프렌치 어니언 스프 만드는 2가지 방법 + 양파에 대한 상식

프렌치 어니언 스프 만드는 2가지 방법

 

 

 

프랑스식 양파 수프의 레시피는 일반적으로 채썬 양파를 아주 낮은 불에 올려서 익힌다. 그래야 양파가 가지고 있는 자체적인 당이 천천히 골고루 캐러멜화가 된다. 양파가 잼 같은 농도로 완전히 진한 갈색으로 분해되고 나며느 육수와 셰리(sherry)주 향신료 두어 가지를 넣고 끓인 뒤 소금 후추를 넣어 간을 하고 치즈맛 나는 크루통을 얹어 차려 낸다.

 

그 어떤 수프 보다 훨씬 더 맛있지만 드럽게 까다롭다. 천천히 캐러멜화 하려면 3~4시간 정도 냄비를 계속해서 지키고 있어야 하기 때문이다. 조금만 더 길어지거나 5분만 딴전을 피워도 양파가 타버린다. 이처럼 긴 노력이 필요한 양파 수프를 100%는 아니지만 시간은 30분 정도로 줄이고 완성도는 90%까지 나올 수 있는 방법을 알려주겠다.

 

물론 정통 방식도 알려주겠다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

양파를 왜 갈색으로 볶아야하나?

먼저 양파가 열을 받으면 양파의 세포벽이 파괴 되면서 그 안에 있는 수분이 나온다. 그 후 당이나 단백질 등의 화합물이 나오기 시작하고 110도 이상이 되면 캐러맬화가 이루어 진다. 당이 산화 되면서 수십개의 새로운 화합물이 나오는 현상이다. 그래서 색이 변하고 깊은 맛이 난다. 또한 마이야르 반응도 이루어 진다. 

 

마이야르 반응 설명 https://yoritong.tistory.com/26

 

 

 

 

 

 

설탕을 넣자

우리는 캐러맬화를 빠르고 더 많이 일으키기 위해 따로 넣어줄 것이 있다. 바로 설탕이다. 양파의 들어 있는 당은 설탕에 있는 당과 똑같다. 즉, 잘 섞인다는 뜻이다. 그래서 약간의 설탕을 물기가 없는 팬에 넣고 가열해서 아주 짙은 황금색이 되도록 만든 후 양파를 넣고 저으면 양파와 잘 섞인다.

 

 

 

 

 

베이킹 소다도 넣자

두번째론 마이야르 반응을 늘려야하는데 마이야르 반응이 잘 일어나기 위해서 무엇보다 중요한 요인은 온도와 수소 이온 농도 지수이다. 이 두가지 요인 중에서 온도를 너무 올리면 양파가 다 타버리기 때문에 우리는 수소 이온 농도 지수를 건들 것이다. 보통 염기성일수록 마이야르 반응이 더 빨리 일어난다. 

 

그래서 우리는 베이킹 소다를 넣어서 염기성을 맞춰 줄 것이다. 하지만 비율을 생각하지 않고 막 넣으면 금속 맛이 나기 때문에 결국 찾아낸 황금 비율은 양파 453g당 1/4 작은술 이상 넣으면 안된다. 또한 베이킹 파우더를 넣으면 양파는 훨씬 더 부드러워지는데 이는 채소 세포를 결합 하는 접착제, 펙틴의 수소 이온 농도가 높아져서 약화되기 때문이다. 빨리 분해 된다는 것은 화학물질이 더 빨리 나와 요리 시간을 줄여 줄 수 있다. 

 

 

더 많은 마이야르 반응을 위해

 

 

 

 

그리고 물로 볶는다

우리가 열은 건드리지 않는다고 했는데 이도 아주 획기 적인 방법을 찾아 냈다. 바로 쎈불을키고 물로 볶는 것이다. 이게 무슨 소리인지 의아 하시겠지만 다 설명하겠다.

 

쎈불로 키면 무슨일이 일어나는지 먼저 알아야한다. 쎈불로 양파를 볶으면 가장 자리 부분은 갈색이 되다가 까맣게 변할 것이고, 바닥에 고인 당과 단백질은 불과 바로 접하고 있기 때문에 짙은 갈색으로 바뀐다. 그래서 양파 전체가 골고루 익고 냄비 바닥에 붙은 갈색 물질을 제거하고 전체 온도를 조절해서 양파가 타지 않도록 해야한다. 

 

그래서 소량의 물을 일정한 간격을 두고 넣어주면 바닥의 물질과 양파의 가장가지 갈색이 물에 녹아서 타는 일이 없어진다. 그러면 갈색이 나올때마다 물을 조금 넣고 섞어 주기만 한다면 불을 아무리 쎄게 해도 조절 가능하다는 것이다. 이로써 30분 만에 마트에서 파는 것 보단 훨씬 맛있는 어니언 수프를 만들 수 있게 되는 것이다.

 

 

 

 

 

 

 

양파의 관한 모든것

양파는 요리의 30%~40% 거의 다 들어가는 기본적인 재료이다. 그래서 이렇게 중요한 양파를 더 잘 알수 있게 모든  궁금증들을 가져와 봤다.

 

 

1. 어떤 색의 양파를 사용해야 하나요?

