오븐 로스트의 정석, oven roast - 닭고기편-

오븐 로스트의 정석, oven roast - 육류편

 

 

 

 

 

일단 닭은 무엇을 할 것인가 그리고 몇 명이 먹을 것인가에 따라서 추천하는 닭의 사이즈가 다양하다.

 

어린 닭은 비교적 부드러운 살을 가진 대신 풍미가 부족하고

 

다 큰 어른 닭은 닭의 풍미가 확실하지만 부드럽진 않아 누군가는 좀 질기다고 생각할 수도 있다. 보통 사육한 개월 수 나 닭 크기 마다 붙힌 번호로 구별한다.

 

 

닭의 종류

 

 

종류	미국 농무부 정의	용도
코니시 게임 헨	5주 미만의 어린 닭, 무게는 900g정도 된다.	속을 채워 통구이를 하거나 그채로 통구이를 해도 된다. 아주 부드럽고 담백하다. 1인 1닭 사이즈이다.
브로일러용	10주 미만의 닭으로 아직 가슴뼈가 단단해지지 않은 상태이다. 무게는 680~900g정도 된다.	맛이 담백하고 부드럽다. 구이나 그릴,튀김 등 모두 적합하다. 1마리당 1.5인분 정도이다.
튀김용	브로일러 용과 비슷하지만 더 크게 1.6kg이나 나간다. 집에서 가장 자주 사용하는 크기이며, 대부분의 스튜나 스톡에 사용되는 크기이다.	네 명이 적당히 먹을 수 잇는 양으로 저녁 식사용으로 완벽하다. 몸통 뼈는 육수를 만들기 좋다. 육질은 적당히 부드럽고 맛도 좋다. 오븐구이나, 그릴, 튀김 등에 아주 좋다.
통구이용	3~5개월 된 닭, 무게는 2.3kg 정도이며 가슴뼈는 부분적으로 혹은 완전히 단단하다.	많이 사람에게 대접할 경우 적절하다. 몸통뼈만 340g정도이다. 육질은 적당히 부드럽고 풍미가 이제 부터 좀 있다. 통구이, 튀김 ,브레이징, 바비큐 용으로 좋다
스튜용 닭:헨(hen),파울(fowl)	일반적으로 적어도 10달 정도 된 완전히 성숙한 암탉으로 2.7kg 이상이며 가슴뼈가 완전히 단단하다.	어린 닭보다 확실히 질기며, 가슴살피 퍽퍽하다. 수프나, 스튜, 스톡, 브레이징에 아주 좋다.
케이폰(capon)	육질을 부드럽게하기 위해 거세한 8개월 미만의 수탉	거세에 따른 호르몬 부족 때문에 닭고기 중에서 가장 맛이 담백하고 육질도 아주 부드럽다. 어느 레시피에도 이상적이지만 흔하지 않다.
루스토(rooster) 또는 칵(cock)	성숙한 수탉으로 고기 색이 진하고 가슴뼈도 완전히 단단하다.	먹을게 많지 않다. 거의 팔지 않는 닭으로 야생 고기 맛이 난다.

 

 

 

 

 

슈퍼마켓에서 파는 닭의 비밀

air chilled 제품

보통 닭은 도축 후에 대부분의 보통 닭은 얼음물에 담가 둬서 냉각한다. 저렴하고 안전한 방법이다. 하지만 그러면 닭이 머금고 있는 물값까지 돈을 내주어야한다. 특히, 진공 포장된 닭고기를 산다면 물값도 내고 있던 것이다.

 

그래서 차가운 공기(air-chilled)로 닭을 차갑게해서 보관하는 제품도 있는데 이렇게 포장되어 있는 닭을 추천한다.

 

만약 구할 수가 없거나 그런 상황이라면 수분이 많은 닭을 한번 행구고 키친 타월로 닦아서 아무 것도 씌우지 않고 냉장고에 하루 동안 놔두면 그럭저럭하게 굽기 좋은 닭이 된다. 하지만 차가운 공기로 보관한 닭이 훨씬 낫다.

