이론만 알면 수비드 기계 없이 수비드 하기 가능

수비드 기계 없이 수비드 하기

 

 수비드(sous-vide)는 기본적으로 프랑스어로 진공 상태를 의미한다.  재료를 진공포장하여 수조안에 넣고 온도를 일정하게 유지해주면 골고루 익게 되는 조리법으로 최근 유행을 타고 있다.

 

 

육류처럼 질긴 재료도 입에서 살살 녹을 만큼 연하게 조리할 수 있고 재료 자체의 영양소와 맛이 고스란히 보존되기 때문에 더욱 촉촉하고 뛰어난 풍미의 요리를 완성할 수 있다. 얼마나 매력적인 방법인가, 음식을 실패할 일도 현저히 줄어들며 시간만 내주면 맘편히 최상의 퀄리티의 음식을 먹을 수 있다.

 

 

 하지만 대부분은 식당에 가서나 먹어봤지 가정에서 하는걸 꺼린다. 엄청난 노력과 기물과 돈과 시간이 들거라는 생각에 차라리 사먹고 말지라고 생각해버리기 일쑤이다.  요리에 관심있는 사람이라면 수비드 기계를 하나 쯤을 사겠지만 그 비싼걸 굳이? 그래서 여기서 수비드 기계없이 수비드하는 법을 알려주겠다.

 

 

 

 

 

 

아이스박스, 지러팍,  온도계, 물 만 있으면 된다.

시중에서 수비드 머신과 통을 사는 방법도 있지만 없이도 충분히 할 수 있다. 보통  전기 밥솥이나 수족관 거품 장치를 쓰는 사람들도 있지만  상당한 노하우가 필요하게 된다. 

 

10L 용량의 아이스 박스와 온도계만 있으면 된다. 굳이 10L인 이유는 물을 많이 담을 수 있어야 온도 조절하기 쉽기 때문이다.

 

만약 작은 아이스박스 밖에 없다면 30분마다 뜨거운 물을 부어줘야할 것이다

 

food cooler, 아이스 박스랑 비슷하다

 

food cooler

 

 

 

 

 

아이스박스 수비드 방법

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적어도 10L 용량 아이스박스(beer cooler)+뚜껑

 온도계

지퍼락

뚜껑을 덮을 수 있는 큰 수건 혹은 여러개

 

 

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1. 음식에 소금 후추로 간을 하고 지퍼락에 음식을 넣고 끝에 2.5cm 정도 열어 두고 손으로 최대한 공기를 빼면서 닫는다.

 

2. 최소 8L의 물을 정해진 온도로 가열하고 (대부분 뜨거운 수돗물로 커버 가능) 아이스박스에 옮겨 담는다.

 

3. 음식팩을 물에 천천히 담근다. 가장자리 입구 부분만 물 위에 올라오도록 한다. 물에 담그면서 손으로 남아 있는 공기를 짜낸다. 팩을 완전히 닫는다.

예시

 

4. 아이스 박스 뚜껑을 닿고 수건 몇 장을 씌운다. 그리고 정해진 시간동안 따뜻하게 햇빛이 비추는 장소에 둔다. 매 30분 마다 물의 온도를 확인한다.   (2도 까진 오차가 나도 괜찮다)

 

5. 익힘 정도 표는 바로 밑에 있다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

익힘 정도 간단 표

 

익힘 정도	온도	수비드 시간
레어	49도	1~2.5시간
미디움 레어	54도	1~2.5시간
미디움	60도	1~4시간
미디움 웰던	65도	1~3시간
웰던	71도	1~3시간

 

• 고기의 익힘 온도는 내가 정리해놓은 "스테이크의 모든것"에서 볼 수 있다. https://yoritong.tistory.com/26

 

 

 

지나가는 팁: "혹시 미리 겉을 구운뒤 수비드를 하면 더 맛있지 않을까?" 라고 생각하는 사람이 있는데  궁금하면 한번 해보면 된다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

수비드한 후에 마이야르 반응 일으키기

 

 

수비드 조리법은 한 가지 중요한면에서 결함이 있다. 바로 마이야르 반응을 따로 해줘야한다는 것이다.

 고기를 아주  바삭하고 구운 향이 나게 하는 마이야르 반응은 149도 이상의 온도에서 아주 잘 일어나는데 이 온도는 수비드할때 보다 훨씬 높은 온도이며 이걸 하기 위해선 수비드 를한 후 따로 고기를 구워내야한다. 속은 이미 다 익었으므로 속은 더 익기 전에 겉만 빠르게 구워내야 한다.

 

 

대표적인 방법으로는

• 팬시어링(pan searing): 쉽고 집안에서 가능하지만 아주 강력한 버너 혹은 두꺼운 후라이팬이 없다면 크러스트가 생기기에 시간이 걸려 고기속이 좀 익을 수 있다.
• 그릴링(grilling):고온이랑 빨리 그을리고 맛도 더 풍성해지지만 따로 준비해야하는 것도 많고 집 안에선 할 수 없다. 미국식이다
• 토칭(torching): 매우 높은 온도이기에 그을리기가 아주 쉽지만 고르지가 않아서 어떤 부분은 타버리기도 한다.

 

그릴링을 하면 가장 이상적이겠지만 항상 수비드를 하기만 하면 그릴 준비를 하기도 버거울터, 그래서 찾아낸 방법은 두가지를 합쳐내서 빠른시간에 속을 익히지 않고 브라우닝을 일어나게 하는 방법을 찾아냈다.

 

바로 구우면서 토치로 지져버리는 것이다. 그렇게 양면다 진한 갈색이 될때까지 뒤집어 주며 지지면 빠르게 맛있게 지져버린 고기를 얻을 수 있다.

 

※물론 토치가 없다면 없이 그냥 구워도 된다※

 

1. 수비드한 고기를 꺼내 뜨거운 팬과 기름위에 올린다.

 

2. 그 다음 고기를 처음 뒤집은 후 토치로 고기 윗면을 지져 버린다.

 

3. 그러면 발라져 있는 기름이 열을 고루 전달하게 해줘서 전문점 수준의 굽기 스킬을 뽐낼 수 있다.

 

 

TIP: 수비드한 고기는 레스팅 할 필요가 없다