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파스타의 기본#1, 오일 파스타와 emulsion
#1 가장 기초적인 올리브 오일+마늘
올리브 오일에 마늘 향이 아주 넘치게 만들어주는 법을 알려 주겠다.
1)처음에 으깬 통마늘을 올리브오일에 구워서 오일에 마늘 향이 배게 만들고
2)그 다음엔 슬라이스한 마늘을 넣어 요리를 시작하고
3)마지막에 다진 마늘을 넣어준다. 그러면 마늘 향이 아주 풍부해진다
이 마늘향을 파스타와 결합 시키는데 가장 중요한 것은 "유화"이다. 기름과 물이 섞이는 현상을 말하는 것인데 파스타를 삶으면서 나온 전분물과 약간의 버터가 아주 큰 도움이 된다.
추가적으로 베이컨, 엔초비, 브로콜리, 방울 토마토, 주키니, 아스파라거스, 완두콩, 그린빈, 새우, 조개, 등을 넣어서 아주 다양하게 만들 수 있다.
그래서 새우를 넣으면 스캄피가 되고
조개를 넣으면 봉골레가 되는 것이다.
파스타 삶을 때 지켜야 할 것들
1. 소금은 농도가 1%가 되게 넣는다.
100:1 비율이다. 예를 들어 물이 1000ml 이면 소금은 10g을 넣어주어야한다.
2. 파스타를 넣자마자 1~2분 계속 저어주어야 안 달라 붙는다.
겉이 살짝 익으면 전분이 있어도 안 달라 붙는다.
3. 물은 파스타가 잠길만큼만 부어 준다.
물이 너무 많으면 쓸데없이 조리시간만 길어진다. 반대로 물이 너무 적으면 익히기가 어렵다
4. 물 온도는 82도만 넘으면 파스타를 삶는데 문제는 없다.
82도 정도의 온도에서 파스타의 단백질은 변성이 시작되며 전분이 물을 흡수한다. 즉, 잘 익는다는 소리이다.
5. 소스는 미리 만들어 놓는다.
면을 먼저 만들고 냅둔다면 서로 달라붙거나 너무 익혀질 수 있다. 그렇다고 식히자고 물로 헹구거나 오일을 발라두면 면에 소스가 들러붙기 어려워지니 차라리 소스를 미리 만들고 면을 붓는게 훨씬 편하다.
물과 기름을 섞는 방법
에멀젼(emulsion), 만테까레(Mantecare)
에멀젼과 만테까레는 물과 기름이 섞이는 현상 즉, 유화 작용을 말하는 말이다.
참고로 에멀젼은 영어고 만테까레는 이태리어다.
파스타를 만드는데 왜 중요하냐면 잘 만든 파스타는 소스가 면에 착하고 달라 붙어서 먹는 내내 소스의 풍미를 즐기며 먹을 수 있다. 하지만 유화를 제대로 하지 않는다면 맛있는 기름이 파스타에서 미끄러져서 다 바닥에 고이게 된다. 별로 맛이 나지 않는 파스타를 먹게 되는 셈이다. 게다가 너무 기름져서 느끼하다.
유화하는 방법
전분, 버터, 생크림, 빵가루, 치즈 등등을 넣어서 물과 기름이 섞일 수 있는 상태로 만들어 주고, 조리 마지막에 불을 끄고 열심히 저으면서 팬을 돌려주면 잘 섞이게 된다.
보통은 파스타면에서 나오는 전분과 약간의 버터를 많이 이용한다.
마늘향이 아주 많이 나는 알리오 올리오
<4~6인분>
엑스트라 버진 올리브 오일 125ml
중간 크기 마늘 12쪽( 4쪽은 으깨고, 4쪽은 얇게 슬라이스, 4쪽은 곱게 다지지기)
레드 페퍼 플레이크 1/3작은술
무염 버터 2큰술
원하는 파스타면 (쇼트 파스타 추천)
소금 후추
파슬리 2큰술
파마산 치즈 (고명용)
1. 프라이팬에 기름과 으깬 통마늘 4쪽을 넣고 중간불에서 가열한다. (5~7분)
2. 통마늘이 황금색이 되면 마늘은 버린다.
3. 센불로 올리고 슬라이스한 마늘과 레드페퍼 플레이크를 넣고 45초간 볶아준다.
