불맛 내는 법

 

 

 

 

 

 

 

 

중식당에서 쓰는 화력은 일반 가정용 화력보다 20배는 쎄다

 

보통 사람들은 이래서 중식당 음식을 집에서 구현 할 수 없다하지만

 

 몇가지 수칙만 안다면 집에서도 은근히 같은 맛을 낼 수 있다

 

 

 

 

 

 

 

 

 

웍의 장점

 

1. 볶음은 빠르다

- 재료 준비까지 포함해서 넉넉잡아 30분 컷이며

사실상 불위에 볶는 시간은 5분 컷이다

바쁜 우리 생활에 아주 적합한 요리기법이다

 

 

2. 볶음은 다 된다

- 고기, 해산물, 야채, 밥, 면 등등 

왠만하면 다 볶음 쌉가능이다.

 사실상 볶음이 안되는 재료 찾는게 더 빠르다

 

 

 

3. 볶음은  맛있다

- 쎈불에 휘리릭 볶은 것은 야채만 제대로 볶아줘도 타의 추종을 불허하다

겉바속촉 + 불맛을 싫어하는 사람을 본적이 없다

 

 

 

 

 

 

 

 

웍질해부학

 

웍질을 하는 것을 카메라로 찍어 관찰해본 결과

 

볶음을 할땐 4가지 단계가 있다.

 

 

1단계: 웍을 살짝 앞으로 밀면서 손잡이를 약간들어 웍을 기울인다

 

 

2단계: 계속 밀면서 손잡이를 내리기에 웍의 끝부분이 위로 올라간다

 

 

3단계: 당기기 ( 이때 재료가 공중에 뜬다)

 

 

4단계: 당기면서 재료 받기

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

웍질 연습법

4

 

콩같이 작고 마르고 마찰력이 적은 재료를 

 

팬에 부어서 연습하면 쉽게 감을 잡을 수 있다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

볶음을 잘하는 법

 

 셋업

- 모든 준비물, 재료들을 꺼내놔서 웍 옆으로 준비시켜 놓는 것이다.

 

- 아주 빠른 시간내에 아주 강한 불로 요리해야하는 기본 법칙을 지켜야하기에

중간에 팬을 놓고 뭘 가지러 다른데로 가거나 한다면 결국 맛없는 음식이 나오게된다

 

- 예를 들어 중간에 간장을 가지러 간다든지, 미리 계량을 안해서 굴소스를 흔들며 나오는걸 기다리고 있다든지

다 볶고 나서 담아둘 접시를 두지 않았다든지.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

준비물들

 

1. 웍

2. 긴 주걱, 국자

3. 재료와 소스들을 담아둔 그릇들

4. 담을 접시

5. 밥 먹을 사람

 

 

 

재료에 대해 더 자세하게 말하자면

 

1. 기름

- 포도씨유, 콩기름 같이 열에 강한 기름을 쓰는 것이 좋다

- 기름이 들어가야 불향이 난다 

 

 

 

 

2. 고기 ( 돼지고기, 소고기, 닭고기 등)

- 같은 사이즈로 잘라져 있어서 다같이 익어야 한다( 안그러면 이 고기는 맛있고 저 고기는 맛없고 한다)

- 사이즈가 채썬거와 같이 작다면 따로 익혀주지 않아도 되지만 양이 많거나 사이즈가 크다면 미리 삶거나 기름에 지져서 익혀 놓아야한다

 

 

 

 

3. 야채 

- 마찬가지로 같은 사이즈로 잘라져 있어야한다 

- 초보자일 수록 야채 재료를 2가지만 쓰자. 안그러면 익히기도 어려울 뿐더러, 잘익혀도 뭔가 개밥처럼 된다

- 단단한 야채이거나 사이즈가 큰 야채라면 미리 물에 데쳐 놓아야한다

 

 

 

 

4. 향신료

 - 필수 향신료 다진 파,마늘 

- 추가적으론 생강, 고추, 레몬그라스, 허브 등등이 있다

 

 

 

 

500

5. 소스

- 그 요리의 컨셉에 맞게 다양하게 바뀐다

- 예) 간장 볶음이면  간장이 필수

두반장 볶음이면 두반장 필수

굴 소스 볶음이면 굴소스가 필수

그냥 소금과 msg만으로 볶아도 충분히 맛있다.

