본 글은 곤도 후미오의 "튀김의 기술"을 정리한 글입니다 갑오징어 텐푸라어디까지 익힐 것인가를 조절하는 재료다.사용하는 부위껍질을 벗긴 머리 부분만 사용한다.살결이 단단하고 수분이 적절해 튀김에 적합하다.제철1~2월: 가장 좋은 시기.살이 단단하고 단맛이 응축되어 있다.8월에 잡히는 새끼 갑오징어는*신이카(新イカ)*라고 부르며작지만 매우 부드럽다.반죽과 온도밀가루 → 되직한 반죽기름 온도: 190도높은 온도에서 재빨리 튀긴다.갑오징어는 수분이 과하지 않기 때문에얇은 반죽보다는 살짝 두께감 있는 반죽이 안정적이다.익힘의 기준이 재료의 핵심은 익힘 조절이다.튀김옷은 바삭하게속살은 완전히 불투명해지지 않도록속이 살짝 투명하고,날것의 촉촉한 느낌이 남아 있을 정도가 이상적이다.완전히 익혀버리면탄력은 남지..

cuisine 2026. 3. 3. 10:58

본 글은 곤도 후미오의 "튀김의 기술"을 정리한 글입니다 옛날의 튀김은 ‘배를 채우는 음식’이었다 옛날에는 두꺼운 튀김, 즉 배를 채우기 위한 튀김이 본래 튀김이었다.지금처럼 가볍고 섬세한 튀김이 아니라, 한 끼를 책임지는 음식에 가까웠다. 그리고 당시에는 생선튀김이 곧 튀김이었다. 지금처럼 다양한 채소 튀김이 중심이 되는 구조는 아니었다.야채 튀김은 오히려 이후에 확장된 개념에 가깝다. 튀김의 본질은 시대에 따라 달라졌다.시대가 바뀌며 튀김은 점점 섬세해졌고,계절을 표현하는 요리가 되었다. 배를 채우는 음식에서, 계절을 표현하는 음식으로. 계절별 튀김 재료텐푸라는 계절을 먹는 요리다.재료 선택이 곧 요리의 완성도를 좌우한다.봄봄은 산과 바다의 새순을 먹는 계절이다...

cuisine 2026. 2. 27. 10:43

필요한것들  1. 찜기2. 라이터 토치 or 이쑤시개3. 알루미늄 포일4. 계란5. 물 or 육수6. 소금 or 간장 등 원하는거7. 그릇8. 체   1. 계란과 물의 비율은 1:3 계란 1개의 양은 대략 50ml이다 그러면 물은 약 140~150ml로 하면 된다 물론 물을 써도 되고 육수를 써도 되고 상관 없다  하나 주의점은 물의 양을 2.75배 혹은 3배 사이로 잡는게 안전하다. 3배가 한계점이라고 생각하면 된다 물론 직접 해보면서 비율을 찾는 시도가 필요하다       2. 찜기와 알루미늄 포일 뚜껑 그리고 그릇이 필요하다 안정적인 열 전달을 위한 찜기 계란찜 윗부분이 곰보처럼 되게 하지 않기위한 알루피늄 포일 뚜껑 그리고 당연한 그릇, 아무 그릇이나 상관 없다  전자렌지나 다른 방법들은 열이 골..

cuisine 2024. 7. 23. 23:56

본 내용은 책 flavor bible의 내용을 저의 개인적인 기억용으로 그리고 모두가 알면 좋겠어서 적는 글입니다       맛 = 실제 무슨 맛이 나는지 + 입안의 감촉 + 향 + 나의 다른 인지들 ( 눈, 소리, 전에 먹었던 기억, 싫어했던 기억등) flavor = taste + mouthfeel + aroma + other factors       실제의 맛 우리의 혀에 있는 미뢰는 4가지 맛 밖에 느낄 수 없다 1. 단맛2. 쓴맛3. 신맛4. 짠맛  맛있는 음식은 4가지 맛의 조화가 잘 이루어진 음식이다  ※  감칠맛도 최근에 맛중에 하나로 인정되어 총 5가지가 있다.         맛이 서로에게 주는 영향 쓴맛은 단맛을 줄인다 짠맛은 식욕을 돋군다 단맛은 만족감을 준다   단맛 다른 맛들에 비해..

cuisine 2024. 6. 3. 07:13

15g   밥을 부채질해서 식히는 온도는 35~40도 까지 내려야한다 샤리는 실온에 4시간 정도 보관 가능      마끼 만드는 법  1. 김을 1/2 한다 2. 김밥 말이를 바닥에 둔다 3. 김을 둔다 ( 거친면이 안쪽) 4. 밥을 앏게 전체면으로 펴준다 5. 재료를 가운데 넣고 말아준다 6. 1/2 한후 1/3 를 한다    군함 만드는 법 김의 두께는 3cm이어야한다    2. 계란말이   계란과 물의 비율이3:1  or 2:1 이어야한다          3. 연어.     연어 다시 숙성을 5일하면 너무 짜지고 딱딱해진다그렇기에 연어 다시 숙성은 2~3일이 적정하다  그 이상으로 넘어간다면 다시마를 벗기고 보관하자          4. 참치   1. 미지근한 물 + 소금 ( 3~4% 염도)2. 참..

