불맛의 과학 (feat. 방울 양배추, 시금치 볶음) 보통 스테이크를 먹으러 가거나 할때 스테이크 옆엔 꼭 몇가지 야채들이 같이 나온다. 아니면 중국집에 가면 몇가지 쓰지도 않은것 같은 간단한 야채볶음도 비싸게 파는데 막상 먹어보면 뭔가 불맛이 나는 거같으면서도 집에서 먹는 야채들보다 훨씬 맛있다. 사실 이런 볶은 야채들은 만들기 아주 쉬운 음식들인데 너무 고급진 음식이라 생각하는 사람들이 많다. 집에서도 잘 만들 수 있는 법을 알려주겠다 . 프라잉 팬에서 익히는 요리 방법들 1. 시어링(searing) 은 마이야르 반응으로 생기는 복합적인 맛을 증대시키기 위해 채소의 겉면을 갈색으로 만드는 것이다. 이 반응은 177도 이상에서 생기는 반응이다. 재료를 최대한 가만히 두어야 브라우닝 반응을 잘 일으킬 수..

cuisine 2021. 10. 4. 23:47

아스파라거스의 모든 것 + 전자렌지로 찜기 가능 나는 개인적으로 아스파라거스를 전자렌지에 쪄 먹는 것을 추천한다. 그래서 준비했다. 아스파라거스의 모든것 아스파라거스 고르는 법 밝은 녹색 줄기든 하얀 녹색 줄기든 단단하고 아삭한 줄기와 봉우리 끝이 꽉 조이면서 완전히 닿힌걸 고른다. 아스파라거스는 시간이 지나면서 끝부분의 잎이 천천히 열리고 마르며 떨어지기도 한다. 촉촉해 보이지만 무르지 않고 갓 수확해서 싱싱해야 하며 말라 있거나 딱딱하면 안 된다. 가장 추천하는 방법은 농산물직판장이나 농장에서 바로 구하는 것이다. 우리가 수퍼마켓에서 구하는 아스파라거스는 수확한지 시간이 오래 되어서 맛이 고스란히 남아 있지 않은 경우가 많다. 굵기에 따라 맛 차이가 있나요? 굵기가 0.8cm 이하인 줄기는 맛이 더 ..

cuisine 2021. 10. 3. 11:01

야채를 왜 데칠까? (feat. 그린빈) 유명한 셰프들이 쓴 책 읽다 보면 기본적인 채소 조리 법 중 데치기 부분에서 항상 나오는 말이 있다. 큰 냄비에 물을 가득 담고 소금을 듬뿍 넣어서 데쳐내라. 왜 그런걸까? 왜 물을 많이 넣어야 하는 거지? 뚜껑을 덮어도 되지 않을까? 조리한 뒤 꼭 바로 얼음물에 넣야 할까? 여기서 설명 해주겠다. 그리고 간단한 레시피도 하나 소개해 주겠다. 야채를 물로 데치는 이유 색깔과 식감을 살리기 위해서이다. 이게 무슨 소리냐면 물로 한번 데처내게 되면 선명한 초록색으로 변하면서 색이 바래지는 걸 막아준다. 그래서 더욱 맛있어 보일 수 있다. 한번 데치면 속과 겉이 일정하게 어느정도 익어서 겉만 살짝 갈색이 나게 구운 후 먹으면 된다. 만약 데치지 않고 처음부터 굽는다면 ..

cuisine 2021. 10. 2. 10:29

수비드 기계 없이 수비드 하기 수비드(sous-vide)는 기본적으로 프랑스어로 진공 상태를 의미한다. 재료를 진공포장하여 수조안에 넣고 온도를 일정하게 유지해주면 골고루 익게 되는 조리법으로 최근 유행을 타고 있다. 육류처럼 질긴 재료도 입에서 살살 녹을 만큼 연하게 조리할 수 있고 재료 자체의 영양소와 맛이 고스란히 보존되기 때문에 더욱 촉촉하고 뛰어난 풍미의 요리를 완성할 수 있다. 얼마나 매력적인 방법인가, 음식을 실패할 일도 현저히 줄어들며 시간만 내주면 맘편히 최상의 퀄리티의 음식을 먹을 수 있다. 하지만 대부분은 식당에 가서나 먹어봤지 가정에서 하는걸 꺼린다. 엄청난 노력과 기물과 돈과 시간이 들거라는 생각에 차라리 사먹고 말지라고 생각해버리기 일쑤이다. 요리에 관심있는 사람이라면 수비드 기..

cuisine 2021. 9. 11. 10:16

바삭하고 촉촉한 연어 스테이크 나는 계속해서 의문이 있었다. 원래 생선 구이들은 다 원래 이렇게 딱딱하게 먹는건가? 그냥 정말 가끔가다 먹어줄 정도이지 생선을 먹으면서 한번도 맛있다라고 생각한 적은 없다. 그러다가 우연찾게 어떤 식당에서 연어 스테이크를 먹게 되었는데 속은 정말 부드러우면서 촉촉하고 껍데기는 바삭한게 너무 맛있었다. 그렇게 나는 연어를 잘 굽는 방법이 있구나를 알게 되었고 한참을 검색해 어떻게 그런건지 찾아 내고야 말았다. 그리고 모든 생선에 똑같이 적용된다는 걸 알고 생선구이가 좋아지기 시작했다. 껍질을 아주 바삭하게 구운 생선 필레 연어, 농어, 도미, 고등어 등 껍질이 있는 생선을 다 가능하다 1. 생선 필레를 키친타월로 물기를 없앤다. 2. 소금 후추로 양면을 간을 한다. 3. 두..

