진짜 멕시코 사람들만 먹는 칠리 콘 카르네 레시피 (chilli con carne)

찐 칠리 콘 카르네 (chilli con carne)

 

 

일반적으론 콩을 넣지만 원조는 넣지 않는다.

 

 

 

진짜배기 찐 칠리 콘 카르네는 전통적인 텍사스 방식으로 만들어 진다. 우선, 전혀 콩이 들어가지 않는다. 그리고 토마토도 들어가지 않는다. 그저 소고기와 칠리 말고는 들어가는게 없다시피하다. 

 

원조 칠리 수프는 말린 칠리와 말린 소고기를 빻아서 페미컨(pemmican, 북미 인디언들이 만들었던 육포의 일종)처럼 마른 혼합물로 만들었었다. 이렇게 마른 형태로 두었다가 다시 물에 끓여서 간편하고 빠르게 먹기 위해서 였는데, 지금은 그럴 필요가  없이 생고기를 사다 쓰면 된다. 즉, 그냥스튜에 어울리는 고기를 찾으면 된다. 바로 결합조직과 지방이 풍부하고 맛좋은 부위 말이다.

 

일반적으로 소고기는 맛이 단조롭지만 아주 부드러운 부위, 아주 맛있지만 질긴 부위로 나눌 수 있다. 부드러운 부위는 우리가 좋아하는 등심,안심 등이고 질긴부위는 그 이외의 부위 정강이, 소꼬리, 어깨살, 다리 등을 말한다.

 

이 부위는 천천히 국물 속에서 익어가면 단백질 콜라겐이 기름진 젤라틴으로 분해되어 부드러워지고 국물에 스며들어 국물맛도 좋아진다. 맛도 좋은데 국물에 오래 끓이면 부드러워지기까지 한다니 스튜용으로 너무 적합하다. 

 

 

 

 

 

 

 

진짜 텍사스식 칠리 콘 카르네

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콘칩 or 또르띠야 필요

 

<6~8인분>

 

소고기 척아이롤 (5cm)로 자르기

소금 후추

기름 2큰술

양파 1개 (잘게 사각으로 썰기)

마늘 4쪽(다지기)

커민 파우더 1큰술

계피가루 1/2작은술 (선택사항)

올스파이스 파우더 1/4작은술 (선택사항)

말린 오레가노 2작은술

칠리파우더 5큰술

닭육수 2L

인스턴트 옥수수 가루(마세카 같은)

 

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1. 절반의 고기에 소금 후추를 문지르고 큰 오븐 냄비에 기름을 넣고 쎈불로 간한 고기를 갈색이 되게 굽는다

 

2. 고기를 다시 빼내고, 고기를 구운 냄비에 양파를 6분간 중불로 볶는다 

 

3. 그 후 마늘과 커민, 계피, 올스파이스, 오레가노를 넣고 살짝 볶아 향을 낸다

 

4. 고기전부와 칠리 페이스트 닭육수를 넣고 한번 끓여준다

 

5. 다끓으면 약불로 줄이고 뚜껑을 아주 조금만 열어두고 가끔 저어주면서 2시간반에서 3시간 끓인다

   아니면 오븐(90~120도)에서 뚜껑을 약간 열어두고 2시간 반~ 3시간 끓여도 된다

 

6. 국물은 소금 후추로 간을 하고 옥수숫가루를 천천히 넣으면서 농도를 맞춘다

 

7. 토르티야나 콘칩이랑 먹으면 된다

 

 

 

 

 

자르는 방법과 시어링

시간이 없다면 고기를 갈아서 쓰는 집도 있지만 그건 찐 텍사스식 칠리 콘 카르네가 아니다. 우리는 고기를 5cm 큐브로 크게크게 잘라서 쓸 것이다. (익으면 4cm로 줄어든다)

 

그 다음 냄비에서 시어링 (searing, 고기 겉면만 갈색 크러스트가 생기게 지져주는것)을 해줄 건데 시어링은 고기에 풍부한 맛을 주지만 또 한편으론 고기를 질기고 푸석하게 만들기도 한다. 두꺼워서 그럴 일 없다고 생각하겠지만 시어링하면서 수분이 나오고 오래 끓이면서 또 한번 수분이 나오기 때문에 고기가 좀 퍽퍽한 칠리 콘 카르네를 먹을 것이다.

 

그래서 간단하게 3개의 면만 시어링 해서 끓여줄 것이다. 그러면 맛도 챙겨가면서 수분도 챙겨 갈 수 있다. 시어링한 부분만 맛있지 않을까하는 생각이 들 수도 있는데 어자피 맛은 국물로 녹아들어서 그런 걱정은 할 필요가 없다. 

 

 

추가 팁: 칠리파우더 말고 신선하게 잘 말린 칠리를 사용해야 더욱 풍부한 맛이 난다 그리고 칠리를 볶고 물을 넣어서 끓인다음 완전히 갈아서 입에 씹히지 않게 해야 진짜 텍사스식 칠리 콘 카르네이다

 

 

 

 

 

끓이는 것도 막 끓이면 안된다

이상적으로 근육의 섬유질이 지나치게 수축하는 것을 막기위해 (육즙이 빠져나가서) 결합 조직이 연하게 될 정도로만 가능한 최대한 낮은 온도로 끓이는게 좋다. 가장 좋은 방법은 엄청 큰 냄비를 이용해서 증발할 공간이 많이 남도록 하면 좋은데 이렇게 하면 냄비안의 온도가 너무 많이 올라가는걸 막아준다.

 

그리고 스토브의 불을 최대한 약하게하거나 더 좋게는 오븐(93~121도)에 넣으면 좋다. 뚜껑을 아주 약간 열어두면 스튜 표면에 생기는 증기압을 줄이고 상부 온도도 제한 할 수 있다. 무거운 뚜껑을 덮은 스튜는 100도까지 올라가지만 살짝 열어 둔다면 82~88도까지 유지 된다. 또 주의 할 점은 천천히 익힌 고기라고 너무 익을 수가 있으므로 주의해서 보다가 고기가 부드러워지면 바로 꺼야한다. 보통 2시간에서 3시간 정도 걸린다. 

 

 

 

추가 팁: 모든 찌개가 그렇든 하루 지나고 먹으면 더욱 맛있어서 다음날 먹는걸 강추한다.