팟 로스트
팟 로스트는 기본적으로 고기를 크게 조각내서 조린 것이다. 고기를 수분이 많은 환경에서 낮은 온도로 조리하면 육수를 만들 때와 똑같이, 주로 단백질 콜라겐으로 구성 되어 있는 결합조직이 천천히 젤라틴으로 바뀐다. 그리고 물이 온도를 조절하기 때문에 100도 이상으로 온도가 올라가지 않게 조리되고 고기와 채소의 맛이 액체로 나와 맛있는 국물이 생긴다.
그레이비 소스를 곁들인 전형적인 미국식 팟 로스트
<6~8인분>
소고기 목심 2.2kg
(두개의 큰 덩어리로 나눈다)
소금 후추
기름 2큰술
앤초비 필레 4개
(까나리 액젓 조금으로 대체가능)
마늘 2쪽(다지기)
마마이트 1작은 술
(없으면 안 넣어도 됨)
간장 1큰술
토마토 페이스트 2큰술
당근 2개 (2.5~5cm 로 큼직하게 다이스)
셀러리 2줄기( 2.5cm 폭으로 썰기)
양파 2개 (채썰기)
중력분 2큰술
드라이 레드 와인 1병 750mL
닭육수 1L
젤라틴 7g 1포
(없으면 안 넣어도 됨)
월계수 잎 2장
타임 4줄기
감자 2개 (2.5~5cm 로 큼직하게 다이스)
1. 오븐 예열 100도로하고 소고기 목심 물기 제거후 실로 묶어서 모양을 유지한다.
2. 큰 냄비에 고기를 겉면을 갈색이 될때까지 센불에 구워준다.
3. 앤초비 +마늘 +마마이트 +간장 +토마토 페이스트를 섞어서 페이스트를 만든다.
4. 고기를 구었던 냄비에 당근과 셀러리를 넣고 숨이 죽으면 양파를 넣고 연한 황금이 될때까지 저어준다.
5. 3번의 페이스트를 넣고 1분간 저어준뒤 밀가루를 넣고 또 1분간 저어준다.
6. 강불로 올리고 계속 저어주면서 천천히 와인을 붓는다.
7. 와인이 줄때까지 15분 정도 푹 끓인다.
8. 닭육수에 젤라틴을 넣고 10분간 불린다.
9. 이젠 냄비에 젤라틴, 닭 육수, 월계수 잎, 타임을 넣고 뚜껑을 덮고 오븐에서 2시간 둔다.
10. 감자를 넣고 1시간 더 둔다.
11. 냄비를 꺼내서 1시간 정도 상온에 식힌다.
12. 냉장고에 넣고 적어도 하룻밤 혹은 5일 정도 그대로 둔다.
13. 고기는 꺼내서 1.5cm로 자르고 굳은 지방층은 제거하고 월계수 잎, 타임은 버린다.
14. 남은 국물은 끓여서 소스 농도가 될때까지 졸인다. 소금 후추로 간을 한다.
15. 고기는 졸인 소스에 넣어서 15분 정도 가볍게 가열해준다.
16. 접시에 담아주면 끝.
하루 동안 두는 이유는 국물의 맛 때문도 있지만 고기를 안 부서지게 자르기 위해서 그런 것이다.
원한다면 끝나고 바로 먹어도 된다.
왜 많은 브레이징 레시피가 스토브에서 자작하게 졸이지 않고 오븐에서 익히는 것일까
오븐은 열을 모든 방향에서 지속적으로 유지하여 부드럽게 가열되어 너무 조려지거나 탈 걱정을 안해도 된다.
스토브에서 끓이게 된다면 끓고 있는 스튜도 계속해서 끓게 만들어 물을 빠르게 증발하게 만들어 탈 수도 있고 부분적인 고기들만 열을 계속 받는 경욱가 있다.
팟 로스트에는 앤초비, 간장, 마마이트같이 여러가지 감칠맛이 나는 재료들을 넣는데 감칠맛은 다양한 종류의 감칠맛이 섞일 수록 더 극대화 되기 때문이다. 귀찮다면 미원만 넣어도 된다.
다시마 | 22,000mg/100g |
파르미지아노 레지아노 치즈 |
12,000 |
가쓰오부시 | 2,850 |
정어리/앤초비 | 2,800 |
토마토 주스 | 2,600 |
토마토 | 1,400 |
돼지고기 | 1,220 |
소고기 | 1,070 |
닭고기 | 760 |
버섯 | 670 |
콩 | 660 |
당근 | 330 |
서양식 갈비찜, 팟 로스트
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