 

보통 소스는 단짠단짠 + 컨셉 소스 맛 = 완성 이다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

불맛이 있을 수록 잘하는 중국집인가?

 

사실 중국 본토에서도 불맛을 그렇게 추구 하진 않는다.

 

 

오히려 외부인들이 중국음식을 볼때 

 

인상 깊은 부분으로써 프레임을 씌운것일 뿐이다.

 

불맛이 있거나 없거나는 주방장 마음일 뿐이다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

웍의 구조

 

기본적으로 웍의 구조는

 

얇고, 넓은 철판떼기다.

 

그래서 빨리 식고 빨리 뜨거워지는 성질을 가졌다.

 

 

 

기본적으로 요리를 할땐 팬의 온도가 일정해야

 

야채든 고기든 맛있게 익혀진다

 

 

 

 

 

 

 

 

웍의 온도

 

 

무쇠팬(노란색)은 재료를 넣으면 온도가 좀 내려갔다가 조금 더 온도가 유지 되지만 

 

웍(빨간색)은 재료를 넣으면 온도가 확 내려갔다가 나중에 무쇠팬 보다 조금 더 올라간다

 

이 표를 보면 웍과 무쇠팬의 최종온도가 비슷한데

 

웍은 중간에 확 떨어지니깐 웍이 좀 열 전달에 안 좋아 보인다

 

 

하지만

 

 

 

출처: https://www.seriouseats.com/the-food-lab-for-the-best-stir-fry-fire-up-the-grill

하지만 평균 온도 차이가 아니라

 

웍과 무쇠팬의 중심부 온도차이에서는 다른 점이 보인다

 

 

중심부 온도를 본다면 웍이 무쇠팬 온도를 더욱 치고 올라갔다

 

 

즉, 웍을 이용한다면 더욱더 높은 열로 빠르게 

 

재료를 익혀낼 수 있다는 뜻이다.

 

 

 

 

 

 

무쇠팬은 모든면이 골고루 뜨겁지만

 

웍은 각각 다른 섹션들이 있다

 

가장 밑부분은 아주 뜨겁고 

 

옆부분은 좀 덜 뜨겁다

 

 

 

 

그리고 웍의 옆면을 타고 올라오는 불길은 웍 주변에 뜨거운 공기층을 형성한다

 

그래서 웍질을 하여 음식이 공중에 떳을때 

 

이 뜨거운 공기를 만나게 된다

 

 

 

하지만 그렇게 강하지 않은 가정용 화력으로 볶음을 잘하기 위해선

 

이 아주 뜨거운 밑부분을 유지하기 위해

 

음식을 할때 나눠서 볶아야 한다

 

 

 

한꺼번에 많이 넣어버리면 

 

화력이 약한 가정에선 웍의 온도를 빨리 올리기 오래걸리므로

 

가정 버너로도 빨리 온도가 올라올 수 있을 정도로만 재료를 넣고 

 

볶아주면 된다

 

 

그리고 마지막에 다 같이 한번 섞어 주면 된다

 

 

 

예) 제육 볶음 3인분을 만든다 쳤을때 

 

1인분씩 고기, 야채, 그리고 소스를 떼다가 볶아준다

 

3번 반복한다

 

마지막에 웍에 다같이 넣어서 섞어준다

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

웍에 재료가 안 달라붙게 하는 법

 

팬에 고기가 달라 붙는 이유

 

생 단백질이 뜨거운 철과 맞닿으면 분자식 결합을 일으킨다

 

 

 

팬에 공기구멍이 있다는 둥 그걸 막아줘야한다는 말은 전부 거짓이다

 

어찌 되었든 생 단백질과 뜨거운 철의 접촉은 무조건 결합을 일으켜서 

 

달라 붙게 되어 있다.

