서양식 갈비찜, 팟 로스트

팟 로스트

 

 

 

 

 

팟 로스트는 기본적으로 고기를 크게 조각내서 조린 것이다. 고기를 수분이 많은 환경에서 낮은 온도로 조리하면 육수를 만들 때와 똑같이, 주로 단백질 콜라겐으로 구성 되어 있는 결합조직이 천천히 젤라틴으로 바뀐다. 그리고 물이 온도를 조절하기 때문에 100도 이상으로 온도가 올라가지 않게 조리되고 고기와 채소의 맛이 액체로 나와 맛있는 국물이 생긴다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

그레이비 소스를 곁들인 전형적인 미국식 팟 로스트

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<6~8인분>

 

소고기 목심 2.2kg

(두개의 큰 덩어리로 나눈다)

소금 후추

기름 2큰술   

앤초비 필레 4개

(까나리 액젓 조금으로 대체가능)

마늘 2쪽(다지기)

마마이트 1작은 술

(없으면 안 넣어도 됨)

간장 1큰술

토마토 페이스트 2큰술

당근 2개 (2.5~5cm 로 큼직하게 다이스)

셀러리 2줄기( 2.5cm 폭으로 썰기)

양파 2개 (채썰기)

중력분 2큰술

드라이 레드 와인 1병 750mL

닭육수 1L

젤라틴 7g 1포

(없으면 안 넣어도 됨)

월계수 잎 2장

타임 4줄기

감자 2개 (2.5~5cm 로 큼직하게 다이스)

 

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1. 오븐 예열 100도로하고 소고기 목심 물기 제거후 실로 묶어서 모양을 유지한다.

 

2. 큰 냄비에 고기를 겉면을 갈색이 될때까지 센불에 구워준다.

 

3. 앤초비 +마늘 +마마이트 +간장 +토마토 페이스트를 섞어서 페이스트를 만든다.

 

4. 고기를 구었던 냄비에 당근과 셀러리를 넣고 숨이 죽으면 양파를 넣고 연한 황금이 될때까지 저어준다.

 

5. 3번의 페이스트를 넣고 1분간 저어준뒤 밀가루를 넣고 또 1분간 저어준다.

 

6. 강불로 올리고 계속 저어주면서 천천히 와인을 붓는다.

 

7. 와인이 줄때까지 15분 정도 푹 끓인다.

 

8. 닭육수에 젤라틴을 넣고 10분간 불린다.

 

9. 이젠 냄비에 젤라틴, 닭 육수, 월계수 잎, 타임을 넣고 뚜껑을 덮고 오븐에서 2시간 둔다.

 

10. 감자를 넣고 1시간 더 둔다.

 

11. 냄비를 꺼내서 1시간 정도 상온에 식힌다.

 

12. 냉장고에 넣고 적어도 하룻밤 혹은 5일 정도 그대로 둔다.

 

13. 고기는 꺼내서 1.5cm로 자르고  굳은 지방층은 제거하고 월계수 잎, 타임은 버린다.

 

14. 남은 국물은 끓여서 소스 농도가 될때까지 졸인다. 소금 후추로 간을 한다.

 

15. 고기는 졸인 소스에 넣어서 15분 정도 가볍게 가열해준다.

 

16. 접시에 담아주면 끝.

 

 

하루 동안 두는 이유는 국물의 맛 때문도 있지만 고기를 안 부서지게 자르기 위해서 그런 것이다.
원한다면 끝나고 바로 먹어도 된다.

 

 

 

 

 

 

 

 

팟 로스트를 위해선 결합 조직의 많은 부위를 골라야 한다.

 

• 척(chuck): 소의 목과 어깨 부위로 살과 지방이 많다. 이 부위는 뼈가 없어 자르기가 쉽다 우리 나라 명칭으론 멍에살, 목덜미살, 목심, 살치살 ,어깨등심, 척갈비, 어깨갈비, 앞갈비, 꾸리살이 들어간다.

 

• 브리스킷(brisket): 소의 가슴 부위이다. 우리 나라에선 양지 부위에 해당하는데 잘라낸 가슴살의 커다란 부위를 플랫(flat)이라고 하고 우리나라의 양지머리, 윗양지, 차돌양지가 이 부위와 비슷하다. 가슴살 중 플랫 부위와 두꺼운 지방층을 제외한 작은 근육 부위를 포인트(point)라고 부른다. 차돌양지, 차돌박이가 이 부위와 비슷하다.

 

• 플랩미트(flap meat): 이 부위는 일반적으로 비싸지 않은 스테이크로 팔리지만 스튜에도 아주 좋다. 아주 깊은 맛이 나며 탄ㅌ나하고 점착성이 있어 오래 조리해도 결이 잘 살아있다. 우리나라론 치마살, 치마양지와 비슷한 부위이다

 

• 라운드(round): 소의 뒷다리 부위로 바텀 라운드(bottom round)는 맛이 어깨살 부위와 비슷하며 모양이 특이해서 요리하기는 조금 어렵지만 브레이징에 최고로 적합한 부위이다. 아이 오브 라운드(eye of round)는 기름기가 적어 푸석한 경향이 있다. 라운드는 한국으로 치면 뒷다리와, 우둔 부위이고 바텀 라운드 부위는 도가니살, 설깃, 홍두깨와 비슷하고 아이 오브 라운드는 홍두깨살과 비슷한 부위이다.

 

• 쇼트립(short rib): 엄밀히 말하자면 어깨살 부분이지만 소의 갈비 상부 15cm 부위와 주변의 고깃 덩이(english-cut), 3~4대의 갈비를 횡단면으로 자른 고기 조각(flanken cut), 그리고 뼈를 제거한 살코기 형태이다. 다 스튜용으로 좋으며 지방과 결합조직이 풍부해 연하고 기름지다. 잉글리쉬 컷은 갈비뼈 가운데 부분의 일부를 뼈와 나란히 자른 것이고 플랭큰 컷은 우리가 알고 있는 LA갈비 모양으로 자른 것이다.

 

 

 

 

 

 

스토브 vs 오븐

왜 많은 브레이징 레시피가 스토브에서 자작하게 졸이지 않고 오븐에서 익히는 것일까

 

오븐은 열을 모든 방향에서 지속적으로 유지하여 부드럽게 가열되어 너무 조려지거나 탈 걱정을 안해도 된다.

 

스토브에서 끓이게 된다면 끓고 있는 스튜도 계속해서 끓게 만들어 물을 빠르게 증발하게 만들어 탈 수도 있고 부분적인 고기들만 열을 계속 받는 경욱가 있다.

 

 

 

 

 

 

 

 

감칠맛을 더 넣어보자

팟 로스트에는 앤초비, 간장, 마마이트같이 여러가지 감칠맛이 나는 재료들을 넣는데 감칠맛은 다양한 종류의 감칠맛이 섞일 수록 더 극대화 되기 때문이다. 귀찮다면 미원만 넣어도 된다.

 

글루타민산염만 추출해낸게 미원이다.

 

식품별 감칠맛(글루타민산염) 함량

다시마	22,000mg/100g
파르미지아노 레지아노 치즈	12,000
가쓰오부시	2,850
정어리/앤초비	2,800
토마토 주스	2,600
토마토	1,400
돼지고기	1,220
소고기	1,070
닭고기	760
버섯	670
콩	660
당근	330

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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