The 미트로프, meat loaf

 

미트 로프가 그리운 사람을 위한 레시피

 

 

 

 

미국인들은 미트로프를 매우 자랑스러워한다. 미트로프는 국민 음식 중 하나이며 햄버거나 바비큐, 핫도그 등과 어깨를 나란히 하며 우러러 볼만 하다. 사실 미트 로프는 미국의 경제 대공황 당시 먹었던 즉, 가난한 자들의 음식이다. 그래서 한국의 부대찌개 같이 약간 옛날 느낌의 맛있는 추억의 음식이다.

 

 

 

미트로프는 쉽게 말해 고기로 만든 빵이다.

맛있는 미트로프는 부드럽지만 절대로 흐물흐물 하지 않아야 한다. 마치 벨벳같고 촉촉한 느낌이 떠올라야한다. 포크로 잘릴 정도로 부드럽지만 포크 찔럿을때 부서지지 않을 정도로 단단해야한다. 먹을 때 촉촉한 육즙이 솟아 나오지만 접시에 물이 흥건하게 스며 나오지는 않는 스펀지여야한다. 맛은 아주 진하고 풍성해야한다. 그리고 채소 맛이 살짝 나면서 맛을 보완하고 산뜻하게 해줘야한다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

미국 슈퍼마켓에 가면 미트로프 믹스라고 소고기, 돼지고기, 송아지 고기를 모두 섞어 놓고 판다. 이는 고기 마다 각 장단점이 있어서 그런 것인데

 

소고기: 수분이 없어 거칠고 껄끄러운 식감이 난다.

돼지고기: 좀 더 부드럽고 기름지다.

송아지 고기: 훨씬 더 부드럽고 젤리와 같다 하지만 고기의 맛이 부족하다.

 

이는 돼지와 소의 근육이 살아온 삶이 달라서 그런 것인데, 소는 생의 대부분을 걸어 다니고 풀을 뜯으니 근육들이 거칠어 지면서 맛있어진다. 돼지고기는 대부분의 시간을 가만히 누워있어서 근육이 부드럽고 지방이 많다. 마지막으로 송아지는 아직 어려서 근육이 발달하지 않아 부드럽고 맛이 담백하다(밋밋하다고 할 수도 있다.). 그리고 콜라겐 비율이 높아 수분을 잃지 않는다. 

 

그래서 이 세가지 고기를 섞으면 소고기에선 강한맛을, 돼지고기에선 부드러운 지방을, 송아지에선 젤라틴이 많아 육즙을 보존하여 최상의 밸런스를 이룬다. 하지만 이는 옛날 방식이지 요즘은 송아지 고기를 구하기 번거로워 젤라틴은 그냥 따로 사서 쓴다. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

미트로프 필수 첨가물

이제 갈아버린 고기에 간을 할 것인데, 처음 섞을때 소금을 넣으면 근육 단백질을 녹이면서 고기에 점성이 생기게 하고서로 부드럽게 결합하게 한다. 소세지나 햄버거를 만들땐 꼭 필요한 단계이지만 미트로프에는 맞지 않는 식감을 제공해준다. 너무 탱탱해져버리기 때문이다. 그래서 미트로프엔 소금과 함께 들어가는 재료들이 있다.

 

재료	효과	넣는법
달걀 노른자	윤기와 촉촉함을 더하고, 고기와 빵이 질겨지지 않으면서 서로 결합하게 도와준다.	고기 섞을 때 넣는다.
달걀흰자	고기와 빵이 질겨지지 않으면서 서로 결합하게 해준다.(노른자보다 더 효과가 좋음)	고기 섞을 때 넣는다.
빵가루	수분 유지를 돕고 물리적으로 고기 단백질의 교차 결합을 막아서 더 부드럽게 한다,	고기 섞을 때 넣는다. 우유나 육수로 촉촉해지면 빵과 액체의 혼합물인 파나드(paande)가 된다.
유제품 (우유,버터밀크,헤비크림)	수분을 더하고 부드럽게 한다.	빵가루를 적시는 데 사용한다.
젤라틴	미트로프가 익을 때 수분 보존력을 높힌다.	닭 육수에 넣고 녹인 뒤 고기 혼합물에 섞던지 빵가루를 적시는데 사용한다.
버섯(다진 것)	고기 단백질이 교차 결합하는 걸 방해해서 부드럽게 만들며 맛 또한 좋게 한다.	고기 섞을 때 넣는다.
소금	일찍 넣으면 고기 단백질이 교차결합을 해 탱탱하고 단단한 질감이 된다.	고기에는 다른 혼합물과 섞기 바로 전에 바로 조리한다.

