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돼지고기 껍질이 바삭해지는 이유(feat. 포르게타)
껍질이 바삭해지는 이유
우선 돼지고기 껍데기를 바삭하게 만드는 방법은 껍데기 속 결합단백질을 분해시킨다음, 수분을 빼내고, 단백질을 응고시키면 바삭한 껍질이 완성된다. 그래서 평소처럼 190도로 돼지고기 껍데기를 구워주면 이 3가지 현상이 한꺼번에 일어나면서 바삭해진다. 하지만 더 바삭하게 굽는 방법을 찾았는데 바로 낮은 온도에서 한번 굽고 높은 온도로 한번 더 굽는 것이다. 121도의 오븐에선 결합단백질이 분해되지만 수분이 빠져나가는 것과 단백질응고는 일어나지 않아서 껍질이 부드러워지고 표면적이 넓어진다. 그 다음 260도의 오븐에서 강하게 익혀주면 껍질 안의 공기와 수증기가 빠르게 확장하면서 수백만개의 기포가 생기게 된다. 그렇게 기포가 생기면서 구워지면 껍데기에 아주 바삭한 크러스트가 생기는 것이다.
돼지 뱃살 포르게타 모양 만들고 굽는 법
<12~15인분>
뼈 없고 껍데기가 있는 돼지 뱃살 통째로 1개 (5.4kg~6.8kg)
통후추 2큰술
펜넬 씨드 3큰술
부서진 페퍼론치니
잘게 다진 로즈마리, 세이지, 타임
마늘 12쪽(곱게 다지기)
소금 후추
베이킹 파우더 2작은 술
1. 돼지고기 뱃살을 통채로 구한다.
2. 마른 향신료를 볶는다. 통후추나 펜넬씨드를 팬에 기름을 두르지 않고 약간 볶아서 향을 더 풍부하게 한다.
3. 그 다음 향신료를 갈아낸다.
4. 돼지고기 뱃살에 깊게 X자로 칼집을 낸다.
5. 페퍼론치니, 마늘, 로즈마리, 타임, 세이지 등 같이 마르지 않은 향신료도 갈아준다
6. 고기 안쪽에 소금과 향신료들을 넉넉히 발라준다.
7. 포르게타를 가로로길게 말은 다음 묶는다. 명주실을 이용하는게 좋다.
8. 소금과 베이킹 파우더를 3:1로 해서 겉에 바른다.
9. 비닐랩으로 싸서 냉장고에 적어도 하루 이상 숙성해야한다.
10. 고기가 오븐에 안들어 간다면 반으로 잘라도 된다.
11. 냉장고에 비닐랩으로 싸서 냉장고나 냉동고에 보관할 수 있다. 대신 공기가 안통하게 꼼꼼히 묶어야한다.
12. 오븐을 150도로 예열하고 베이킹 팬 위에 와이어 랙을 얹고 고기를 얹는다. 그 다음 내부 온도가 70도가 될때까지 약 2시간 정도 구워준다.
13. 오븐 온도를 260도로 올리고 껍데기에 기포가 생기고 바삭해질때까지 20~30분간 더 굽는다.
14. 호일로 겉을 덮고 15분 정도 레스팅한다.
글레이즈를 발라 구운 돼지안심
<6인분>
돼지고기 안심 2개 (자르지 않고 통째로)
건 무화과 60ml (4등분 하기)
건자두 60ml (2등분 하기)
브랜디 4큰술
살구잼 125ml
파프리카 파우더 1/2 작은술
소금 후추
옥수수 전분 4큰술
기름 2큰술
발사믹 식초 1작은술
무염 버터 2큰술
1. 오븐을 200도로 예열한다.
2. 무화과+자두+브랜디+살구잼+파프리카 파우더를 넣고 섞는다.
3. 고기를 키친타월로 닦고 소금 후추, 옥수수전분을 묻힌다.
4. 두꺼운 팬에 기름을 두르고 센불에 표면이 일렁일때까지 가열한다.
5. 돼지고기 안심을 넣고 겉면만 갈색이 되도록 약 12분 정도 굽는다.
6. 글레이즈 혼합물을 팬에 붓고 바닥에 눌러 붙은 걸 긁어 내면서 약 2분간 끓인다.
7. 돼지고기를 프라이팬에 다시 넣고 뒤집어 가며 글레이즈를 묻힌다.
8. 오븐에 돼지고기를 넣고 가장 두꺼운 부분이 54도가 될때까지 약 15분 간 익힌다.
9. 글레이즈가 남은 팬에 식초와 버터를 넣고 섞어서 돼지고기와 함께 먹는다.
옥수수전분은 왜?
옥수수전분을 뿌려주면 고기의 갈색이 잘 날 뿐만 아니라 고기 표면에서 나오는 수분을 흡수해서 효율적으로 요리할 수 있게된다. 또 글레이즈가 고기 표면에 더 잘 달라 붙어서 더 맛있다.
아주 간단한 요리이다. 그리고 오븐에서 익힐 필요도 없다. 프라이팬과, 볼 몇개만 있으면 된다. 대신 돼지고기 안심을 무조건 통째로 준비해줘야하는데 그래야 너무 익지 않고 촉촉한 고기를 먹을 수 있기 때문이다. 겉면을 빠르게 갈색이 나게 지지고 오븐에서 속까지 익혀주면 된다.
돼지고기 크라운 로스트
약 3시간 소요
<10~16인분>
갈비뼈가 붙은 돼지고기 등심 덩어리 2개 (two racks of pork loin chops)
소금 후추
명주 실
1. 오븐을 120도로 예열한다.
2. 베이킹 팬 위에 와이어랙을 올린다.
3. 돼지 고기 2개를 강강술래 하듯이 동그랗게 모아주고 실로 묶는다.
4. 오븐에 넣고 60도가 되도록 약 2시간 굽는다.
5. 꺼내서 호일을 덮고 30분 레스팅한다.
6. 오븐을 260도로 올리고 고기를 다시 넣어서 약 10분간 구워 겉이 갈색으로 바삭해지게 한다.
7. 호일을 다시 덮고 15분 동안 레스팅한다.
8. 레스팅 후 손님들에게 가져다 주고 사진을 찍게 한다음 먹는다.
천천히 구워서 아주 바삭한 돼지 어깨
(약 10시간 소요)
<8~12인분>
뼈와 껍질이 있는 돼지 어깨살 (3.7~5.4k)
소금 후추
1. 오븐 or 에어 프라이기를 120도로 예열한다.
2. 베이킹 팬 위에 와이어 랙을 얹고 그 위에 유산지를 올린다.
3. 소금 후추를 돼지고기에 골고루 뿌린 후 오븐에 넣어 약 8시간 정도 굽는다. (칼로 찔럿을때 옆면이 쉽게 들어갈 정도)
4. 돼지고기를 꺼내고 호일로 덮은 뒤 1시간정도 레스팅 한다.
5. 레스팅 하는 동안 오븐을 260도로 예열한다.
6. 돼지고기를 오븐에 다시 넣고 껍데기에 기포가 생기고 부불려질떄까지 약 20분 굽는다.
7. 오븐에서 꺼낸 후 호일을 덮어 15분 더 레스팅한다.
8. 잘라서 먹으면 된다.
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