 

 

 

그럼 쉐프들이 팬을 아주 뜨겁게 달구고 기름을 두르면 안 붙던건 뭐야?? 라고 의문이 들 것이다.

 

 

 

이건 사실 아주 뜨거워진 기름이 생 단백질을 익은 단백질로 만들어버려서

 

더 이상 철이랑 분자 결합을 못하게 만들어 버린 것이다

 

 

그 찰라의 순간에 생 단백질 표면을 확 익혀버린 것이다.

 

그럼 새로운 분자구조 바뀐 단백질은 더 이상 철과 결합하지 않는다.

 

 

 

그럼 코팅 팬은요?

 

코팅팬은 말 그대로 코팅이 되어 있어서

 

생단백질과 뜨거운 코팅 면이 만나서 분자 결합이 안 일어나는 것이다.

 

 

 

 

 

 

 

 

웍 , 무쇠 팬 예열 하는 법

 

1. 웍을 기름이 뭍은 페이퍼 타월로 골고루 닦아준다

 

2. 쎈불로 달군다

 

3. 서서히 연기가 나기 시작한다.

 

4. 기름을 or 두큰술 넣는다

 

5. 바로 재료를 넣고 시작한다

 

(안그러면 기름이 타기 시작한다)

 

 

 

만약 스테인리스나 알루미늄을 쓴다면 

 

연기가 올라오는데 한참이 걸릴 것이다 

 

그럴때 확인하는 방법

 

물을 살짝 떨어트리면 물이 증발하지 않고 

 

구슬처럼 돌아닌다면  예열이 된 것이다

 

 

(라이덴포레스트 효과)

 

18세기 독일 과학자가 찾아낸 것으로 물이 끓는 점 보다 뜨거운 표면을 만났을때 물이 급속도로 끓으면서 물방울 밑에 즉각 증기를 만들어내 마치 떠다니는 것처럼 보인다

 

 

 

 

 

 

<주의>

 

만약 코팅팬을 쓴다면 

 

식당 스타일 같은 볶음은 포기해야한다

 

왜냐하면 코팅팬은 다른 재질 팬처럼 높은 온도로 올라갈 수 있는 재질이 아니다

 

가기도 전에 코팅 막만 태우게 된다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

이렇게 볶음 하니깐 연기가 너무 나는데요?

 

좋은 화력으로 재료를 볶으면 연기가 나는건 아주 자연스러운 것이고 잘하고 있다는 것이다

 

 

대신 연기는 우리가 해결해야한다

 

창문을 열거나

 

아주 쎈 후드를 장착하거나

 

화재경보기를 비닐로 싸놓거나

 

밖에서 하면 된다

 

 

 

 

 

 

 

 

불맛이란?

재료가 웍 안에서 튕겨지면서

 

공기중으로 분사된 아주 작은 기름들이 불에 붙어서 불이 난다

 

그러면 불길이 타고 내려와 웍안에서 불이 나기 시작하는데

 

그을려진 기름이 재료에 작은 탄 자국들을 생기게 한다

 

 

그 작은 탄 자국들이 불맛을 내게 한다

 

 

저 검은 부분이 바로 불맛의 증거다

 

 

그래서 쎈 화력도 중요하고 

쎈화력을 감당할 수 있는 팬도 중요하지만

재료에 물기가 없어야 온도를 계속 높게 유지해

불맛을 잘 만들어 낼 수 있다

 

 

쎈 불과 접촉 + 뜨거운 웍 + 뜨거운 기름 + 물기 없는 재료 = 불맛

 

 

쎈불과 접촉: 웍을 계속 돌리면서 국자로 신나게 젓는다. 그래야 모든 재료가 잠깐 잠깐씩 불과 접촉을 할 수 있게 해주기에 타지 않으면서도 불과 만나게 해준다

 

뜨거운 웍: 재료가 아주 뜨거운 열을 받아서 겉면만 바로 익게 만들 수 있을 뿐더러 불과 접촉했을때 바로 그을릴 수 있게 재료의 온도를 올려놓는다.

