바삭하고 촉촉한 연어 스테이크 나는 계속해서 의문이 있었다. 원래 생선 구이들은 다 원래 이렇게 딱딱하게 먹는건가? 그냥 정말 가끔가다 먹어줄 정도이지 생선을 먹으면서 한번도 맛있다라고 생각한 적은 없다. 그러다가 우연찾게 어떤 식당에서 연어 스테이크를 먹게 되었는데 속은 정말 부드러우면서 촉촉하고 껍데기는 바삭한게 너무 맛있었다. 그렇게 나는 연어를 잘 굽는 방법이 있구나를 알게 되었고 한참을 검색해 어떻게 그런건지 찾아 내고야 말았다. 그리고 모든 생선에 똑같이 적용된다는 걸 알고 생선구이가 좋아지기 시작했다. 껍질을 아주 바삭하게 구운 생선 필레 연어, 농어, 도미, 고등어 등 껍질이 있는 생선을 다 가능하다 1. 생선 필레를 키친타월로 물기를 없앤다. 2. 소금 후추로 양면을 간을 한다. 3. 두..

cuisine 2021. 9. 9. 22:10

육즙이 그대로 닭가슴살 만드는 법 예로부터 미국 식품의약국(FDA)의 권고에 따라 닭가슴살을 74도로 조리하라하여 우리는 퍽퍽한 닭가슴살을 먹어왔다. 하지만 이는 요리에 관심이 없는 사람들을 위해 안전빵으로 해놓은 온도이다. 닭다리살은 지방이 충분해 온도가 82도까지 올라가도 맛있지만 가슴살은 너무나 쉽게 뻑뻑해진다. 이젠 안 퍽퍽한 닭가슴살을 만드는 법을 알려주겠다. 요약하자면 이제부턴 63도로 조리해서 먹으면 된다. 팬 + 에어프라이기 닭가슴살 스테이크 닭 1마리 (다 해체된 닭) 소금 후추 기름 2큰술 1. 닭고기에 소금을 뿌린다. 2. 오븐이나 에어프라이기를 180도로 둔다. 3. 두꺼운 팬에 기름을 넣고 연기가 날때까지 굽는다. 4. 불을 끄고 조심스럽게 껍질이 아래로 가게 놓는다. 5. 다시 ..

cuisine 2021. 9. 6. 20:01

집에서 드라이 에이징 하는 법과 설명 스테이크를 더 맛있게 먹기 위해 우리는 끝없는 노력을 해왔다. 구울때 버터와 허브를 넣어 끼얹어 주거나, 수비드를 하거나 말이다. 물론 좋은 고기를 찾아서 쓰는게 무엇보다 중요하디 중요하다. 그럼 드라이 에이징은 어디서 유래 했을까? 1950년대 미국에 고기를 도축하시는 분들이 고기를 더 오래 보존하기 위해 만든 방법 중 하나로 건조 시켜서 보관했는데 이 건조된 고기가 더 맛있고 부드럽다는 걸 알고 난 뒤 인기를 끌게 되었다. 그래서 드라이 에이징이 더 맛있다는 건가? 웻 에이징은 또 뭔데? 이제 알려주겠다. 드라이 에이징(dry-aging)의 잘못된 인식 흔히들 고기의 맛이나 질감을 좋게 하기 위해 한다고 한다. 건조 숙성을 하면 수분이 감소 되면서 최대 30%정도..

cuisine 2021. 9. 1. 15:01

과학적인 스테이크 굽는 법 완결판. 내가 개인적으로 꼭 쓰고 싶었던 주제다 정말 열과 성을 다해 써보려한다. 물론 다른 글들도 마찬가지지만 좋은 고기를 고르는 방법 부터 각 부위별 특징, 굽는 법, 먹는 법, 또 무엇과 곁들어 먹을지 정말 다양하고 무궁무진한 방법들이 세상에 나와있다. 그래서 여기서 내가 고기의 끝에서 끝까지 모든걸 알려주고 또 맛있게 먹는 법도 알려줄려고 한다. 팬시어링 스테이크 1인분 립아이 or 뉴욕 스트립 스테이크 250g (2.5cm~3.8cm 두께) or 꽃등심 or 채끝살 250 g (2.5cm~3.8cm 두께) 소금 후추 기름 2큰술 무염 버터 2큰술 타임 4줄기 샬롯 2개 (가늘게 채썰기) 1. 키친 타월로 스테이크를 조심스럽게 두드려 물기를 없앤다. 2. 소금과 후추를 ..

cuisine 2021. 8. 31. 18:50

찐 칠리 콘 카르네 (chilli con carne) 진짜배기 찐 칠리 콘 카르네는 전통적인 텍사스 방식으로 만들어 진다. 우선, 전혀 콩이 들어가지 않는다. 그리고 토마토도 들어가지 않는다. 그저 소고기와 칠리 말고는 들어가는게 없다시피하다. 원조 칠리 수프는 말린 칠리와 말린 소고기를 빻아서 페미컨(pemmican, 북미 인디언들이 만들었던 육포의 일종)처럼 마른 혼합물로 만들었었다. 이렇게 마른 형태로 두었다가 다시 물에 끓여서 간편하고 빠르게 먹기 위해서 였는데, 지금은 그럴 필요가 없이 생고기를 사다 쓰면 된다. 즉, 그냥스튜에 어울리는 고기를 찾으면 된다. 바로 결합조직과 지방이 풍부하고 맛좋은 부위 말이다. 일반적으로 소고기는 맛이 단조롭지만 아주 부드러운 부위, 아주 맛있지만 질긴 부위로 ..

