과학적으로 연어스테이크 잘굽는 비결

바삭하고 촉촉한 연어 스테이크

 

 

 

 

나는 계속해서 의문이 있었다. 원래 생선 구이들은 다 원래 이렇게 딱딱하게 먹는건가? 그냥 정말 가끔가다 먹어줄 정도이지 생선을 먹으면서 한번도 맛있다라고 생각한 적은 없다.

 

그러다가 우연찾게 어떤 식당에서 연어 스테이크를 먹게 되었는데 속은 정말 부드러우면서 촉촉하고 껍데기는 바삭한게 너무 맛있었다. 그렇게 나는 연어를 잘 굽는 방법이 있구나를 알게 되었고 한참을 검색해 어떻게 그런건지 찾아 내고야 말았다. 그리고 모든 생선에 똑같이 적용된다는 걸 알고 생선구이가 좋아지기 시작했다.

 

 

 

 

 

껍질을 아주 바삭하게 구운 생선 필레

---

 

연어, 농어, 도미, 고등어 등 껍질이 있는 생선을 다 가능하다

 

 

---

1. 생선 필레를 키친타월로 물기를 없앤다.

 

2. 소금 후추로 양면을 간을 한다.

 

3. 두꺼운 스텐 팬에 기름(2큰술)을 두르고 연기가 살짝 날때까지 예열한다.

 

4. 생선 껍질이 바닥에 가게 넣고 1분간 꾹 누르면서 불을 약불로 줄인다.

 

5. 그렇게 1분이 지나면 가만히 두고 옆으로 봤을때 생선이 95%가 익을때까지 기린다.

 

6. 뒤집어서 15초만 구운 후 낸다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

초보자들이 실수

연어가 너무 익으면 이런 하얀게 나온다.

첫째, 팬에 달라 붙는다. 중간중간 살점이 뜯어져서 엉망진창 모양의 연어 구이가 완성된다.

 

두번째, 너무 쎈불에 오래 구워서 겉이 수분없이 퍽퍽해지고 씹으면 딱딱한 연어 구이를 만든다.

 

세번째, 연어를 어느정도 굽다보면 옆에서 층층이 사이에 하얀 물질이 나오는데 이는 알부민(Albumin)이라는 단백질이며 먹어도 되지만 연어가 너무 익으면 생기는 현상이다.

 

 

 

 

 

 

 

연어의 구조부터 알아보자

연어의 살코기의 단면을 설명해 주자면

• 연한 오렌지살: 대부분 이런색이며 연어의 종류에 따라 진한 선홍색에서 연한 오렌지~핑크색까지 다양하다.
• 피하지방: 종에 따라, 잡는 시기에 따라, 먹이의 공급에 따라, 또 여러 다른 요인에 의해 지방층의 두께가 달라지긴 하지만 모든 연어는 지방층이 다있다. 지방층은 에너지를 저장하고 산란기에 헤엄쳐 가는 강과 바닷물을 다양한 온도 변화로부터 몸을 보호해 주는 역할을 한다.
• 껍질: 어떤 물고기는 두껍고 질긴 껍질이 있다. 연어의 껍질은 아주 멋진 역할을 하며 두께나 질감으로 봤을 때 닭 껍질과 아주 비슷하다. 그래서 요리하면 아주 맛있어진다.

무엇을 말하고 싶은 거냐면 피하지방과 껍질은 연어를 급격한 온도 변화로 부터 연어를 보호해 주는 일이라는 걸 안다.

 

 

 

 

연어의 종류

• 왕연어(king salmon): 치누크(chinook)라고도 하는 왕연어는 가장 큰 종이며 가장 인기 있는 생선중 하나이다. 야생에서 이 연어는 45.3kg이 넘게 자라며 몇 년을 살기도 한다. 가장 맛있는 종은 아니지만 이 연어의 크고 두툼한 살코기는 비교적 조리하기 쉽다. 양식장에서 키운 왕연어는 조금 작으면서 근간지방은 더 많아서 맛이 아주 풍성하다.
• 은연어(coho): 왕연어 보다 많이 작고 살이 좀 더 치밀하고 더 선명하고 더 맛있다. 상대적으로 근간 지방이 거의 없고 결이 아주 미세하다. 그래서 염장용으로 아주 좋다.
• 붉은 연어(sockeye salmon): 선홍빛 살과 풍성한 맛으로 유명한 붉은 연어는 작기 때문에 살코기가 얇아 너무 많이 익기가 쉬우므로 요리하기 까다롭다.

 

 

 

 

 

 

 

온도별 연어 상태

 

껍질을 벗기면 정말로 맛이 없다.

• 43도 이하: 연어 살은 기본적으로 날것이다. 횟감으로 먹을때의 온도이다.
• 43~52도: 미디엄 레어 상태이다 살코기 사이에 결합조직이 약해지기 시작하며 이쑤시개를 꽃으면 어떤 저항도 없이들어갔다 나온다 살은 비교적 불투명하고 육즙이 많고 촉촉하다.
• 52~60도: 웰던으로 진입하기 시작한다. 얇게 벗겨지고 퍽퍽한 질감이 생겨나기 시작한다. 알부민이 빠져나오기 시작한다.
• 60도 이상: 연어는 한계에 다다른다. 퍽퍽하고 푸석해지고 더 맛이 없어진다. 보통 주부들이 굽는 정도이다.

 

 그래서 우리는 연어를 되도록 60도 이하를 유지하도록 하는 것이다.

