과학적으로 1시간만에 authentic 치킨스톡 만들기 + 채소육수

60분만에 치킨스톡 만들기

 

 

치킨스톡을 요즘엔 다 사먹는다. 누가 3~4시간이나 걸리는 작업을 식당도 아니고 집에서 하겠는가. 차라리 6000원 짜리 치킨 농축액 혹은 치킨 파우더를 사서 물에 타는게 훨씬 이득이다.

 

그럼에도 나처럼 제대로된 스톡을 한번쯤은 만들어보고싶은 스톡을 어떻게 만드는지는 알고 싶은 괴짜들이 있다. 나도 3~4시간 걸려서 만들어 보기도 했지만 최근에 책에서 아주 신박한 방식으로 60분만에 치킨스톡을 만드는 법을 보았는데 너무 그럴싸하고 궁금해서 보자마자 나도 만들어 봤다. 결과는 대성공. 이렇게 접근하다니 너무 신기하고 재밌었다. 그래서 여기서 그 방법을 기록하고자 한다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

빠르게 만드는 치킨 스톡

(60분 소요)

준비물: 푸드 프로세서

---

 

<2L 분량>

 

         

젤라틴 28~30g (4봉, 약 3큰술)

껍질이 있는 닭의 등뼈와 날개 끝부분 (900g)

닭다리 (900g)

큰양파 큼직하게 썰기

큰 당근 껍데기 벗기기 큼직하게 썰기

샐러리 큼직하게 썰기

월계수 잎 2개

말린 통후추 2작은술

펜넬씨드 1작은술

코리앤더 씨드 1작은술

파슬리 줄기 6줄기

 

 

---

 

 

 

1. 중간 크기 볼에 물 1L를 붓고 젤라틴을 넣는다. 10분정도 두어 녹게 한다.

 

2. 닭의 등뼈와 끝부분을 대략 5cm크기로 토막내거나 가위로 자른다. 그 후 푸드 프로세서에 넣고 곱게 다져질때까지 2~3번 나눠서 간다

 

3. 큰 더치 오븐에 분쇄한 닭과 닭다리+ 양파+당근+셀러리+월계수+잎+통후추+펜넬+고수+파슬리를 넣고 재료가 다 담길만큼 찬물을 붓는다. 여기에 녹은 젤라틴을 넣고 센불로 끓인다. 

 

4. 끓으면 불을 낮추고 표면에 거품이나 찌꺼기는 걷어 내서 버린다. 재료들이 잠기도록 물을 더 넣으면서 45분간 끓인다. 

 

5. 좀 식힌 후 고운체에 면보를 깔아 거른다.

 

6. 육수를 다시 10분 정도 끓여 2L정도로 만든다.

 

7. 육수를 졸인 후 지방과 불순물이 뚜렷한 층을 이룰 때까지 15분정도 놔둔 후 국자를 이용해서 걸러낸다. 아니면 밤새 냉장고에 넣었다가 굳으면 걷어내도 된다.

 

8. 냉장고에서 5일 정도 냉동실에선 3달 정도는 보관 가능하다

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

기본 채소 육수

---

<2L 분량>

 

젤라틴 28~30g (4봉, 약 3큰술)

큰양파 2개 (큼직하게 썰기)

큰 당근 2개 (껍데기 벗기고 큼직하게 썰기)

샐러리 4줄기 (큼직하게 썰기)

리크( leek) 혹은 대파 1대

양송이 230g

사과 2개 (4등분 하기)

월계수 잎 2개

말린 통후추 2작은술

펜넬씨드 1작은술

코리앤더 씨드 1작은술

파슬리 줄기 6줄기

 

 

---

 

 

1. 중간 크기 볼에 물 1L를 붓고 젤라틴을 넣는다.10분정도 두어 녹게 한다.

 

2. 큰 더치 오븐이나 큰 육수용 냄비에 양파+당근+셀러리+리크+버섯+사과+월계수 잎+통후추+펜넬+고수+파슬리를 넣고 재료가 잠길만큼 찬물을 붓는다.

 

3. 젤라틴을 넣고 중간불에서 끓인다.  타지 않도록 1시간 정도 재료가 잠길만큼 물을 계속 보충해준다.

 

4. 고운 체에 면보를 씌우고 걸러준다.

 

5. 육수를 다시 10분 정도 끓여 2L 정도로 만든다.

 

6. 냉장고에서 5일 정도 냉동실에선 3달 정도는 보관 가능하다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

좋은 스톡을 정하는 2가지 요소

큰 냄비에 닭과 부속물을 넣고 끓이면서 결합조직을 끊고 맛을 뽑아내는데 긴 시간이 걸린다.

 

그래서 위 처럼 닭을 다 분쇄해버려서 끓이면 미리 결합조직을 끊어 놓았기에 맛이 슝슝 뽑혀져 나온다. 하지만 좋은 스톡을 결정하는데 필수 구성 요소는 2가지이다. 하나는 맛(풍미) 그리고 젤라틴이다. 

 

무슨말을 하고 싶은거냐면 닭을 분쇄해서 맛은 몇 분내로 뽑아낼 수 있지만 젤라틴은 닭을 분쇄해도 3시간 4시간이나 걸려서 나온다. 그래서 우린 시중에서 파는 젤라틴을 사다가 쓰면 된다. 닭에서 나오는 젤라틴이나 파는 젤라틴이나 똑같다. 

 

 

 

 

 

스톡은 잔잔하게 끓여야한다?

전통적인 프랑스 육수계에선 투명도는 다른 무엇보다 중요하다.

 

육수를 뿌옇게 만드는 건 지방과 녹은 미네랄과 단백질 때문인데, 이를 오물이라고 표현한다.

 

육수를 끓어오르기 직전 상태로 계속두면 지방은 눈에 보이는 기포 상태로 물 표면으로 떠오르는데 이 기포는 요리하면서 조심스럽게 걷어 낼 수 있다. 그리고 단백질도 비교적 큰 덩어리로 응고 하기 때문에 걸러 낼 수 있다.

 

하지만 육수가 부글부글 끓기 시작하면 오물들이 수백만개의 방울로 분산이 돼서 완전히 제거할 수 없게 된다. 그래서 육수를 끓일 때는 최대한 끓기 직전상태로 두어야한다.

 

 

 

 

 

 

 

좋은 수프를 위해선 육수를 직접끓여라.

치킨스톡을 사먹지만 그럼에도 꼭 좋은 육수를 만들어야하는 경우가 있다. 바로 수프이다. 피자의 기본이 도우이듯이 수프의 기본은 액체. 그냥 사다쓴 도우로 피자를 만드는 것보다 직접 만들어서 쓰는 것이 더 맛있듯이 스톡도 직접 만들어 쓰면 퀄리티가 다른 수프를 먹을 수 있다. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 stock에서 파생된 말들

• 글라세(glace): 스톡을 졸여서 소스 같이 된 상태이다.
• 브로스(broth): 스톡에서 젤라틴을 없는 것을 브로스라고 한다.
• 육즙(jus):  고기 조각이 로스팅 되면서 나오는 자체의 즙이다.