간단한 닭 손질 법 닭의 부위는 크게 4가지로 나뉜다. 날개, 가슴, 허벅지살, 다리 닭을 자를 땐 가슴살 빼고 전부 관절을 잘라주는 것이다. 사람으로 치면 손목, 팔꿈치, 겨드랑이, 사타구니, 무릎을 자른다. 검은선은 자르는 부분 그리고 어디가 어느 관절인지 적어 보았다. 자를 시 나오는 부위 가슴= "가슴살"이 나온다. 손목= 살이 없어 버린다. 팔꿈치= 보통 치킨 먹을때 "날개"라고 부른게 나온다. 겨드랑이= "닭봉"이라고 하는 부위가 나온다 무릎= 우리가 잘 아는 "닭다리"가 나온다 사타구니= "닭 허벅지살"이 나온다. 포인트는 관절을 찾아서 잘라주는 것이다. 그래야 손쉽게 뚝뚝 잘린다. 가슴살을 자르는 법이 관절을 찾는게 아니라 가슴 한가운데에 칼을 슥 그어서 살을 찾은 다음 뼈와 살 사이를 칼..

cuisine 2021. 12. 23. 07:44

시장에서 처럼 회써는 법 자신이 원하는 회의 모양에 따라 칼의 각도, 눕힌정도가 다 다르다. 눕힌 정도= 넓이 칼의 각도= 길이 시장처럼 회 써는 법 밀어 썰기 (초보자용) 밀어 썰기는 초보자들이 가정에서 하기 좋은 방법이다. 식칼을 써도 괜찮다. 1. 생선의 두툼한 쪽이 안쪽으로 오게 하고 꼬리는 왼쪽으로 둔다. 2. 생선을 "↗" 방향으로 놓은 뒤 그냥 평소 썰듯이 위에서 아래로 썰면 된다 3. 오른쪽서부터 썰어준다. 대신 칼이 앞으로 나아가 면서 썰면 된다. 마치 야채 썰듯이 대신 좀 부드럽게 나아가야 모양이 그나마 잡힌다. 당겨 썰기 (숙련자용) 당겨 썰기는 생선을 좀 다뤄본 사람들이 하는 방식이다. 좀 더 모양이 이쁘다. 대신 칼이 잘 들어야 한다. 1. 생선의 두툼한 쪽이 밖을 보게 하고 꼬리..

cuisine 2021. 12. 22. 09:55

삼겹살 잘 굽는 법과 품종(이베리코, YBD 등등) 얇은 삼겹살 굽는 법 (3cm 미만) 1. 후라이팬을 연기가 날때까지 강불로 예열 한다. 2. 기름을 2큰술 넣는다. 3. 고기를 잘 펼쳐서 넣는다. 4. 윗쪽 표면에 핏물이 송글송글 맺힐때까지 기다린다. 5. 한번만 뒤집는다. 6. 속이 다 익으면 끝 두꺼운 삼겹살 굽는 법 (3~4cm 정도) 1. 후라이팬을 연기가 날때까지 강불로 예열 한다. 2. 기름을 2큰술 넣는다. 3. 고기를 잘 펼쳐서 넣는다. 4. 고기를 30초 간격으로 계속 뒤집어 준다. 5. 앞 뒤로 갈색으로 잘 지져 졌다면 껍데기 부분도 30초 정도 지진다. 6. 가위로 한입 크기로 잘라준다. 7. 속에 안 익은 부위도 갈색이 날때까지 구워준다. 8. 다 익으면 끝 좋은 삼겹살 고르는..

cuisine 2021. 12. 8. 18:56

파스타의 기본 #4, 크림&치즈 소스 일단 까르보 나라는 크림 소스가 아니다. 미국으로 건너가면서 좀 개조가 된 것이지 원래는 계란과 치즈와 후추만 있으면 된다. 알프레도 소스는 20세기 초 로마에서 식당을 운영하던 알프레도 디 렐리오(Alfredo Di Lelio)라는 사람이 만든 것으로 페코리노 치즈와 후추를 듬뿍넣어서 만든 소스이다. 여기에 버터와 전분을 넣어서 유화를 돕는다. 미국식 버전은 달걀, 생크림, 전분을 넣고 더 꾸더꾸덕하게 만드는데 취향 차이이다. 알프레도 파스타 페코니노 로마노 치즈 60g (갈아서 준비) 옥수수 전분 1/2작은 술 무염 버터 4큰술 후추 소금 생크림 125ml 파스타 면 (스파게티, 페투치니 추천) 다진 차이브 2큰술 1. 볼에 치즈+옥수수=버터+후추1/2 작은술+ ..

cuisine 2021. 11. 2. 08:43

파스타의 기본#3, 페스토 기본적인 제노비스 페스토 바질 잎 57g 시금치 잎 30g 마늘 1개 구운 잣 85g (마른 프라이팬에 약간 볶으면 된다.) 파마산 치즈 57g 레몬 제스트 1작은술 올리브오일 1/2컵 소금 후추 1. 끓는 물과 얼음 물을 준비한다. 2. 끓는 물에 바질과 시금치 마늘을 30초 정도 데치고 얼음물에 넣어서 식힌다. 3. 식힌 후 키친 타월로 물기를 꼼꼼히 제거한다. 4. 푸드프로세서에 데친 야채들과 치즈+잣+레몬제스트+올리브오일을 넣고 갈아준다. 5. 바로 먹거나 밀폐용기에 넣고 냉장고에 5일 보관 가능하다. 왜 잣을 마른 팬에 볶을까? 잣에 열을 가하면 쓴맛이 날아가고 고소한 맛이 더 살아난다. 재료 대체재 바질--> 아루굴라, 칠리, 파슬리, 깻잎, 미나리 잣--> 호두, ..