 

뜨거운 기름: 기름이 뜨거워야 재료에 온 표면에 골고루 열을 가해 골고루 익게 도와주고 재료의 온도를 올려주는데 한걸음 도움을 준다.

그리고 뜨거운 기름과 재료에서 나오는 약간의 수분이 만나서 나오는 연기가 충분한 온도로 불맛이 입혀지고 있다는 증거이다

 

 

물기 없는 재료: 물기가 있으면 물을 증발하느라 온도가 일정 이상 올라가질 않는다. 그러면 재료가 불과 만나도 불맛이 나질 않는다

 

 

 

*마이야르 반응: 예를 들어 고기를 구우면 맛있는 갈색 크러스트가 형성 되는데 이걸 마이야르 반응이라 한다. &nbsp;빵이나 야채 피자 치즈 등등을 구울 때 종종 봐왔을 것이다

 

누군가는 불맛이 *마이야르 반응*에 의해서 생긴 것이라 하는데

그게 사실이라면 무쇠 팬으로 했을때도 똑같은 불맛이 나야하지만 전혀 나지 않는다.

 

오로지 철로된 웍에서 계속 볶아 냈을때만 맛이 난다

 

왜냐하면 위에 말한 네가지 요소들을 충족하기 때문이다

 

 

 

그래서 소스를 넣을때도 재료에 바로 넣는거 보다 웍 주변에 뿌려주어야 더 빨리 증발 되고 -> 내려갔던 온도가 더 빨리 복귀 되어서 다시 제대로 볶을 수 있다

 

+ 웍 주변에 뿌려주면 소스가 바로 증발하면서 더욱 진향 향이 추가 된다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

그러면 불도 쎄야하고 철로만든 웍도 있어야하는데

 

우리 집엔 그런게 없는데 어떡함?

 

 

화력 대용품 = 토치 사용

 

이것도 가능

토치를 사용해서 지지면 80%는 비슷하게 할 수 있다

 

 

 

 

300

철로만든 웍이 가장 불맛을 잘내긴 하지만 다른 팬들도 불맛을 만들어 낼 순 있긴하다

대신 좀 향이 덜할뿐 

 

철로만든 웍 : 1등

스테인리스 팬 : 2등

 

논스틱 팬 : 3등

 

 

 

 

 

 

 

 

볶음에 좋은 기름

 

 

교려해야할 2가지 요소

 

1. 발연점이 높은 것

 

2. 포화 지방산 함유량이 높은 것

 

발연점이 높을 수록 기름이 타지 않아 안전하고

 

포화 지방산이 높을 수록 지방 분자가 더 잘 뭉치기에

 

재료에 더 얇고 바삭한 겉면을 만들어 낸다

 

즉 더 맛있다는 소리다

 

물론 몸에 안좋다지만 더 맛있는건 사실이다.

 

 

https://yoritong.tistory.com/84

기름의 종류와 발연점과 포화지방산 함류량

 

 

정제버터 ghee

소 기름

 

정제 버터와 우지가 

 

포화 지방산 함유량이 높으면서 발연점이 높다.

 

즉 가장 이상적인 볶음 기름이지만

 

 

비싸고 구비해두기가 어렵다

 

게다가 특유의 향을 가지고 있어서 

 

거슬릴 수도 있다.

 

 

그래서 2 번째로 이상적인 기름은

미강유

땅콩 기

미강유와 땅콩유이다.

 

하지만 약간 비쌀 수 있다

 

 

그래서 마지막 3번째 이상적인 기름은

 

그냥 콩기름이다.

 

.콩기름

 

 

 

 

 

 

 

재료의 사이즈가 볶음의 큰 영향을 준다

 

1. 볶음요리는 젓가락으로 먹기에 재료가 한입 크기여야 한다

 

2.. 재료가 작으면 작을 수록 더 빨리 더 쉽게 볶아 낼 수있다

 

3. 잘린 야채와 고기는 단면적이 넓어져서 소스와 소금과 잘 섞인다.

