과학적인 스테이크 굽는 법 완결판. + 리버스 시어링

 

과학적인 스테이크 굽는 법 완결판.

 

 

 

 

내가 개인적으로 꼭 쓰고 싶었던 주제다 정말 열과 성을 다해 써보려한다. 물론 다른 글들도 마찬가지지만

 

 좋은 고기를 고르는 방법 부터 각 부위별 특징, 굽는 법, 먹는 법, 또 무엇과 곁들어 먹을지 정말 다양하고 무궁무진한 방법들이 세상에 나와있다. 그래서 여기서 내가 고기의 끝에서 끝까지 모든걸 알려주고 또 맛있게 먹는 법도 알려줄려고 한다.

 

 

 

 

 

 

 

 

팬시어링 스테이크

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1인분 

 

립아이 or 뉴욕 스트립 스테이크 250g

(2.5cm~3.8cm 두께)

 

or

 

꽃등심 or 채끝살 250 g 

(2.5cm~3.8cm 두께)

 

 

소금 후추

기름 2큰술

무염 버터 2큰술

타임 4줄기

샬롯 2개 (가늘게 채썰기)

 

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1. 키친 타월로 스테이크를 조심스럽게 두드려 물기를 없앤다.

 

2. 소금과 후추를 넉넉히 뿌려준다. (소금 후추를 뿌리고 45분 뒤에 구우면 더 맛있다)

 

3. 무쇠나 두꺼운 스테인리스 팬에 기름을 두르고 강불로 연기가 날때까지 가열한다.

 

4. 조심스럽게 스테이크를 넣고 30초 간격으로 뒤집어 준다. (기름이 타기 시작하거나 연기가 계속하면 중불로 줄인다)

 

5. 옆면도 구워주는걸 잊지 않는다.

 

6. 양쪽에 연한 갈색 크러스트가 생기면 버터, 타임, 샬롯을 넣고 볶아준다.

 (약불~중약불로 불을 줄여준다.)

 

7. 갈색의 진한 크러스트가 생기면 가운데를 온도계로 찔러서 온도를 본다. 

주의!) 온도계를 찌른 후 30초~1분정도 놔두어야 제대로된 온도를 잴 수 있다!

고기를 굽고 바로 온도를 재면 4도 정도 낮게 나온다. 즉, 프라이팬에서 나와도 4도정도는 올라간다는 것이다.

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49도 - 레어(선홍색에 미끌 거리는 식감이다. 지방이 녹지 않았다.)

54도 - 미디엄 레어(분홍색이며 가장 촉촉하다. 많이 부드럽다.)

60도 - 미디엄(완전히 분홍색이다. 촉촉하지만 가장자리는 말랐다. 지방이 완전히 녹아 맛있다.)

65도 - 미디엄 웰(회색빛이 도는 분홍색, 갑자기 확 건조하다. 지방은 녹아서 밖으로 빠져 나가 버렸다.)

71도 - 웰던(소고기 였던것)

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8. 스테이크를 큰접시에 놓고 호일로 감싼다. 

 

9. 10분정도 레스팅을 하고 먹는다. (꼭!)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

스테이크 온도별 익힘 정도

제발 탐침계를 쓰자

 49도: 레어

수분 손질이 가장 적지만 생고기의 무르고 미끄러운 느낌이고 지방은 녹지도 않았다. 

 54도: 미디엄 레어

수분 손실은 4%이고 지방이 녹기 시작해서 맛이 좋다.

60도: 미디엄

수분 손실이 6%이상이고 고기를 아직 촉촉하지만 조금 마르다 .하지만 지방이 완전히 녹아 소고기 맛이 많이 난다.

65도: 미디엄 웰

수분 손실이 12%이고 퍽퍽한 느낌이다 지방은 완전히 녹아 밖으로 빠져 나왔다

71도: 웰던

 수분 손실이 18%이고 마르고 회색이며 생기가 없다 

 

 

 

쿠팡에서 탐침계 싼거 아무거나 사서 쓰자.

 

 

 

 

 

 

 

스테이크는 얼마나 자주 뒤집어 줘야하나요?

이 역시 The Food Lab에서 실험을 해봤는데 15초 간격, 30초 간격, 1분 간격, 마지막으로 한번만 뒤집는 간격으로 각각 실험을 해보았다.

 

그러곤 사람들에게 블라인드 테스트를 시켜봤는데 한번만 뒤집은 고기는 가장자리가 너무 많이 익을 테가 생겨서 아무도 좋아 하지 않았고 15초 간격, 30초 간격, 1분 간격은 모두가 좋아했다. 맛에 있어선 자주 뒤집는게 좋아보이는데 15초 간격으로 뒤집는 것은 너무 자주 뒤집어서 고기가 굽는데 상대적으로 오래 걸렸다. 

