완벽한 반숙, 완숙 삶는 법

완벽한 반숙, 완숙 삶는 법

 

 

 

 

대부분 사람들은 달걀을 완벽하게 삶을 줄 아는가?

 

완벽한 완숙은 완전히 굳어야하지만 그렇다고 뻣뻣해지면 안 되고, 흰자에 싸인 노른자가 완전히 다 익지만 여천히 밝은 노란색을 띠고 부드러워야하며, 석호질이나 부서진 흔적도 없어야 하고 너무 많이 익은 달걀에서 보이는 노른자와 흰자 사이에 유황같은 푸른 흔적이 있으면 안 된다.

 

완벽한 반숙은 흰자는 완전히 굳어야 하고 노른자는 부드러운 커스터드처럼 흐르는 액체 상태여야한다. 듣기만 해도 정말 어렵다. 그냥 사먹을까 싶지만 여기서 과학적으로 여러분들도 충분히 완벽한 계란을 먹을 수 있게 도와주겠다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

내 맘대로 반숙 만드는 법

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1. 달걀이 충분히 잠길 정도의 물을 받는다

 

2. 센불로 물을 끓인 후 달걀을 넣고 뚜껑을 덮고 불을 끈다. (너무 많이 넣으면 실패한다.)

 

3. 불을 끈 다음 밑에 원하는 시간만큼 기다리면 된다.

 

 

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1~3분: 바깥쪽 흰자는 모양을 겨우 유지한다.

4분: 흰자가 거의 골고루 불투명 하고 노른자는 따뜻하지만 완전히 날 것이다.

5분: 흰자는 불투명 하지만 완전히 굳지는 않앗고 노른자는 따뜻하지만 완전히 날 것이다.

6분: 흰자는 불투명하고 골고루 다 단단해지고 노른자는 가장자리는 굳기 시작한다. 

7분: 흰자는 완숙처럼 단단해졌고 노른자는 가운데만 액체상태이다. (보통 사람들이 좋아하는 정도!)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

완벽하게 부드러운 완숙 만드는 법

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1. 달걀이 충분히 잠길 정도로 물을 받고 끓인다

 

2. 센불로 물을 끓인 후 달걀을 넣고 30초간 익힌다.(너무 많이 넣지 않는다.)

 

3. 얼음 조각을 넣고 약불로 바꾸어 온도가 88도가 되게한다.

 

4. 11분 동안 익힌다.

 

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계란의 구성요소

알에는 기본적으로 계란 노른자가 계란의 칼로리중 75%를 차지한다. 노른자는 유지방이 많이 보이지만 실제로는 단백질이 물에 녹아 있는 물 자루이다. 단백질 덩어리들과 레시틴(lecithin)이 있는데 이 레시틴은 지방과 물 분자가 잘 섞일 수 있게 도와주는 유화분자이다. 흰자는 대부분 물이고 단백질이 조금 들어있다.

 

 

 

 

 

달걀의 노른자 색이 더 진한게 더 좋은 건가요?

닭이 뭘 먹었지에 따라 색깔이 다른 것 뿐이다.  눈감고 먹으면 아무도 차이를 모른다.

 

 

 

 

 

 

달걀의 신선도

달걀의 유통 기한은 냉장고 에서는 35일까진 괜찮고 실온에서는 21일 정도까지 괜찮다. 우리가 간단하게 달걀의 신선도를 확인해 볼 수 있는데, 물에 넣어 보면 된다. 오래된 달걀은 껍데기가 얇아져서 공기가 들어가 물에 세로로 서게 되고신선한 것은 바닥에 누워있게 된다.

 

아주 신선한 달걀은 노른자와 흰자가 아주 탱탱해서 수란을 만들 때나 프라이를 할 때 훨씬 더 모양을 잘 유지한다. 그런데 시간이 지나면 단백질이 나눠지는 방식 때문에 점점 더 조직이 느슨해진다. 또한 점점 알칼리성으로 변하기 시작한다. 이것은 머랭을 잘 만들지 못하게 하는 큰 요인이 되어 버린다. 

