파티때 해먹기 좋은 소고기 로스트

파티때 해먹기 좋은 소고기 로스트

 

 

 

스테이크 굽는 법 종결

만약 스테이크 편을 안보고 왔다면 보고 오길 바란다. 이해하는데 더 도움이 될 것이다

 

 

 

 

 

 

프라임 립

 

이번에 우리가 다룰 고기는 로스트이다. 스테이크랑 다른 점은 스테이크 고기 조각을 칭하는 것이고 로스트는 고기 덩어리이다. 보통 가족인원이 많거나 손님을 초대해서 많은 사람이 식탁에 오를 때 쓰는 방법이다.

 

그 커다란 고기 덩어리의 비주얼도 끝내주지만 눈 앞에서 고기를 잘라서 줄땐 정망 멋있다다. 우리나라에선 오프라인에선 구하기 힘들겠지만 온라인으로 검색하면 이렇게 크게 덩어리로 파는 곳이 많으니 사람들을 초대해서 한번 보여주면 평생 잊지 못할 추억이 될 것이다.

 

 

 

 

 

완벽하게 구운 프라임 립

(최소  3시간 소요)

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<1인당 500g(뼈포함)이라고 생각하면 된다.>

 

프라임 립 1개 (1.36~5.55kg)

소금 후추

 

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1. 오븐은 가능한 가장 낮은 온도 65도 정도로 예열한다.

 

2. 고기에 소금과 후추를 뿌린다

 

3. 베이킹 팬 위에 그물망 같은 랙을 얹고 고기를 얹는다(지방층이 하늘을 보게)

 

4. 저온으로 원하는 온도까지 익혀준다.

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49도이하 - 레어(가운데는 붉거나 날것이다.)

54도 - 미디엄 레어(분홍색이며 따뜻하다)

60도 - 미디엄(완전히 분홍색, 수분이 마르기 시작한다.)

65도 - 미디엄 웰(회색빛이 도는 분홍색, 많이 건조하다.)

71도 - 웰던(완전히 회색, 수분이 거의 없다.)

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5. 대략 3시간이상 걸린다. 수시로 탐침계를 이용해 체크해줄것

 

6. 고기를 오븐에서 꺼내서 알루미늄 호일로 덮어서 1시간 예열해준다.

 

7. 오븐을 가능한 최고 온도로 예열시킨다. 260도

 

8. 손님에게 내기 10분전에 오븐에 넣고 10분정도 굽는다.(겉면에 마이야르 반응이 올라올 수 있게) 

 

9. 만약 오븐으로 안된다면 토치로 지져도 된다.

 

10. 잘라서 먹는다.

 

 

 

※만약 안심 로스트를 한다면 저온 오븐에서 굽는 것까진 똑같지만 1시간이면 충분하고 그 다음 스테이크 굽듯이 쎈 불에 프라이팬을 써서 겉만 구워주면 된다.※

 

 

 

 

 

프라임 립은 어디 부위인가요?

립아이(rib-eye)= 꽃등심, 스테이크의 덩어리 판이라고 생각하면 쉽다. 소의 6번갈비서부터 12번까지이다. 

 

 

 

 

 

 

 

구이에 적합한 크기는 어느정도 인가요?

1인당 뼈까지 포함해서 454g정도면 된다. 갈비뼈 7개가 다 붙어있는 완전한 프라임 립은 9~14kg정도 나간다. 그래서 보통 3개나 4개의 갈비뼈가 달린걸 산다.

 

 

 

 

 

 

 

프라임 립에 곁들이는 꼬리뼈 저스 소스(jus sauce)

(3시간 소요)

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<8인분>

 

 

식물성 기름 1큰술

소꼬리뼈 1.36.kg

큰 당근 1개( 껍질 벗기고 대충 썰기)

셀러리 2줄기(대충 썰기)

큰 양파 1개( 대충썰기)

드라이 레드 와인 1병 705ml

월계수 잎 2장

타임 4줄기

파슬리 4줄기

닭 육수

소금 후추

 

 

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1. 큰 냄비에 기름을 두르고 센불에서 연기가 약간 날때까지 가열한다.

 

2. 소꼬리뼈를 넣고 모든 면이 갈색이 될때까지 구워준다.

