집에서 드라이 에이징 하는 법과 설명

집에서 드라이 에이징 하는 법과 설명

 

 

 

스테이크를 더 맛있게 먹기 위해 우리는 끝없는 노력을 해왔다. 구울때 버터와 허브를 넣어 끼얹어 주거나, 수비드를 하거나 말이다. 물론 좋은 고기를 찾아서 쓰는게 무엇보다 중요하디 중요하다.

 

그럼 드라이 에이징은 어디서 유래 했을까? 1950년대 미국에 고기를 도축하시는 분들이 고기를 더 오래 보존하기 위해 만든 방법 중 하나로 건조 시켜서 보관했는데 이 건조된 고기가 더 맛있고 부드럽다는 걸 알고 난 뒤 인기를 끌게 되었다. 그래서 드라이 에이징이 더 맛있다는 건가? 웻 에이징은 또 뭔데? 이제 알려주겠다.

 

 

 

 

 

드라이 에이징(dry-aging)의 잘못된 인식

흔히들 고기의 맛이나 질감을 좋게 하기 위해 한다고 한다. 건조 숙성을 하면 수분이 감소 되면서 최대 30%정도 줄어 들게 되는데 이때 맛이 농축 된다고 한다.

 

하지만 맛이 변하는 건 수분 때문이 아니라 단백질 효소와 박테리아의 작용을 포함하여 지방과 기타 유사 지방 분자들의 산화가 진행되기 때문에 30일 이상 숙성된 고기는 진한 소고기 맛이 나고 치즈와 같은 향이 생기게 되는 것이다. 게다가 수분의 손실은 별로 없다.

 

그리고 건조 되어 잘라내야 하는 그 바깥 부위는 사실  어자피 걷어냈어야 하는 부분이기 때문에 실제로 우리가 먹는 부분의 수분 30%를 날린건 아니다. 수분이 날라간건 사실이지만 어자피 안쓸 부위 수분이 날라 간것이다. 애초에 고기를  큰 덩어리채로 드라이 에이징을 하기 때문이다.

 

 

 

 

 

 

숙성한 고기가 갓 도축한 고기보다 좋다?

갓 도축된 고기는 죽은 얼마 되지 않아 근육세포가 딴딴하여 질겨서 맛이 없다. 그래서 보통 2~3주 정도 숙성된 고기가 적당히 부드럽고 냄새도 안나서 사람들이 제일 좋아해 시중에서 팔고 있다.

 

그러고 45일이 넘어가게 되면 우리가 알고 있는 드라이에이징을 했다라고 말할 수 있는데 이 때 "고기는 복합적이면서도 치즈같은 맛"이 나기 시작한다. 2~3주 숙성된 고기와 45일 숙성된 고기는 누가 더 이론적으로 좋다고 말할 순 없다. 그냥 자신이 취향에 따라 먹으면 된다. 

 

 

 

 

 

 

 

숙성 기간 별 차이

 

1일~ 14일: 맛의 변화는 없고 질감에 약간의 변화 감지된다 아무도 이 스테이크를 좋아하지 않는다.

 

14~28일: 뚜렷하게 부드러워진다 맛에는 변화가 없다 보통의 고급스테이크 전문점에서 쓰는 고기이다.

 

30~45일: 퀴퀴한 냄새가 조금 나기 시작하며 45일에는 블루치즈또는 체다 치즈같은 냄새가 난다.고기는 아주 많이 촉촉해지고 육즙도 많아 진다.

 

45~60일: 지독하게 퀴퀴한 냄새가 나고 극도로 강렬한 맛이 난다 이 정도의 고기는 소수 매니아들만 좋아한다.

 

 

 

 

 

 

 

그럼 웻 에이징(wet- aging)은 뭘까?

당연히 이렇게 하는건 아니다.

사실 웻 에이징 정식 명칭은 일반 숙성이다. 물에 담가 놓아서 그렇게 이름을 붙힌 것 같은데  진공 포장한 고기를 냉장 온도에 숙성한 것 뿐이다.

 

보통 드라이 에이징과 웻에이징을 양대산맥으로 생각하는 경우가 있는데 확실히 드라이 보단 덜 맛있다. 그냥 평범한 고기라고 생각하면 쉽다. 그리고 웻 에이징은 잘못하면 지나친 혈청과 육즙이 빠져나가지 못하게 해서 이따금씩 고기에서 시큼하거나 유장 맛이 날 수도 있다. 

 

 

 

 

 

 

 

만약 집에서 하고 싶다면 알려주겠다 의외로 간단하다.

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1. 고기 전용 미니 냉장고 혹은 냉장고를 비워서 공간 확보하기.

 추천은 다른 미니 냉장고를 사는 것인데 냄새가 좀 지독하므로 다른 음식들까지 이상한 냄새가 밸 수 있기 때문이다.

 

2. 탁상용 미니 팬 사기.

 고기 표면의 건조를 촉진 시키고 골고루 숙성 시키기 위해 냉장고 안에 팬을 붙여서 공기 순환이 계속 되게 한다. 

 

3. 와이어 랙 받쳐놓기.

 고기 바닥 부분도 충분히 건조가 될 수 있게 구멍이 뚫린 와이어 랙에 고기를 올려야 한다. 물이 떨어지니 베이킹 팬을 받쳐 주는게 좋다.

 

4. 습도에 대해 걱정하지 마라.

  첫 2~3주후에 고기 바깥층은 말라버려서 수분이 침투할 수가 없기엔 얼마나 습하든 건조하든 영향을 받지 않는다.

 

 

 

<스테이크 숙성 요약>

• 1단계: 프라임 등급의 뼈있는 갈비를 산다. 가급적이면 지방층도 온전히 있는게 낫다.
• 2단계: 고기를 냉장고 선반에 넣는다 공기 순환이 잘되게(탁상용 미니 선풍기를 최저 세기로 하고 둬도 된다)하고 온도를 2.2도에서 4.4도로 설정한다.
• 3단계: 4~8주 동안 기다린다 가끔 고기를 뒤집어 준다.
• 4단계: 고기를 손질하고 조리하면 된다.

 

 

 

 

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