 

이를 위해선 반드시 껍질을 벗기지 말아야 한다는 것이다. 연어를 껍질채 조리하면 열을 막아주는 단열재 역할을 하여 고기가 너무 익는걸 막아주고, 중간중간 있는 피하지방이 연어 내부의 열 전달을 아주 천천히 전달한다. 이렇게 되면 껍질이 없는 연어 보다 더 골고루 더 부드럽게 익게 된다는 뜻이다. 즉, 치킨이나 새우튀김 같은 튀김옷 역할을 해주어서 속살을 너무 익지 않도록 도와준다. 또 껍질은 바삭해지므로 아주 맛있어진다.

 

이런 궁금증이 생길 수 있다. "껍데기가 있는 쪽으로만 계속 구우면 반대쪽도 다 익는 건가? 아니면 뒤집어야 하는데 이러면 또 너무 익는 건 아닌가?" 맞는말이다. 한쪽으로만 계속 구울 순 없고 한번은 뒤집어야하는데 걱정할 필요가 없다. 뒤집어서 딱 15초만 구우면 된다.

 

 

 

 

 

 

 

연어 완벽하게 굽는법 설명 

(중요)

---

 

모두들 생선을 구워 보았다면 한번쯤 경험 해봤을 것이다. 이것도 해결하는 방법이 당연히 있다.

 

비결 1. 기름을 미리 가열한다.

생선이 왜 금속 팬에 잘 붙는 이유는  분자적인 차원에서 생선과 팬사이에 일어나는 화학적인 결합이다. 이 결합은 모든 고기에 다 생긴다. 소고기나 돼지고기도 마찬가지이다. 그런데 육지에 사는 동물은 살이 단단해서 괜찮은 반면 부드러운 생선은 쉽게 떨어져나간다.

 

그래서 이를 막는 방법은 껍질이 최대한 빠르게 뜨거워 지는 것이다. 팬에 뜨거운 지방이 충분하면 껍질은 뜨거운 금속과 직접 접촉을 하기 전에 뜨거워지면서 단백질이 팽팽해지고 응고하게 된다. 그러면 껍질이 금속과 단단하게 분자적인 결합을 하지 못하게 되어 잘 떨어지게 되는 것이다.

 

비결 2. 생선을 건조하게.

물기가 있는 재료를 넣으면 기름의 온도가 많이 내려가면서 뜨거운 기름에서 나오는 에너지는 고기를 시어링 하는데 쓰이지 못하고 과도한 수분을 증방 시키는데 사용된다. 그래서 팬에 넣기 전에 수분을 제거하기 위해 키친타월을 꼭꼭 눌어서 물기를 닦아주자.

 

비결3. 꼭꼭 눌러주자.

생선의 껍질은 익으면서 단백질이 팽팽해지고 수분과 지방이 빠져 나오기 때문에 줄어든다. 그래서 팬에 넣자마자 껍질이 오그라드는 현상이 일어나는 것이다. 이렇게 되면 골고루 익기가 힘들어져서 껍질의 가장자리느 다 타고 가운데는 붕 떠서 제대로 익지도 않게 된다. 그래서 손이나 뒤집개 같은 도구를 이용해서 연어를 처음 팬에 올리고 1~2분 동안 꾹 눌러주면 살코기 모양이 고정이 되어서 골고루 익을 수 있게된다.

 

비결4. 천천히 그리고 꾸준히.

껍질을 완벽하게 바삭하게 하려면 세가지 일이 동시에 일어나야한다. 지방이 녹아야 하고, 물이 증발해야하고, 단백질이 굳어야한다. 너무 고온으로 요리하면 물이 너무 빨리 증발해버린다. 즉, 타버린다는 것이다.  예열은 높은 온도로하되 연어를 넣고 나면 불을 약불로 줄여야한다는 것이다. 그러면 완벽하게 지방이 녹은 바삭한 껍질이 만들어지고 골고루 천천히 익게 된다.

 

 비결 5.다 익을때까지 뒤집지 않는다.

껍질은 다 익으면 알아서 저절로 떨어진다. 초반에 불안하다고 만지다보면 실패 할 수 있으니 껍질이 완전히 바삭하게 익을때까지 가만히 두자.

 

비결6. 온도계를 켜라.

스테이크를 만드는 것과 마찬가지로 보는 것으로 익힘을 판단하려면 아주 많은 경험이 있어야한다. 그들도 처음엔 온도계를 꽃아 측정했으며 하다하다 익숙해져서 안쓴것이다. 우리도 온도계를 꺼내서 간편하게 조리하자.

 

비결7. 뒷면은 그냥 살짝 아주 살짝.

위에 이미 말해 놓았지만 껍질 부분을 아래로 가게 해놓고 거의다 익힌 후 윗쪽면은 15초 정도만 살짝 익혀주면 된다. 

 

 

 

 

 

 

 

 

생선을 얼음과 같이 두는 이유

이 정도가 생선들에겐 쾌적한 온도

생선이 육지 동물의 고기보다 훨씬 더 쉽게 부패하는 이유가 있다. 부패는 두가지 방식으로 일어나는데 고기속에 자연 적으로 들어 있는 효소의 작용으로 세포가 분해되거나 박테리아의 증식으로 부패가 시작된다. 이 두가지는 높은 온도에서 더 잘 이루어 진다. 

 

소, 닭, 돼지같이 온혈동물은 따뜻한 환경에 익숙해 있어서 이에 맞게 신진대사가 이루어 진다. 그래서 이런 동물의 고기를 냉장하면 효소와 박테리아의 활동이 아주 느려진다. 반면 생선은 바닷물의 낮은 온도에서 살아가므로 냉장고의 온도에도 따뜻하다고 느낄 수 있다. 그래서 생선은 부패하기가 쉽다는 것이고 빨리 먹어야한다는 것이다.