불맛의 과학 (feat. 방울 양배추, 시금치 볶음)

불맛의 과학  (feat. 방울 양배추, 시금치 볶음)

 

 

 

 

 

보통 스테이크를 먹으러 가거나 할때 스테이크 옆엔 꼭 몇가지 야채들이 같이 나온다. 아니면 중국집에 가면 몇가지 쓰지도 않은것 같은 간단한 야채볶음도 비싸게 파는데 막상 먹어보면 뭔가 불맛이 나는 거같으면서도 집에서 먹는 야채들보다 훨씬 맛있다. 사실 이런 볶은 야채들은 만들기 아주 쉬운 음식들인데 너무 고급진 음식이라 생각하는 사람들이 많다. 집에서도 잘 만들 수 있는 법을 알려주겠다

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프라잉 팬에서 익히는 요리 방법들

 

 

1. 시어링(searing)

은 마이야르 반응으로 생기는 복합적인 맛을 증대시키기 위해 채소의 겉면을 갈색으로 만드는 것이다. 이 반응은 177도 이상에서 생기는 반응이다. 재료를 최대한 가만히 두어야 브라우닝 반응을 잘 일으킬 수 있다.

 

 

2. 소테잉(sauteing)

은 작은 크기의 음식 전체를 빠르게 골고루 익히는 것이다. 가령 파스타 소스를 만드는 첫 번째 단계로 양파를 볶는 걸 말한다. 또 어떤 요리는 채소를 소테잉만해서 완성되기도 한다. 양파 볶음을 만들때 쓰는 방식이다.

 

 

 3. 웍헤이(wok hay)

은 중국요리에서 쓰는 커다랗고 둥근 후라이팬 웍으로 강한 불에서 재료를 끊임 없이 굴려가며 굽는 것이다. 웍을 아주 뜨겁게 하므로 한시라도 가만히 두었다간 한면이 타버리기에 그렇게 끊임 없이 돌리는 것이다. 소테잉과 비슷한 방법이다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

불 맛 or 불 향이 나는 조건

 

화구 불이 이것 보다 쎄야 불쇼가 난다

 

1. 유증기가 발생하고 유증기가 강한 불과 맞다야함

 

- 쎈불에 달군 기름에 고기나 야채가 들어가면 치이이이익하는 소리와 함께 연기가 엄청 나는걸 경험 해본적이 있는가. 거기서 나오는 연기가 유증기이고 그 연기가 불과 맞닿으면 우리가 소위 말하는 불쇼가 시작 된다. 그래서 중식의 기본 순서가 기름을 달군후 간장, 술, 마늘, 파를 넣어서 유증기를 발생시키고 불쇼를 낸다.

 

 

2. 재료가 아주 뜨거운 팬과 만나서 강한 마이야르 반응을 일으켜야함

 

- 쉽게 말해서 재료를 구우면 겉에 갈색 크러스트가 생기는 현상이다. 예를 들어 고기의 갈색 크러스트나 밥의 누룽지 같은 것들. 태우는 것과는 다르다.

 

양배추에 갈색 겉면이 생겼으면 마이야르인데 검은색이면 태운거다

 

 

 

 

 

 

 

자 이게 간단하게 야채를 써서 불맛을 내보자

 

 

 

 

 

베이컨은 곁들인 시어링한 방울 양배추

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<4~6인분>

 

베이컨 230g

올리브 오일 3큰술

작은 방울 양배루 900g(밑동은 잘라 내고 겉잎은 버리고 반으로 자르기)

소금 후추

 

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1. 프라이팬에 올리브 오일을 두르고 베이컨을 넣고 처음부터 중불로 익힌다.

 

2. 베이컨이 바삭해질 수 있게 천천히 구워준다.

 

3. 베이컨이 다 익으면 따로 빼고 베이컨 기름이 있는 팬을 연기가 날 때 까지 가열한다.

 

4. 방울 양배추의 절단면이 아래로 가게한 후 뒤적이지 않고 가만히 3분 동안 그을린다.

