미국식 가자미류 손질법 (flat fish)

 

 

이번에는 가자미, 넙치같이 납작한 생선들을 손질하는 법을 적어볼 것이다.

 

명칭은 " Flat Cut"이라고 한다.

 

내가 미국 요리학교에서 배운 방식이라 한국과 일본 방식과는 좀 다르겠지만

 

정답은 없으니 이런 방식도 있다고 생각하면 되겠다

 

 

 

밑에 영상이 있으니 보면 좋다

 

 

 

 

 

만약 회로 써는 법이 궁금하다면 

이 글을 읽어보면 좋다

 

 

 

https://yoritong.tistory.com/56

시장에서 처럼 회써는 법 or 이자카야에서 써는 법

 

 

 

 

 

<머리 제거랑 내장 제거법>

 

1. 기본적으로 생선은 등에서 머리까지 살이 핵심이고 배부분은 살이 적다.

즉, 머리를 제거할때는 머리살을 최대한 많이 살리면서 잘라줘야한다.

 

그래서 생선 이마부분에 딱딱한 부분이 딱 끝나는 지점에 칼을 넣고 쾅 쳐주면 된다.

 

2. 생선이 질기지 않을 경우 이마 부분만 칼로 잘라버린다음 대가리를 잡고 

뒤틀어 버린뒤 잘라버리면 되는데

 

만약 생선이 질리고 크다면 생선의 팔같은 지느러미 바로 옆을 잘라주면 된다.

(마치 생선 겨드랑이 부분을 자른다고 생각하며된다)

 

3. 생선 대가리를 제거 후 내장을 손으로 꺼내준다

 

4. 내장을 다 꺼낸 후 안을 보면 척추에 피 젤리같은게 있는데 칫솔 같은걸로 닦으면 된다.

 

 

 

 

 

<손질법>

 

 

0. 수건이나 키친 타월로 도마랑 생선의 물기를 전부 제거한다

 

1. 양면의 비늘을 제거한다

 

2. 생선 머리를 위쪽으로 둔 뒤 생선의 척추에 칼집을 깊게낸다

(칼로 그엇을때 척추가 느껴질때 까지 2-3번 반복한다)

 

3. 칼을 45도로 눕힌뒤 척추와 왼쪽 살 사이를 머리서 부터 꼬리까지 쭈우욱 그어준다.

(그러면 뼈를 긁어서 드르르륵 소리가 나며, 왼쪽면 살이 아주 조금 드러날 것이다)

 

4. 밑 꼬리쪽부터 틈사이에 칼을 넣어 칼을 완전히 눕힌뒤 왼손은 생선의 살을 살포시 눌러주며

칼을 왼쪽으로 당기면서 슥샥하며 뼈와 살 사이를 분리해준다

(껍질까지 뚫고 나와야한다.)

 

5. 살을 약간 들어 살이 뼈에서 잘 긁혔는지 확인하고 계속 점진적으로 올라가며 나머지도 부분부분 반복한다

 

6. 왼쪽면이 끝났으면 생선의 머리를 나에게 향하게하여 다시 살이 왼쪽에 오게한다.

 

7. 3번+4번 과정을 반복한다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

<뒤집은후>

 

 

위 2번서부터 7번까지 똑같다

 

 

 

 

 

 

 

 

 

< 손질 후 + 껍질 제거 법>

 

 

1. 뼈는 육수용으로 쓸 수 있다

( 찬물+생선뼈+양파+파 - 끓으면 30분 - 끝)

 

2. 껍질을 제거하는 방법은 칼을 11.25도로 눕힌 뒤 꼬리 부분서부터 시작하며 자른다.

 

3. 왼손은 껍질을 잡아주고 오른손은 각도를 유지하며 조심히 톱질하듯이 슥싹슥싹하며 자른다.

 

 

만약 껍질을 중간에 잘라버렸다면 

 

생선을 뒤집어서 껍질을 위로보게 한 뒤 칼날을 왼쪽으로하고 완전히 눕힌뒤 

 

껍질과 살의 그 경계면을 자른다고 생각하고 칼을 당겨주며 잘라야한다

 

껍질을 어느정도 손으로 잡을 수있을 정도까지 자른다

 

 

 

 

가자미 손질 영상

 

https://youtu.be/LxqMJtRD_NQ