 

즉 30초에서 1분 사이 간격으로 뒤집은 고기가 가장 빠르게 잘익었다.

 

 

 

※만약 손가락 두께의 얇은 고기라면 한번만 뒤집어 줘도 된다※

 

 

 

 

 

 

 

스테이크에 소금은 언제?

냉장고에 하루정도 건조시키면 정말 좋다.

1. 고기에 소금을 뿌리고 냉장고에 하룻밤 넣어둔다  (1위!)

2. 적어도 뿌리고 40분은 둔 후에 굽는다  (2위)

3. 조리 바로 전  (3위...)

 

 

소금을 뿌리면 3~4분 이내에 삼투압이 일어나며 고기의 수분이 배출된다. 그래서 고기의 표면에 방울로 맺히는데 이는 마이야르 반응을 약하게 만들어서 최악의 상태이다.

 

그 후 10~15분이 지나면 육즙에 녹은 소금물이 고기 근육 조직을 분해하기 시작해서 고기가 수분을 더 흡수하게 되고 소금물이 다시 고기 속으로 들어간다.

 

이제 40분이 지났다. 표면의 수분 대부분이 고기 속으로 다시 들어갔고 소금이 고기 속으로 천천히 더 깊게 들어가면서 근육 조직에까지 들어 가게 되어 소금기가 완전히 배어든다.

 

여기서 더 나아가 하루 동안 냉장고에 넣어 두면 고기의 표면이 약간 마르면서 마이야르 반응을 일으키기 최적의 상태가 된다. 

 

 

마이야르 반응: 당과 단백질이 높은 열을 받으면서 일어나는 현상으로 갈색 크러스트가 생기면서 감칠맛과 더 풍부한 풍미를 일깨워준다. 

 

 

 

 

 

레스팅의 중요성

제발 레스팅

 

  다 잘 해놓고 마지막에 초를 치는 사람들이 수두룩 하다. 고기를 빨리 먹고 싶은 마음은 알지만 그 큰 조각을 한입에 다 삼킬게 아니라면 레스팅을 필수이다.

 

만약 실수로 고기를 레스팅하지 않고 바로 짤랐을 시 육즙이 많이 나오게 되는데 그 이유는 고기가 구워지면서 육즙이 강제로 고기의 가운데로 모이기 때문이다. 과포화 상태로 활발히 움직이고 있는 육즙에게 문을 활짝 열어주게 되어 결국 밖으로 흥건히 나오게 된다.

 

10분 정도 레스팅을 해주면 가운데로 몰렸던 수분이 다시 전체적으로 퍼지기시작해서 육즙이 안정화 되기 시작한다. 그래서 레스팅을 해주면 더욱 촉촉한 스테이크를 먹을 수 있다. 

 

 

3.8cm 이상의 두꺼운 고기는 레스팅을 하면 3도 가까이 오르므로 고기를 조금 덜 익혀야 최적의 상태로 먹을 수 있다.

 

 

 

 

등급별 고기

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 프라임(prime)

가장 높은 등급. 42개월 미만 소를 도축하여 마블링이 풍부하고 살이 단단하다.미국에서 생산된 소고기의 2%만이 프라임 등급을 받는다.

 

초이스(choice)

프라임보단 덜하지만 조리만 잘하면 맛있다. 안심이나 등심처럼 지방이 적은 부위는 프라임과 비슷하다. 보통 고급 슈퍼마켓에서 발견되는 등급이다.

 

셀렉트(select)

 지방이 부족해서 육즙이 많거나 맛있지는 않아서 그냥 고기이다.

 

 스탠다드 or 커머셜(standard or commercial)

 미등급으로 팔리고 자가 브랜드로 팔기도하는데 너무 질기다 사지 않는게 좋다.

 

유틸리티 or 커터 or 캐너 (utility or cutter or canner)

 소매시장에선 거의 팔지 않고 육포나 소시지 등에 쓰인다.

 

 

 

 

 

 

로스트(roast)와 스테이크(steak)의 차이점

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스테이크는 고기 조각

아주 쉽게 말하지면 로스트는 큰 고기 덩어리이다. 일반적으로 두께가 5cm 이상이고 오븐에서 조리한 뒤 먹을때 잘라서 먹는다. 스테이크는 더 얇은 고기 조각이라고 생각하면 된다. 5cm 이하이며 그대로 조리하고 식탁에 올린다.

