칠면조 우리도 한번 먹어보자 + 그레이비 소스 만드는 법

칠면조 우리도 한번 먹어보자

 

 

 

 

 

 

칠면조 구이는 미국에서도 일년에 한번만 만드는 몇 안되는 요리 중 하나이다. 그래서 대부분의 사람들은 칠면조 요리가 그리 익숙하지 않다. 그저 티비나 영화에서 남들이 먹는 것만 봤을 뿐. 사실 칠면조는 그리 비싼 편이 아니다. 얼리지 않은 칠면조는 파운드(0.453kg)당 평균 2.5달러 정도, 칠면조 무게는 3~9kg까지 다양하게 있다. 물론 얼린건 더 싸다. 

 

하지만 한국에선 구하기가 여간 쉽지가 않다. 대부분 반려동물 간식이나, 부위별로 가공해서 만들어 놓았지, 통 칠면조 전체를 파는 곳은 찾기 힘들다. 칠면조 농장을 하시는 분을 겨우겨우 찾고 찾아서 직거래로 사야 구할까 말까할 지경이다. 이렇게 귀찮게 만들 사람은 없을 거 같지만 만약 외국에서 사는 사람이 있거나, 어찌저찌해서 칠면조를 구한 사람들을 위해 여기에 칠면조 조리법을 적어 보겠다.

 

 

 

 

 

 

 

허브를 발라 구운 칠면조와 그레이비 소스

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 <10~12인분>

 

 

칠면조 1마리 (5.4~5.5kg)

목과 모래주머니, 간, 심장은 소스용으로 남겨두기

소금 후추

무염 버터 170g

다진 파슬리 125ml

다진 타임 1큰술

다진 세이지 1큰술

다진 로즈마리 1큰술

다진 마늘 2작은술

식물성 기름 1큰술

큰 양파 1개

큰 당근 1개

셀러리 3줄기

닭 육수 1.5L

월계수잎 2장

간장 1작은술

중력분 4큰술

 

 

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1. 오븐을 260도로 가열한다.

 

2. 소금 후추로 간을하고, 칠면조 가슴과 껍질 사이로 손가락을 살살 넣어서 한번 쭉 훑어준다.

 

3. 전자렌지나 작은 팬에 버터 95g을 넣고 녹인뒤, 파슬리+세이지+타임+로즈마리+마늘+소금 후추를 섞어준다.

 

4. 칠면조 전체와 껍질 아래까지 골고루 다 발라 준다.

 

5. 베이킹 팬위에 랙은 얹고 칠면조를 가슴이 하늘을 보게 놓아준다. 

 

6. 오븐을 150도로 낮추고 칠면조가 황금색이 되고, 가슴살 두꺼운 부분이 66도, 다리가 74도가 될때까지 약 3~4시간 굽는다. 매 시간마다 팬에 떨어진 갈색 버터를 칠면조 위에 끼얹는다.

 

<그레이비 소스만들기 시작>

 

7. 칠면조가 구워지는 동안, 칠면조 목을 토막내고, 칠면조 목+양파+당근+셀러리를 아주 센불에서 갈색이 될 때까지 볶아준다.

 

8. 다 볶은 후 육수, 간장을 넣고 한소끔 끓인 뒤 불을 줄여 뭉근하게 1시간 끓인다.

 

9. 고운체로 육수를 걸러준다.

 

10. 칠면조가 다 되면 마지막으로 팬에 모인 갈색 버터를 끼얹고 호일로 감싸 30분 정도 레스팅한다.

 

11. 칠면조를 구웠던 베이킹 팬에 닭 육수를 넣고 바닥을 긁어낸다. 그리고 다시 체에 걸러준다.

 

12. 다른 냄비에 취향껏 칠면조 심장, 모래주머니, 간을 잘게 썰어서 버터 4큰술을 넣고 중불에 약 1분간 볶아 익힌다. 그리고 밀가루를 넣어 황금색이 될 때까지 3분간 볶는다.

