과학적으로 리소토 만드는법

과학적으로 리소토 만드는법 

 

 

 

리소토는 만드는 과정이 아주 지루하기로 악명이 높은 이탈리아 쌀 요리이다.

 

 

 

리소토를 완벽하게 만드릭 위해선 어떤 것들을 지켜야 할까?

 

 

 

 

 

 

 

농도가 중요하다

 

텍스쳐가 즉, 질감이 소스 같아야 한다.

 

완벽한 리소토는 마치 용암이 흐르듯 흘러내려야한다.

절대로 끈적하거나, 진득진득하거나, 끈끈하다는 느낌이 절대로 들어선 안된다

 

 

리소토는 전통적인 방식으로 

 

뜨거운 육수를 한컵씩 부어가면서 계속 부드럽게 저어주어야 한다 이렇게 대략 30분을 반복하면 된다.

 

이런 전통 방식은 왠지 주방 보조를 30분간 들볶기 위해

 

혹은 이탈리아 할머니가 가족들에게 벗어나서 잠시 혼자만의 시간을 가질려는 구실로 생겨난게 아닐까 싶다

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

비효율을 줄이자 과학의 이름으로

 

 

이런 비효율적인 시간을 줄이기 위해 과학이 우리를 도와줄 것이다.

 

과연 무슨 쌀을 써야하는지

얼마나 자주 저어주어야 하는지

쌀을 볶아야만하는지

 

 

 

 

 

 

 

쌀의 종류

 

 

어떤 종류의 쌀이 좋을까?

 

일반적으로 아밀라아제 보다 아밀로펙틴 비율이 높은 쌀이 더 부드러워지고 소스가 더욱 걸쭉해지는 경향이 있다.

 

그리고 일반적인 리소토는 아밀로펙틴이 높은 크기가 짧거나 중간 크기 정도의 쌀 알갱이를 쓴다.

 

우리가 시중에서 사서 쓸 수 있는 쌀 중에 적합한 것은

 

 

 

봄바(Bomba):크림 파에야(paella)를 만들기 위해 주로 사용되는 스페인 쌀이다. 쌀 길이가 아주 짧고 아밀로펙틴은 보통이며 리소토에는 아주 적합하다.

 

 

아르보리오(arborio): 가장 흔하게 리소토용으로 쓰는 쌀이다. 쌀 길이가 짧고 아밀로오스는 거의 들어있지 않다. 조직이 치밀하지 않아서 아주 걸쭉한 소스를 만들고 쉽게 많이 익어서 물러지는 경향이 있다. 완벽하게 조리되면 다른 종류의 쌀보단 좀 부드러운 경향이 있다.

 

 

카르나롤리(carnaroli), 비아로네 나노(vialone nano): 아르보리오 보다는 흔하진 않지만 리소토용으로 적합 하다. 크림같은 식감과 쌀의 온전한 식감의 밸러스가 잘 갖추어져 있다.

 

 

한국쌀로는 삼광쌀이 적합하다

 

 

 

 

 

 

 

 

전통적인 로소토 만드는 방법

 

일반 적인 리소토 만드는 방법은

 

1. 큰 냄비에 육수를 뜨겁게 가열한다.

2. 쌀을 버터나 올리브오일에 볶은 뒤 와인이나 육수를 한국자 넣어서 저어준다

3. 물이 없어 질때까지 계속 저어준다. 

4. 물이 없어지면 다시 육수 한국자를 넣고 저어준다.

5. 또 젓다가 물이 없어지면 다시 육수 한국자를 붓는다

6. 반복

7. 쌀이 육수를 흡수하고 익었으며 육수가 크림처럼 될때까지 반복한다.

8. 됐으면 마지막에 버터, 크림, 치즈를 넣고 잘 저어준다

 

 

 

 

 

 

사실 과학의 도움으로 몇가지는 안해도 된다

 

 

여기서 과학적인 도움을 몇개 알아내보았다.

 

 

 

1. 시간이 여유롭다면 꼭 육수를 뜨겁게 준비해놓을 필욘 없다. 

- 요리를 빠르게 끝내주긴 하지만 맛에는 변화가 없다

 

2. 넓은 팬을 사용한다면 쌀이 고루 익어서 요리 중간중간에 젓는걸 2~3번만 슥 해주면 된다. 그리고 마지막에 잘 저어서 농도를 맞추면 된다.

- 쌀을 자주 저어주는 이유가 농도와 잘 익히기 위함인데 넓은 팬으로 잘 안저어도 잘 익히게 만들 수 있다. 그리고 마지막에 잘 저어주면 농도가 맞는다.

 

3. 리소토를 걸쭉하게 만들어주는 전분은 대부분 쌀의 겉표면에 붙어 있다. 저어주는 행위는 쌀의 전분을 방출해내는 행동이 아니다.

- 쌀을 물에 한번 씻고 리소토를 만들어보면 훨씬 덜 걸쭉한 밥이 나온다. 물에 전분이 다 씻겨 갔기 때문이다.

 

4. 처음 쌀을 볶는 이유는 고소한 맛을 더해주기 위해서이다.

- 맛을 위해선 꼭 필요한 작업이다.

 

 

 

 

그래서 이러한 과학 지식을 이용해서 한번 리소토를 만드는 레시피를 알려주겠다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

거의 젓지 않는 리소토

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4~6인분

 

 

리소토용 쌀 1.5컵, 약 380g

닭육수 1L

무염 버터 2큰술

엑스트라 버진 올리브 오일 2큰술

간 마늘 2작은술

다진 샬롯 2큰술, 양파로 대처가능

드라이 화이트 와인 250ml , 없어도 됨

생크림 0.75컵 (끝이 뾰족하도록 휘핑), 없어도 됨

파마산 치즈 85g

소금 후추

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1. 큰 볼에 쌀과 닭 육수를 합친다.

2. 한두번 저어 준 후 5분 가량 냅둔다.

3. 체로 쌀을 걸러주고 쌀 씻은 물은 둔다.

4. 30cm(12인치) 바닥이 두꺼운 팬에 버터와 올리브 오일을 넣고 중강불

5. 버터의 거품이 가라 앉으면 쌀을 넣고 저어준다

6. 약 5분정도 물기가 다 증발하고 기름에서 거품이 일고 쌀이 황금색으로 변하면서 고소한 냄새가 날때까지 볶는다.

7. 마늘과 샬롯을 넣고 1분간 볶는다.

8. 와인을 넣고 반으로 줄어들 정도로 끓인다.

9. 쌀을 씻은 육수를 250ml만 남기고 나머지는 다 넣는다.

10. 센불에서 한번 끓으면 한번 슥 저어주고 뚜껑을 덮은 후 불을 가장 낮게 줄인다.

11. 10분간 방치

12. 다시 한번 저어주고 뚜껑을 덮은 뒤 국물이 거의 다 흡수되고 쌀이 약간 씹히는 정도까지 약 10분 더 끓인다.

13. 남은 육수 250ml를 마저 넣고 쎈불에서 계속 저어준다.

14. 소스가 걸쭉하고 크림이 되면 크림과 치즈 소금 후추간을 한다.

 

 

 

 

 

 

 

사실 주방에선 저렇게 과학적인 접근으로

 

효율적으로 만들기가 힘들다

 

왜냐하면

 

1. 싸구려 장비

 

2. 가만히 기다려야하는 상황에서도 상사가 뭐하냐고 쪼기 때문에

 

할 수 없는 물리적 환경일 뿐더러

 

대외적으로도 열심히 하는 티를 낼려고 젓는 척을 하는게 아닐까 싶다.