4. 이번엔 다진 마늘을 넣고 30초 정도 볶아준뒤 불을 끄고 버터를 넣어둔다.
5. 큰 냄비에 물과 소금을 넣고 끓인다.
6. 물이 끓으면 파스타를 넣고 기포가 약간 올라올정도로해서 끓여준다
7. 가끔씩 저어서 붙지 않게 한다.
8. 파스타 포장지에서 권하는 삶는 시간 보다 1분 적게 끓인다.
9. 파스타 삶은 물 125ml 정도만 남기고 나머지는 버린다
10. 소스를 파스타 냄비에 넣고, 남겨둔 면수의 반만 넣어 주고, 중약불에 2분 정도 가끔 저어 준다.
11. 필요하면 소금을 더 넣거나 면수를 더 넣는다.
12. 불을 끄고 팬 돌리기를 30회 정도 해준다. 아니면 최대한 팬을 재빠르게 30초 동안 저어준다. (유화)
13. 파슬리를 섞어 넣고 파마산 치즈를 뿌려 먹는다.
※한국인 입맛에 맞춘다면 치킨 스톡 or 다시다 or 미원을 소스에 약간 넣어주면 된다.※
올리브 오일 + 새우
새우 스캄피 파스타
<4~6인분>
큰 새우 450g
중간 크기 마늘 12쪽( 4쪽은 으깨고, 4쪽은 얇게 슬라이스, 4쪽은 곱게 다지지기)
레드 페퍼 플레이크 1/3작은술
무염 버터 2큰술
엑스트라 버진 올리브 오일 125ml
소금 후추
드라이 화이트 와인 125ml
다진 파슬리 4큰술
레몬 제스트 2작은술, 레몬 즙 1큰술
짧은 쇼트 파스타(제멜리, 까바타피, 로티니)
후추 가루
1. 새우의 꼬리 부분만 빼고 껍질을 벗긴다. 깐 껍질은 버리지 말고 남겨둔다.
2. 새우에 다진마늘+올리브오일 2큰술+소금 1작은술을 넣고 섞는다.
3. 프라이팬에 기름을 두르고 으깬 마늘 4쪽과 새우 껍질을 넣고 중강 불로 약하게 거품이 일 때까지 가열한다.
4. 5분정도 볶다가 고운체로 껍데기와 마늘을 걸른다.
5. 새우+마늘 기름을 쎈불로 예열해서 기름이 일렁이면 슬라이스 마늘과 페퍼 플레이크를 넣고 마늘이 연한 황금색이 될때까지 45초간 볶는다. 그 다음 새우를 넣고 연분홍이 될때까지 30초 정도 볶는다.
6. 드라이 화이트 와인을 넣고 새우가 거의 다 익을 떄까지 1분간 졸인다.
7. 불을 끄고 버터, 파슬리, 레몬 제스트를 넣고 섞어 준다.
8. 큰 냄비에 물과 소금을 넣고 끓인다. 물이 끓으면 파스타를 넣고 기포가 약간 올라올정도로해서 끓여준다.
9. 가끔씩 저어서 붙지 않게 한다.
10. 파스타 포장지에서 권하는 삶는 시간 보다 1분 적게 끓인다.
11. 파스타 삶은 물 125ml 정도만 남기고 나머지는 버린다.
12. 소스를 파스타 냄비에 넣고, 남겨둔 면수의 반만 넣어 주고, 중약불에 2분 정도 저어 준다.
13. 불을 끄고 팬 돌리기를 30회 정도 해준다. 아니면 최대한 팬을 재빠르게 30초 동안 저어준다. (유화)
14. 필요하면 소금을 더 넣거나 면수를 더 넣는다.
올리브 오일 + 조개
봉골레
<4~6인분>
소금 후추
중간 크기 마늘 12쪽( 4쪽은 으깨고, 4쪽은 얇게 슬라이스, 4쪽은 곱게 다지지기)
레드 페퍼 플레이크 1/3작은술
엑스트라 버진 올리브오일 6큰술
드라이 화이트 와인 125ml
버터 2큰술
조개 910g
링귀니( or 긴 파스타)
다진 파슬리 4큰술
레몬 제스트 2작은술과 레몬즙 1큰술
1. 냄비에 기름과 으깬 마늘을 넣고 약하게 가열한다. 마늘이 황금색이 되도록 5~7분 정도 볶아준다.