 

13. 여기에 육수를 붓는데 아주 조금씩 넣으면서 계속 저어준다.

 

14. 이제 소스가 걸쭉해질때까지 저어주면서 졸인다. 소금 후추로 간을 한다.

 

15. 다 구운 칠면조와 그레이비 소스를 같이 낸다.

 

 

 

물론 칠면조도 https://yoritong.tistory.com/43에 나온 레시피처럼 등을 잘라 펼쳐 오븐에 구워도 된다.

 

 

 

 

 

 

스터핑(stuffing)

가금류를 조리할 때 뱃속에 무언가를 채워 놓는 것은 전나라 공통이다. 그래서 미국에선 칠면조를 로스팅 할때도 뱃속에 원하는 스터핑을 넣어 조리하는데, 가금류를 굽기 전에 스터핑을 채워 놓는 것 좋지 않다는 이야기가 있다. 그 이유는 가금류의 내장 안정성 때문인데, 솔직히 잘 씻고 쓴다면 딱히 걱정할게 아니긴하다. 그래도 좀 찝찝해서 완전히 안전하게 먹고 싶다면 스터핑을 이미 익혀 놓은 상태로 가금류 배 속에 넣으면 된다. 

 

방법

 

칠면조 안에 무명천을 펼쳐 놓고, 스터핑 재료를 채운 뒤, 그대로 묶고 꺼내서 전자렌지에 돌려 82도까지 온도를 높히면 된다. 그리고 다시 칠면조 속으로 넣는다. 이렇게 하면 안전뿐만 아니라 칠면조도 더 고르게 익게 되기도 한다.

 

어떤 기본 재료로도 만들 수 있지만 가장 많이들 하며 내가 제일 좋아하는 조합은 빵과 육수, 달걀, 버터로 만드는 것이다. 약간 브레드 푸딩(bread pudding)으로 생각해주면 좋다. 조리된 스터핑은 촉촉하고 부드럽고 커스터드와 같은 질감이어야 한다. 칼로 자를 수 있을 만큼 단단해야 하지만 수저로 먹을 수 있을 정도로 부드럽기도 해야한다. 그리고 그레이비 소스를 흡수할 정도로 약간의 공간이 있어야한다.

 

빵의 종류는 다양하게 써도 되지만 기본적으로 빵의 맛이 가장 적게나는 흰빵을 쓰는게 좋고 빵을 자른뒤 한번 말려주어야한다. 그래야 다른 재료들이 빵속에 스며들어서 부드러워지기 때문인데 140도 오븐에서 약 45분간 구워주면 된다. 그 다음엔 자기가 원하는 재료들을 넣어주면 되는데 레시피로 예를 들어 주겠다.

 

 

 

 

세이지, 소시지로 만든 스터핑

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<10~12인분>

 

고급 샌드위치용 흰빵 1.13kg(대략 2덩어리정도를 2cm정도로 깍뚝썰기)

무염버터 113g

세이지 소시지 0.7kg (잘게 다지기)

큰양파 1개(잘게 다지기 500ml)

큰 셀러리 4줄기(잘게 다지기 500ml)

중간 크기 마늘 2쪽 (곱게 다지기, 약 2작은술)

다진 세이지 1/4컵 or 말린 세이지 2작은술

닭육수 1L

대란 3개

다진 파슬리 60ml

소금 후추

 

 

 

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1. 오븐은 135도로 예열한다.

 

2. 빵을 베이킹팬에 골고루 펼쳐준다. 완전히 마를 때까지 오븐에 약 50분간 굽는다.

 

3. 큰 팬에 중강불로해서 버터를 녹인다.

 

4. 소시지를 넣고 분홍색이 조금 남을때까지 8분간 볶는다. 

 

5. 양파와 셀러리, 마늘, 세이지를 넣고 숨이 죽을때까지 볶는다.(약 10분)

 

6. 그 후 불을 끄고 육수를 반만 넣는다.