 

 

 

 

 

 

이제 마음대로 커스터마이징할 시간이다. 

당근과 양파, 샐러리가 기본적으로 들어가긴 하지만 마늘, 파프리카, 피클, 올리브 원하는 것은 다 넣어도된다. 하지만 주의할점은 믹서기나 푸드 프로세서를 통해서 아주 곱게 갈아버려야 한다는 것이다. 그리고 앤초비, 간장, 마마이트 등 원하는 소스를 넣어 줘도 된다. 

 

그대로 미트로프를 먹어도 되지만 옛날식으로 케첩과 황설탕 글레이즈를 겉에 발라도 되고 베이컨을 겉에 둘러도 된다. 이 것도 자기 마음대로 만들기 가능이다.

 

 

 

 

 

 

 

기본적인 미국 미트로프

준비물: 오븐에 들어가도 되는 글라스락 or  없어도됨

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<4~6인분>

 

닭 육수 125ml

버터밀크 60ml

젤라틴 14g

빵가루 180g 아니면 식빵 하얀 부분 180g

양송이 113g

앤초비 필레 3개(선택사항)

간장 2작은술

파프리카 파우더 1작은술

마늘 2쪽

양파 1개

당근 1개

샐러리 1줄기

무염 버터 2큰술

분쇄 돼지고기 어깨살 340g

분쇄 소고기 어깨살 567g

대란 2개

체다 113g

소금 후추

 

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<글레이즈 재료>

 

케첩 180ml

황설탕 60ml

사과 식초 125ml

후춧가루

 

 

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1. 액체 계량 컵에 닭육수+버터밀크를 섞은 뒤 젤라틴을 위에 골고루 뿌린다.

 

2. 빵과 버섯을 푸드 프로세서에 잘게 다지고 다른데 담아둔다.

 

3. 푸드 프로세서에 앤초비+간장+파프리카 파우더+마늘을 넣고 간다음 양파+당근+샐러리를 넣어 곱게 다지되 액체는 되지 않게 한다.

 

4. 팬에 버터를 넣고 중강 불로 녹인다. 버터가 거품이 아면 다진 채소를 넣고 수분이 날아갈때까지 5분 볶아준다. 

 

5. 그 다음에 버터 밀크 혼합물을 넣고 끓인다. 약 10분 정도 끓여서 국물이 반정도로 졸아들게 한다. 그 다음 버섯+빵가루가 든 볼에 넣어 두고 10분 정도 식힌다.

 

6. 고기 섞은걸 5번 혼합물에 넣고 달걀과 치즈 소금 후추를 넣고 부드럽게 섞는다. 간을 보고 싶다면 조금 덜어서 전자렌지에 15초정도 돌려서 간을 본다.

 

7. 오븐 사용이 가능한 글라스 락에 고기 혼합물을 넣고 꽉꽉 채워준다. 알루미늄 호일을 글라스락에 덮어주고 공기 구멍 하나도 없이 완전 밀봉한다. 그리고 냉장고에 넣어둔다. (아니면 그냥 손으로 치대서 베이킹 팬에 호일을 깔고 올려 놓아도 된다.)

 

8. 오븐을 180도로 예열한다. 예열이 끝나면 미트 로프를 꺼내서 베이킹 팬 한가운데에 뒤집어 놓는다. 그러고 감싸 놓았던 호일을 펼친다. 그 상태로 굳을 때까지 30분 정도 굽는다.

 

9. 글래스 락을 조심스럽게 들어서 미트로프와 분리시킨다. 이 상태로 미트로프 가운데가 60도가 되게 약 40분 더 굽는다.

 

10. 15분 동안 레스팅 한하고 오븐 온도를 260도로 올린다.

 

11. 글레이즈 만들기: 작은 냄비에 황설탕+식초+후추를 넣고 중강 불에 올려 끓인다. 설탕이 잘 녹게 저어준다.

 

12. 글레이즈를 미트로프에 발라주고 오븐에 3분 굽고 꺼내서 또 발라주고 3분 굽고를 반복한다. 이렇게 윤이나는 갈색이 될때까지 계속하고 15분 레스팅을 해준뒤 먹으면 된다.

 

 

 

 

 

 

 

 

The 미트로프, meat loaf

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