 

사실 이 둘은 크기 말고는 차이가 거의 없다. 둘다 목표는 내가 원하는 온도까지 올려서 멋는 것이다. 찜같이 느린 요리 방법이 아니기에 사용되는 소의 부위는 비교적 부드러운 부위를 사용해야한다. 

 

로스트하기 좋은 부위

1. 설로인 
2. 스커트
3. 플랫아이언
4. 플랭크

스테이크하기 좋은 부위

1. 립아이
2. 스트립
3. 안심
4. 티본

 

• 스테이크의 부드러움은 근육 활동량과 반비례한다 
• 살코기의 맛 대부분은 지방에서 나온다. 마블링의 지방은 녹아서 근섬유가 서로 더욱 미끄러지게하여 부드럽게해준다. 
• 그래서 지방이 없는 소의 살코기와 양의 살코기를 가져다 주면 둘다 비슷하게 느껴진다

 

 

 

 

 

 

 

 

 

고기는 붉은게 신선한거 아닌가?

근육속 관찰

고기의 색이 다른건 근육의 색소 중 하나인 미오글로빈(myoglobin)때문이다. 이 미오글로빈은 원래 보라색을 띄고 있어서 고기를 도축 후 보면 보라색을 볼 수 있다. 그리고 이 고기를 진공 포장하게 되는 산소 와 만날 일이 없어서 계속 보라색을 띄게 된다. 반대로 미오글로빈이 산소와 노출하게 되면 밝은 선홍색으로 바뀌기 시작하게 된다.

 

즉, 보라색이든 붉은 색이든 고기는 모두 정상적인 고기라고 볼 수 있다. 누가 더 신선한지는 알 수 없다. 대신에 고기가 얼룩덜룩한 갈색, 회색, 초록색을 띄고 냄새가 난다면 고기가 오래 되었다는 뜻이다.  

 

 

 

 

 

 

고기엔 핏물이 없다.

 

덜 구웠을때 핏물이 있다고 말하는데 이는 핏물이 아니라 위에서 말한 미오글로빈일 뿐이다.

 

피에 포함 되어 있는 헤모글로빈이랑 비슷한 색깔을 띄고 있어서 사람들이 오해하고 있는 것이다. 고기 내에는 피가 하나도 없다. 도축하자마다 피를 모두 빼버리기 때문인데 만약 고기에 피가 있다면 생각보다 더 흉측하고 징그러운 상태로 있을 것이다.

 

 

 

 

 

 

 

 

시어링(searing)을 하면 육즙을 가둔다?

 

아니다.

그냥  마이야르 반응을 위해서 한 것 뿐이다.

 

마이야르 반응에 대해 더 자세하게 말해 보자면 과학자 루이 카미유 마이야르라는 사람이 발견해낸 화학적 반응으로 음식을 갈색으로 바꾸며 다양한 풍미와 감칠맛을 주게 해준다.

우리 일상에서도 많이 볼 수 있는데 고기에 생기는 갈색 크러스트, 식빵의 노릇노릇하게 구운 부분, 치킨의 튀긴 껍데기 부분, 볶은 커피콩의 갈색 이 모두가 마이야르 반응이다. 보통 177도 정도는 되어야 활발하게 이루어 진다.

 

 

 

 

 

 

고기를 굽기전에 상온에 두면 더 좋다?

 

내가 가장 좋아하는 책 The Food Lab에서 실험을 한 내용이 있는데 적어 보겠다.

 

200g의 고기를 냉장고에서 갓 꺼내서 온도를 일일이 체크해 봤다. 3.3도 였던 고기가 20분이 지나자 4.3도가 되었고 1시간 50분 후에는 9.8도까지 올라갔다.

미디엄 레어의 목표 온도인 54도에 약 13퍼센트 정도만 올랐을 뿐이다. 그리고 상온에서 오래둔 고기와 냉장고에서 갓 꺼낸 똑같은 고기를 같이 구워 보았고 결론은 둘 다 거의 동시에 익힐 수 있었다. 그래서 나온 결론은 기다린다는 것은 완전한 시간 낭비라는 것이다.

 

결론은 만약 50인분을 구워야하는 식당이라면 상온에 꺼내 놓으면 좋다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

리버스 시어링

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고기의 지방은 스테이크를 조리할 때 두가지 역할을 한다.

 

첫째, 지방은 단역재 역할을 한다. 지방을 통해서는 살코기만큼 열이 잘 전달되지 않는다. 즉, 지방이 많으면 많을 수록 조리 시간이 길다는 뜻이다. 지방이 많은 립아이 스테이크는 불을 끈뒤 미디엄 레어로 익는데 약 30초 이상이 걸리는 반면 안심은 몇 초만에 덜익고 더 익고가 결정된다.