 

 

 

고기를  얇게 자르고 싶다면 고기를 냉동고에 15분 정도 넣어 놓고 썰어야한다

 

 

 

 

 

 

볶음을 위한 양념에 재우기

 

사실 양념을 해놓아도

 

고기 깊숙히 까지 양념이 배진 않는다.

 

물론 얇게 썰어놓은 고기는 딱히 상관 없다

 

 

그냥 나중에 볶을때 한번에 때려넣게 과정을 편하게 한것일 뿐이다.

 

 

 

그런데 재밌는 사실은

 

신기하게도 미리 양념에 재워 놓는 것보다

 

볶으면서 양념을 넣는 게 더 간이 잘배고 더 잘 스며든다.

 

양념과 마늘 파 같은 양념 재료들이 뜨거운 기름과 만나면서

 

볶아지며 올라오는 풍미는 미리 재워 놓은 것과는 다르다

 

 

 

양념이 물에서 찌듯이 익혀지는게 아니라 뜨거운 기름에 튀겨지듯이 익혀져 풍미가 다르다고 보면 된다.

 

 

 

.물론 고기에 양념을해서 하룻밤 재운 후에 먹는 것도 그만의 맛이 있다.

 

대신 좋은 팁을 하나 알려주겠다.

 

400

얇게 썰어진 고기를 양념에 재우기 전에 찬물에 한번 씻고 손으로 한번 꾹 짜주면

근육 조직이 풀어져서 더 부드러운 식감과 더 간이 잘 배게 된다.

 

분명히 안한것과는 차이가 있다

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

0. 소금

-소금은 고기에 연육 작용을 하고 고기의 육즙을 더욱 잘 보관할 수 있게 해준다

그리고 소금의 짠맛은 재료 본연의 맛을 더 강화시켜주는 역활을 한다.

물론 너무 넣으면 그냥 짜지겠지만

 

 

 

 

 

1. 설탕

- 짠맛, 신맛과 잘 어울어져서 맛의 밸런스를 잘 잡아준다

마이야르 반응에도 도움이 되고 갈색으로 변한 설탕은 더 깊은 맛을 준다

 

 

 

 

 

2. 기름

- 기름은 볶을때 온도를 높게 유지시켜주고 모든 재료가 뜨거운 열을 받을 수  있게, 또 양념이 모든 재료와 만날 수 있게 해주는 아주 중요한 중간다리 역할이다.

 

 

 

 

 

3. 옥수수 전분

- 옥수수 전분은 물에 타서 쓰면 소스의 농도를 잡아주기도 하지만

고기에 뭍혀서 기름에 익혀주면 고기의 오버쿠킹을 막아주고 소스를 더 잘 흡수하게 해준다.

겉면에 생긴 전분 코팅이 방어막이 되어 고기가 오버쿡 되지 않게 해주고 고기 겉면에 생긴 전분이 소스를 머금어서 고기에 더 소스가 더 잘 달라붙게 해준다

 

 

 

 

 

4. 식초

-식초의 신맛은 단맛, 느끼함과의 밸런스를 잡아준다. 꼭 식초가 아니더라도 레몬이나 라임 같은 과일로도 충분히 좋다

 

 

 

 

 

5. 베이킹 소다

-베이킹 소다는 요리 중에 넣는것 보다 고기나 새우에 미리 뭍혀서 재워 놓는 것이 좋다.

왜냐하면 베이킹 소다의 알칼리성이 고기가 익을때 근육이 수축하는 것을 방해한다. 즉, 익을때 고기가 덜 수축 되면 육즙이 덜 빠져나오므로 더욱 부드럽고 육즙이 많은 고기로 나온다

 

 

 

 

6. 계란 흰자

 

- 계란흰자도 알칼리 성이 강해서 고기를 부드럽게 만들어 줄 수 있다.

대표적인 예로는 계란흰자 + 전분과 섞어서 반죽을 만들고 고기를 기름에 구워주면 질긴 고기도 부드럽게 만들어 준다

돼지고기 등심 안심같은 부위에 써보면 좋지만 애초에 부드러운 삼겹살에 한다면 씹는 맛이 없는 흐물흐물한 고기가 될 것이다.