 

 

 

 

 

 

닭은 씻으면 안된다

미생물 파티

 닭이랑 닿았던 식기들이나 자리를 한번 세제로 깔끔하게 닦아주기만 하면 된다. 참고로 제대로 된 포장으로 깔끔하게 에어 칠드되었거나 정육점에서 사서 종이에 싼 것이라면 씻을 필요는 없다. 씻으면 오히려 껍질이 젖어서 조리하는 것도 어렵고 바삭해지는 것도 어렵다. 그러나 비닐 팩에 진공 포장된 닭에는 자체에서 나온 즙에 젖어 있는데 이는 싱크대에서 흐르는 물에 재빠르게 행궈주는게 좋다.

 

 

 

 

 

 

 

소금물에 담가 두기 (brine)

소금물에 절이는 기본 원리에 대해 간략하게 정리해보면 닭을 소금물에 넣어두면 삼투압 현상 때문에 낮은 농도에서 높은 농도로 이동하는데, 낮은 용질 농도인 소금물에서 높은 농도 용질인 닭으로 물이 움직인다. 닭은 물을 흡수하게 되어 촉촉해지고 소금끼는 닭의 근육조직를 느슨하게 만들어서 수분을 더 많이 머금고 있게 된다.(열을 가하면 고기의 근육조직은 수축하면서 물을 짜내는 데 이걸 완화시켜줌). 결론적으론 아주 촉촉한 닭가슴살을 쉽게 먹을 수 있다.

 

하지만 소금물에 절이는 것엔 문제점이 몇가지 있는데, 단순히 소금물을 준비하고 닭을 넣어두는 번거로움이 있기도 하지만 닭의 풍미가 많이 사라진다. 왜냐면 닭 속에 물이 들어가면서 희석되기 때문이다. 그러면 맛이 있는 액체에다가 소금을 타서 닭을 재워두면 되지 않을까 싶지만 소용이 없다. 치킨스톡에 소금을 타서 넣어봤지만 치킨 스톡의 맛을 내는 분자는 소금보다 커서 닭 속으로 들어갈 수가 없었다. 닭 안엔 물과 소금밖에 들어가지 못했다. 그리고 아주 주의 할게 산성이 들어간 액체를 쓰면 아주 퍽퍽한 닭가슴살이 되므로 절대 하면 안된다.

 

결론은 가족 단위로 큰 닭을 요리할땐 다른 요리도 하므로 소금물에 담가놓는 것이 더 편리하다고 볼 수 있고, 적은 인원을 위해서 할땐 안하는 것이 더 프로 같아 보일 수 있어 좋다고 생각한다.                                                                                                                                                                           

 

 

 

 

 

 

닭 온도별 익힘 정도

먼저 닭가슴살이 온도에 따라 어떤상태인지 보자

• 49도 이하: 날 것이다.
• 49도: 단백질 미오신이 응고하기 시작하면서 근육세포에서 수분 일부를 밀어낸다.
• 60도: 단백질이 응고하면서 고기가 하얗게 변한다. (가장 맛있는 닭가슴살 온도)
• 65.5도: 수분이 거의 다 고기 밖으로 빠져나가게 되고 우리가 아는 뻑뻑한 닭가슴살이다.

 닭 가슴살은 60가 되게 조리하면 된다는 것을 알았다.

 

다리살은 적어도 70도까지 조리해야한다. 다리에는 콜라겐이 많아서 70도 이상이 되어야 콜라겐이 젤라틴으로 바뀌기 시작하기 때문이다. 

 

 

https://yoritong.tistory.com/30  ←살모넬라균에 대해 걱정이 된다면 읽어 보는 걸 추천

 

 

 

 

 

 

 

 

 

닭을 효율적으로 굽는 2가지 비법

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그러면 가슴살은 60도 정도까지 익혀야하고 다리는 70도까지 익혀야하는데 어느 장단에 맞춰서 조리를 해야할까?

걱정마라 다 알려주겠다.

 

등을 갈라서 납작하게 핀 닭 

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<3~4인분>

 

통닭 1마리

식물성 기름 1큰술

소금 후추

 

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1. 오븐을 230도 예열한다.