• 노란 양파(Yellow onion): 맨날 쓰는 그 양파이다. 꽤 맵긴하지만 달콤함과 향이 서로 균형을 잘 이루고 있어서 모든 음식에 사용하기 좋다
• 흰 양파(White onion): 맛이 아주 순하고 단맛이 뚜렷하다. 단조롭고 일차원 적인 맛이 나서 생으로 먹거나 수프용으로 가장 적절하다.
• 적양파(Red onion): 오래 익히면 파란색으로 바뀌기 때문에 익히는 요리에는 거의 사용하지 않는다. 보통 생으로 먹거나 살짝만 익혀서 먹는다.
• 샬롯(Shallot): 양파의 사촌이며 아주 달고 맵다. 샐러드 드레싱에 넣거나 어느 것에 넣어도 좋다. 약간 진짜 양파라기 보단 양파 양념으로, 양파 맛은 내되 두드러 지지 않는 재료로 생각하면 된다.

 

 

2. 크기가 크면 더 맛있나요?

큰양파가 먹음직스러워 보이긴 하지만 맛과는 관계가 없다.

 

 

 

3. 좋은 양파를 구별하는 방법?

어떤 종류의 양파든 만져 봤을 때 단단한 것을 고르고 뿌리나 줄기 끝 부분이 조금이라도 물컹하다면 속이 썩었을 수도 있다.

 

 

 

4. 양파 보관법?

시원하고 건조하고 어두운 곳에 두면 된다. 밀폐된 곳에 두면 수분이 갇혀서 곰팡이가 피고 썩는다.

 

 

 

 

5. 양파를 눈이 안 맵게 자르는 법?

양파를 사용할때 물로 씻거나 차가운 물에 넣어서 얼음 물에 10분 정도 둔다

하지만 가장 좋은 방법을 찾았는데 물안경을 끼거나 콘택트 렌즈를 끼는 것이다

눈에 효소가 직접적으로 닿지 않게 차단해줘서 정말 효과적이다

 

 

 

 

 

 

즉석 프랑스식 양파 수프
(30분 소요)

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<4인분>

 

설탕 1큰술

양파 2.2kg (가늘게 채썰기)

무염 버터 2큰술

베이킹 파우터 1/4작은술

소금

셰리주(sherry wine) 4큰술

닭육수 1.5L

월계수잎 2장

타임 6~8줄기

후추 가루

바게드 한 조각 1.5cm

그뤼에르 또는 스위스 치즈 140g (갈아서)

 

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1. 냄비에 설탕을 넣고 센불로 올린뒤 냄비를 살살 움직여 설탕이 녹아 황금색이 되도록 한다.

 

2. 여기에 양파를 넣고 나무 주걱으로 저어준다. (약 30초)

 

3. 버터와 베이킹 파우더, 소금 2큰술을 넣고 가끔 저어주면서 양파가 연한 황금색이 되고 갈색 물질이 바닥에 만들어 질때까지 10분 정도 대충 볶아준다.

 

4. 물 2큰술을 넣고 냄비 바닥에 쌓인 갈색 물질을 긁어준다 .

 

5. 그 후 양파를 다시 고루 펼치고 수분이 증발하고 갈색 물질이 다시 바닥에 생길때까지 약 5분정도 가열한다.

 

6. 이 과정을 2번더 반복한다.( 양파가 진한 갈색이 될때까지 한다)

 

7. 셰리주와 닭 육수, 월계수 잎, 타임을 조금 넣고 한소금 끓인 뒤 불을 줄여 끓인다.(뚜껑은 열어두고 약 15분)

 

8. 소금화 후추로 간을 하고 타임과 월계수 잎은 빼서 버린다.

 

9. 수프를 오븐용 그릇에 담은 후 바게트와 치즈를 올리고 오븐, 전자렌지, 브로일러, 토치 등을 이용해서 치즈를 녹인다.

 

 

 

 

 

 

 

 

고전적인 프랑스식 어니언 스프
(2시간 소요)

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<4인분>

설탕 1큰술

양파 2.2kg (가늘게 채썰기)

무염 버터 2큰술

베이킹 파우터 1/4작은술

소금 후추

드라이 셰리주(sherry wine) 4큰술

닭육수 1.5L

월계수잎 2장

타임 6~8줄기

바게드 한 조각 1.5cm

그뤼에르 또는 스위스 치즈 140g (갈아서)

 

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1. 두꺼운 냄비에 버터를 넣고 중간 불로 녹인다. 그 후 양파와 소금 1작은술을 넣고 저어주며 양파가 숨이 죽어 냄비 바닥에 착 가라 앉을때까지 약 5분 볶아 준다.

 

2. 뚜껑을 덮고 불을 가장 낮게 줄인다. 약 2시간 동안 45분 마다 한번씩 저어둔다.

 

3. 뚜겅을 열고 불을 중강으로 올려 준다. 자주 저어 주면서 수분이 다 증발 하고 갈색 물질이 바닥에 생길 때까지 약 15분 동안 계속 볶아준다.

 

4. 물 2큰술을 넣고 냄비 바닥에 쌓인 갈색 물질을 긁어준다.

 

5. 그 후 양파를 다시 고루 펼치고 수분이 증발하고 갈색 물질이 다시 바닥에 생길때까지 약 5분정도 가열한다.

 

6. 이 과정을 2번더 반복한다.( 양파가 진한 갈색이 될때까지 한다)

 

7. 셰리주와 닭 육수, 월계수 잎, 타임을 조금 넣고 한소금 끓인 뒤 불을 줄여 끓인다. (뚜껑은 열어두고 약 15분)

 

8. 소금화 후추로 간을 하고 타임과 월계수 잎은 빼서 버린다.

 

9. 수프를 오븐용 그릇에 담은 후 바게트와 치즈를 올리고 오븐, 전자렌지, 브로일러, 토치 등을 이용해서 치즈를 녹인다.

 

 

 

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