있는 색깔의 발효된 쌀로 만든 술이다

- 달고 부드러운 맛이난다

- 고기를 재우거나 소스에 많이 쓰인다

- 시원하고 그늘진 공간에 6개월 정도 보관 가능하다.

 

 

 

 

 

 

사케 (sake)

- 맥주와 비슷한 방법으로 만들어 졌다( 곡물을 불에 불려서 열을 가하면 당이 알코올로 변한다)

- 오제키, 쇼치쿠바이, 겟케이칸 브랜드들이 요리용 사케로 적당하다 (가격도 향도 적당하다)

- 개봉 후엔 냉장고에서 보관해야 한다

 

 

 

 

 

 

 

미림 (mirin)

- 아주 단맛이 나는 쌀로 만든 술이다

- 보통 소스에 단맛을 추가하는 용도로 많이 쓰인다

- 시원하고 그늘진 공간에 6개월 정도 보관 가능하다.

 

 

 

 

 

마른 향신료들

 

막간 상식: 갈린 제품보다 온전한 형태를 띄고 있는 제품이 더 향이 좋고 오래 보관할 수 있다

 

 

 

 

 스촨 후추 (sichuan peppercorns)

- 산초나무의 씨앗이다

- 약간의 산뜻한 향이 난다

- 맵진 않지만 혀를 얼얼하게 만든다

- 마(얼얼한) + 라(매운맛)가 합쳐져서 마라맛이 나온것이다

- 초록색 후추는 가벼운 얼얼함이어서 볶음이나 면요리에 쓰이고

- 붉은색 후추는 맛이 더 강해서 국이나 찜에 쓰인다

 - 둘 중에 하나만 쓴다면 붉은게 낫다

- 후추의 겉부분 껍데기가 가장 향이 좋고 안에 있는 씨랑 나뭇가지들은 향도 없을 뿐더러 맛도 없다.

- 일본에선 산초가루가 있는데 이는 좀 덜 얼얼한 맛을 낸다

 

 

 

 

 

 

 

팔각(star anise)

- 중국 오향 중에 하나의 필수요소이다

- 감초와 비슷한 향이 난다

- 고기를 찌거나 삶을때 많이 쓰인다

 

 

 

 

 

 

 

 

건 고추 (whole dried chiles)

- 일반적으로 작을 수록 더 맵다

- 마른 고추는 부서지거나 빠개질 정도가 되면 매운맛과 향이 떨어진다

- 마른 고추는 말랐지만 구부렸을때 휠 정도가 되어야 가장 바람직하다

- 마른 고추를 냉동실에 보관해야 향과 맛이 오래간다

 

 

 

 

 

 

 

 

 

고운 태국 고추가루 (ground thai chiles)

- 태국음식에 많이 쓰인다

- 아주맵고 스모키한 향과 약간의 과실향이 난다

- 보통 음식 마지막에 뿌려먹는 용도로 추천한다

- 칠리 후레이크보다 훨씬 좋은 향을 가지고 있다

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

야자 설탕 (palm sugar)

- 하얀설탕, 갈색 설탕, 야자설탕 이렇게 세개를 가지고 있으면 세상 설탕은 다 섭렵할 수 있다

- 야자 나무의 수액을 끓여서 만든 비정제 설탕이다

- 다른 설탕과 달리 약간의 구수한 설탕 맛이 난다

- 태국의 달고 맵고 신 음식에 자주 쓰이는 설탕이다 (예: 태국 칠리 소스, 똠양꿍, 타이 커리)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

참깨 (sesame seed)

- 생 참깨는 하얗고 아무맛도 안난다

- 우리가 일상에서 접하는 참깨는 한번 구운 것이다

- 구워야 고소한 맛과 향이 난다

- 검은 참깨는 좀 맛과 향이 덜하지만 색깔이 독보적이어서 고명으로 좋다

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

말린 백합 꽃송이 (dried lily bud)

-어린 백합을 말린 것이다

- 그린빈 같은 길이에 노란색을 띈다

- 물에 불려서 쓴다

- 무침이나 국에 넣어 먹는다

- 서늘한 곳에 두면 몇년은 간다

 

 

 

 

 

 

 

 

목이 버섯 (wood ear mushroom)

- 물에 불려서 쓴다

- 대체로 검은색이며 쫄깃하며 오도독한 식감을 가진다

- 볶음, 국, 무침으로 사용한다

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

다시마, kombu, (giant sea kelp)

- 일본에서 국물에 감칠맛을 줄때 많이 쓰인다

- 미역에 하얀게 많이 뭍어 있을 수록 싸구려 품질이지만 좀 더 진하게 맛이 난다