cuisine 2021. 9. 9. 22:10

육즙이 그대로 닭가슴살 만드는 법 예로부터 미국 식품의약국(FDA)의 권고에 따라 닭가슴살을 74도로 조리하라하여 우리는 퍽퍽한 닭가슴살을 먹어왔다. 하지만 이는 요리에 관심이 없는 사람들을 위해 안전빵으로 해놓은 온도이다. 닭다리살은 지방이 충분해 온도가 82도까지 올라가도 맛있지만 가슴살은 너무나 쉽게 뻑뻑해진다. 이젠 안 퍽퍽한 닭가슴살을 만드는 법을 알려주겠다. 요약하자면 이제부턴 63도로 조리해서 먹으면 된다. 팬 + 에어프라이기 닭가슴살 스테이크 닭 1마리 (다 해체된 닭) 소금 후추 기름 2큰술 1. 닭고기에 소금을 뿌린다. 2. 오븐이나 에어프라이기를 180도로 둔다. 3. 두꺼운 팬에 기름을 넣고 연기가 날때까지 굽는다. 4. 불을 끄고 조심스럽게 껍질이 아래로 가게 놓는다. 5. 다시 ..

cuisine 2021. 9. 6. 20:01

집에서 드라이 에이징 하는 법과 설명 스테이크를 더 맛있게 먹기 위해 우리는 끝없는 노력을 해왔다. 구울때 버터와 허브를 넣어 끼얹어 주거나, 수비드를 하거나 말이다. 물론 좋은 고기를 찾아서 쓰는게 무엇보다 중요하디 중요하다. 그럼 드라이 에이징은 어디서 유래 했을까? 1950년대 미국에 고기를 도축하시는 분들이 고기를 더 오래 보존하기 위해 만든 방법 중 하나로 건조 시켜서 보관했는데 이 건조된 고기가 더 맛있고 부드럽다는 걸 알고 난 뒤 인기를 끌게 되었다. 그래서 드라이 에이징이 더 맛있다는 건가? 웻 에이징은 또 뭔데? 이제 알려주겠다. 드라이 에이징(dry-aging)의 잘못된 인식 흔히들 고기의 맛이나 질감을 좋게 하기 위해 한다고 한다. 건조 숙성을 하면 수분이 감소 되면서 최대 30%정도..

cuisine 2021. 9. 1. 15:01

과학적인 스테이크 굽는 법 완결판. 내가 개인적으로 꼭 쓰고 싶었던 주제다 정말 열과 성을 다해 써보려한다. 물론 다른 글들도 마찬가지지만 좋은 고기를 고르는 방법 부터 각 부위별 특징, 굽는 법, 먹는 법, 또 무엇과 곁들어 먹을지 정말 다양하고 무궁무진한 방법들이 세상에 나와있다. 그래서 여기서 내가 고기의 끝에서 끝까지 모든걸 알려주고 또 맛있게 먹는 법도 알려줄려고 한다. 팬시어링 스테이크 1인분 립아이 or 뉴욕 스트립 스테이크 250g (2.5cm~3.8cm 두께) or 꽃등심 or 채끝살 250 g (2.5cm~3.8cm 두께) 소금 후추 기름 2큰술 무염 버터 2큰술 타임 4줄기 샬롯 2개 (가늘게 채썰기) 1. 키친 타월로 스테이크를 조심스럽게 두드려 물기를 없앤다. 2. 소금과 후추를 ..

cuisine 2021. 8. 31. 18:50

찐 칠리 콘 카르네 (chilli con carne) 진짜배기 찐 칠리 콘 카르네는 전통적인 텍사스 방식으로 만들어 진다. 우선, 전혀 콩이 들어가지 않는다. 그리고 토마토도 들어가지 않는다. 그저 소고기와 칠리 말고는 들어가는게 없다시피하다. 원조 칠리 수프는 말린 칠리와 말린 소고기를 빻아서 페미컨(pemmican, 북미 인디언들이 만들었던 육포의 일종)처럼 마른 혼합물로 만들었었다. 이렇게 마른 형태로 두었다가 다시 물에 끓여서 간편하고 빠르게 먹기 위해서 였는데, 지금은 그럴 필요가 없이 생고기를 사다 쓰면 된다. 즉, 그냥스튜에 어울리는 고기를 찾으면 된다. 바로 결합조직과 지방이 풍부하고 맛좋은 부위 말이다. 일반적으로 소고기는 맛이 단조롭지만 아주 부드러운 부위, 아주 맛있지만 질긴 부위로 ..

cuisine 2021. 8. 29. 11:21

팟 로스트 팟 로스트는 기본적으로 고기를 크게 조각내서 조린 것이다. 고기를 수분이 많은 환경에서 낮은 온도로 조리하면 육수를 만들 때와 똑같이, 주로 단백질 콜라겐으로 구성 되어 있는 결합조직이 천천히 젤라틴으로 바뀐다. 그리고 물이 온도를 조절하기 때문에 100도 이상으로 온도가 올라가지 않게 조리되고 고기와 채소의 맛이 액체로 나와 맛있는 국물이 생긴다. 그레이비 소스를 곁들인 전형적인 미국식 팟 로스트 소고기 목심 2.2kg (두개의 큰 덩어리로 나눈다) 소금 후추 기름 2큰술 앤초비 필레 4개 (까나리 액젓 조금으로 대체가능) 마늘 2쪽(다지기) 마마이트 1작은 술 (없으면 안 넣어도 됨) 간장 1큰술 토마토 페이스트 2큰술 당근 2개 (2.5~5cm 로 큼직하게 다이스) 셀러리 2줄기( 2.5..

cuisine 2021. 8. 25. 15:39