푹신푹신한 버터밀크 팬케이크 완벽하게 만드는 법

 

푹신푹신한 버터밀크 팬케이크 완벽하게 만드는 법

 

아침 밥이나 간식으로 만들기 참 좋은 버터밀크 팬케이크, 전부 마트에서 팬케이크 믹스를 사다 쓴다. 하지만 나 같은 진정한 재료를 넣어서 만들어 보고 싶어하는 괴짜들을 위해 준비 했다. 전통적으로 제대로 만드는 푹신푹신한 버터밀크 팬케이크를 만드는 비밀을.

 

 

 

 

 

 

 

기본적인 팬케이크 믹스

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< 500ml, 약 16개>

 

중력분 280g 

베이킹 파우더 1작은술

베이킹 소다 1/2 작은술

소금 1작은술

설탕 1 큰술

 

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1. 기본적인 팬케이크 믹스이다.

미리 만들어 놓은 후 물만 타서 쓰면 된다

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 담백하고 푹신푹신한 버터밀크 팬케이크

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<4~6인분>

위에 있는 팬케이크 믹스

대란 2개( 노른자 흰자 분리)

버터밀크 375ml

사워크림 250ml ( 사워 크림대신 버터밀크를 더 넣어도 된다)

녹인 무염 버터 4큰술

구울때 쓸 버터나 기름

메이플 시럽

 

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1. 커다란 볼에 팬 케이크 믹스를 넣는다

 

2. 달걀흰자를 열심히 저어 끝이 뾰족해질때까지 머랭을 만든다

 

3. 스텐볼에 달걀 노른자 + 버터밀크 + 사워크림 섞고 섞으면서 녹인 버터를 천천히 붓는다

 

4. 여기에 머랭을 고무주걱으로 덜어 놓고 부드럽게 섞는다 (folding)

 

5. 그 후에 1번이랑 부드럽게 섞는다 여전히 덩어리가 많지만 괜찮다

 

6. 바닥이 두꺼운 큰 논스틱 팬을 중간 불로 5분동안 예열한다

 

7. 팬에 버터나 기름을 두르고 키친타월로 골고루 펴 바른다

 

8. 60ml가 1장이다

 

9. 팬에 올려서 바닥이 황갈색으로 변할 때까지 2분간 굽는다

 

10. 조심스럽게 뒤집고 완전히 굳을 때까지 2분정도 더 굽는다

 

11. 접시에 담고 메이플 시럽을 뿌려 먹는다

 

 

 

 

 

 

 

빵의 정의

빵은 기본적으로 가스로 채워 놓은 단백질 덩어리이다. 밀가루가 액체와 섞이면 글루텐(gluten)이라는 단백질 그물망이 생기는데

발효시킨 빵에서 기포가 단백질 그물망 속에서 만들어지고 커진다 그래서 우리가 볼 수 있는 구멍이 나 있는 그런 구조를 만든다. 

 

 

 

 

이스트?

 천천히 발효 시킨 빵은 이스트라고 불리는 살아 있는 곰팡이류로 발효를 하는데 그러면 반죽 안에는 수천개의 아주 작은 공기 주머니가 만들어지고 부풀게 된다. 이런 반죽을 오븐에 갑자기 넣으면 공기주머니들이 가열되면서 더 팽창하게 되고 부푸는 현상이 일어나게 된다. 마지막으로 글루텐과 전분은 어느 정도 뜨거워지면 반고체 형태로 굳게 된다. 그래서 수분이 많고 죽죽 늘어나던 반죽이 굽고나면 스펀지 같이 변하는 것이다.

 

 

 

 

 

베이킹 소다는 또 뭔데?

베이킹 소다를 넣는 경우에는 산과 염기성 사이의 빠른 화학적 반응에 의존한다. 베이킹 소다는 염기성인데 액체에서 녹아 산과 결합한 베이킹 소다는 빠르게 반응하여 나트륨, 물, 이산화탄소로 분해한다. 여기서 나온 이산화탄소는 이스트처럼 단백질 그물망을 발효시켜 빵을 구울 때 팽창한다. 그래서 주로 비스킷이나 스콘, 팬케이크를 만들 때 쓰인다.

 

 물론 베이킹 소다를 쓰기 위해선 산이 필요한데 그래서 보통 버터밀크를 넣어서 쓴다. 그런데 꼭 산성 재료를 따로 넣어주는 것보다  차라리 가루 상태인 산을 베이킹 소다에 직접넣어 놓으면 나중에 액체만 넣어주면 된다는 사실을 깨닫고 가루로 된 산을 미리 넣은 베이킹 파우더가 탄생하게 된다. 참고로 베이킹 파우더엔 전분이 들어가는데 액체랑 섞었을 시에 산과 염기가 너무 빨리 반응하지 않도록 하기 위해 집어 넣은 것이다. 

 

 

 

 

버터 밀크란?

버터밀크는 크림을 휘저어서 만들고 난 뒤 남은 유청(whey)이다. 이 유청을 발효시켜서 약간 걸쭉하고 시큼한 맛이 나게 만드는데 이 상태에서는 신선한 우유보다 더 오래 보관할 수 있다. 요즘엔 우유에 스트렘토코커스 락티스라는 박테리아를 넣어서 버터 밀크를 만든다. 우유 속에 젖당을 먹고 젖산을 만들어내서 우유를 걸쭉하게 만들고 신 맛을 내게 해주는 박테리아이다.

 

버터 밀크가 없을시 다음과 같은 재료를 섞어서 대처를 할 수 있다.

• 요거트 160ml + 우유 80ml
• 사워크림 125ml + 우유 125ml
• 크렘프레슈 125ml + 우유 125ml

 

 

 

 

 

 

베이킹 파우더의 특징

베이킹 파우더를 넣은 즉석 발효 빵은 반죽을 발효시킬 만한 충분한 가스를 만들어 낼 수 없기 때문에 반죽에 수분이 아주 많아야 한다. 그리고 상대적으로 글루텐이 적어서 기포를 붙들기엔 적당하지 않다. 일단 반죽을 하고 나면 베이킹 소다는 바로 가스를 만들기 시작하고 거의 바로 공기 중으로 달아나게 되기 때문에 신속하게 빵을 굽지 않으면 만들기가 어렵다. 또 한가지, 베이킹 파우더는 신기하게도 이중 반응을 해서 물과 섞자마자 가스가 한번 나오고 오븐에서 구울때 한번 가스가 만들어진다. 

 

 

 

 

 

머랭을 넣으면 더 부푼다

베이킹 소다도 부풀게 만들어 줄 수 있지만 머랭도 반죽을 구웠을 때 부푸는 걸 도와준다. 흰자를 휘핑하면서 단백질은 망을 형성하는데 이 망은 기포를 생성하고 단단해진다. 그래서 머랭을 봉우리가 뾰족해질때까지 휘핑한다. 그리고 이 휘핑을 반죽에 넣으면 더 부플게 된다. 

 

이 머랭을 낮은 온도에 구우면 머랭쿠키가 된다. 그리고 설탕 시럽을 넣으면 이탈리아 머랭이 된다.