고기에 소금을 미리 뿌릴 수록 육즙이 보존된다

 

고기에 소금을 미리 뿌릴 수록 육즙이 보존 된다.

 

 

삼투압 현상 때문에 소금을 미리 뿌리면 육즙이 날아가지 않나?라고 생각한다면 맞는 말이다

 

 

 45분까진 맞는 말이다

 

 

 

소금을 뿌리고 45분이 지나면 고기 표면에 나와있던 물기가 다시 고기에 재 흡수 된다

 

 

게다가 소금은 고기 중심부까지 침투할 정도로 작은 분자를 가지고 있어서

 

고기의 단백질을 분해해버릴 수 있다.

 

이는 고기의 안쪽 조직을 느슨하게 만들어줘서

 

고기가 익을 때 덜 단단해지게 해준다

 

 

덜 단단해진 고기 세포 안에는 물이 덜 빠져나오게 되어서 

 

간도 맞고 육즙도 더 보존 되게 된다.

 

 

 

*고기를 구우면 고기의 단백질이 열을 받아 변성하기 시작하는데

 

즉 고기를 구우면 받으면 고기가 더욱 단단해지기 시작한다.

 

이렇게 단단해지면 육즙이 있을 공간을 축소 시키기에 

 

육즙이 빠져 나오게 된다.

 

 

 

 

 

두꺼운 고기는 양념에 재워 봤자 속까지 배지 않는다.

 

 

예를 들어 간장+마늘+ 설탕 소스에 스테이크를 넣어서 

 

마리네이드를 한다고 하자

 

 

그리고 하나는 하루 동안 

 

다른 하나는 1시간을 재워 놓는다고 하면

 

 

 

둘 다 같은 수준의 간장향과 마늘 향이 밴다

 

 

물론 하루 재운것이 간은 더 잘되고 육즙도 더 많겠지만 

 

 

간장향과 마늘향은 차이가 없을 것이다.

 

 

만약 겉을 도려내고 속만 먹는다면 

 

간장,마늘 향이 하나도 안밴 그냥 고기 맛이 날것이다.