 

3. 다 구우면 고기는 빼내고 당근+양파+셀러리를 넣어서 연한 갈색이 되도록 볶는다.

 

4. 그 다음 와인, 타임, 파슬리를 넣고 바닥을 나무 숟가락으로 긁어준다.

 

5. 한소끔 끓인 뒤 반으로 줄어 들때까지 졸인다.

 

6. 여기에 닭 육수와 소꼬리뼈를 넣고 한소끔 끓인 뒤 뚜껑을 덮고 3시간 정도 끓인다.

 

7. 끓인 액체를 체에 거르면 준비 완료

 

8. 먹기 15분 전에 다시 끓여서 500ml정도로 졸여서 소금 후추 간을 한 뒤 먹으면 된다

 

 

※소꼬리 뼈에 있는 고기는 따로 떼서 먹어도 된다.※

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

왜 오븐에서 낮은 온도로 구웠다가 다시 쎈불에 구워요?

 

스테이크를 구울때 기본적으로 겉면에 마이야르 반응을 일으켜줘야 한다. 마이야르 반응이란 쉽게말해 고기 겉면에 갈색으로 바삭하게 크러스트가 생기는 걸 말하는데 이 반응은 최소 150도까진 올라가야 활발하게 일어난다. 그래서 큰 고기 덩어리의 겉면을 150도이상으로 구워야하는데 일단 고기가 커서 다루기가 힘들다.

 

 만약 어찌저찌해서 모든 면을 갈색으로 만들었다고 쳐보다 그러면 이제 속을 익혀야하는데 그러면 오븐이나 팬으로 열을 가하는 동안 고기 겉면 쪽 부위들은 더욱더 퍼석해지고 질겨진다. 속까지 익힐려면 어마어마한 시간이 걸린다. 그런데 이미 다 익혀진 겉면은 그 시간동안 더 익혀지면서 완전 죽어나가는 것이다. 

 

그래서 리버스 시어링(reverse searing)처럼 고기 속을 오븐에서 낮은 온도로 익혀놓고 겉면만 빠르게 지져내는 것이다. 그러면 속도 완벽하게 익을 뿐더러 겉에가 퍽퍽해질 우려도 없다.

 

 

 

 

 

 

뼈에 있는 고기가 더 맛있는 이유

보통 셰프들이나 사람들이 말하길 뼈에서 나오는 맛 때문에 고기가 더 맛있는 거라고 한다. 하지만 생각해보면 뼈에 있는 "맛"은 단단한 뼈 중앙에 있는 골수이며, 뼈를 부수지 않는 이상 이 맛은 나올 수가 없다. 그리고 고기 안에서의 분자 운동은 너무 약해서 밤새 양념장에 재워 놓아도 2mm정도 밖에 들어가지 않는데 도대체 왜 뼈가 붙은게 더 맛있다고 하는 걸까?

 

책에서 여러 실험을 해본 이야기가 나오지만 결론만 말하겠다. 뼈는 단열작용을 해줘서 고기가 익는 시간을 늦추고 고기의 한쪽을 막고 있기에 수분을 덜 잃게 만들어 준다. 그래서 맛있는 것이다. 결론은 뼈가 붙은 고기가 더 맛있는 건 맞지만 이유는 다르다.

 

 

 

 

 

 

 

 

고기가 많이 남앗는데 어떻게하죠?

단기 보관을 한다면 비닐랩으로 꼭꼭싸서 3일 정도 보관 가능하다. 근데 더 오랫동안 해야한다면 공기 차단을 위해 진공 포장기를 써서 냉동실에 넣거나, 호일로 감싼뒤(비닐랩은 밀폐가 안된다.) 비닐랩으로 꽁꽁싸매서 보관해야한다. 그리고 당연히 해동할땐 냉장실에서 이틀정도 해동 시켜줘야한다.

 

다시 데우는 방법은 덩어리째 남았다면 구웠던 익힘 온도보다 5~6도 낮게 해서 오븐에 굽고 프라이팬에 구우면 된다. (예, 미디움 레어로 익혔다면 54도 보다 5도 낮은 49도의 오븐에서 익힌다.) 만약 고기가 얇다면 스테이크처럼 쎈불에 지져버리면 된다.