 

2. 키친타월로 닭을 꼼꼼히 닦는다. 그리고 가슴살과 껍질 사이로 손을 넣어서 한번 띄워준다.

 

3. 기름을 전체적으로 바르고 소금 후추도 한다.

 

4. 베이킹 팬에 알루미늄 호일을 깔고 그 위에 와이어 랙을 올린다. 닭을 한가운데 잘 놓고 굽는다.

 

5. 가슴살은 63도, 다리살은 71도가 될때까지 35~45분 정도 굽는다.

 

6. 닭을 도마로 옮기고 호일로 덮어서 10분 정도 레스팅을 한다.

 

 

가금류의 등을 갈라서 나비 모양으로 굽는 것의 장점은 준비가 매우 쉽고 조리시간이 빠르다는 것이다. 가위를 이용해 닭의 등을 세로로 자른 뒤 옆으로 펼쳐서 베이킹 팬에 와이어 랙을 얹고 그 위에 올려주면 끝이다. 그 채로 230도의 오븐에 들어가면 된다.

 

표면적을 옆으로 넓게 만들어 놓아서 열이 가운데까지 빨리 갈 수 있어 비교적 금방 익는다. 그럼 여기서 제기할 의문이 있는데 "오븐안의 온도는 일정한데 어떻게 가슴살이랑 다리랑 온도를 다르게 구울 수있죠?"라고 머릿속에서 생각이 날 것이다. 그 해답은 닭을 펼치면 닭 다리 부분의 표면적이 닭가슴살보다 넓어져서 더 빨리 익기 때문에 가능한 것이다.

 

 

 

두번째는 부위별로 토막을 내서 굽는 방법이다. 

 

생각할 것도 없이 부위 별로 조리를 내 맘대로할 수 있다는게 장점이다. 원하는 온도에 꺼내주면 되고, 자기가 원하는 모양대로 자를 수도 있다.

 

대신 닭을 해체하는 법을 알아야한다는 단점이 존재하다만 슈퍼마켓에서 부위별로 이미 잘린 고기를 안파는 곳은 없기에 사실상 없는 단점이다.

 

절대적으로 껍질은 제거하지 말고 굽는게 더 맛있고, 특히 가슴살을 구울 땐 뼈를 발라내지 않고 굽는 걸 강력추천한다. 그 이유는 뼈가 가슴살의 표면을 적게 노출시켜줘서 더 촉촉하게 익게해주고 껍질은 자연적으로 단열작용을 하여 고기가 너무 익는 걸 막아준다. 

 

 

 

 

 

 

 

닭 껍질이 바삭하게 황금색으로 변하는 이유

닭껍질은 대부분 물, 지방, 단백질(대부분 콜라겐) 이 세가지 요소로 이루어져 있는데 먼저 첫번째로 콜라겐이 젤라틴으로 바뀌어야하고, 그 다음으로 물이 증발해야하며, 마지막으로 지방이 녹아서 흘러 나와야한다. 그러면 껍질이 황금색으로 바삭하게 바뀐다.

 

이러한 현상들을 바탕으로 더 바삭하게 만드는데 도움을 주는 방법들을 알려주겠다.

 

첫째, 고기의 겉면에 수분이 거의 없이 건조해야한다. 그래야 열이 껍질을 바삭하게 만드는 과정에서 수분을 증발시켜야하는 다른 일을 하지 않아도 되어서 바삭해지는 일에 전념할 수 있다. 대신 또 너무 건조하면 안되는데 그 이유는 콜라겐이 젤라틴으로 바뀔려면 온도가 71도가 넘어서야 하지만 어느 정도 수분이 필요하기 때문이다.

 

두번째는 기름이 흘러 나오면 기름이 더 이상 닭표면에 닿지 않게 어디론가 흘려줘야한다는 것이다. 그래서 베이킹팬에 와이어랙을 얹은 다음 굽는 것이다.(물론 표면적을 넓혀서 조리 시간을 단축하는 이유도 있지만) 그리고 고기와 껍질 사이에 손가락을 넣어서 한번 띄워주면 지방이 빠져나가는 길이 생겨서 더 바삭해진다. 방법은 가슴살 아래 부분서부터 살짝 들어올려서 손가락을 넣어 깊숙한데 까지 살살 훑어주면 된다.