 

5. 방울 양배추를 한번 더 뒤집고 또 3분 동안 그을려 준다.

 

6. 소금과 후추로 간을 하고 베이컨을 넣고 섞어준다.

 

 

 

 

배추속 식물 (양배추, 브로콜리, 방울 양배추, 콜리플라워)들은 특히 시어링에 적합하다. 이런 채소들은 오래 익히면 이상한 맛과 향이 나기 때문에 겉만  빠르게 지져버리고 먹는 것이 좋다.

 

 

 

배추속 식물에서 왜 이상한 맛이 나는지 설명: 글루코시놀레이트(glucosinolate)라는 유황 화합물이 많이 있는데 이는 열을 받으면 역겨운 냄새랑 맛이 난다. 이 황화합물은 82도가 될 때까지 활성화가 되어서 단숨에 82도 이상으로 요리해야하기에 시어링이 적합하다.

 

 

 

 

 

 

 

마늘을 넣은 시금치 소테

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<4인분>

 

엑스트라 버진 올리브오일 2큰술

중간 크기 마늘 4쪽( 채썰기)

시금치900g (씻어서 물기를 뺸 뒤 억센 줄기는 잘라내기)

소금 후추

 

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1. 팬에 올리브 오일을 두르고 센불에 오일이 일렁일때까지 가열한다.

 

2. 마늘을 넣고 향이나면서 막 갈색이 될때까지 약 1분간 볶는다.

 

3. 바로 시금치 반을 넣고 숨이 죽을때까지 볶는다.

 

4. 남은 시금치를 넣고 30초마다 집게로 시금치를 뒤집어 주면서 완전히 숨이 죽고 수분이 대부분 증발할 때까지 약 4분 볶는다.

 

5. 소금과 후추로 간을 하고 낸다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

냉동해서 채소를 익힐 수 있다.

 

바로 극저온 데치기. 즉, 채소를 끓는 물로 데치는게 아닌 급속 냉동을 하여 데치는 걸 대신하고, 해동하고 조리한다. 채소는 한번 얼리면 데칠 때와 같은 반응이 일어난다. 즉, 세포가 분해하도록 도와서 세포 속의 가스가 나오게 하는 반응 말이다. 채소가 얼면서 채소 세포 속에서 만들어지는 얼음 결정체는 세포벽을 구멍내서 채소 조직을 약하게 만든다. 해동을 하면 채소는 부분적으로 숨이 죽지만 아직 조금 아삭한 식감이 남아 있어서 싱싱한 맛을 낸다.

 

하지만 그 상태로 먹으면 좀 무른 식감이 난다. 그래서 해동 후 소테잉을 한번 해준다면 채소가 좀 더 부드러워지면서 색도 아주 선명해지고 질감도 완벽해진다. 마치 채소를 볶았을 때 갖게 되는 그런 최고로 싱싱한 맛을 느낄 수 있다. 그리고 이 조리법의 장정므 채소를 냉장고에서 오랫동안 보관할 수 있고 해동하는데 상온에서 30분이면 된다.

 

급속 냉동을 하기 좋은 해소는 아스파라거스나 그린빈, 완두콩처럼 단면이 작은 채소여야한다. 이 채소를 한겹으로 나열해 놓고 냉동실에 몇시간 동안 얼린다. 지퍼락에 옮겨 담고 공기를 빼고 봉해서 냉동실에 넣어 두면 오랫동안 보관할 수 있다.

 

 

 

 

 

 

냉동해서 익힌 그린빈

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<4~6인분>

 

올리브오일 1큰술

극저온으로 데친 그린빈 450g(해동 한 뒤 물기제거)

마늘 2쪽(슬라이스)

소금 후추

 

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1. 프라이팬에 올리브 오일을 두르고 기름이 일렁일때까지 가열한다.

 

2. 그린빈을 넣고 젓지 말고 첫 번째 면에 약간 기포가 생길때까지 약 1분간 가만히 둔다.

 

3. 마늘 슬라이스를 넣고 황금색이 될때까지 볶는다.

 

4. 소금 후추를 뿌리고 마무리