cuisine 2021. 8. 29. 11:21

팟 로스트 팟 로스트는 기본적으로 고기를 크게 조각내서 조린 것이다. 고기를 수분이 많은 환경에서 낮은 온도로 조리하면 육수를 만들 때와 똑같이, 주로 단백질 콜라겐으로 구성 되어 있는 결합조직이 천천히 젤라틴으로 바뀐다. 그리고 물이 온도를 조절하기 때문에 100도 이상으로 온도가 올라가지 않게 조리되고 고기와 채소의 맛이 액체로 나와 맛있는 국물이 생긴다. 그레이비 소스를 곁들인 전형적인 미국식 팟 로스트 소고기 목심 2.2kg (두개의 큰 덩어리로 나눈다) 소금 후추 기름 2큰술 앤초비 필레 4개 (까나리 액젓 조금으로 대체가능) 마늘 2쪽(다지기) 마마이트 1작은 술 (없으면 안 넣어도 됨) 간장 1큰술 토마토 페이스트 2큰술 당근 2개 (2.5~5cm 로 큼직하게 다이스) 셀러리 2줄기( 2.5..

cuisine 2021. 8. 25. 15:39

프렌치 어니언 스프 만드는 2가지 방법 프랑스식 양파 수프의 레시피는 일반적으로 채썬 양파를 아주 낮은 불에 올려서 익힌다. 그래야 양파가 가지고 있는 자체적인 당이 천천히 골고루 캐러멜화가 된다. 양파가 잼 같은 농도로 완전히 진한 갈색으로 분해되고 나며느 육수와 셰리(sherry)주 향신료 두어 가지를 넣고 끓인 뒤 소금 후추를 넣어 간을 하고 치즈맛 나는 크루통을 얹어 차려 낸다. 그 어떤 수프 보다 훨씬 더 맛있지만 드럽게 까다롭다. 천천히 캐러멜화 하려면 3~4시간 정도 냄비를 계속해서 지키고 있어야 하기 때문이다. 조금만 더 길어지거나 5분만 딴전을 피워도 양파가 타버린다. 이처럼 긴 노력이 필요한 양파 수프를 100%는 아니지만 시간은 30분 정도로 줄이고 완성도는 90%까지 나올 수 있는 ..

cuisine 2021. 8. 24. 15:29

모든 수프는 공식이 있으며전혀 어렵지 않으며 그 공식만 알게 된다면. 레시피 없이 언제 어디서든 간단하게 매우 고급스런 서양식 수프를 만들어 낼 수 있다. 다만 필수불가결 하게 필요한준비물이 있다. 바로 핸드블렌더 or 믹서기를 꼭 준비해놓아야한다. 준비물 핸들블렌더 or 믹서기 1단계 주요 재료 준비 주 재료를 손질하고 적당한 크기로 자르기만 하면된다 호박이나 고구마 브로콜리 콜리플라워 같은 채소들은 로스팅이나 브라우닝을 한번해주면 더 좋다. 로스팅 하는 방법은 큼직하게 썰어 올리브오일과 소금 후추를 넣은뒤 알류미늄이나 호산지를 깐 베이킹 팬에 올리고 190도의 오븐에서 가장가리가 갈색이 되게끔 구워주면 된다. 2단계 향이 있는 채소 고르기 양파, 리크, 샬롯, 마늘 등과 같은 양파 속 채소들은 수프 ..

cuisine 2021. 8. 19. 14:26

60분만에 치킨스톡 만들기 치킨스톡을 요즘엔 다 사먹는다. 누가 3~4시간이나 걸리는 작업을 식당도 아니고 집에서 하겠는가. 차라리 6000원 짜리 치킨 농축액 혹은 치킨 파우더를 사서 물에 타는게 훨씬 이득이다. 그럼에도 나처럼 제대로된 스톡을 한번쯤은 만들어보고싶은 스톡을 어떻게 만드는지는 알고 싶은 괴짜들이 있다. 나도 3~4시간 걸려서 만들어 보기도 했지만 최근에 책에서 아주 신박한 방식으로 60분만에 치킨스톡을 만드는 법을 보았는데 너무 그럴싸하고 궁금해서 보자마자 나도 만들어 봤다. 결과는 대성공. 이렇게 접근하다니 너무 신기하고 재밌었다. 그래서 여기서 그 방법을 기록하고자 한다. 빠르게 만드는 치킨 스톡 (60분 소요) 준비물: 푸드 프로세서 젤라틴 28~30g (4봉, 약 3큰술) 껍질이..

cuisine 2021. 8. 18. 15:27

전자렌지로 만드는 리코타 치즈 리코타 치즈(Ricotta cheese)는 "다시 요리된"이라는 의미를 가진 재가열한 유청을 말한다. 제대로 된 리코타는 가끔은 다른 종류의 유청이 사용되기는 하지만 전통적으로 페코리노 로마노(이탈리아의 사르데냐와 라치오 지방에서 양젖을 오래 숙성시켜 만든 치즈)를 만들고 남은 유청을 사용하는데 뜨거운 유청에 산을 넣어 만든다. 열과 산이 합쳐지면 주로 카제인인 우유 단백질은 서로 결합하는데 수분과 지방을 가두어 부드럽고 하얀 응고물(curd)를 만든다. 고품질의 리코타 치즈를 만들려면 저 응고물을 조심스럽게 유청에서 건져내고(안그러면 응고물이 뻣뻣해진다.)수분을 빼낸 뒤 졸여서 진하게 농축한다. 이것이 제대로된 리코타 치즈이다. 5분만에 만드는 신선한 리코타 치즈 우유 1..

cuisine 2021. 8. 17. 09:05