 

 

 

 

 

오래된 달걀이 더 잘까지나요?

오래된 달걀이 삶으면 더 까기 쉽다는 말이 있는데 이는 모두 거짓이다. 나온지 일주일 밖에 안되었든 한달이 지났든 모두 잘 안까졌다.

 

껍데기가 잘까지게 해주는 요인은 삶기 시작할때 어떠하게 했냐는 것이다. 끓는 물이나 뜨거운 수증기가 나올때 넣었던 달걀이 차가운물에서 천천히 가열된 달걀보다 훨씬 잘 까졌다.

 

그 이유는 찬물에 넣고 가열하게 되면 달걀 단백질이 껍질 안쪽과 융합하게 되어서 벗길때 같이 떨어 지게 된다. 그리고 달걀이 여전히 뜨거울때 흐르는 차가운 물에 까도 잘 까진다. 세포막이 열을 받아서 아직 약해서 있는 상태이기 때문이다. 

 

 

 

흰색 달걀과 갈색 달걀 중에 뭐가 더 맛있나요?

둘 다 완전히 똑같다. 껍데기는 품종과 관련이 있을뿐 전혀 맛에는 차이가 없다.

 

 

 

 

계란의 무게 별 명칭

 

무게 등급	달걀당 최소 무게
왕란	68g이상
특란	68~60g
대란	60g~ 52g
중란	52g~44g
소란	44g 미만

한국 농임 축산식품 부 기준 등급달걀의 품질 등급은 세척한 달걀에 대한 외관,투관 및 할란판정을 거쳐 1+, 1, 2, 3등급으로 구분 한다. 외관판정은 전체적인 모양 난각의 상태, 오염 여부 등 달걀 외부의 상태를 평가하며, 투광 판정은 기실의 크기, 난황의 위치와 퍼짐 정도 이물질 유무 등을 평가하며, 할란 판정은 난백의 높이와 달걀의 무게, 이물질의 유무 등을 평가한다.

-(대한 유통 종합 정보 센터)

 

 

 

 

 

온도에따른 계란 변화

흰자

• 60도 흰자를 우유나 젤리처럼 변하게 한다.
• 68.3도 불투명한 고체로 바뀐다.
• 82.2도 굳으면서 부드러운 흰자가 된다.
• 82.2도 이상 온도가 높을 수록 단백질이 더 세게 결합하여  단단해지고 고무같아진다.

 

노른자

• 62.8도 노른자가 걸쭉해진다.
• 70도 진한색에 반투명 해지는데 연한 마치 퍼지(fudge)같다.
• 70도 ~77도 완전히 투명하지 않은 작은 구 모양으로 변하고 잘 부서지게된다.
• 77도 이상 온도가 오를 수록 푸석푸석 해진다.

 

 

 

 

 

 

물이 끓는 데 근거 없는 미신들

• 차가운 물이 뜨거운 물보다 빨리 끓는다. 틀렸다. 뜨거운 물대신 차가운 물을 쓰는 경우는 뜨거운물에선 파이프에서 녹은 미네랄이 섞여 있기 때문에 안좋은 냄새가 날 수 있어서 차가운 물을 쓰는 경우가 있다.
• 얼었던 물이나 한 번 끓었던 물은 더 빨리 끓는다. 틀렸다. 물을 끓이거나 녹이면 물 속에 산소가 없어지는데 이는 물이 끓는데 영향을 주지만 아주 미미한 정도라 1초도 차이가 나지 않는다.
• 소금을 넣으면 끓는점을 높인다. 끓는점을 높혀서 더 천천히 끓긴 하지만 눈으로 볼 정도로 차이를 보고 싶다면 한 포대를 들이 부우면 된다.
• 쳐다보고 있으면 안 끓는다. 유일한 진실이다. 무조건 다른 일을 하다 와야한다.