cuisine 2021. 10. 31. 09:01

파스타의 기본 #2, 토마토 소스 가장 무난하고 사람들이 스파게티하면 가장 먼저 생각나는 파스타이다. 들어가는 재료도 간단하고 맛도 아주 훌륭하다. 올리브오일, 홀토마토, 양파, 버터 끝. 이탈리아에서 그렇게 토마토에 환장하는 이유가 있기 마련이다. 그리고 우리나라에선 조금 생소 할 수 있는데 토마토 소스에 버터가 엄청 잘 어울린다. 자연적인 유화제 역할도 해줄 뿐만 아니라 토마토의 신맛을 부드럽게 만들어 준다. 그리고 밀폐된 유리병에 보관하면 한달 정도는 보관 할 수 있으므로 많이 만들어 놓고 두고두고 쉽게 파스타를 먹을 수 있다. 사실 궁금한게 하나 있는데 여기에 쓰는 서문은 과연 몇명이나 읽고 지나갈까이다. 그냥 그림만 보고 글자가 있구나하고 지나가지 않을까 싶다. 그런 의미로 이글을 꼼꼼히 읽어주..

cuisine 2021. 10. 28. 09:00

얇은 스테이크 굽는 법 얇은 스테이크의 주의점 우리가 정육점 가서 자주 사 먹는 얇은 스테이크의 포인트는 육즙이다. 마이야르 반응은 최소 2.5cm~3.8cm의 두께의 스테이크로 해야한다. 얇은 스테이크 굽는법 1. 팬에 기름을 3큰술을 넣고 연기가 날때까지 센불로 지진다. 2. 고기를 펼쳐 넣었을때 "치이이익" 소리가 나면 된다. 3. 가만히 두고 육즙이 반대편으로 울긋불긋 나오기 시작하면 뒤집어서 30초~1분만 구워서 먹으면 된다

응애 요리법 2021. 10. 25. 18:22

파스타의 기본#1, 오일 파스타와 emulsion #1 가장 기초적인 올리브 오일+마늘 올리브 오일에 마늘 향이 아주 넘치게 만들어주는 법을 알려 주겠다. 1)처음에 으깬 통마늘을 올리브오일에 구워서 오일에 마늘 향이 배게 만들고 2)그 다음엔 슬라이스한 마늘을 넣어 요리를 시작하고 3)마지막에 다진 마늘을 넣어준다. 그러면 마늘 향이 아주 풍부해진다 이 마늘향을 파스타와 결합 시키는데 가장 중요한 것은 "유화"이다. 기름과 물이 섞이는 현상을 말하는 것인데 파스타를 삶으면서 나온 전분물과 약간의 버터가 아주 큰 도움이 된다. 추가적으로 베이컨, 엔초비, 브로콜리, 방울 토마토, 주키니, 아스파라거스, 완두콩, 그린빈, 새우, 조개, 등을 넣어서 아주 다양하게 만들 수 있다. 그래서 새우를 넣으면 스캄피..

cuisine 2021. 10. 25. 09:15

베이컨 바삭하게 만드는 법과 흐물흐물하게 만드는 법 베이컨 바삭하게 만드는 법 1.팬(식용유X) 위에 베이컨을 나란히 펴준다 2. 불을 약불로 해놓고 바삭해질때까지 기다렸다가 뒤집는다. 3. 반대쪽도 바삭해질때까지 기다린다. 흐물흐물하게 만드는 법 1 .팬(식용유O)을 강불로 식용유가 일렁일때까지 예열한다. 2. 베이컨을 넣고 중불로 낮춘 뒤 색깔이 나고 오그라 들때까지 굽는다

응애 요리법 2021. 10. 24. 23:48

돼지고기 껍질이 바삭해지는 이유(feat. 포르게타) 껍질이 바삭해지는 이유 우선 돼지고기 껍데기를 바삭하게 만드는 방법은 껍데기 속 결합단백질을 분해시킨다음, 수분을 빼내고, 단백질을 응고시키면 바삭한 껍질이 완성된다. 그래서 평소처럼 190도로 돼지고기 껍데기를 구워주면 이 3가지 현상이 한꺼번에 일어나면서 바삭해진다. 하지만 더 바삭하게 굽는 방법을 찾았는데 바로 낮은 온도에서 한번 굽고 높은 온도로 한번 더 굽는 것이다. 121도의 오븐에선 결합단백질이 분해되지만 수분이 빠져나가는 것과 단백질응고는 일어나지 않아서 껍질이 부드러워지고 표면적이 넓어진다. 그 다음 260도의 오븐에서 강하게 익혀주면 껍질 안의 공기와 수증기가 빠르게 확장하면서 수백만개의 기포가 생기게 된다. 그렇게 기포가 생기면서 ..

cuisine 2021. 10. 22. 09:00