 

두번째, 지방은 윤활유같은 역할을 해서 고기에 맛을 내기 때문에 마블링이 좋은 고기는 약간 많이 익어도 여전히 맛있다. 하지만 안심은 그렇지 않아서 미디엄 이상으로 조금만 더 익혀도 색이 칙칙해지고 퍽퍽하게 변한다. 

 

 

그래서 안심은 굽기 까다로운 고기이다. 결국 온도계를 준비해서 많이 연습해보는게 정답일까?라고 생각한다면 한가지 구원 같은 방법을 하나 알려주겠다. 바로 오븐에서 원하는 익힘까지 구운 뒤 프라이팬에 겉에만 지져서 먹는 것이다. 프라이팬의 단방향의 높은 열은 안심을 굽기 아주 어렵게 만든다. 프라이팬 위에서 자주 뒤집어 주며 모든 면에 마이야르 반응을 일으키게 하고 속을 익히기 위해 약한 불로 익히면서 온도계를 자주 찔러가며 체크를 해야한다. 

 

그래서 낮은 온도의 오븐(135도)에 넣어 미디엄 레어가 될때까지 천천히 익히면 일일이 온도를 체크할 필요도 없고 끝나면 꺼내서 겉만 빠르게 지지면 되니 너무 뒤집을 수고를 덜 수 있다.

 

 

오븐 말고도 에어프라이기에 해도된다.

 

 

 

 

 

 리버스 시어링 방법

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1. 3.8cm이상의 두꺼운 안심을 135도로 설정한 오븐 or 에어 프라이기에 넣는다.

 

2. 20분 돌린 후 온도를 체크하고 부족다면 5분단위로 돌려주면서 확인한다.

 

3. 원하는 굽기의 온도보다 3도정도 낮을때 꺼내준다.

   예) 미디움레어는 52도 그래서 3도 낮은 49도에서 꺼내준다

 

4. 키친타월로 겉의 수분을 제거하고 연기가 나도록 쎈불에 모든 면을 진한 갈색으로 지져낸다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

팬 소스 만드는 법

 

고기가 익으면서 수축 될 때 단백질이 든 육즙이 흘러 나온다. 이 육즙이 증발하면서 단백질이 팬 바닥에 누룽지 같은게 남는데 프랑스 인들은 이것이 소스를 만드는데 기본적이 맛이 된다고 하여 Fond라고 부른다.

팬에 붙은 fond가 맛의 원천이다.

팬소스는 이렇게 fond가 남은 팬에 액체를 넣어 fond 긁어내 액체와 섞이게 한다. 이것을 Deglaze라고 부른다. 액체는 일반적으로 육수나 와인을 붓는다. 이 액체를 졸이고 여기다 몇 가지 향신료를 넣고 버터를 한덩이 넣으면 스테이크가 레스팅 되는 동안 맛있고 쉬운 팬소스를 하나 만들 수 있다.

 

팬소스를 만들기 위해 마지막에 차가운 버터를 넣는데 이는 monter au beurre라고 한다. 이는 소스가 걸쭉해지게 농도를 잡아주고 풍미를 아주 많이 높혀준다. 대신 조심하지 않으면 소스위에 기름기가 둥둥 떠다닐 수도 있다. 그래서 이를 방지하기 위해 액체를 넣기 전에 밀가루를 조금 넣게 되면 밀가루에 든 저분이 수분을 흡수해서 소스를 걸쭉하게 만들고 버터의 유화를 도와준다.

 

 

 

 

기본적인 레드와인 팬소스

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샬롯 1개 (다지기 )

무염버터 4큰술

중력분 1작은 술

닭육수 1컵 (250ml)

드라이 레드와인 1컵 (250ml)

디종 머스타드 1큰술

곱게 다진 파슬리 1큰술

신선한 레몬즙 1작은 술

소금 후추

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1. 스테이크를 굽고 난 뒤 팬에 남은 기름을 따라낸다.

 

2. 팬을 중간불에 올리고 샬롯을 넣어 숨을 죽게한다.

 

3. 버터 1큰술과 밀가루를 넣고 30초정도 저어준다.

 

4. 육수와 와인, 머스터드를 천천히 저으며 넣는다.

 

5. 팬의 바닥에 낀물질을 나무주걱으로 긁어낸다.

 

6. 불을 고온으로 올리고 육수가 1컵정도로 졸여질 때 까지 5분정도 끓인다.

 

7. 불을 끄고 파슬리와 레몬즙, 버터 3큰술을 넣고 젓는다.

 

8. 소금 후추로 간을 하고 먹는다.