 

7. 중간 크기 볼에 남은 육수와 달걀, 파슬리 3큰술을 넣고 저어서 섞어준다.

 

8. 7번에서 만든 달걀 혼합물을 만들어 놓았던 6번 혼합물에 천천히 넣어주면서 계속 저어준다.

 

9. 다 넣으면 빵 조각들을 넣고 고루 섞일때까지 부드럽게 저어준다.

 

10. 칠면조에 넣는 스터핑용으로 써도된다.

 

11. 아니면 알류미늄 호일로 덮어서 65.5가 될때까지 180도 오븐에서 구운 후 호일을 벗겨내고 다시 겉부분이 황금색이 될때까지 구워주면 된다. 

 

 

 

 

 

 

 

 

그레이비 소스(gravy sauce) 비법

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미국에선 식당을 가면 고기를 먹을때 절대로 빼놓을 수 없는 소스이지만 우리나라에선 좀 생소할 수 있는 소스이다. 쉽게 말하자면 "고기 육즙 소스"라고 생각하면 된다. 만들기도 은근 간단하고 해서 몇가지 사항만 알면 얼마든지 자기 마음대로 변형해서 만들 수 있다.

 

 

1. 직접 육수를 만들 필요가 없다.

소스를 위한 액체를 넣을때 그냥 시중에서 파는 닭 육수를 넣으면 쉽게 만들 수 있다.

 

2 .그레이비 소스는 미리 만들어도 된다.

가금류를 미리구해서 목과 내장을 따로 가져와 소스를 만들어 놓고 냉장고에 일주일 정도 보관이 가능하다. 먹을땐 다시 데워서 먹으면 된다.

 

3. 향신료를 넣는다.

월계수 잎이나 통후추, 타임이나 파슬리같은 허브를 이용하면 30분만 끓여도 확실히 향이 살아나고 맛이 깊어 진다.

 

4. 팬을 디글레이즈(deglaze) 한다.

가금류를 요리하는 동안 갈색의 맛있는 찌꺼기가 바닥에 많이 생기는데 프랑스에선 그걸 Fond라고하고 맛의 원천이라고 생각한다. 그래서 육수나 물을 부어서 나무주걱으로 찌꺼기를 긁어내면 물과 섞이면서 맛이 더 풍부해지고 진해진다. 그레이비 소스의 기본이 된다. 만약 소스를 미리 만들어 놓았다면 고기를 구운 팬에 육수 조금과 그레이비 소스를 넣고 저어주면 된다.

 

5. 적당한 농도로 걸쭉하게 만든다.

그레이비 소스 1L를 걸쭉하게 하기 위해선 루(roux)를 이용한다. 만드는 법은 버터 4큰술을 녹인뒤 중력분 4큰술을 넣고 계속 저어주면 노란색 덩어리가 만들어 지는데 이걸 황금색이 될때까지 볶는다. 그러고 육수를 아주 조금씩 넣으면서 계속 저어주어야한다. 안그러면 완전히 섞이지 않고 덩어리가 중간중간 생긴다. 다 넣고 나면 한소끔 끓이고 불을 줄여서 졸여준다. 그리고 마지막에 소금 후추로 간을 한다.

 

 

 

 

 

 

정말 간단한 그레이비 소스

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<750ml분량>

 

무염 버터 4큰술

중력분 4큰술

닭육수 1L

소금 후추

 

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1. 냄비에 버터를 넣고 중간불에서 녹인다. 

 

2. 버터가 다 녹으면 밀가루를 넣고 계속 저어준다.

 

3. 황금색이 될때까지 계속 저어준다. (약2분)

 

4. 육수를 아주 천천히 부어주면서 계속 열심히 젓는다.

 

5. 다 넣으면 한소끔 끓인 뒤 불을 줄이고 가끔 저어주면서 750ml정도로 졸인다.

 

6. 소금 후추로 간을 한다.

 

※자기가 원하는 대로 소스를 추가하거나 향신료를 넣어 된다※