볼로네제 (Bolognese sauce) 만들기

 

볼로네제는 토마토와 간 소고기가 메인인 소스이다.

 

한국의 뼈감자탕, 설렁탕, 곰탕처럼 이탈리아에선 아주 아주 친근한 요리이다

 

마치 할머니가 해주는 그런 아주 아주 친숙한 음식이다.

 

그래서 그런지 집집마다 모두 레시피가 잘라서 제대로 찐 볼로네제를 만드는 것은 다 제각각이다

 

 

 

한가지 단점은 뼈 감자탕 설렁탕 곰탕처럼 만드는데 시간이 오래 걸린다는 것이다

 

대신 냉장고에서 일주일 동안 보관이 가능하고 냉동실에선 꽤 오랫동안 보관할 수 있다

 

그래서 파티하기 전날에 미리 만들어놓고 데펴서 주기 딱 좋다

 

 

 

사실 끓이면 끓인 수록 맛있는 음식이라 다음날로 넘어갈수록 더욱 더 맛있다.

 

마치 다음날 김치찌개가 더 맛있듯이 말이다

 

 

 

 

라구와 볼로네제의 차이점

 

Ragù” is a hearty meat sauce made of ground meat, vegetables, wine and some tomatoes. “Bolognese” is also a meat sauce, but it's a regional variation prepared in the style of Bologna hence the name: Ragù Bolognese

 

 

라구는 간고기와 야채, 와인, 토마토를 가지고 만든 마음이 따듯해지는 고기 소스를 칭하는 것이고

 

볼로네제도 고기 소스이지만  이탈리아 지역 명칭 볼로냐(bologna)에서 나온 볼로냐 지역 스타일 소스이다

 

마치 그냥 비빔밥도 있지만 전주 비빔밥도 있는 그런  느낌이다.

 

 

 

 

볼로네제 소스

만드는 시간 약 3시간

 

 

2~4인분 약 600ml

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재료

•  우유 125ml
• 생크림 30ml or 우유
• 닭육수 or 물 125ml
• 올리브오일 1큰술 
• 마늘 4쪽, 다지기
• 말린 오레가노
• 레드페퍼 플레이크 (생략가능)
• 홀토마토 캔, 다지기 or 토마토 소스 (병) 1개
• 판체타 25g or 베이컨 
• 양파 1/4 개, 곱게 다지기
• 당근 2개, 아주 조그맣게 깍뚝썰기 or 아님 다지기
• 샐러리 3줄기, 아주 아주 조그맣게 깍뚝썰기 or 다지기
• 버터 1큰술
• 간 돼지고기 110g
• 간 소고기 110g
• 간 양고기 110g ( 없으면 소고기로 대체하기)
• 말린 세이지 
• 드라이 레드 와인 or 화이트 와인 190ml
• 월계수잎 1개
• 말린 파슬리
• 파마산 치즈 15g
• 소금 후추
• 피쉬 소스 1 작은술 (생략가능)

 

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1.  닭육수(없으면 물)+생크림+우유를 섞어둔다.
2.  냄비를 중강불에 올리고 일반 올리브오일 2큰술 표면이 일러일때까지 가열한다
3.  마늘+오레가노+페퍼 플레이크를 넣고 1분정도 향이 날때까지 볶는다
4.  홀토마토캔(없으면 병에 담긴 토마토소스)을 다 넣고 한번 끓인다 
5. 불을 약불로 줄이고 한번씩 저어주면서 30분 정도 졸인뒤 불을 끈다.
6.  토마토 소스가 끓는 동안 다른 냄비에 일반 올리브오일 2큰술을 넣고 중강불로 올린다. 판체타(없으면 베이컨)을 넣고 부드럽고 지방이 반투명 해질때까지 볶는다 약 5분
7.  양파+당근+샐러리를 넣고 숨이 죽되 색이 나지 않게 약 9분간 볶는다. 그 다음 다른 접시에 빼준다
8. 양파+당근+샐러리를 넣은 냄비에 버터를 넣고 중강불로 킨 뒤  양고기, 돼지고기, 소고기, 세이지를 넣고 분홍색이 없어질때까지만 볶는다.
9. 볶은 채소+판체타(베이컨)을 넣는다.
10.  5분정도 볶은 뒤 와인을 붓고 와인이 반으로 줄어들때까지 15분간 졸인다.
11. 와인이 끓는 동안 토마토 소스를 핸드블렌더로 간다 (없으면 안갈아도 된다)
12. 토마토 소스+0번 닭육수+생크림+우유를 고기야채 볶은 냄비에 넣고 
13. 월계수잎+바질 절반+파슬리 절반만 넣고 뚜껑을 약간만 덮어둔 뒤 약불로 2시간 졸인다
14.  중간 중간 저어준다. 그리고 위에뜬 지방층은 나중에 소스에 섞어든다
15. 피쉬 소스, 파마산 치즈를 넣고 소금 후추 간을 한 뒤 잘 저어준다
16. 30분 정도 식힌다
17.  남은 바질과 파슬리를 넣으면 끝

 

 

 

 

 

 

 

볼로네제 파스타

2인분 

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재료

• 파스타 200g (아무 종류나 전부 어울린다)
• 볼로네제 소스 600ml
• 소금
• 파마산 치즈
• 바질

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1. 냄비에 물을 약간 넣어서 데우거나 전자렌지에 돌려서 데워도 된다.
2.  물에 소금을 간간하게 넣고 소금 농도 약 1% (물 1L에 10g)
3. 소금 물이 끓으면 파스타를 넣고 한번 저어준다.
4. 파스타 표지 뒷면에 써져있는 시간만큼 끓인 뒤
5. 면을 꺼내서 볼로네제 소스랑 비벼준다.
6. 너무 뻑뻑하면 소금물을 조금 넣어줘도 된다.
7. 파마산 치즈나 바질을 올려서 마무리

 

 

 

 

 

소고기 vs 돼지고기 vs 양고기고기 vs 송아지 고기

 

결론부터 말하자면 원하는데로 적절히 섞어 쓰는게 좋다

 

소고기, 양고기 : 강렬한 고기맛

돼지고기: 부드러운 지방의 맛

송아지고기: 부드러움과 젤라틴

 

고기를 미리 진하게 갈색으로 굽는걸(마이야르) 좋아하는 사람도 있지만 

그렇게 되면 나중에 먹을때 부드럽고 촉촉하지 않고 껄끄럽고 질긴 식감이 난다

그리고 농축이 많이 돼서 소스 맛이 나오기 때문에 굳이 저렇게해서 맛을 낼 필욘 없다

 

어떤 집은 닭의 간을 쓰도 한다.

 

 

 

 

 

 

감칠맛은 섞일 수록 배가 된다

고기소스로 만든 볼로네제는 감칠맛이 아주 풍부한데

여기에 다른 감칠맛 재료들을 넣어준다면

시너지가 나서 더욱 더 감칠맛이 배가 된다.

예를 들어

• 판체타
• 피쉬 소스
• 마마이트
• 간장

이 그 예이다.

 

 

 

 

 

 

우유를 넣는 이유

아주 오래된 볼로네제 레시피는 없는 경우가 많지만 요즘엔 다들 넣고 있다

소스를 부드럽게하고 풍성하게 만드는데 한 몫하는데

 

추가로 젤라틴을 조금 넣으면 더욱 더 풍성해진다.