프렌치 어니언 스프 만드는 2가지 방법 프랑스식 양파 수프의 레시피는 일반적으로 채썬 양파를 아주 낮은 불에 올려서 익힌다. 그래야 양파가 가지고 있는 자체적인 당이 천천히 골고루 캐러멜화가 된다. 양파가 잼 같은 농도로 완전히 진한 갈색으로 분해되고 나며느 육수와 셰리(sherry)주 향신료 두어 가지를 넣고 끓인 뒤 소금 후추를 넣어 간을 하고 치즈맛 나는 크루통을 얹어 차려 낸다. 그 어떤 수프 보다 훨씬 더 맛있지만 드럽게 까다롭다. 천천히 캐러멜화 하려면 3~4시간 정도 냄비를 계속해서 지키고 있어야 하기 때문이다. 조금만 더 길어지거나 5분만 딴전을 피워도 양파가 타버린다. 이처럼 긴 노력이 필요한 양파 수프를 100%는 아니지만 시간은 30분 정도로 줄이고 완성도는 90%까지 나올 수 있는 ..

cuisine 2021. 8. 24. 15:29

모든 수프는 공식이 있으며전혀 어렵지 않으며 그 공식만 알게 된다면. 레시피 없이 언제 어디서든 간단하게 매우 고급스런 서양식 수프를 만들어 낼 수 있다. 다만 필수불가결 하게 필요한준비물이 있다. 바로 핸드블렌더 or 믹서기를 꼭 준비해놓아야한다. 준비물 핸들블렌더 or 믹서기 1단계 주요 재료 준비 주 재료를 손질하고 적당한 크기로 자르기만 하면된다 호박이나 고구마 브로콜리 콜리플라워 같은 채소들은 로스팅이나 브라우닝을 한번해주면 더 좋다. 로스팅 하는 방법은 큼직하게 썰어 올리브오일과 소금 후추를 넣은뒤 알류미늄이나 호산지를 깐 베이킹 팬에 올리고 190도의 오븐에서 가장가리가 갈색이 되게끔 구워주면 된다. 2단계 향이 있는 채소 고르기 양파, 리크, 샬롯, 마늘 등과 같은 양파 속 채소들은 수프 ..

cuisine 2021. 8. 19. 14:26

60분만에 치킨스톡 만들기 치킨스톡을 요즘엔 다 사먹는다. 누가 3~4시간이나 걸리는 작업을 식당도 아니고 집에서 하겠는가. 차라리 6000원 짜리 치킨 농축액 혹은 치킨 파우더를 사서 물에 타는게 훨씬 이득이다. 그럼에도 나처럼 제대로된 스톡을 한번쯤은 만들어보고싶은 스톡을 어떻게 만드는지는 알고 싶은 괴짜들이 있다. 나도 3~4시간 걸려서 만들어 보기도 했지만 최근에 책에서 아주 신박한 방식으로 60분만에 치킨스톡을 만드는 법을 보았는데 너무 그럴싸하고 궁금해서 보자마자 나도 만들어 봤다. 결과는 대성공. 이렇게 접근하다니 너무 신기하고 재밌었다. 그래서 여기서 그 방법을 기록하고자 한다. 빠르게 만드는 치킨 스톡 (60분 소요) 준비물: 푸드 프로세서 젤라틴 28~30g (4봉, 약 3큰술) 껍질이..

cuisine 2021. 8. 18. 15:27

전자렌지로 만드는 리코타 치즈 리코타 치즈(Ricotta cheese)는 "다시 요리된"이라는 의미를 가진 재가열한 유청을 말한다. 제대로 된 리코타는 가끔은 다른 종류의 유청이 사용되기는 하지만 전통적으로 페코리노 로마노(이탈리아의 사르데냐와 라치오 지방에서 양젖을 오래 숙성시켜 만든 치즈)를 만들고 남은 유청을 사용하는데 뜨거운 유청에 산을 넣어 만든다. 열과 산이 합쳐지면 주로 카제인인 우유 단백질은 서로 결합하는데 수분과 지방을 가두어 부드럽고 하얀 응고물(curd)를 만든다. 고품질의 리코타 치즈를 만들려면 저 응고물을 조심스럽게 유청에서 건져내고(안그러면 응고물이 뻣뻣해진다.)수분을 빼낸 뒤 졸여서 진하게 농축한다. 이것이 제대로된 리코타 치즈이다. 5분만에 만드는 신선한 리코타 치즈 우유 1..

cuisine 2021. 8. 17. 09:05

푹신푹신한 버터밀크 팬케이크 완벽하게 만드는 법 아침 밥이나 간식으로 만들기 참 좋은 버터밀크 팬케이크, 전부 마트에서 팬케이크 믹스를 사다 쓴다. 하지만 나 같은 진정한 재료를 넣어서 만들어 보고 싶어하는 괴짜들을 위해 준비 했다. 전통적으로 제대로 만드는 푹신푹신한 버터밀크 팬케이크를 만드는 비밀을. 기본적인 팬케이크 믹스 중력분 280g 베이킹 파우더 1작은술 베이킹 소다 1/2 작은술 소금 1작은술 설탕 1 큰술 1. 기본적인 팬케이크 믹스이다. 미리 만들어 놓은 후 물만 타서 쓰면 된다 담백하고 푹신푹신한 버터밀크 팬케이크 위에 있는 팬케이크 믹스 대란 2개( 노른자 흰자 분리) 버터밀크 375ml 사워크림 250ml ( 사워 크림대신 버터밀크를 더 넣어도 된다) 녹..