 

 

 

 

 

 

닭도 구우면 레스팅 할 것

스테이크에서도 설명했지만 닭도 레스팅을 해주면 좋다. 다시 한번 레스팅의 이점에 대해 말하자면 고기가 느슨해지면서 속의 육즙이 전체적으로 골고루 다시 배열이 될 시간이 생긴다. 보통 닭은 62도 미만으로 내려갈때까지 레스팅 하는게 좋다고 생각한다. 약 10분정도가 소요된다. 그리고 만약 추수감사절이어서 정말 큰 칠면조를 구웠다면 한 30분은 레스팅을 시켜줘야 한다.

 

 

 

 

 

 

닭고기  마리네이드 

 

솔직히 닭을 구울때 90%는 소금 후추만으로도 충분히 맛있다. 하지만 왠지 색다른 맛을 내고 싶다면, 다른 중요한 이에게 어필이 되고 싶다면 약간의 향신료를 추가해 구우면 매우 있어 보인다. 간단한 표를 보여주겠다. 참고로 닭은 반나절 이상 마리네이드한 것보다 구이 마지막 과정에서 솔로 발라주는게 훨씬 더 맛있다.

 

양념	첨가하는 법
부드러운 다엽성 허브 (파슬리, 바질, 타라곤, 고수 잎 등)	칼 혹은 푸드  프로세서로 잘게 다진 생 허브 125ml에 올리브 오일이나 녹인 버터 1~2큰술을 넣고 돌려서 걸쭉하게 만든다. 가슴살과 껍질 사이도 발라주고 겉에도 다 발라준다.
목질 허브 (타임, 로즈마리, 월계수 잎 등)	허브 줄기를 통째로 몸통 안에 넣는다. 납작하게 만들었다면 그냥 올려준다.
파속 식물 (마늘, 샬롯, 대파, 차이브)	푸드프로세서나 칼로 파속 식물을 잘게 다져서 2큰술정도 준비한다. 올리브오일이나 녹인 버터 1큰술과 섰어 걸쭉하게 한든다. 가슴살과 껍질 사이도 발라주고 겉에도 다 발라준다.
향신료	향신료 1~4작은 술과 녹인 버터 1~2큰술을 넣고 걸쭉하게 만든다. 원하면 와인 1~2큰술을 추가한다. 가슴살과 껍질 사이도 발라주고 겉에도 다 발라준다.
글레이즈와 마리네이드	구이 과정 마지막 10~15분 동안 솔로 껍질 위에 발라준다.
레몬	레몬을 반으로 자르고 닭 겉, 속, 껍질 아래까지 다 문지른다. 그리고 나머지 반쪽은 슬라이스해서 닭의 속에 넣는다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

치킨에서 나온 육즙으로 만드는 소스 

(jus)

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<125ml 분량>

 

식물성 기름 1큰술

토막낸 닭 뼈

양파 1개 (대충 다지기)

당근 1개( 껍질 벗기고 대충 다지기)

샐러리 1줄기( 대충 다지기)

월계수잎 1장

베르무트(vermouth) 250ml (와인)

물이나 닭 육수

간장 1작은술

무염 버터 3큰술

레몬즘 2작은술

소금 후추

 

 

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1. 냄비에 토막낸 닭 뼈를 넣고 갈색빛이 돌때까지 센불로 볶는다.

 

2. 양파, 당근, 샐러리를 넣고 3분정도 더 볶는다.

 

3. 야채가 다 갈색이 되면 월계수 잎과 베르무트(vermouth)와 물 혹은 육수를 넣고 바닥을 긁어낸다(deglaze)

 

4. 불을 줄이고 20분 정도 끓인다.

 

5. 소스를 거른 뒤 1/3로 정도로 줄어들때까지 졸인다.

 

6. 불을 끄고 간장과 버터 레몬즙을 넣고 소금 후추로 간을 하고 먹는다.