전분(starch)과 루(roux)는 어떻게 걸쭉하게 변할까?

 

 

 

전분(starch)은 식물이 에너지 저장을 위해 가지고 있는 작은 분자이다.

 

그리고 주방에선 소스를 걸쭉하게 만들어 주고 기름이 액체와 분리되지 않게 도와준다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

전분 내부

왼쪽 아밀로오스, 오른쪽 아밀로 펙틴

 

전부 안에는 두가지 종류가 있는데

 

1. 아밀로오스(Amylose)는 수천개의 글루코스(glucose) 분자로 구성되어 있고 생김새는 길고 곧은 사슬을 닮았다.

 

2. 아밀로 펙틴(amylopectin)은 작은 뭉탱이의 풀과 비슷하게 얼기설기 얽힌 많은 가지가 우거져 있는 느낌이다.

 

 

아밀로오스 분자는 액체로 분산 될때 서로 뒤엉키는 경향이 있는데 그래서 서로 달라붙으며 느슨한 그물망을 만들면서 점착력이 생긴다.

 

아밀로펙틴도 똑같이 작용하지만 조직이 아주 촘촘하기에 효과가 크지는 않다.

 

 

여러 전분의 아밀로오스와 아밀로펙틴 함량이 걸쭉하게 하는 정도를 결정한다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

전분이 물을 걸쭉하게 만드는 과정

전분의 분자 구조

 

날것의 전분 분자는 서로 단단히 묶여 알갱이 속에 들어 있다.

 

걸쭉하게 하는 힘이 더 강해지려면 이 알갱이들이 물을 흡수해야하는데

 

가열되는 물과 만나면 이 알갱이들은 작은 물 풍선처럼 부풀어 오르다가 섭씨 54도 쯤에서 물풍선이 터져

 

전분 분자를 액체속에 퍼뜨리게 되고 그 결과 걸쭉하게 변한다.

 

 

액체가 이 이상으로 계속 가열 되는 동안 전분은 계속해서 수분을 흡수하고더 부풀게 된다

 

그래서 전분을 액체에 넣을땐 소스를 가열해서 전분이 작용하는 필요한 온도를 만들어 줘야한다

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

전분은 바로 넣으면 안된다

찬물 + 전분

 

마른 전분을 뜨거운 액체에 바로 넣으면 바로 덩어리로 변한다.

 

이 덩어리의 겉면에 있는 전분은 부풀면서 젤리처럼 변해 액체가 속으로 들어오는걸 막아버린다.

 

그래서 전분을 넣을때는 고르게 흡수될 수 있게 전분을 차가운물에 녹여서 전분물을 만들거나

 

고체나 액체 지방에 넣어 뵈르 마니에(beurre manie)를 만들어야한다.

beurre manie ,roux와 비슷해보이지만 차이가 있다

 

 

 

 

 

 

 

 

전분의 종류

전분 종류	우유 1컵(250ml)당 필요량	최적의 첨가 방법
흰 밀가루	1큰술	중간불에 버터 1큰술을 넣고 녹인뒤 밀가루를 넣고 연한 갈색으로 변하면 천천히 액체을 넣는다.
옥수수전분	1.5작은술	찬물 조금에다가 전분을 풀어 전분물을 만들고뜨거운 액체에 붓고 섞는다
에로루트(arrowroot)	1작은술	찬물 조금에다가 전분을 풀어 전분물을 만들고뜨거운 액체에 붓고 섞는다
감자전분	0.5~0.75작은술	찬물 조금에다가 전분을 풀어 전분물을 만들고뜨거운 액체에 붓고 섞는다

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

루 (Roux)

 

밀가루와 버터 1:1 비율로 만든 루는 액체를 걸쭉하게 만들어주는데 여기에 액체를 붓는 속도에 따라 소스의 느낌이 아주 다르게 나온다.

 

 

 

1. 냄비에 버터 1큰술과 밀가루 1큰술을 넣고 중간불에서 볶는다. 연한 갈색이 되도록 1분정도 볶았을때 우유 1컵을 한번에 넣고 휘핑한다

 

= 우유를 빨리 한번에 넣었을때

 

 

 

2. 1. 냄비에 버터 1큰술과 밀가루 1큰술을 넣고 중간불에서 볶는다. 연한 갈색이 되도록 1분정도 볶았을때 우유 1컵을 조금씩 넣어서 15초에 걸쳐 천천히 넣고 휘핑한다

 

= 우유를 천천히 조금씩 넣었을 때

 

 

 

 

결과

 

 

좋아용

우유를 천천히 넣은 소스가 훨씬 더 매끄럽고 윤기나게 완성 되었다.

 

 

망했지만 방법은 있다

반면에 한번에 빨리 넣은 소스는 묽고 거칠고 분리가 되어있었다.

 

 

 

 

 

원인

 

루가 액체를 걸쭉하게 만드는 원리는 

 

루 안에 밀가루가 액체내로 고르게 퍼지는 것이다.

 

그런데 우유를 빨리 넣어버리게 되면 밀가루가 돌아다닐 공간이 많아져서 휘핑을 해도 밀가루가 풀어지지 않는다.

 

그래서 우유를 천천히 넣게 되면 밀가루가 돌아다닐 공간의 비율이 적어서 휘핑을 하면 밀가루가 잘 풀어지는 것이다.

 

 

 

 

 

 

 

만약 실수로 우유를 빨리 넣어버려서 덩어리가 졌다면

 

방법은 간단하다 물리적으로 빠르고 강한 휘핑을 해주면 된다.

 

우리의 손보다 빠른 핸드블렌더나 믹서기로 한두번 갈아주면 다시 매끄럽고 윤기가 나는 소스로 변신한다.

 

 

 

 

 

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