cuisine 2021. 8. 16. 10:03

푹신한 다이너 오믈렛 vs 크림 같은 프랑스식 오믈렛 고급 호텔 조식이나 레스토랑이나 가봐야 볼 수 있는 요리이다. 집에서 요리 좀 한다는 사람들도 잘 못하는어려운 요리로 모두 생각하고 있다. 그렇게 완벽한 오믈렛은 연습의 연습의 연습의 결과이지 여러분도 모두 매일 100개씩 만들다 보면 결국 잘하게 되어 있다. 사실 집에선 그렇게 완벽하게 할 필요가 없는 쉬운 요리이다. 한국인의 완벽주의 성향 때문에 안하는 경향이 있는데 아무도 한번에 완벽하게 오믈렛을 하는 사람은 없으니 완벽주의는 내려 놓기 바란다. 사실 미국과 프랑스에서 만드는 오믈렛은 그리 복잡하지 않다. 그저 내가 원하는 재료를 넓고 두꺼운 계란 지단으로 감싼것이라고 생각하면 된다. 여기서 쉬운 푹신한 다이너 오믈렛과 크림 같은 프랑스식 오믈렛..

cuisine 2021. 8. 13. 18:25

크렘프레슈 (creme fraiche) 만드는 법 크림프레슈는 버터 밀크와 헤비크림을 섞은 다음 그냥 두어서 발효시켜 만든 것이다. 크림에 생긴 박테리아는 안에 든 당(탄수화물, 젖당)을 단당과 산성 부산물로 바꾼다. 이것이 크림의 수소 이온 농도를 낮추는데 그러면 크림의 단백질 일부가 응고 하면서 크림이 더 걸쭉해진다. 좋은 크림 프레슈는 진하고 질감이 부드러우며 표면이 완만한 굴곡을 유지할 정도로 단단하고 톡 쏘는 듯한 약간 치즈 같은 맛이 있다. ※버터 밀크가 없다면 마시는 플레인 요거트를 쓰면 된다!※ 간편하게 만드는 홈메이드 크렘프레슈 500ml 분량 헤비크림=생크림 2컵 버터밀크 or 마시는 플레인 요거트 2큰술 1. 생크림과 버터밀크를 유리병이나 유리 볼에 섞는다. 2. 뚜껑을 덮고 상온에서..

cuisine 2021. 8. 12. 08:52

푹신한 vs 부드러운 스크램블 에그 계란 후라이를 할려다가 아니면 계란말이를 보여줄려다가 어이쿠! 찢어 버려서 스크램블 에그로 먹어본 적이 모두 많을 것이다. 그래서 약간 스크램블 에그를 쉬운 음식, 간단한 음식으로 생각하는 사람들이 있는데 스크램블 에그도 당연히 고급스럽게 업그레이드 시킬 수 있는 훌륭한 요리이다. 여기서 어떻게 스크램블 에그를 고급화 시킬 수 있는지 알려주겠다. 기본적으로 스크램블 에그를 잘 만들려면 얼마나 세게 젓냐에 따라 얼마나 뜨겁게 하냐에 따라 푹신하게도 부드럽게도 될 수 있다. 더욱 과학적인 설명을 보고 싶다면 밑에 쓴 글을 보면 된다. 과학적 설명 일단 스크램블에그를 잘만들려면 달걀 단백질의 응고를 조절하는 일이 중요하다. 크림같은 스크램블 에그와 푹신한 스크램블 에그의 차..

cuisine 2021. 8. 11. 08:48

반숙, 완숙 계란 프라이 다 마스터하고 가자 설마 계란 후라이 하나도 못하는 사람이 있겠는가라고 하지만 정작 못하는 사람들고 있고 계란 프라이 정도는 한다는 사람들도 있지만 다 어머니가 하시는 걸 어깨 너머로 보고 대충 터득 했을 것이다. 하지만 이 글을 보고 나면 이젠 계란후라이 정도는 레스토랑 뺨치게 할 수 있을거라고 자부한다. 달걀흰자와 노른자는 익기 시작하는 온도가 다른데 이 뜻은 완벽한 계란 프라이 하나 요리하는데 두 온도를 모두 신경써야 한다는 아주 까다로운 문제이다. 물론 어떻게 하는지 알려주겠다. 매우 정석적인 계란후라이 대란 2개 올리브오일 3큰술 소금 후추 1. 달걀 하나를 작은 컵에 깨 넣고 밑에 그릇을 받친 고운체에 붓는다. 여분의 흰자가 걸러질 때까지 조심스럼게 체를 흔든다. 달걀..

cuisine 2021. 8. 10. 09:22

홀랜다이즈 소스와 에그 베네딕트 괜찮은 청담동이나 압구정 브런치 카페에나 가야 맛볼 수 있는 에그 베네딕트와 그 위에 올려진 홀랜다이즈 소스. 18000원이나 주고 먹는 걸 보고 난 놀라웠다. 집에서도 아침에 충분히 해먹을 수 있는 요리인데 이렇게나 비싸게 팔다니 신기할 나름이었다. 여기서 다 알려줄테니 집에서 해먹고 그래도 귀찮으면 가서 먹길 바란다. 진정한 홀랜다이즈 소스는 크림같고 맛이 풍부하며 엄청나게 부드럽고 달걀과 버터와 약간의 레몬 즙이 완벽하게 맛을 균형을 이루는 맛이다. 천천히 스푼에서 흘러내려 수란 위를 걸쭉하게 덮고, 아주 섬세한 질감을 가지고 있어, 제대로 만들기가 정말 어렵다. 하지만 핸드블랜더 or 믹서기만 있다면 처음해보는 사람도 쉽게 만들 수 있게 되었다. 홀랜다이즈 소스 만..

cuisine 2021. 7. 30. 19:07