미국식 통연어, 대구, 송어류 손질법 (salmon , trout, cod)

통연어, 대구, 송어 류 손질법

how to fabricate salmon, trout, and cod

 

 

통 연어 ,대구,송어의 특징 은 살이 부들부들한 생선이다

 

그래서 미국에서는 일도양단으로 슉! 싹! 하며 자르는게 정석이라고 한다.

 

명칭은 "straight cut"이라고 한다

 

 

내가 기억할 수 있게 최대한 디테일하게 글로 적어 볼 것이다

 

참고로 밑에 영상 있으니 훨씬 나을 것이다

 

 

 

 

 

 

 

회로 썰고 싶다면 이글을 읽어보면 된다

 

https://yoritong.tistory.com/56

시장에서 처럼 회써는 법 or 이자카야에서 써는 법

 

 

 

 

 

 

 

 

 

미국에서 쓰는 생선 손질 칼

Fish Fillet Knife

 

Fish Fillet Knife라고 하는데

 

얇고 길며 잘 휘는 특징이 있다

 

잘 휘게 만든 이유는 칼을 눕혀서 잘라야할때

 

사람이 기울이거나 웅크리거나 하지 않고 동작을 최소한할 수 있게이다.

 

적응하는데 약간의 시간이 걸리지만 적응된다면 효율적으로 생선을 쉽게 손질할 수 있다.

 

 

 

 

(생선 상식)

 

1. 생선을 다 손질 했으면 살부분끼리 맞닿게 쌓아 놓는다

 

2. 생선은 두 손으로 애기 같이 조심스럽게 다룬다.

 

3. 절대로 생선을 팍하고 던지지 않는다

 

4. 생선 필렛을 손질할떄 생선을 40도 이상 들면 살이 벌어진다.

 

5. 뼈를 뺄떈 머리 방향으로 뽑아야 살이 그대로 있다.

 

 

 

 

 

 

 

<연어 손질 법>

 

0. 연어의 물기를 제거하고 도마도 물기를 제거한다.

 

1. 연어를 최대한 나랑 가까운 모서리에 둔다.

 

2. 머리는 오른쪽 등은 나를 바라보게 한다. (왼손잡이라면 머리만 왼쪽으로 바꿔준다)

 

3. 칼 뒤꿈치가 연어 머리 딱딱한 부분 바로 옆에 오게한다.

 

4. 칼날은 연어 머리 방향으로 22.5도 기울여서 머리 밑으로 들어가주며 당기면서 한번에 자른다.

(아직 지느러미 부분은 안잘랐다)

 

5. 2번 정도 슥슥 해준다.

 

6. 그 다음 연어 배를 들어주고 칼날을 위로 한뒤 지느러미까지 잘라준다. 

(마치 연어 겨드랑이 밑을 자르는 것같은 느낌이다)

 

7. 4번에서 자른 틈 사이로 칼을 넣어서 생선 척추가 걸릴때까지 들어가준다.

 

 8. 칼날이 척추를 만나면 칼이 생선 안에 있는 상태에서 칼날 방향을 꼬리쪽으로 틀어준다. (칼 각도는 대략 11.25도 정도)

 

9. 왼손으로 연어 뱃살을 살짝 들어주고 칼을 당겨썰면서 연어의 갈비를 끊으며 꼬리쪽으로 전진한다.

 

10. 칼을 위로 보냈다가 다시 당기면서 갈비를 끊어주고를 반복한다.

 

 

 

 

 

 

<반대쪽>

 

0. 연어의 물기를 제거하고 도마도 물기를 제거한다.

 

1. 연어를 최대한 나랑 가까운 모서리에 둔다.

 

2. 머리는 오른쪽 배가 나를 바라보게 한다. (왼손잡이라면 머리만 왼쪽으로 바꿔준다)

 

3. 칼 끝이 연어 눈 과 눈높이를 맞주고 딱딱한 부분 바로 옆에 오게한다.

 

4. 연어 머리를 왼손으로 잡고 지느머리(연어 팔)을 엄지로 들어준다.

 

5. 칼날은 연어 머리 방향으로 22.5도 기울여서 머리 밑으로 들어가주며 밀면서 한번에 쓱 자른다.

(아직 지느러미 부분은 안잘랐다)

 

6.  칼이 밀면서 들어갔으면 바로 뒤로 당겨 썰면서 연어 지느러미옆까지 잘라준다

(마치 연어 겨드랑이 밑을 자르는 것같은 느낌이다)

 

7. 5 번에서 자른 틈 사이로 칼을 넣어서 생선 척추가 걸릴때까지 들어가준다.

 

 8. 칼날이 척추를 만나면 칼이 생선 안에 있는 상태에서 칼날 방향을 꼬리쪽으로 틀어준다. (칼 각도는 대략 11.25도 정도)

 

9. 왼손으로 연어 뱃살을 살짝 들어주고 칼을 당겨썰면서 연어의 갈비를 끊으며 꼬리쪽으로 전진한다.

 

10. 손은 칼이 올 곳에 미리 가서 연어 뱃살을 잡으면서 연어가 움직이기 않게 생선을 지그시 눌러준다.

 

11. 칼을 위로 보냈다가 다시 당기면서 갈비를 끊어주고를 반복한다.

 

 

 

 

 

 

 

 

<다 자른후> 

 

 

 

1. 연어의 뼈를 핀셋으로 뽑아주어야 한다.

 

2. 연어 하얀 뱃살쪽이 왼쪽으로 오게 펼쳐 준다.

 

3.  뱃살에 하얀 막엔 연어 갈비뼈가 있는데 칼을 거의 눕히듯이 두고 칼날은 왼쪽, 댕기면서 최대한 얇게 한번에 주우욱 가며 샥샥 잘라주어야한다.

 

4. 눕히듯이 칼날을 두고 자르면 뱃살 아랫부분은 아직 하얀 막이 남아 있는데 이게 맞는 방법이다.

 

5. 아랫부분에 남은 하얀막도 마저 자른다.

 

6. 등, 배에 있는 지느러미는 잘라준다.

 

 

 

 

< 손질 후 + 껍질 제거 법>

 

 

1. 뼈는 육수용으로 쓸 수 없다

 

2. 껍질을 제거하는 방법은 칼을 11.25도로 눕힌 뒤 꼬리 부분서부터 시작하며 자른다.

 

3. 왼손은 껍질을 잡아주고 오른손은 각도를 유지하며 조심히 톱질하듯이 슥싹슥싹하며 자른다.

 

 

 

만약 껍질을 중간에 잘라버렸다면 

 

생선을 뒤집어서 껍질을 위로보게 한 뒤 칼날을 왼쪽으로하고 완전히 눕힌뒤 

 

껍질과 살의 그 경계면을 자른다고 생각하고 칼을 당겨주며 잘라야한다

 

껍질을 어느정도 손으로 잡을 수있을 정도까지 자른다

 

 

 

 

 

백문이 불여 일견

 

물론 직접 해보면 더 쉽게 터득할 수 있다

 

 

https://youtu.be/alWe6CcwHPw