2. 마늘은 버리고 기름은 프라이팬에 남겨두고 쎈불로 가열한다.
3. 마늘 슬라이스와 페퍼 플레이크를 넣고 연한 황금색이 될때까지 45초 정도 볶아준다.
4. 그 다음 다진 마늘을 넣어 30초간 볶아준다.
5. 와인과 버터와 조개를 넣고 뚜껑을 덮고 가끔씩 팬을 흔들어 주면서 모든 조개가 입을 벌릴때까지 6분 정도 볶는다.
6. 조개가 다 익으면 다른 그릇으로 옮겨 둔다.
7. 냄비에 물을 넣고 소금을 적당히 넣은 후 끓으면 파스타를 넣어서 포장지에 써있는 조리 시간 보다 1분 덜 익힌다.
8. 파스타 삶은 면수를 150ml 정도 남기고 물은 다 버린다.
9. 면을 소스팬에 넣고 중약불에 2분 정도 섞어준다.
10. 필요하다면 면수를 넣어가며 농도를 맞춘다.
11. 불을 끄고 팬 돌리기를 30회 정도 해준다. 아니면 최대한 팬을 재빠르게 30초 동안 저어준다. (유화)
12. 마지막으로 조개+파슬리+레몬 제스트+레몬즙+소금 후추를 넣고 마무리한다.
파스타의 진실
1. 물의 양이 많으면 온도가 덜 떨어지고 빨리 끓는다.
상관없다. 사실 물이 적으면 파스타를 넣었을때 온도가 더 떨어지는 건 맞지만, 반대로 물이 적기에 그만큼 다시 빨리 끓을 수 있어서 물이 적거나 많거나 상관 없이 둘다 똑같은 시간이 필요하다.
2. 끓는 물의 양이 많으면 파스타가 서로 달라 붙질 않는다.
물이 적거나 많아도 똑같다. 그냥 처음 파스타를 넣고 1~2분 동안 저어주면 파스타 바깥 부분이 완전히 익어서 붙지 않는다. (바깥층이 익으면 전분끼리 달라 붙지 못한다.)
3. 물이 적으면 전분이 너무 많이 나와 엄청 끈적 거리게 된다.
별로 끈적해지지 않는다. 오히려 끓는 물이 딱 적당하면 좋은데 좋은데, 왜냐하면 더 진한 전분끼가 있는 면수를 얻을 수 있다. 더 진한 면수는 파스타의 소스 농도를 잡는데 편하고 파스타에 더 잘 달라 붙게해서 엄청 맛있다.
4. 삶을 때 올리브오일을 넣어줘야 면이 달라붙지 않는다.
소용없다. 기름은 기본적으로 위에 둥둥 떠다니기만 할 뿐더러 많이 넣고 열심히 파스타가 기름과 만나게 저어준다해도 파스타가 기름과 만나자 마자 바로 헤어져서 기름은 위로 가버린다.
5. 물에 소금을 넣어서 끓는 점을 높혀 더 빨리 끓인다.
이론적으론 맞는 말이다. 하지만 실제론 소용없다. 온도는 0.3도 밖에 올라가지 않기 때문에 실제로 빨리 끓는지 우리 눈으로 볼 수가 없다. 소금 한 포대를 넣으면 아마 볼 수 있을지도
생 파스타 vs 건 파스타
생파스타
는 밀가루와 달걀로 만들며 북부 이탈리아에서 주로 만든다. 달걀로 고소함과 색을 더하고 파스타의 질감을 좋게 한다. 부드러우면서도 탄력이 있다. 생면 파스타를 만들려면 특수한 장비가 필요하다.
건 파스타
는 남부 이탈리아에서 생겨났으며, 주로 듀럼(durum) 가루와 물로 만든다. 듀럼은 단백질 함량이 높은 밀가루로 반죽이 끈기 있고 잘 늘어나기 때문에 모양이 잘 유지 된다. 밀 맛이 강해야하며 질감이 거칠어서 조리 시 소스를 더 쉽게 흡수할 수 있는 파스타가 좋은 파스타 이다.
건 파스타 제품 중에 Barilla 상표를 추천한다. 아니면 이탈리아에서 수입해온 고급 제품이 좋다.
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