cuisine 2024. 4. 24. 20:32

일단 생선 블럭은 그림과 같이 세로 8~9cm 가로 25~30cm 직사각형 or 평행사변형도 괜찮다 이렇게만 만들 수 있다면 어떻게 자르든 자기 마음이다 하지만 도저히 감이 잡히지 않는 사람들을 위해 간단한 가이드라인을 만들어 놓겠다 먼저 연어 한쪽면을 받았다고 생각하고 설명해보겠다 1. 연어를 길이 25~30cm로 등분한다 왜 가로선으로 먼저 길게 자르지 않고 세로선으로 자르는 걸 먼저 하냐면 직사각형의 예쁜 생선 블럭을 만들어내기 쉽기 때문이다 미리 가로선으로 길게 자르면 세로 길이가 고정되어 있어서 끄트머리가 직사각형으로 안나오고 삼각형으로 남겨 지게 된다 나도 처음엔 가로선으로 길게 자르고 했었는데 그러니깐 못 쓰는 부분이 좀 있어서 세로로 먼저 자르면 어떨까 해서 해봤는데 확실히 낭비되는 부분이..

cuisine 2024. 4. 20. 09:18

연어 고르는 법  1. 피가 산화 되어서 갈색이 된것은 사지 않는다 2. 살을 만졌을 때 탄력이 있는걸 산다 3. 만졌을때 찐득한것은 사지 않는다 4. 이상한 냄새가 나는 건 사지 않는다 5. 머리까지 달린걸 산다면 눈이 맑고 아가미가 붉은 걸 산다      연어 속 기생충 제거   1. 양식된 연어는 기생충 걱정이 없다  2. 자연산 연어를 회로 먹을시, 냉동해서 기생충을 제거해야 한다 - 섭씨 -20도 아래론 24시간 냉동 보관혹은- 섭씨 -20도 위에선 48시간 냉동 보관 일반 가정 냉동고는 섭씨 -15도에서 -18도 이니 48시간 냉장이 안전하다    보관법 생으로 먹을 시    1. 연어를 포장에서 꺼낸뒤 페이퍼 타월로 물기를 닦는다  2. 연어에 소금을 얇게 골고루 뿌려준다 - 물기와 기름기를..

cuisine 2023. 12. 29. 21:30

0. 초밥 전용 쌀 솔직히 초밥 전용은 아니고 그냥 초밥에 가장 많이 쓰는 쌀이다    초밥은 단립종을 쓴다 그중 코시히카리라는 품종을 많이 쓴다 탄력, 질감, 맛이 가장 적합하다고 전해져 온다  쌀의 종류는 크게 3가지 이다.1. 단립종2. 중립종3. 장립종  쉽게 1. 짧은거2. 중간3. 긴거     0.5 초밥에 사용 되는 물은 연수 軟水, soft water 이어야 한다  연수 즉, 물에 미네랄 함량이 적은 물을 뜻한다  대한민국의 대부분 수돗물은 연수이기에 괜찮다  다만 외국에 있다면 soft water를 따로 사서 써야한다   물에도 종류가 있는데  1. 연수2. 중수3. 경수  쉽게 말해 1. 미네랄이 거의 없는2. 미네랄이 중간 정도3. 미네랄이 많은       1. 쌀 계량 하는 법   ..

cuisine 2023. 12. 28. 17:45

1. 고기가 상하는 원리 - 고기에 붙어 있는 살아있는 미생물이 증식되면서 고기를 상하게 만드는 것이다. 2. 고기를 상하지 않게 하기위해선 온도를 바꾸어주거나 습기를 없애주면 된다 그 미생물들은 10~60도 사이 온도와 습기를 좋아한다. 3,. 냉장고 온도는 2 ~ 5도 - 미생물들이 천천히 증식을 하는 온도이다. - 아예 멈추고 싶다면 영하 18도의 냉동실에 넣어야한다. 4. 확실하게 상한 정도 1. 고기에 녹색이 보인다 2. 시궁창 냄새가 난다. 3. 만졌을때 고기가 기름 바른것 처럼 미끌거린다 4. 근육 조직이 녹은거 같아보인다 5. 상식적으로 상했을거 같지만 사실 괜찮은 정도 1. 치즈냄새, 우유 꼬리꼬리한 냄새, 요구르트 썩은 냄새 - 이는 건강에 해롭지 않은 젖산 취라는 효소때문에 나는 냄새..

cuisine 2023. 12. 5. 12:04

유명 셰프들이 유투브나 티비에서 스테이크를 굽는 모습을 보면 꼭 거의 마지막에 버터와 허브를 넣고 베이스팅을 해준다 그들이 말하는 장점은 더욱 고기가 촉촉해진다 더 빨리 익고 균일하게 익는다 향이 밴다고 한다 하지만 과연 몇개나 진짜일까 과학적으로 볏겨내보자 1. 더욱 고기가 촉촉해진다 실험 결과 고기의 무게는 한것과 안한것 차이가 없었다 기름을 지속적으로 끼얹어 준다고 해서 1. 버터가 고기안으로 침투하지 않는다 2. 고기가 빠르게 익어 육즙이 보존 되지 않는다 - 버터를 끼얹는 작업으론 속도를 빠르게 하기 어렵다 둘다 거의 동일하게 10%의 무게가 줄었다 2. 고기가 더 빨리 그리고 균일하게 익는다 아쉽게도 버터의 온도는 고기를 익힐만큼 높지 않았고 게다가 마지막에 끼얹어주는 시간으론 턱없이 부족했다..

cuisine 2023. 12. 5. 11:56